にんにくを使ったレシピ

オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）

えごまの種子の粉を大さじ8杯溶かし込むとスープは白く濁ってとろりとし、鴨肉にしっかり火が通ってから加えれば粉っぽさや苦い後味も出にくくなります。鴨肉は燻製や味付けのない生の薄切りを使い、スープに余計な味を持ち込まないようにします。

下準備 25分調理 50分 4 人前

ウロクジョリム（メバルの醤油煮）

身の厚いところに浅く切り込みを入れておくと、メバルの中まで煮汁が届きます。大根を先に縁が透き通るまで煮てから魚をのせるのは、硬い大根のまま魚を入れると大根は生煮え、身はぱさつくためです。

下準備 20分調理 25分 2 人前

トマトタルギャルポックム（トマト卵炒め）

卵は7割ほど火を通したところでいったん取り出し、最後に戻すので、ふんわりした塊のまま仕上がります。トマトをひと口より大きめに切ると、果汁が出てもすぐには崩れません。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 7分 2 人前

パレグク（アオサと豆腐のスープ）

アオサは鍋に入れて30秒から1分で十分で、それ以上煮ると磯の香りも鮮やかな緑もくすんでしまいます。煮干しだしと豆腐を先にすっかり温めておき、アオサを最後に入れるのはそのためです。

下準備 10分調理 15分 4 人前

ウサムギョプミルフィーユチム（牛バラと白菜のミルフィーユ蒸し）

白菜と薄切りの牛バラ肉を交互に重ね、鍋の高さに切りそろえて立てて詰めると、ふたを開けたとき断面が何重にも並びます。この形を保つには、葉先より厚い白い部分を中心に使います。日本のミルフィーユ鍋と同じ組み立てですが、スープには味をつけず、醤油と酢、にんにくのたれにつけて食べます。塩気の強さは鍋ではなく、それぞれの取り皿でたれをつける量で決まります。束をすき間なく詰め、空いた所に白菜の切れ端を挟むと煮ている間に倒れません。

🎉 おもてなし

下準備 25分調理 25分 4 人前

里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）

えごま油で炒め始め、えごまの粉で仕上げるので、香ばしいえごまの香りが最初と最後に重なります。里芋の茎（ずいき）は繊維が長く続く茎なので、醤油の煮汁を吸ってやわらかくなっても、噛むと繊維の歯ざわりが残ります。

下準備 15分調理 12分 4 人前

スープ難しい

ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）

器の背骨から身をほぐしながら、テンジャンの味がしみたウゴジ（白菜の外葉）と白濁したスープを一緒に食べます。スープの味を分けるのは最初の下ゆでの湯を捨てることで、アクと臭みはその湯に集まっています。

下準備 30分調理 120分 4 人前

ヤンベチュプルゴギチム（キャベツとプルコギの蒸し煮）

フライパンで炒めるプルコギと違い、キャベツと玉ねぎの上にたれに漬けた牛肉を広げ、ふたをして蒸し煮にするため、野菜から出た甘みが醤油だれに混ざります。キャベツは透き通るまでしんなりして肉と同じくらい味を含み、鍋底にはご飯にかけられるだけの汁がたまります。蒸している間に薄切り肉が固まりやすいので、途中で一度箸でほぐすと均一に火が通ります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）

えごまの粉が大さじ3も入り、煮汁がクリームのようにとろりとします。下ゆでした里芋の茎（ずいき）でも外側の硬い筋はむき、太いものは縦に割ると、やわらかく曲がりながら少し歯ごたえが残ります。

下準備 20分調理 12分 4 人前

センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）

白身魚は4分ほどで身が白く固まり、それ以降は混ぜるたびに崩れやすくなります。そのため大根を先に半分ほど煮てスープの味を作ってから魚を入れ、身が少しほぐれ始めたらそれ以上煮ずにすぐ器に盛ります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

ヨルムテジカルビチム（豚カルビと若大根葉の蒸し煮）

ピリ辛の醤油だれで40分煮た豚スペアリブに、若い大根葉のヨルムを最後の数分だけ加えるので、重たい煮込みに青い香りと茎の歯ごたえが入ります。茎と葉は火の通りが違うため、葉は最後にしんなりする程度に入れます。スペアリブは冷水で血抜きしてから一度下ゆでし、骨の間にたまったアクと汚れを洗い流しておきます。玉ねぎは太めに切り、肉が骨から離れやすくなった頃に加えると、煮えても形を保ちます。梅シロップが唐辛子の辛さに果実の甘みを添え、えごま油で照りよく仕上げます。

下準備 25分調理 60分 4 人前

トットゥルケセウポックム（ひじきえごまエビ炒め）

生ひじきは長く炒めると硬くなるため、えびを7割ほど焼いてから加え、2分以内に手早く合わせます。えごまの粉は火を弱めてから振ると、だまにならずひじきの表面につきます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

セウ・ミヨックク（海老わかめスープ）

牛肉の代わりに海老を使い、わかめスープが軽く、海の香りがはっきりします。わかめとにんにくをごま油で2分炒め、海老は表面がピンク色になるまでさっと炒めたら、すぐに水を注ぎます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

蒸し・煮込み簡単

ヨノカンジャンジョリム（鮭の醤油煮）

鮭の切り身は両面を約1分ずつ焼いて表面を締めてから煮汁を入れるため、煮汁をかけてもやわらかい身が崩れません。生姜パウダーと料理酒が醤油の角を和らげ、オリゴ糖が薄い照りを出します。下に敷いた玉ねぎが煮汁に甘みを加え、鮭がフライパンに直接触れないように支えます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）

ウゴジは干した白菜の外葉で、厚い軸が硬く残りやすいため、指で押してすっと入るくらいまで下ゆでします。テンジャンを溶いたいりこ昆布だしで煮詰め、えごま油とえごまの粉で香ばしく仕上げます。

下準備 60分調理 15分 4 人前

エビ水餃子スープ（あっさり醤油出汁エビ餃子鍋）

市販の冷凍エビ水餃子を使うので、支度は短くすみます。餃子を入れる前にエビを2分ほど煮ておくと澄んだ汁にも魚介の味が出て、餃子は凍ったまま入れるほうが形が崩れにくくなります。

下準備 15分調理 10分 2 人前

ヨングンテジゴギジョリム（れんこんと豚肉のコチュジャン煮）

醤油だれにコチュジャン（唐辛子味噌）を少し加えると、れんこんが赤みのある茶色に染まり、甘辛さの奥に控えめな辛みが感じられます。生姜汁で下味をつけた豚肩肉を玉ねぎと先に炒めておくため、れんこんが豚の脂を吸い、野菜だけの煮物より食べごたえが出ます。シャキッとしたれんこんとやわらかい豚肉を一緒につまむおかずです。

🍱 お弁当

下準備 20分調理 35分 4 人前

ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）

テンジャン大さじ1と粉唐辛子を水30mlに溶いておき、キャベツの縁につやが出たら鍋肌から回し入れます。テンジャンは製品によって塩分が違うため最初は量を増やさず、仕上がる直前に味を見ます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 8分調理 7分 2 人前

サゴルクク（白濁コラーゲンたっぷり牛骨スープ）

牛の脚の骨を6時間以上煮出し、牛乳のように白いスープを取ります。ソルロンタンやコムタンと同じ骨スープの仲間ですが、肉は入れません。一度煮出した骨は3、4回まで煮直せ、回を重ねるほど色は薄く、味はすっきりしていきます。

下準備 60分調理 480分 4 人前

蒸し・煮込み簡単

ヨングンチム（れんこんの蒸し煮）

厚さ1cmに切ったれんこんをふたをして弱火で煮ると、薄切りの甘辛煮より歯ごたえがしっかりして、中心のシャキッとした食感が保たれます。切ったらすぐ酢水につけておくと、切り口が茶色く変わりません。砂糖ではなくチョチョン（米や麦から作る水あめ）で甘みをつけるため、醤油だれに穀物のやわらかな甘さと照りが出ます。

下準備 15分調理 22分 2 人前

キャベツのごま炒め（たっぷりいりごまの香ばし野菜炒め）

1cm幅に切ったキャベツを強火で短く炒めると、葉はしんなりしても、芯はシャキッとして甘みがあります。ごま油で炒め始め、火を止めてからえごま油と半ずりのごまを加えて、香ばしさを二重にします。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 12分調理 8分 4 人前

サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）

牛骨スープは作り置きを使います。手間がかかるのはウゴジ（白菜の外葉）のほうで、下ゆでしたウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油で芯までもみ込み、鍋で3分炒めてテンジャンの香りを立たせてから、スープを注ぎます。

下準備 20分調理 50分 4 人前

ヨルムテジゴギポックム（若大根菜と豚肉の炒め）

コチュジャンと粉唐辛子で赤く味付けした豚肩肉に夏のヨルム（若い大根の葉）を合わせ、辛いたれの中でもヨルムのほろ苦さが残ります。辛さを抑えたいときは、ほかの調味料は変えずに粉唐辛子だけ大さじ半分に減らします。

下準備 16分調理 14分 4 人前

サムゲタン（高麗人参鶏スープ）

小ぶりの若鶏にもち米、水参、なつめ、にんにくを詰めて丸ごと煮ると、もち米のでんぷんが溶け出してスープにほのかなとろみと香ばしさが出ます。もち米は30分以上浸水させておかないと中まで火が通らず、ふくらむ余地を残して詰めないとあふれます。脚の関節が楽に動けば火が通ってきた合図ですが、いちばん厚いもも肉と腹の中のもち米はそれぞれ別に見ます。塩はスープに入れず、別皿で添えて肉につけて食べます。