スープ 簡単
干しスケトウダラのクク（干しタラと豆腐の二日酔い覚ましスープ）
戻した干しダラは太い骨を除いて手で裂き、縁が少し縮れるまでごま油で炒めてから水を注ぎます。豆腐と円を描くように流した卵が入って汁は澄んでやさしく、飲みすぎた翌朝によく作られる汁物です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
スンドゥブが汁の中でゆっくりほどけて鍋全体がふんわりとし、その間でオルガリ（若い白菜）の軸がシャキッと歯に当たります。テンジャンに混ぜるコチュジャンはほんの少しなので、辛さより香ばしさが先に立ちます。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
トゥブポソッジョリム（豆腐ときのこの醤油煮）
ヒラタケは手で繊維に沿って太めに裂いて入れるので、煮たあとも弾力が残ります。煮汁はだしではなく水で作り、うまみはきのこから出る分で足ります。
下準備 15分 調理 18分 3 人前
麺類 普通
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
あさりが口を開くときに出す塩気のある貝の汁が、多く味つけをしなくてもスープの大部分を作ります。昆布は沸騰前に引き上げてすっきりした土台だけを残し、幅広のカルグクス麺は煮える間に出るでんぷんでスープに自然なとろみをつけます。えびといかはさっと火を通すだけにして、ぷりっとした食感を保ちます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
アジア料理 簡単
貝焼き味噌
大きなほたて貝殻を小鍋代わりにして、味噌だしで卵をとじます。身を加えるのではなく、殻そのものが調理器になる津軽・下北の郷土料理です。焼き干しと削り節のだしに赤みそを溶き、板麩が汁を含んだところへ溶き卵を流すと、大きく柔らかな卵のかたまりができます。ご飯に添えて食べます。
下準備 10分 調理 12分 1 人前
おかず 簡単
なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなは根ごと食べます。土のような香りが根から立つためで、そのぶん根の土を包丁の先でこそげ、水を何度も替えて洗う手間がかかります。コチュジャンではこの香りが隠れてしまうので、テンジャンで和えます。早春の短い間だけ出回る菜です。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 普通
海南チキンライス（茹で鶏の香り炊き込みご飯）
鶏もも肉をゆでた湯が、そのままご飯の炊き汁になります。グツグツ沸かすと身が裂けてぱさつくため、鍋の縁に小さな泡が立つ程度の弱火で火を通します。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
炒め物 普通
エビチリ
ケチャップとチリソースに酢を合わせたソースは、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。エビは揚げずに多めの油で焼き、片栗粉の膜にソースをまとわせるので、表面はつるりと、身はぷりっと仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
ノビアニ（韓国風牛肉の薄切り焼き）
牛サーロインを繊維を断つ向きに薄く広く切り、一枚ずつ焼くため、ひき肉をこねたパティとは違う食感になります。たれのすりおろし玉ねぎと砂糖は肉より先に焦げやすく、漬けだれは注がずに一層に並ぶ分ずつ焼きます。
下準備 45分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
ツナキムチクク（キムチとツナのピリ辛スープ）
ツナ缶は油ごと全部入れて、汁に香ばしいうまみを出します。キムチの漬け汁は最初は入れずに取っておき、最後に味を見て、足りない塩気と酸味を補います。
🏠 日常
下準備 8分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
なすとえごまの豆腐チゲ（えごまとろみの茄子豆腐鍋）
肉は使わず、なすと豆腐、えごま粉で煮ますが、汁は煮干しと昆布のだしです。菜食にするなら、まずだしを替える必要があります。なすは6分ほど煮て崩れるくらいまでやわらかくし、豆腐は1.5cm角と小さめに切ってしっかりした食感を残します。
下準備 14分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
厚めに切った木綿豆腐を蒸すと、表面はほどよく張りが出て、中はなめらかに仕上がります。粉唐辛子がふやけて少しもったりした醤油ダレを熱い豆腐にのせると、塩気とほのかな辛さが切り口からしみ込みます。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 調理 10分 2 人前
麺類 簡単
ハッカヌードル（インド風中華焼きそば）
コルカタの中国系移民が作り始めた炒め麺が、今ではインド中で食べられています。味つけは醤油と酢、こしょうだけと控えめです。キャベツやにんじん、ピーマンは麺と同じくらいの細さに切りそろえ、強火で短く炒めて歯ごたえを残します。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
アジア料理 簡単
関東風すき焼き
油をひかずに長ねぎから鍋で焼き、縁に焼き色がついたところへ、醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておいた割り下を注ぎます。白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきは鍋の中で場所を分けて並べ、薄い牛肉は食べる分ずつ入れて、煮えたら引き上げます。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
おかず 簡単
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
オイジは、きゅうりがたくさん出回る夏に塩水へ漬けてひと月以上置く保存食で、生のきゅうりとはまるで違うコリコリした歯ごたえになります。そのままでは塩辛いため、切ってから冷水に30分ほど浸します。時間より、一切れ食べてみた塩気のほうが確かです。
🏠 日常
下準備 15分 0 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ホンハプチュク
ムール貝のゆで汁をこしてそのまま粥のだしにするので、別にだしを取らなくても磯の香りが全体に行き渡ります。ゆでる前に殻が割れたものや叩いても閉じないものを、ゆでた後は口を開かないものを取り除きます。
下準備 15分 調理 35分 2 人前
炒め物 簡単
カンウォンシッカンジャンプルコギ（江原道式醤油プルコギ）
江原道式の醤油プルコギには、しいたけが入ります。厚めに切ったしいたけが玉ねぎと一緒に肉のたれを吸い、梨汁を加えていても、甘さより先に醤油の塩気が感じられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
済州のアマダイ（オクトム）は一尾まるごと焼き、味つけは粗塩とこしょうだけにします。身がしっかりしているので他の調味料はほとんどいらず、生姜汁も生臭みを抑える程度に薄く塗るだけです。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
スープ 難しい
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
チャムゲ（モクズガニ）は淡水のカニなので、甲羅や脚の付け根をブラシでよく洗っておくと汁がすっきりします。半分に割ってテンジャン（韓国みそ）を少し溶いた大根の汁で煮ると、カニの濃い味が出て、粉唐辛子と青陽唐辛子でぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
チゲ 普通
太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
ゆでたワラビを敷き、その上に太刀魚の切り身を重ならないようにのせて煮ます。太刀魚は裏返さず、汁をかけながら火を通すと身が崩れません。汁はひたひたに残る程度に煮詰めます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
上手に煮た豆腐の甘辛煮は、濃い色で少し弾力の出た表面、味のしみた中間、白く柔らかい中心の三つの層がひと口に重なります。表面はたれを入れる前にフライパンで両面を焼く段階でできるため、水気をしっかり拭いて油はねを防ぎます。
下準備 10分 調理 15分 4 人前
麺類 簡単
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
市販のだしは使わず、ムール貝500gと大根だけでスープの味を作ります。貝から出る濃い磯の味に大根がすっきりした甘みを足し、みりんと薄口醤油が塩気を和らげて味をまとめます。ムール貝は口が開いたものから取り出して身を外し、器に盛るときにのせると硬くなりません。加熱しても口が閉じたままのものは無理に開けず捨てます。煮汁は細かいざるでゆっくりこして砂や殻のかけらを除き、にんにくと長ねぎで残った生臭さを消すと、麺にかけたときに澄んだ味になります。
下準備 18分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
大阪たこ焼き
生地にはだしを粉の3倍以上使い、水のようにさらさらです。くぼみからあふれるほど流し入れてタコ、ねぎ、天かす、紅しょうがを落とし、縁が固まったら竹串で返しながら丸く焼きます。外は薄く焼け、中はやわらかいままです。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
おかず 簡単
イカの湯引き（薄切りポーチドイカ酢コチュジャン添え）
沸騰した湯で2〜3分、身が白く不透明になって少し縮んだら引き上げます。重ねて置くと余熱で火が入り続けて硬くなるため、広げて冷まします。胴は輪の形のまま切り、冷えきらないうちに酢コチュジャンを添えて出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 6分 2 人前