煮干し昆布だしにコチュジャンとテンジャン（韓国味噌）を一緒に溶き、江原道風のカルグクスの汁を赤くとろりと仕上げます。寒い季節に江原道の山あいで働く人々の体を温めた麺として伝わります。コチュジャンの丸い甘みと辛み、テンジャンの香ばしいコクが重なり、唐辛子粉がキリッとした後味を加えます。じゃがいもは煮るうちに縁から崩れ、片栗粉を足さなくても汁にとろみがつきます。生麺を入れた直後の30秒は混ぜ続けないと、でんぷんが固まってしまいます。汁が濃いぶん中火を保ち、ときどき底を混ぜて焦げつきや煮詰まりすぎを防ぎます。
開いて骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを甘辛いだしで煮て、溶き卵でふんわりとじる東京の浅い鍋です。丸ごとのどじょうを使う丸鍋と違って開いた身を使い、ごぼうを先に煮て土の香りを汁に移します。食べる直前に粉山椒を振り、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒にすくいます。
戻したシレギ（干し大根葉）の太い茎には硬い薄皮が残っていて、一本ずつ手でむいておくと口に筋が当たりません。テンジャンとえごま油で先にもみ込み、水を加えて炒め煮にすると、みその味が茎の中までしみ込みます。最後のえごまの粉が残った水分と混ざり、表面にクリーミーなつやが出ます。
大邱の中華ビビンバは、豚肉とイカ、エビ、キャベツを強火で汁気が残らないように炒めてご飯にのせ、黄身の流れる目玉焼きをかぶせます。強火にしたら手を止める間がないため、粉唐辛子とオイスターソース、醤油、にんにくは先に量っておきます。
豚肩ロース700gを一度に炒める量で、4人でサンチュに包んで食べても十分です。コチュジャンに粉唐辛子も加えるため、コチュジャンだけのときよりざらりとした辛さが一段重なります。
薄切りにしたサザエの身はこりこりとした歯ごたえで、コチュジャンのたれが汁気なく身にしっかり煮詰まります。火が弱いと水分が出て炒め物のようになるので、フライパンは強火で熱します。薄切りにするときに硬い内臓側を取り除きます。
チンゲン菜は中国料理でよく見る野菜ですが、テンジャンの汁にもよく合います。一年中スーパーで買えるので白菜がないときの代わりにしやすく、ズッキーニと豆腐も入って具がたっぷりです。
大根350gを鍋底にすき間なく敷いて先に10分煮てから、その上にサバをのせます。魚の汁を吸った大根は、少なめに残った汁と一緒にご飯にのせて食べます。
蒸し上げたカレイは煮付けより味が控えめになり、身もしっとり残ります。くぼみのある耐熱皿に玉ねぎを敷いて魚をのせると、醤油と酒、魚から出る汁が皿の中にたまって、そのまま煮汁になります。
ジャージャー味のインスタント麺と辛いラーメンを一つの鍋で合わせると、香ばしい甘みと唐辛子の辛さがぶつかり合う味が生まれます。ある映画で海外に知られてからは、ラムドンという名前でも呼ばれます。玉ねぎと長ねぎを先に油で炒めておくと、甘みとねぎ油の香りが土台になります。辛いスープは半分だけにしてジャージャーの味を覆わないようにし、辛さもこのスープの量で加減します。麺が8割ほどゆで上がったらゆで汁を120mlほど残して捨てますが、多すぎると味がぼやけ、少なすぎるとソースが固くなります。タレが麺に絡んでつやが出たら火を止めます。
片栗粉をまぶして二度揚げした鶏もも肉を切ってレタスにのせ、小口切りの長ねぎと青唐辛子をこんもり重ねます。たれは醤油と酢を同量にして砂糖を加えたもので、食べる直前に上からかけます。
沸き方が弱い湯では、もやしが長く留まって柔らかくなりすぎます。湯はしっかり沸かしてから入れ、茎が半透明になったら30秒たたないうちに引き上げて冷水に取ります。長ねぎとごまは和えずに、器に盛ったもやしの上にのせます。
味付けはナンプラーとオイスターソースだけで、醤油で炒めたご飯とは違う、魚介の塩気とうま味が出ます。具はえびと卵、玉ねぎくらいで、タイではえびの代わりに鶏肉や蟹を入れたり、卵だけで炒めたりもします。
たれに梅シロップ（メシルチョン）が入り、コチュジャンのプルコギにしては後味が甘酸っぱめです。豚肩ロースの間には、さっと火の通ったエゴマの葉が混ざっています。
板状に厚く骨に付いたウデカルビは、普通のカルビより脂が多めです。浅く切り込みを入れて梨汁と醤油のたれに30分以上漬け、中強火で表面を濃く焼いてから中火に落とし、たれを薄く何度も塗り重ねます。焼き上がりは骨の近くの肉を押して、赤い肉汁がほとんど出ないかで見ます。
緑豆でんぷんを固めた緑豆ムクは、箸からつるりと逃げ、噛むと軽く弾みます。太めの細切りにして澄んだ牛ブリスケットのスープで3分だけ煮て、糸のように流した卵ともみのりをのせます。
缶詰のツブ貝を使い、下ごしらえは汁をきって大きいものを半分に切るだけです。すでに火の通った身なので、キャベツと玉ねぎが煮えてから入れ、3分以内で温める程度にとどめます。
カレイの両面に浅く入れた切り込みから唐辛子の煮汁がしみ込み、薄い魚でも味がむらなく入ります。身が白くなって簡単にほぐれるようになったら、大根と赤い煮汁ごと器に盛ります。
強火で熱した中華鍋でねぎ油を作ってから野菜と粉唐辛子を炒め、スープに香ばしさと辛い香りを移します。粉唐辛子は油の中で短く炒めるだけにします。少しでも焦げるとスープ全体に苦みが残るからです。ベースは鶏がらスープで、いかとムール貝のうまみが重なり、醤油が味をまとめてスープを赤褐色に深めます。しんなりしたキャベツと玉ねぎの甘みが辛さを和らげ、長崎ちゃんぽんとは違う真っ赤な一杯になります。海鮮は長く煮ると硬くなるため、煮立ったらそれ以上引っぱらず、別鍋でゆでた麺にすぐかけます。
タイの屋台や食堂で朝から晩まで売られている鶏肉チャーハンで、味つけはナンプラー、オイスターソース、砂糖少々と短くまとまります。角切りの鶏もも肉は、ご飯より先に強火の中華鍋に一層に広げて焼きつけます。タイの食卓にはナンプラー、粉唐辛子、砂糖、酢がいつも並び、食べる人が自分の皿の味を整え直します。
うまく炒め上がると、コチュジャンだれはフライパンの底にたまらず、オムク（韓国のさつま揚げ）一切れずつにからんでつやよく光ります。四角いオムクは炒める前に熱湯にさっとくぐらせ、表面の油を落とします。
メバルの切り身にテンジャン（韓国の味噌）とコチュジャンのたれを身が透けるほど薄く塗り、テンジャンとはちみつが魚より先に焦げないようにします。皮目を下にして動かさずに焼くと、身が反らずに縁から締まっていきます。
ドジョウを丸ごとゆでて細かくすりつぶし、ざるで漉して骨と皮を除いた汁に、ゆでたシレギ（干した大根葉）を入れ、えごま粉でとろりと煮ます。食べるときに山椒を少し振ると、舌先がかすかにしびれます。
コンドゥレは、キク科のコウライアザミの若葉です。粉唐辛子は使わず、テンジャンも大さじ1.5だけ溶いて、ほろ苦く香ばしい山菜の香りを前に出します。コンドゥレを入れたら火を弱め、静かに煮ます。