おかず 簡単
切り干し大根のコチュジャン和え
大根は干すあいだに甘みが濃くなり、歯ごたえも出ます。その食感を守るため、水に浸すのは20分だけです。それ以上戻すと生の大根のようにくたっとします。コチュジャンのたれにはオリゴ糖が入り、つやが出ます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
炒め物 普通
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
薄くまぶした小麦粉がワタリガニの身の水分を閉じ込め、殻に醤油だれを留めます。手で持って食べていると、甘じょっぱいたれが指に絡んできます。カニは生きたものを買ってすぐにさばくと身に弾力が残り、冷凍品は解凍の間に水分が抜けて食感が落ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
ナマズのメウンタン
コチュジャンの汁でナマズの切り身を煮て、途中で薄くちぎった小麦粉の生地を入れ、魚とスジェビを同じ鍋で食べます。ナマズは切る前に塩で表面のぬめりをよくこすり落とさないと、汁に泥臭さが残ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 40分 4 人前
チゲ 普通
わらびと牛肉のチゲ（山菜と牛バラのほっこり鍋）
わらびを先に薄口醤油（クッカンジャン）、粉唐辛子、にんにくで和えておくと煮ている間に味が茎まで入り、牛肉と大根のスープは澄んでいながらピリッとした汁に仕上がります。わらびは中弱火でじっくり煮ると柔らかくなります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチチム（タチウオの辛味蒸し煮）
タチウオは身に脂がのって柔らかく、お玉で混ぜるとすぐに崩れます。そのため途中は鍋ごと揺すって底のたれを回し、蓋を開けた最後の数分だけ煮汁を上からかけます。
下準備 18分 調理 30分 2 人前
キムチ・漬物 普通
全羅道ねぎキムチ
塩ではなくカタクチイワシの濃い塩辛（ミョルチジンジョッ）でワケギを漬けるところに全羅道式の個性があります。太い白い部分にだけ先にかけて塩気を入れ、漬けた後に残った分は捨てずに薬味へ戻すので、独特のこくが二重に重なります。甘みは砂糖ではなく梨ジュースで付け、後味をすっきりさせます。葉を強くもむと青臭くなるため、葉には薬味を軽くなでる程度にとどめます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
おかず 簡単
明太子の和え物（生明太子をごま油で軽く和えた一品）
韓国のミョンランジョッは、日本の辛子明太子と違って唐辛子に漬けないものが基本です。この和え物でも粉唐辛子は表面がうっすらオレンジ色になる程度です。スプーンで2、3回折り込むように混ぜたら手を止めます。卵がつぶれるとべたつき、ぷちぷちした食感がなくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 7分 0 2 人前
炒め物 普通
コリプルラウォテンジャンデジポックム（カリフラワーとテンジャン豚肉炒め）
テンジャン（韓国味噌）は水に溶かさず、フライパンの端で豚肉から出た脂で先に炒めて粉っぽいにおいを飛ばし、下ゆでしたカリフラワーと合わせます。汁気を加えずに炒め、カリフラワーの茎にまだ少し硬さが残るうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
さっぱり辛口ムルフェダシ
ムルフェ（冷たい辛い汁で食べる刺身）にかける汁だけを、先に作っておくレシピです。コチュジャンだれに酢大さじ6と梅シロップを溶き、サイダー100mlは泡が消えないよう最後にゆっくり混ぜます。冷蔵庫で一日寝かせ、注ぐ1、2時間前に冷凍庫へ移してシャーベット状にしてもかまいません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 5分 2 人前
チゲ 簡単
ピリ辛牡蠣豆腐チゲ（冬の牡蠣と豆腐鍋）
冬に身の太ったカキで作ると、最初のひと口から磯の香りがします。豆腐をたっぷり入れ、粉唐辛子で辛くしているので、澄んだカキのスープよりご飯に合うピリ辛のチゲに近い味です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州ではタチウオの煮付けに煮汁を多めに張ってチゲに近いくらいに煮て、残った汁にご飯を混ぜて食べます。大根と一緒にじゃがいもを鍋底に敷くのも済州式で、じゃがいものでんぷんが煮汁にとろみをつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。
下準備 25分 0 4 人前
おかず 普通
Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
オグラクチは干した大根が縮れた形から来た慶尚北道の方言で、たれで和えた切り干し大根を指します。砂糖の代わりに穀物あめのチョチョンを使うため、たれが重たく絡んでつやが出ます。塩気はカタクチイワシの魚醤と醤油でつけます。手で強くもみ込まないと、たれが表面で浮いてしまいます。すぐ食べても、冷蔵庫で一日置いて芯まで赤く染めてもかまいません。
🏠 日常
下準備 30分 調理 10分 4 人前
炒め物 簡単
コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）
コンブルはコンナムルプルコギの略で、コチュジャンで炒めた辛い豚肉に大豆もやしをたっぷり合わせ、肉と一緒にシャキシャキした食感を味わいます。もやしは強火で1分ほどしか炒めないため、その前に豚肉のたれを濃く煮詰めておかないと、もやしから出た水分でたれが薄まります。仕上がりはご飯にのせて丼のように食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 難しい
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
小腸やセンマイなど、噛みごたえの違う牛もつをいくつも、白い牛骨スープでまとめて煮ます。粉唐辛子とにんにくで辛くし、たれにテンジャンを大さじ半分混ぜて、もつのにおいをもう一段抑えます。焼酎を合わせる酒の席に出る鍋です。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
えごま油で炒めた酸っぱいキムチの香ばしさと、生ガキの磯の香りがひとつの鍋で混ざります。キムチがほどよく酸っぱくなり、カキの身が太る冬によく作ります。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
タチウオの切り身は1%の塩水に5分つけ、キッチンペーパーで水気を残さず拭き取ります。表面が乾いていてこそ、唐辛子と醤油のたれが身によくしみます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
おかず 簡単
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
オイジは、きゅうりがたくさん出回る夏に塩水へ漬けてひと月以上置く保存食で、生のきゅうりとはまるで違うコリコリした歯ごたえになります。そのままでは塩辛いため、切ってから冷水に30分ほど浸します。時間より、一切れ食べてみた塩気のほうが確かです。
🏠 日常
下準備 15分 0 4 人前
炒め物 簡単
コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）
シャキシャキの大豆もやしに、薄切り牛バラ（チャドルバギ）の脂のコクが移ります。サラダ油は使わず、牛バラから出た脂だけでコチュジャンだれを炒めるためです。チャドルはすぐ縁が色づくほど薄く、もやしもシャキシャキ感を残したいため、調理全体が短時間で終わります。脂が多すぎるときは一部だけ拭き取り、たれを炒める分は残します。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 12分 調理 9分 2 人前
スープ 難しい
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
牛モツの盛り合わせは、ひだに残ったにおいがそのまま汁に出るため、塩と小麦粉でもみ洗いし、冷水に浸ける下処理にいちばん手間をかけます。下ゆでの湯は捨て、新しい水で50分煮ると厚い部分まで柔らかくなり、その煮汁がスープのベースになります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 90分 2 人前
チゲ 簡単
牡蠣と春菊のチゲ（磯の旨味と春菊の香り鍋）
カキと豆腐を煮た汁に春菊をひとつかみ入れ、少ししんなりしたらすぐに火を止めます。味つけはクッカンジャン（スープ用しょうゆ）で、汁の色が濃くなりません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
エイは身の中に軟骨が通っていて、噛むと独特の歯ごたえがあります。粉唐辛子と醤油の煮汁を注ぎ、汁が静かに動く程度の火で蒸すように煮ます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
伝統キムジャン白菜キムチ
冬のキムジャン（キムチの大量仕込み）に合わせ、塩漬け白菜10kgを一度に漬けます。大根の千切りに先に唐辛子粉をまぶして赤く染めてから魚醤やエビの塩辛、にんにくを混ぜると、ヤンニョムの色がきれいに出ます。カラシナとセリが薬味にすっきりしたほろ苦い香りを加えます。生牡蠣を入れると爽やかになりますが、酸っぱくなるのも早くなります。入れるのは早めに食べる分の容器だけにします。常温で少し熟成させてから冷蔵すると、2から3週間ほど食べ続けられます。
下準備 60分 調理 60分 4 人前