サラダ 簡単
ファットゥーシュ（レバント風ピタパンサラダ）
焼いて冷ましたピタチップがレバント地方の野菜サラダの主役になり、スマックの赤い色と酸味がトマト、きゅうり、大根、ロメインを包みます。スマックはレモン汁とは違う酸味を持ち、二つを重ねたドレッシングは酸っぱさに厚みが出ます。ピタはドレッシングに触れるとすぐ湿るため、食べる直前に加え、カリッとした中心としっとりした縁を一緒に味わいます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 8分 2 人前
アジア料理 普通
バインミー（ベトナム風パリパリバゲット豚肉漬け野菜サンドイッチ）
中身は焼いた豚肉、酢に漬けた人参と大根、パクチーだけです。サイゴンの屋台でよく重ねるパテやハムは入れず、具が少ない分パンの比重が大きいので、バゲットは温めて皮がパリッとしたところですぐに挟みます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ふすべ餅（焼きどじょうとごぼうの辛味餅）
名前は、捕ったどじょうを焼いて囲炉裏の煙でいぶし乾かす作業、ふすべるから来ています。そのどじょうを粉にし、すりおろしたごぼうと大根、赤唐辛子と1時間ほど煮ると、とろりと辛いたれになり、これをつきたての熱い餅にかけます。宮城県栗原市では、正月や婚礼、法事、農作業の節目ごとに食べてきました。
下準備 20分 調理 70分 4 人前
スープ 簡単
白菜と牡蠣のクク（冬の澄んだ牡蠣白菜スープ）
真冬の白菜は寒さに当たるほど甘みが増し、大根と一緒に水から煮れば、だしを取らなくても汁が甘くなります。牡蠣は最後に入れて1〜2分だけ火を通します。牡蠣自体に塩気があるため、醤油は控えめです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
ハマグリ大根チゲ（ハマグリと大根の澄んだ韓国鍋）
このチゲの土台は、ハマグリ700gから出る汁です。大きめに切った豆腐は貝の口が開いてから入れて5分煮るため、その間にハマグリの汁を吸い、噛むと汁がしみ出します。貝に塩気があるので、クッカンジャンは控えめにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ママカリと大根のコチュジャン煮
ママカリ（パンデンイ）は小骨が細くやわらかく、煮込むうちにさらにほぐれるので骨ごと食べられます。大根を鍋底に敷き、その上にパンデンイと玉ねぎを交互に重ねて、コチュジャンと醤油のたれで30分近く煮込みます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
白い大根の角切りがビーツの色を吸い、一日ほどで中までむらのないピンク色になります。ビーツを増やすと色も甘みも濃くなります。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
トンジュク ミヨク オンミョン（あさり若布温麺）
砂抜きしたトンジュク（あさりに似た貝）を大根と煮ると澄んだ磯の香りの汁になり、もどしたわかめがそこにやわらかな食感を加えます。トンジュクはあさりに形が似ていますが、だしがより濃く出るので、別にだしをとらなくても十分です。味付けは薄口醤油で控えめにして、貝とわかめの味を前に出します。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
がりがりなます
鬼おろしや目の粗いおろし金で大根を粗くおろすので、水っぽくならず、がりがりとした粒が歯に当たります。細かくおろしたり強く絞ったりすると粗い食感もみずみずしさも消えるため、塩を混ぜた大根は一度だけ軽く絞ります。塩と酢で下ごしらえした小魚を甘めの酢味噌で和える茨城のなますで、魚に先に酸味を入れて生臭さを抑えています。小魚は内臓とうろこを取ったものを使い、漬けている間も仕上げたあとも冷やしておきます。すぐ出すと大根の粗い食感がはっきりし、冷蔵庫で15分置くと酢味噌がより均一になじみます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 0 4 人前
アジア料理 普通
ぶり大根
ぶりを煮すぎずに大根までやわらかくするには、大根の下ゆでが要になります。縁が半透明になるまでゆでて中心をやわらかくしておけば、ぶりを長く煮なくても大根に箸がすっと通ります。ぶりは熱湯を回しかけて表面が白くなったら水気を拭き取り、煮ている間は煮汁をかけて皮を乾かさないようにします。いちばん厚い切り身の中心が63度以上になり、煮汁が半分ほどに煮詰まったら火を止めます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 普通
太刀魚釜飯（醤油漬け太刀魚と大根の炊き込み）
醤油と生姜で10分下味をつけた太刀魚を、米のいちばん上にのせて炊きます。蒸らした後の身はしゃもじが触れただけでくずれるため、小ねぎを散らしてからそっと混ぜて盛ります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
このハマグリの汁物では、貝と同じくらい大根も食べます。7分ほど先に煮ておいた大根が、ハマグリと清酒大さじ1を入れた汁を含んで柔らかくなるからです。塩は味を見てから、ほんの少しずつ加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
アサリわかめチゲ（アサリとわかめの磯香る韓国鍋）
大根を煮た下地の汁にアサリとわかめを入れ、肉を使わずアサリの味で汁を作ります。アサリの塩気のある旨みとわかめの磯の香りが一つの鍋で重なります。
下準備 18分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
マナガツオの煮付け（韓国風醤油煮）
マナガツオは身がとても柔らかいので、煮ている間は一度も返さず、2、3分ごとに煮汁をスプーンでかけて上側に火を通します。煮汁は醤油に生姜と少しの粉唐辛子を入れたもので、辛さはほんのり感じる程度です。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツの水キムチ
ビーツは少し入れるだけで汁が赤く染まり、大根より多くなると色が濁って暗くなるため、大根を多めにします。二つの野菜は同じ大きさの薄く平たい形に切り、ひとすくいで両方が取れるようにします。塩漬けで出た水も捨てずに容器へ加え、汁の味の一部にします。梨の汁の甘みとにんにく、生姜の香りが移り、もち米のりがとろみを添えます。塩水を注いだ後は底に沈んだのりまで混ぜ、常温で1日置いてから冷蔵庫へ移します。
少なくとも1日 30分 4 人前
麺類 普通
フェ ネンミョン（ピリ辛甘酢の刺身ビビン冷麺）
冷たい白身魚の刺身を薄く切り、コチュジャンの甘酢だれで赤く和えた冷麺と一緒に味わいます。冷麺のゆで時間はわずか30〜40秒で、麺がほぐれた瞬間に引き上げればコシが失われません。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
サラダ 簡単
大根キムチサラダ（ムセンチェ）
キムチのように発酵させず、和えてすぐ食べる大根の和え物で、シャキッとした歯ざわりがそのまま残ります。粗塩で10分置くと大根から水が出て、たれが弾かれずになじみやすくなります。カタクチイワシの魚醤が淡白な大根にうま味の土台を作ります。作りたてはパリッと、冷蔵庫でひと晩置くと浅漬けのようにしんなりし、それぞれ違う味わいになります。サムギョプサルやカルビの煮込みのような脂の多い料理の横で、口の中をさっぱりさせます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 4 人前
アジア料理 難しい
ふなんこぐい
佐賀県鹿島市では、下処理したふなを昆布で巻いてかんぴょうで結び、赤味噌の煮汁で10時間ほど炊いて骨までやわらかくします。有明海の漁が細る冬には川やクリークのふなが貴重なたんぱく源になり、鹿島では1月20日にえびす様へ供えます。
下準備 75分 調理 600分 12 人前
ご飯・お粥 普通
カムテ明太子釜飯（明太子とバターの磯香る釜飯）
明太子は火にかけません。ごはんが炊けたら火を止め、蓋を少し開けて明太子とバターをのせ、8分の蒸らしの余熱だけで温めます。こうすると粒が縮まず、プチプチとはじけます。カムテと小ねぎは、蒸らしが終わってから砕いてのせます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
アサリとスンドゥブのクク（アサリとおぼろ豆腐のスープ）
アサリが口を開けたら、スンドゥブ（おぼろ豆腐）を大きなスプーンですくって入れ、混ぜずにおきます。ふんわりした塊のまま貝の汁を含ませるためで、強く混ぜると豆腐が崩れて汁が白く濁ります。唐辛子は使わず、クッカンジャン（韓国の薄口醤油）で味を付けるので辛くありません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チゲ 難しい
フグチリチゲ（淡白なフグと野菜の澄んだ鍋）
粉唐辛子を使わずクッカンジャン（韓国の薄口醤油）だけで味をととのえるので、汁は澄み、フグの淡白な味がそのまま残ります。にんにくをごく少量にするのも、その味を隠さないためです。フグは必ず検査済みの正規流通品を使います。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
タラの辛味蒸し煮（大根入りタラの粉唐辛子醤油煮）
タラの切り身は水気をしっかり拭いておくと、たれがはじかれずに身にからみます。大根と玉ねぎの上にのせてふたをして煮て、最後に一度だけそっと返し、下側にもたれをつけます。
下準備 15分 調理 25分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
べったら漬け
甘酒の白い衣をまとった太い大根は少ししなりながらも歯切れが残り、干して作るたくあんとは違って水分を保ったまま甘みが入ります。江戸時代の恵比寿講で売られた浅漬け大根が始まりとされ、日本橋の宝田恵比寿神社では今も秋にべったら市が立ちます。
下準備 30分 0 12 人前
麺類 簡単
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
市販のだしは使わず、ムール貝500gと大根だけでスープの味を作ります。貝から出る濃い磯の味に大根がすっきりした甘みを足し、みりんと薄口醤油が塩気を和らげて味をまとめます。ムール貝は口が開いたものから取り出して身を外し、器に盛るときにのせると硬くなりません。加熱しても口が閉じたままのものは無理に開けず捨てます。煮汁は細かいざるでゆっくりこして砂や殻のかけらを除き、にんにくと長ねぎで残った生臭さを消すと、麺にかけたときに澄んだ味になります。
下準備 18分 調理 20分 2 人前