チヂミ 簡単
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
エゴマ粉はゴマより香ばしさが重く、後にほろ苦さが残ります。このチヂミでは冷めてからのほうがエゴマの香りが強くなります。ヒラタケとシイタケは生地に混ぜる前に油をひかないフライパンで1分炒め、先に水分を飛ばします。生地に醤油が入っているので、たれなしでも味が足ります。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
チゲ 簡単
白菜煮干しチゲ（白菜と煮干しだしのやさしい韓国鍋）
テンジャンもコチュジャンも溶かさないチゲなので、味のほとんどを白菜と煮干しだしが担います。だから煮干しは頭と黒いはらわたを取り、10分以内で煮出してすぐにこします。長く煮ると苦みが出るためです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
コチュジャンで辛く仕上げるアグチムとは違い、醤油ベースの煮汁で煮詰め、辛さより塩気と甘みが前に出ます。煮汁が減るにつれてアンコウと大根に琥珀色のつやが出て、その煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツと玉ねぎを醤油と酢の漬け汁に入れて一日たつと、漬け汁まで濃い紫に染まり、塩気と酸味が落ち着きます。冷蔵で保存するおかずなので、取り出すときは清潔な箸やトングを使います。
少なくとも1日 1分 2 人前
麺類 普通
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリを煮出したスープは煮干しだしと違って澄んだ磯の香りがあり、それが手切り麺の一本一本にしみ込みます。大根、ズッキーニ、玉ねぎが甘みを加え、麺から溶け出すでんぷんがとろみ粉なしでスープに軽いとろみをつけます。ただし麺の打ち粉までそのまま入れるとスープが濁るため、軽くはたいてから入れます。口が開いたハマグリをいったん取り出し、最後に戻すのは身を硬くしないためです。忠清道の瑞山や全羅道の海沿いで昔から食べられてきた麺で、ハマグリがよくとれる時期にいちばんおいしくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
ベイクドジティ（チーズたっぷりオーブンパスタ）
ラザニアと同じミートソース、リコッタ、モッツァレラの組み合わせですが、シートを一枚ずつ重ねる代わりに筒状のジティを和えて広げるだけで済み、手間がずっと少なくなります。ソースとリコッタは半量だけ麺に混ぜ、残りを上にのせることで、中はしっとりし表面はチーズで覆われます。ジティはオーブンでさらに火が入るため、袋の表示より2分早く引き上げます。チーズが金色に泡立ったら取り出し、5分置いてから切り分けます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
サラダ 簡単
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
油をひかずにこんがり焼いた焼き用の硬めの豆腐に、ゆず茶（韓国のゆずの砂糖漬け）を使ったたれをかけます。ゆずの皮のほろ苦さと香りが、しょうゆだけのたれとは違う爽やかさを淡白な豆腐に添えます。ゆずは朝鮮時代から韓国の南海岸、とくに高興や南海一帯で栽培されてきました。豆腐の水切りが足りないとたれが薄まり、ゆずの香りもぼやけます。油はごま油ではなくオリーブオイルで、薄切りの玉ねぎとベビーリーフがシャキッとした食感を足します。作ってから2時間以内、豆腐がしっかりしているうちに出します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 5分 2 人前
洋食 普通
アメリカン・グーラッシュ
ハンガリーのグヤーシュのように角切り肉を煮込むのではなく、ひき肉のトマトソースに乾燥マカロニをそのまま入れて一つの鍋で仕上げます。マカロニがソースの水分を吸いながら煮え、溶け出したでんぷんでソースがスプーンにのるほどのとろみになります。火を止めた直後に少しゆるく見えても、ふたをして休ませる間に落ち着きます。作り置きするとマカロニがさらにソースを吸うため、温め直すときは水を少し足します。
下準備 15分 調理 40分 4 人前
アジア料理 難しい
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
沸いた湯の上に張った布に米粉の生地を紙のように薄くのばして蒸し、半透明になった皮で豚ひき肉と刻んだきくらげの具を巻きます。ハノイのこの皮は小麦粉の皮よりずっと薄く柔らかいため、箸で持ち上げるときや巻くときに引っ張るとすぐに破れます。
下準備 30分 調理 25分 3 人前
ベーキング 普通
フレンチオニオンタルト（キャラメルオニオンのチーズタルト）
玉ねぎ3個をバターで20分以上弱火で炒め、濃い琥珀色にしたものが、このタルトのほとんどすべてです。卵と生クリームのアパレイユは玉ねぎをまとめる程度しか入らず、上にのせたグリュイエールが塩気のある茶色い焼き皮になります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
おかず 簡単
クリームドコーン
缶詰のコーンの粒を牛乳と生クリームのソースがゆるくまとめ、粒がスプーンに乗るくらいの濃度にします。小麦粉を増やす代わりに一部のコーンをつぶして戻してとろみをつけ、冷めると固くなるため、まだ流れるうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
白菜テンジャンお粥（ごま油炒め米の香ばし味噌粥）
米を先にごま油で炒めておくと、でんぷんが一気に溶け出さず、鍋底に焦げつきにくくなります。テンジャン（韓国味噌）は目の細かいざるでこして煮干しだしに溶き、細かく刻んだ白菜と玉ねぎは中弱火で20分以上煮るうちにお粥に溶け込みます。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
炒め物 簡単
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
えごまの粉が少ない煮汁にとろみをつけ、白菜がとろりとした汁に浸った状態で仕上がります。茎と葉を分けずに切りますが、蓋をして3分蒸し煮にすると、茎はしゃきっと、葉はやわらかくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
屋台グルメ 普通
キンマリ（海苔春雨揚げ）（醤油春雨入り海苔の天ぷら）
醤油とごま油で下味をつけた春雨と炒めた野菜を海苔でしっかり巻いて揚げます。具が熱いうちに巻くと海苔が湿って破れるので、広げて十分に冷ましてから巻きます。トッポッキのたれにつけて食べることもあります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
テチャングイ（牛テッチャン焼き）
テチャンのこってりした旨みは、内側についた厚い脂から生まれます。強火でその脂が溶け出し、表面がこんがりカリッと焼けます。冷めるとすぐ締まって硬くなるため、フライパンから直接つまみ、焼酎や冷たいビールを合わせることが多い料理です。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
ビーフバーリースープ（牛肉と大麦のスープ）
大麦がスープを吸って膨らみ、全体がもったりと重たい仕上がりになります。煮ている間に2〜3倍に膨らみ、翌日になっても水分を吸い続けます。残りを温め直すときはストックを少し足します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
チヂミ 簡単
ブチュジョン（ニラチヂミ）（香り豊かなニラの韓国チヂミ）
ほとんどがニラで、にんじんと玉ねぎは少しだけです。生地はスプーンからさらりと流れる程度にゆるく溶き、大きく1枚に焼く代わりに小さく何枚かに分けて薄く広げます。小さいほうが厚みをそろえやすく、へらで支えて返すのも楽です。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
白キムチ豆腐チゲ（白キムチと豆腐のまろやか韓国鍋）
唐辛子粉を使わずに漬けた白キムチがベースで、汁は赤くならず澄んでいて、発酵からくる軽い酸味が先に感じられます。油で炒める工程がないため、赤いキムチチゲよりずっとあっさりしていて、豆腐とエノキがやわらかな食感を加えます。
下準備 8分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
メスワタリガニの醤油蒸し
内子とみそがぎっしり詰まったメスのワタリガニを腹を上にして蒸します。こうすると甲羅の中身が鍋に流れ出ません。醤油にオリゴ糖と清酒を合わせたたれは上から回しかける程度で、煮詰めた煮汁のような重さはありません。15分から20分を超えて蒸すと、身が溶けるように崩れます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ブロッコリーチャンアチ（韓国風ブロッコリーの醤油漬け）
シャキッとした茎と柔らかい房、2つの食感が一つの瓶に入っています。その差を残すには、ブロッコリーを40秒だけ茹で、鮮やかな緑になったらすぐ氷水に移します。漬け液は完全に冷ましてから注ぎます。温かい液がかかると房がすぐに柔らかくなるからです。赤パプリカと玉ねぎが甘みと彩りを足します。一番シャキッとしているのは2日以内、味がしっかり入るのは3〜4日後です。お弁当のおかずにもしやすく、冷蔵で2週間保存できます。
🍱 お弁当
下準備 18分 調理 7分 2 人前
麺類 普通
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
半分に切った玉ねぎと生姜を油をひかないフライパンで表面が黒く焦げるまで焼くと、生の辛みが抜け、澄んだスープにキャラメルのような甘い香りが移ります。薄切りの牛バラ肉は生のまま器に入れ、煮立ったスープを注いだ熱だけで火を通すため、やわらかくしっとり仕上がります。その短い熱で中まで火を通すには、肉は薄いほど向いています。脂ののった牛バラのコクがナンプラーで調えたスープに溶け込み、本場のフォーより厚みのある味になります。もやし、パクチー、ライムを添えて香りと酸味は各自で加減し、パクチーは食べる直前にのせて香りを生かします。
下準備 18分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
ビーフラグー・タリアテッレ（じっくり煮込みミートソースパスタ）
トマトピューレに牛乳を加えて80分煮込むと、酸味が丸くなり、口当たりのやわらかいラグーに仕上がります。味の深さはその前に決まり、ひき肉を強火で鍋底に少し張り付くまで焼き付け、その焦げを赤ワインでこそげてソースに溶かします。
下準備 20分 調理 100分 4 人前
サラダ 普通
エンサラダ・デ・ノパレス（メキシコのサボテンサラダ）
メキシコのノパレス（ウチワサボテンの茎節）はゆでるとオクラのようなぬめりが出て、火を通したあともむっちりとしたシャキシャキ感が残ります。ライム果汁の強い酸味とパクチーの青い香りが、サボテンの穏やかな青臭さと対照をなし、トマトと玉ねぎが一緒に和えられます。下ごしらえは手袋をして、表面と縁にびっしりある細かいとげをナイフでこそげ取るところから始まります。タコスや焼いた肉、豆料理に添えて食べます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 12分 2 人前
洋食 普通
アレパ・レイナ・ペピアーダ（鶏肉とアボカドのアレパ）
トウモロコシ粉の生地を焼いたアレパに切り込みを入れてポケットにし、アボカドとマヨネーズで和えた鶏肉を詰めます。粉はアレパ用に加熱・乾燥させたもので、普通のコーンミールやコーンスターチとは吸水の仕方が違います。手で押したときに縁が深く割れず、やわらかく形を保つ生地にします。表面に色がついても中心が生地のようにべたつくなら、火を弱めて焼き続けます。アボカドは一部を薄切りのまま取っておき、具に添えて入れます。鶏肉は加熱して冷ましたものを使い、具は冷やしておいて食べる直前に詰めます。
下準備 25分 調理 20分 6 人前