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醤油を使ったレシピ

877品のレシピ。22/37ページ

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マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
麺類 難しい

マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）

幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。

下準備 25分 調理 15分 4 人前
コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
焼き物 普通

コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）

半分に割ったワタリガニを殻側から焼き、返したら切り口にバター、にんにく、醤油、レモン汁のソースを乾くたびに塗り重ねます。カニの大きさはまちまちで、時間は目安にすぎません。いちばん厚い身が63°C（145°F）に達し、真珠色に不透明になれば焼き上がりです。

下準備 20分 調理 18分 2 人前
カオマンガイ・トート（タイ風揚げチキンライス）
ご飯・お粥 普通

カオマンガイ・トート（タイ風揚げチキンライス）

ゆで鶏をのせる通常のカオマンガイとは違い、魚醤と醤油で下味をつけた鶏もも肉に薄く粉をまぶし、皮目から濃い金色に揚げてのせます。にんにくと生姜を入れて炊いたご飯は白飯より香りが強く、揚げ物の油っぽさを受け止めます。粉が厚いと油の中で衣がはがれるので、余分ははたいて薄く残します。

下準備 20分 調理 25分 2 人前
ミー・レブス（マレーシア風グレービー麺）
麺類 普通

ミー・レブス（マレーシア風グレービー麺）

つぶしたさつまいもをチキンスープでのばし、とろみのあるグレービーにして黄色い中華麺にかけます。さつまいもの甘みにカレー粉の香りとピーナッツバターのこくが重なり、スープというよりスプーンを覆うほどのソースに近い仕上がりです。さつまいもは熱いうちに細かくつぶしておくと、グレービーにだまが残りません。マレーシアの麺料理で、ゆで卵とライムを添えて食べます。

下準備 20分 調理 35分 2 人前
こも豆腐
アジア料理 難しい

こも豆腐

外側には藁の筋が残り、中は崩した豆腐が再び固まるときにできた小さなすき間に甘辛い醤油の煮汁がたまっています。なめらかな煮豆腐と違って断面が粗く、そのすき間が一晩寝かせる間に味を吸い込みます。茨城県中央部では肉が手に入りにくかった頃、村人が藁を持ち寄って大鍋で作り、婚礼や葬儀の膳に出しました。

下準備 35分 調理 35分 4 人前
メミルマッグクス（韓国風蕎麦ビビン麺）
麺類 簡単

メミルマッグクス（韓国風蕎麦ビビン麺）

醤油と酢を同量で合わせた江原道風のたれに唐辛子粉の辛さが加わり、甘酸っぱく辛い冷たい和え麺に仕上がります。細かく刻んだキムチが麺に絡み、発酵の酸味とシャキシャキした食感を全体に行き渡らせます。蕎麦粉の麺はグルテンが少なく、茹ですぎても、和えるときに押さえつけても切れやすくなります。茹でた麺は冷水で何度かすすいで表面のでんぷんを落とし、麺同士がくっつかないようにします。すすいだ麺に残った水はたれを薄めるため、冷やしたあとの水切りで仕上がりが決まります。酢は酸味が足りないときだけ、食べながら少しずつ足します。

下準備 18分 調理 6分 2 人前
凍豆腐の卵とじ
アジア料理 簡単

凍豆腐の卵とじ

凍み豆腐の細かな穴が甘辛いだしをほとんど吸い込み、そこへ卵がふんわりかぶさります。煮汁をほぼ飛ばすぶん、しっとり感はゆでた青菜とやわらかく固まった卵が受け持ちます。福島では阿武隈高地や吾妻おろしの寒風で薄い豆腐を干す凍み文化があり、できた豆腐を煮物や汁物、雑煮に使ってきました。かつては11月に農作業が終わると、豆腐を藁やすだれで包み、寒風に約2週間つるしました。青菜は地元の信夫菜を使い、手に入らなければ小松菜にします。

下準備 20分 調理 20分 4 人前