炒め物 簡単
カムジャコチュジャンポックム（じゃがいものコチュジャン炒め）
じゃがいもは細切りではなく、2cm角に切ります。角を先にこんがり焼いてから、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを加え、鍋に汁気がほとんど残らなくなるまで煮からめます。たれは皿にたまらず、じゃがいもの表面に赤いつやとして残ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
屋台グルメ 普通
ヤンニョムタッカンジョン（二度揚げ鶏コチュジャン甘辛絡め）
片栗粉だけをまぶした鶏もも肉を、温度を上げながら二度揚げします。コチュジャンと水飴を煮詰めた甘辛いたれには、火を止めたフライパンで20秒ほど絡めるだけです。冷めてからつまんでも、かじると衣がカリッと割れます。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
チュクミグイ（イイダコのピリ辛焼き）
イイダコはテナガダコより胴が小さく、脚が太いタコです。たれに10分だけからめて強火で3〜4分焼き、フライパンの底に少し焦げ付いたたれの香ばしさまで含めてこの料理の味です。春には子持ちのものが出回り、残ったたれでご飯を炒めます。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
豚ヒレ肉のチャンジョリム（醤油煮）
脂の少ない豚ヒレ肉はゆでると繊維に沿って細く裂け、その一本一本に醤油の煮汁がしみ込みます。一緒に煮た丸ごとのにんにくも柔らかくなり、冷めていく間にも味が奥へ入っていき、冷蔵庫に常備しておくおかずになります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 55分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
玉ねぎを繊維に沿って太めに切ると、醤油の漬け汁に浸かってもシャキッとした食感が数日続き、薄く切るとすぐ柔らかくなります。青唐辛子のチョンヤンコチュが甘じょっぱい醤油の奥にピリッとした辛さを走らせ、冷蔵3日目あたりで味が均一に入ります。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
麺類 簡単
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
きゅうり、紫キャベツ、にんじんの細切りが麺より多く入った、サラダ寄りの冷たいそば麺です。ドレッシングはコチュジャンを酢としょうゆで溶いてごま油で香りをつけてあり、辛さと酸味が同時に来ます。ゆでた麺を冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とすと、麺同士がくっつかず、ドレッシングも器の底にたまりません。和えると麺がすぐ柔らかくなるため、混ぜるのは食べる直前で、冷蔵庫で冷やすのも5分だけにとどめます。暑い日の軽い食事にちょうどよい一皿です。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 7分 2 人前
アジア料理 簡単
カヤトースト（シンガポール風ココナッツジャムトースト）
カリッと焼いた薄い食パンに、ココナッツと卵、パンダンリーフで作る淡い緑色のカヤジャムと、冷たく薄切りにしたバターをはさみます。熱いパンの温度でバターが中心からゆっくり溶け、花のような香りのジャムの甘さにバターのコクが重なります。シンガポールのコピティアムでは、醤油とこしょうをかけた半熟卵に浸して食べ、練乳入りの濃いコーヒーと合わせるのが朝の定番です。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
チェユクカップライス（豚キムチ丼カップ）
カップ一つにご飯を入れ、コチュジャンだれで炒めた豚肩肉をかぶせる、韓国の粉食店のメニューです。こつはご飯を先に広げて湯気を逃がしておくことで、炊きたてをそのままカップに詰めると、こもった湯気でご飯がべたつきます。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
炒め物 簡単
カムジャソシジポックム（じゃがいもとソーセージの炒め物）
醤油ベースのたれに、ケチャップを大さじ1加えます。半月切りのじゃがいもを先に炒め、縁が透き通ったらソーセージを入れると、ソーセージから出た脂がじゃがいもにしみます。下ごしらえから盛りつけまで10分ほどで済み、朝でも負担なく作れます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 10分 調理 15分 2 人前
屋台グルメ 簡単
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）
鶏ハツは串焼きにするとこりこりと弾力が出て、噛むほどに香ばしさが増します。半分に切って血の塊と薄い膜を取り除く下処理が、臭みを抑える一番の分かれ目です。醤油とオリゴ糖、みりんのたれを両面に薄く塗って甘じょっぱく照りを出し、仕上げにごま油とこしょうをふります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
かつおのたたき
皮目と両側面を強い炎に近づけて表面だけをあぶり、中心は赤く冷たいまま残します。中心は生のままなので、加熱用ではなく生食用として低温で流通したかつおを使います。厚めに切ってから塩をふり、ゆず酢と醤油をかけて包丁の腹で軽くたたき、味をなじませるのが高知流です。薄切りのにんにくと玉ねぎ、小口切りの細ねぎをのせ、室温に置かずにすぐ食べます。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 調理 3分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
オソンチム（魚の野菜巻き蒸し）
開いたタイの身できゅうり、にんじん、ヒラタケを巻いて蒸すと、白い身の内側に野菜の色がのぞきます。醤油、酢、ごま油のたれは添えるだけで、タイの穏やかな味がそのまま残ります。
下準備 30分 調理 18分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
酢を加えた湯でゆでたれんこんは色が澄み、すぐ冷水に取るとその白さが漬けた後まで保たれます。穴の中には土が残りやすく、皮を薄くむいた後は穴の奥まで洗い流します。醤油の漬け汁にはローリエと粒こしょうを加え、沸いたら短く香りを移すだけにとどめます。煮詰めると塩辛くなるためです。厚さをそろえると火の通りと味のしみ方が均一になり、水気をよく切れば漬け汁が薄まりません。熱い漬け汁が穴の中まで行き渡り、冷蔵で2日から3日置くと、中心まで味が入りつつ繊維の歯切れが残ります。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 12分 4 人前
麺類 難しい
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、しょうがと一緒に牛すね肉を2時間かけてゆっくり煮込み、香辛料がほのかに香る澄んだスープを取ります。中国甘粛省蘭州の牛肉麺で、本場の手延べ麺の代わりに市販の中華麺を使います。煮込む間ずっと静かな火加減を保つかどうかで、スープの澄み具合が変わります。大根と薄切りの牛肉に、パクチーとラー油をのせて仕上げます。
下準備 30分 調理 120分 2 人前
アジア料理 簡単
けんちょう
豆腐は手で大きめに崩して入れるので、醤油と酒で煮詰めた大根やにんじんの間に、ごろっとした塊のまま残ります。山口県では大鍋でたっぷり作って温め直しながら食べてきた料理で、今も学校給食に出てきます。
下準備 25分 調理 18分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チェユクコチュジャン丼（豚肉コチュジャン丼）
コチュジャンだれに10分漬けた豚肩ロースを強火のフライパンに広げ、最初の2分は触りません。その間に、鍋肌に当たったたれの縁が焦げ色をまといます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
カムテミョルチポックム（海苔といりこの炒め物）
緑のカムテのかけらが小いりことスライスアーモンドの間にところどころ混ざり、おなじみのいりこ炒めに磯の香りがひとつ重なります。カムテは韓国南海岸で採れる海藻で、アオサより香りが穏やかで苦みも少なめです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 7分 4 人前
焼き物 普通
コマク ヤンニョムグイ（ハイガイのピリ辛焼き）
ハイガイは冬から早春にかけて身がいちばん詰まります。熱湯に入れて殻が開き始めたらすぐ引き上げ、たれを薄くのせてフライパンで焼きます。たれがぐつぐついっていても中まで火が通ったとは限らず、身の中心が85〜90°Cで90秒以上保たれたかを確かめます。フライパンにたまったたれはご飯に混ぜます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
蒸し上げたカレイは煮付けより味が控えめになり、身もしっとり残ります。くぼみのある耐熱皿に玉ねぎを敷いて魚をのせると、醤油と酒、魚から出る汁が皿の中にたまって、そのまま煮汁になります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 普通
酢ずき
油なしでから煎りした赤ずいきは、酢を回した途端に鮮やかな赤へ変わり、冷ます間に甘酢しょうゆを吸い込みます。富山で八つ頭の茎を使って作る夏の副菜で、家庭の食卓やお盆、秋祭りに並びます。生のずいきには喉を刺すえぐみがあるため、皮をむいて水にさらし、十分に火を通してから仕上げます。色が変わっただけでは仕上がりとせず、太い茎まで柔らかく、舌にえぐみが残らないものだけを出します。
🏠 日常
下準備 35分 調理 15分 4 人前
麺類 簡単
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
カリッと焼きつけるチャーメンとは違い、ローメンはゆでた麺をソースとしっとり和えるように炒めます。しょうゆ、オイスターソース、砂糖のソースは先に合わせておくと、短く和える間でも味が均一に回ります。えびに半分ほど火を通した段階で野菜を加えると、和える間に固くなりません。ブロッコリーとにんじんは色が鮮やかになり、歯切れが残るところで止めます。フライパンに長く置くと麺が乾くため、ソースがつやよく絡んだらすぐ皿に移します。えびの代わりに鶏肉や牛肉でも同じ手順で作れます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
カンプンギ（甘辛にんにくチキン）
カンプンギは、皿にたれがたまるような料理ではありません。二度揚げした鶏もも肉を、にんにくと赤唐辛子、醤油、酢、砂糖のたれに強火でさっと転がすので、たれはカリッとした衣に薄くからむだけです。
下準備 20分 調理 18分 3 人前
ご飯・お粥 普通
チュクミチャーハン（イイダコ辛味チャーハン）
コチュジャンだれで赤く染まったご飯に、一口大のイイダコが混ざります。最初に炒めるのは身が縮んで不透明になるまでで、たれやご飯と炒め合わせる間にも火が入り続けるからです。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
炒め物 簡単
カンウォンシッカンジャンプルコギ（江原道式醤油プルコギ）
江原道式の醤油プルコギには、しいたけが入ります。厚めに切ったしいたけが玉ねぎと一緒に肉のたれを吸い、梨汁を加えていても、甘さより先に醤油の塩気が感じられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前