細長くおろした太刀魚の身を竹の棒にらせん状に巻き、醤油と砂糖、酒、しょうが汁のたれを何度も塗りながら炭火で回し焼きにします。身幅をそろえ、縁を少しずつ重ねて巻くと、回してもほどけません。愛媛県宇和島の老舗の魚屋が1987年に考案したと伝わり、手間がかかるため家庭より居酒屋や地元のかまぼこ店で味わう名物になりました。表面が乾くたびに塗り重ねた濃い色の層に、仕上げのみりんで照りを付けます。食べるときは熱い竹から身を抜き、骨が残っていないか見ます。
殻ごと蒸した牡蠣は、身のまわりにたまった海水とうまみがそのまま残り、塩を足さなくても潮の香りがします。冬が旬の牡蠣を手早く食べる方法で、醤油に酢と粉唐辛子を合わせたたれで酸味を添えます。
火を止めた鶏ガラと昆布のスープに鰹節を入れると、鶏のうま味に魚の香りがもう一層重なります。澄んだスープにするため、鶏ガラは下ゆでして骨のすき間まで洗い、煮る間も強く沸かさずにあくをこまめに取ります。醤油とみりんを軽く温めたタレを丼に先に入れ、熱いスープを注いで味を決めます。麺は袋の表示より少し短くゆで、スープの中でもかための食感を残します。なると、メンマ、半熟卵をのせた、昔ながらの東京の醤油ラーメンの姿です。
巻きすで固く巻いてゆでた豆腐は、水分の層が減ってかまぼこに似た締まった口当たりになります。群馬県甘楽地域では、これをだしと醤油、砂糖で煮含めて食べます。表面に巻きすの筋が残る円筒形で、切っても崩れにくいのが特徴です。薄切りでそのまま出すほか、煮しめの具にも使います。
青唐辛子2本に粉唐辛子大さじ1まで入り、かなり辛めです。炒めたテナガダコはフライパンに残った汁気ごとご飯にかけ、好みでご飯の上に豆もやしを先に敷いて、辛いたれの下にシャキッとした層を作ります。
よく発酵した酸っぱいキムチを使い、その酸味がソースの役目をします。キムチがしょっぱいときは残りのたれを一度に入れず、味を見ながら加えます。サンチュで包むと辛さがやわらぎます。
硬めの豆腐を厚めに切って油でこんがり焼き、醤油、唐辛子粉、刻みねぎ、ごま油のたれをつけて食べます。最初の面は底が固まるまで動かさないでおくと、幅広のへらで返しても崩れません。
シャキシャキの豆もやしと、弾力のあるイカやエビがひと皿に盛られ、とろりとした赤いたれがどれにもからんでいます。お酒の席によく出てくる一品です。
糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。
鮭の頭を入れる地域型もありますが、千葉の東葛飾に伝わるすみつかれは野菜と炒り大豆、油揚げ、豆腐、酒かすで作ります。鬼おろしで粗くおろした大根が長い煮込みでほどけ、酒かすと一体になってどろりとした濃さになります。初午には小豆ごはんと一緒にお稲荷様へ供え、節分で残った炒り大豆も無駄なく使い切りました。しもつかれ、そもつかれなど、土地ごとに呼び名が変わります。
焼き鮭と刻みのりをのせたご飯に、食べる直前に熱い緑茶を注ぎます。食べ進めるうちに鮭と醤油がお茶に溶け出して汁が濃くなり、脇に置いたわさびを少しずつ溶くたびに辛さも変わります。緑茶の代わりにだしをかけたり、鮭の代わりに梅干しや明太子をのせたりもします。
ごぼうは皮のあたりに香りが多いので、包丁でむかずにたわしで土だけ落とします。赤唐辛子が入るので、甘辛い醤油味のあとに少しだけ辛みが追いかけてきます。
春から初夏に北海道沿岸で獲れるトキシラズは、産卵前の若い鮭なので秋鮭より身全体に脂がのっています。醤油と酒に半日ほど漬け、焼きながら煮立てた漬け汁を塗ると、表面に照りが出ます。北海道では6月の神宮祭に赤飯とともに並べた家庭のごちそうで、ご飯のおかずにも酒の肴にも合います。トキシラズが手に入らなければ、脂がほどよい生鮭の切り身で作ります。
厚めに切ったズッキーニの中をくり抜いて小さなカップにし、牛肉、豆腐、しいたけの具を詰めて蒸します。やわらかいズッキーニとぎっしり詰まった具を一口で味わい、上には錦糸卵をのせます。
細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。
粗挽きの豚もも肉のあんを薄い皮で側面だけ包み、開いた上面にグリーンピースを一粒のせて蒸します。粗挽きなので噛みごたえが残り、砂糖とオイスターソースで味つけにほんのり甘みがあります。
胴の内側に浅く格子の切り込みを入れると、イカが火に当たった瞬間にくるりと丸まり、厚みのある弾む食感になります。開いた切り込みにはコチュジャンだれもよく絡みます。玉ねぎとキャベツは先に炒めて水分を飛ばしておくと、タレが水っぽくなりません。
えごまの葉にえごまパウダーまで加え、醤油で炒めた豆腐からえごまの香りが濃く立ちます。豆腐は先に表面を固く焼いておくので、角がしっかり残ります。
桔梗の根は塩水に10分浸け、熱湯で1分だけゆでて、苦味を和らげながらこりこりした歯ごたえを残します。コチュジャンだれをまぶしてフライパンか直火のグリルで焼きますが、直火のほうが焼き香が強く出ます。
発酵させたエイ特有のアンモニア臭は、唐辛子粉とコチュジャンのたれをまとって蒸すと角が取れますが、消えはしません。全羅道では宴や祭祀の膳に欠かせない蒸し物で、この匂いこそが個性です。
冷水でぬめりを落とした蕎麦に、醤油と酢、ごまのドレッシングを薄くからめて食べます。きゅうり、にんじん、紫キャベツを麺と同じ細さに切るので、ひと箸で野菜と蕎麦が一緒に持ち上がります。ざる蕎麦のようにつゆにつけず全体を和えるため、麺の水切りが甘いと味がすぐにぼやけます。
飛騨では、冬に塩漬けしたかぶらの葉が春になって酸っぱくなると、煮干しと醤油、みりん、酒で汁気がほぼなくなるまで煮ました。くもじは宮中で漬物を指した古い言葉に由来するといわれます。水を何度か替えて塩を抜きますが、塩気は少し残しておきます。抜ききると醤油の味しかしなくなるからです。
鶏もも肉と玉ねぎは、だしを使わず水と醤油、みりんだけで煮ます。卵は白身の筋が少し残る程度にざっくり溶き、二回に分けて流し入れることで、縁で固まった部分ととろりと揺れる部分が混ざり、黄色と白の筋が見える仕上がりになります。煮汁を少し残して火を止めると、ご飯にしみて丼全体がしっとりします。
燻製鴨はすでに味がついているので醤油は控えめにし、鴨から出る脂で玉ねぎとたれを炒めるためサラダ油もひきません。たれはコチュジャンと梅シロップ（メシルチョン）で、玉ねぎと一緒に青陽唐辛子を2本炒めます。