焼き物 普通
トッカルビグイ（韓国風ハンバーグ）
牛ひき肉と豚ひき肉を2対1で合わせ、一方向に3分以上練ると、生地が手に付いて表面がなめらかになります。この粘りが厚い生地に弾力のある歯ごたえを生みます。玉ねぎは細かく刻んで軽く押さえ、しっとりした程度に水気を残します。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 16分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）
干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 28分 2 人前
麺類 普通
牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）
野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
アジア料理 難しい
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
豚ひき肉に刻んだえびが混ざり、肉だけの具より弾力のある歯ごたえです。皮は側面に沿わせて立てるだけで上は閉じず、蒸し上がると薄い皮が半透明に透けます。
下準備 30分 調理 12分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ピョゴボソッパプ（椎茸ごはん）
厚めに切った生椎茸を米にのせて炊くと、椎茸は蒸気でしっとり火が通り、香りが下のご飯に移ります。干し椎茸にするなら戻し汁を炊き水にして、きのこの味を濃くします。炊き上がったご飯は醤油、ごま油、長ねぎ、ごまのたれで混ぜます。
少なくとも50分 2 人前
炒め物 簡単
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉を20枚使いますが、火にかけて炒めることはしません。醤油で下味をつけた牛肉を炒めて火を止め、そこで葉を入れて余熱で20秒だけ混ぜます。長く熱に当たると、すぐに黒く変わってしまいます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
焼き物 簡単
焼き鳥
醤油、みりん、砂糖、酒を煮詰めたたれを薄く何度も重ねると、鶏もも肉に甘辛い照りと焼き目が付きます。間に挟んだ長ねぎは焼くうちに辛みが抜けて甘くなり、たれの塩気をやわらげます。たれの代わりに塩だけで焼く塩焼きにすると、鶏の肉汁の味がはっきりします。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
干しスケトウダラの煮付け（甘辛コチュジャン醤油煮）
ファンテは、江原道の干し場で冬の間に何十回も凍っては解けるのを繰り返して乾いたスケトウダラで、身の中にスポンジのような細かい穴があいています。コチュジャンを混ぜた醤油だれで煮ると、その穴からたれが入り、表面だけでなく中まで甘辛い味になります。
下準備 10分 調理 12分 4 人前
麺類 簡単
大豆タンパク麺のオリエンタルサラダ
大豆タンパク麺は保存水を捨てて洗うだけで使えるため、火を使うのは鶏むね肉をゆでる工程くらいです。醤油、酢、オリーブ油に砂糖ではなくアルロースで甘みをつけたドレッシングは、酸味が立った軽い味です。ベビーリーフは最後にのせると、しんなりせずに食卓へ出せます。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
いくらの醤油漬け
秋に生の筋子が出回ると、北海道では粒を一つずつほぐし、煮立てて冷ました酒醤油に漬けておきます。味がしみても粒の皮は張ったままで、噛むとぷちっとはじけて塩気が広がります。
下準備 25分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
エリンギ丼
エリンギを縦に厚く切って斜めの切り込みを格子状に入れると、肉の代わりに丼にのせられる厚みのある切り身になります。油をひかないフライパンで先に焼いて水分を飛ばしてから、醤油、みりん、砂糖のたれで煮絡め、たれをまとっても弾力を残します。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
薄くまぶした小麦粉がワタリガニの身の水分を閉じ込め、殻に醤油だれを留めます。手で持って食べていると、甘じょっぱいたれが指に絡んできます。カニは生きたものを買ってすぐにさばくと身に弾力が残り、冷凍品は解凍の間に水分が抜けて食感が落ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
焼き物 簡単
ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）
厚い輪切りの玉ねぎが、バターと豚バラの脂を吸いながら芯までやわらかくなります。弱めの中火であまり返さず、裏面がこんがりするまで待つと、厚みのある中心まで火が入ります。仕上げの醤油は鍋肌に回し入れ、ジュッと香りが立ったらすぐ器に移します。煮詰めると塩辛くなります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チャンオチム（うなぎの醤油蒸し）
うなぎは清酒をふって一度蒸し、身が白くなって脂が少し抜けてから醤油だれを塗り、もう一度蒸します。脂がいくらか抜けた身に塗ることで、たれがつやよく落ち着きます。韓国では夏の伏日（ポンナル）の膳によく上がる蒸し物です。
下準備 20分 調理 22分 2 人前
麺類 普通
鱈の子炒り
生の真鱈子を袋から直接しぼり出し、醤油、酒、みりんで糸こんにゃくと一緒に汁気がなくなるまで炒り煮にします。秋田の料理で、たらこや明太子として売られるスケトウダラの卵ではなく、真鱈の卵を使います。
下準備 20分 調理 30分 10 人前
アジア料理 簡単
すだれ麩のごま酢和え
茨城県結城のすだれ麩は、小麦のグルテンに小麦粉を加えて薄くのばし、塩をまぶしてゆでてから竹のすだれで天日干しします。表面に残る筋状の跡にごま酢がよく絡み、塩干しのため生麩より歯応えがあり日持ちもします。城下町の寺の精進料理に使われ、江戸時代後期からは貴重な保存食として、婚礼や葬式、祭り、盆など家族が集まる日に食べられてきました。
下準備 495分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
このチャーハンの香りは、ほとんど長ねぎから来ています。薄切りの長ねぎを縁がこんがりするまで炒めたねぎ油がえびとご飯にまんべんなく絡むので、醤油とオイスターソースだけで十分に味が決まります。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうは皮に黒い焦げ目がところどころできるまで油で炒めると、ほろ苦い香りが出てきます。ちりめんじゃこはその前に油をひかないフライパンで別にからりと煎っておき、火を弱めてオリゴ糖を入れるところで合わせます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 9分 4 人前
焼き物 難しい
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
砂糖だけでなく、すりおろした梨と玉ねぎの汁で甘みをつけた醤油だれにカルビを漬けます。はちみつも入って焦げやすいので、焼いている間はフライパンの前を離れにくい料理です。祝日や来客の食卓にまとめて出す4人分です。
🎉 おもてなし
少なくとも1時間 39分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
チョンボクチム（アワビの蒸し物）
殻ごと蒸したアワビは、ほとんど味付けをしないので磯の香りがそのまま残ります。厚い側に入れる浅い格子の切り込みは、中心まで熱を均一に通し、縁だけが固くなるのを防ぎます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）
黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
アジア料理 難しい
水前
天草を煮出した液に細かくひいた米液を加えて固めると、寒天の固さと米でんぷんの柔らかさを併せ持つ寄せ物になります。石川県輪島の行事食で、細い短冊に切って花びらのように盛り付けます。黒ごま、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしの甘辛いたれと、薄皮をむいたみかんを添えます。輪島では法事や葬式の際、輪島塗の器に飾って供されてきました。
下準備 30分 調理 45分 2 人前
ご飯・お粥 普通
サーモン玄米パワーボウル（醤油レモンごま油だれ）
玄米ご飯に焼いた鮭、ゆでたほうれん草、細切りにんじん、アボカドを盛り、醤油とレモン汁、ごま油を合わせたたれをかけます。ぷちぷちした玄米に対して、鮭は中心がわずかに半透明なところで焼き上げ、しっとりさせておきます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
コールラビセウポックム（コールラビとエビの炒め物）
硬くてほんのり甘いコールラビは、炒めてもプリッとしたエビの間でシャキッと歯に当たります。赤パプリカは味よりも彩りのために入れます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前