焼き物 普通
ヨノコチュジャンボトグイ（鮭のコチュジャンバター焼き）
鮭を返したらフライパンでバターを溶かし、傾けてたまったバターをスプーンで何度もかけます。コチュジャンと醤油、はちみつのたれは、最後の1分にもう一度薄く塗ってつやを出します。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョノチム（コノシロの辛味蒸し煮）
秋のコノシロは脂がのっているので、醤油と唐辛子粉のたれで煮るように蒸しても身がぱさつきません。背に深く入れた3か所の切り込みから厚い身までたれが入り、長く煮なくても味がつきます。厚めの大根を鍋底にすき間なく敷くと魚が焦げず、大根自体もたれを吸って甘く煮上がります。大根は厚く切るほど甘みが引き立ちます。身がもろく返すと崩れるため、スプーンで煮汁をかけながら火を通します。残った煮汁はご飯にかけると最後の一口まで楽しめます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
麺類 難しい
台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）
豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
アジア料理 簡単
関東風すき焼き
油をひかずに長ねぎから鍋で焼き、縁に焼き色がついたところへ、醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておいた割り下を注ぎます。白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきは鍋の中で場所を分けて並べ、薄い牛肉は食べる分ずつ入れて、煮えたら引き上げます。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
ご飯・お粥 普通
サーモンポケボウル（醤油ごま油マリネ）
刺身用サーモンの角切りは醤油とごま油で5分和えるだけで、表面につやが出て中は生の食感のままです。長く漬けると醤油が鮭の味を覆ってしまい、表面がうっすら醤油色になったところが切り上げどきです。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）
コンブルはコンナムルプルコギの略で、コチュジャンで炒めた辛い豚肉に大豆もやしをたっぷり合わせ、肉と一緒にシャキシャキした食感を味わいます。もやしは強火で1分ほどしか炒めないため、その前に豚肉のたれを濃く煮詰めておかないと、もやしから出た水分でたれが薄まります。仕上がりはご飯にのせて丼のように食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
0.7cm厚さのれんこんをまずフライパンでこんがり焼き、醤油とオリゴ糖のたれは最後の1、2分だけ絡めます。醤油で長く煮るれんこんの煮物よりずっとしゃきしゃきしています。冷めると穴の中まで入ったたれが固まり、べたつきません。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）
煮汁が煮詰まるにつれて春雨がそれを吸ってもちもちにふくらみ、大きめのじゃがいもはほくほくに煮えて甘辛いタレを含みます。慶尚北道安東の旧市場の鶏料理店で今の形になったと伝わる料理です。春雨は最初から入れると汁を吸い尽くしてのびるため、じゃがいもが半分ほど煮えてから加えます。唐辛子を使わない醤油、砂糖、にんにくだけの味で、とろりとした煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
麺類 普通
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 普通
酢豚（中華式二度揚げ豚肉の甘酢あんかけ）
韓国式中華のタンスユクは、揚げた豚肉に甘酸っぱいあんを上からかけて仕上げます。卵と片栗粉の衣で二度揚げした豚ロースに、ケチャップと酢のあんをピーマン、玉ねぎと一緒に熱々でかけるので、衣のカリッとした部分がしばらく残ります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
キムナムルトッパプ（わかめナムル丼）
名前に「キム」と付きますが、使うのは海苔ではなく戻したわかめです。ごま油とにんにくで短く炒めると、ぬるっとした歯ごたえが残り、磯の匂いが香ばしさに変わります。材料が少ない分、わかめの水気がそのまま味の濃さに響きます。水分が残ると油がはね、醤油が薄まって全体がぼやけます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）
シャキシャキの大豆もやしに、薄切り牛バラ（チャドルバギ）の脂のコクが移ります。サラダ油は使わず、牛バラから出た脂だけでコチュジャンだれを炒めるためです。チャドルはすぐ縁が色づくほど薄く、もやしもシャキシャキ感を残したいため、調理全体が短時間で終わります。脂が多すぎるときは一部だけ拭き取り、たれを炒める分は残します。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 12分 調理 9分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チュクミチム（イイダコの辛味蒸し）
春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
アジア料理 難しい
鯛の唐蒸し
背開きにした鯛2尾に、野菜とぎんなん入りの甘辛い卯の花を詰め、丸ごと蒸し上げます。石川県加賀の祝い料理で、腹を向かい合わせて盛る姿から婚礼の膳にも出されてきました。取り分けると、淡白な鯛の身と魚の汁を吸った卯の花が一緒に皿に移ります。
下準備 80分 調理 50分 4 人前
ご飯・お粥 普通
シレギパプ（干し大根葉ごはん）
ゆでたシレギ（干し大根葉）を米の上に広げて蒸気で火を通し、炊く段階では何も味を付けません。テンジャンと醤油に粉唐辛子とねぎを合わせたたれを食べる分ずつ加え、塩気は各自で決めます。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
炒め物 普通
コットゥ・ロティ（スリランカ風フラットブレッド卵炒め）
スリランカの屋台では、鉄板の上のロティを2本の金属のへらで刻みながら炒めますが、家では包丁で細かく切ってフライパンひとつで作ります。カレー粉と醤油を吸ったパンにキャベツ、にんじん、卵が混ざり、縁だけが少しカリッとします。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョギチム（イシモチの蒸し物）
イシモチは身のきめが細かく、箸でほぐすと筋目に沿ってきれいに分かれ、側面の切り込みから醤油だれが中までしみ込みます。身が崩れやすいため蒸している間は動かさず、蒸し器の底に残った汁は魚にかけ直してご飯と一緒にいただきます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 簡単
トマト卵ラーメン（中華風トマトと卵のスープ麺）
中国の家庭料理、トマトと卵の炒め物をそのままスープ麺にしたような一杯で、甘酸っぱいトマトのスープにふんわりした卵と麺が入ります。卵は大きく混ぜて半熟のうちに取り出し、最後に1分だけ温め直します。最初に火を通しきると、仕上げに煮る間に硬くなります。トマトはへらで押しつぶしながら煮て赤い汁を出してからスープを注ぐと、具と汁がなじみ、しっかり煮るほどうま味も濃くなります。醤油と砂糖は少しだけで、トマトの酸味の角を取る程度です。生麺は熱いスープですぐ煮えるので、芯に少し弾力が残るところで火を弱めます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
アジア料理 普通
玉子焼き
かつおだしに砂糖をしっかり溶かした江戸前の玉子焼きで、関西のだし巻きより甘みが前に出ます。表面にうっすら焼き色をつけ、熱いうちに巻きすで巻いて四角く形を整えます。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 調理 10分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
ソボロドン（鶏そぼろ丼）
醤油とみりん、しょうが汁で炒った鶏そぼろと、黄色い炒り卵を、ご飯の上に半分ずつ盛ります。混ぜずに分けておけば、ひと口ごとに割合を変えて食べられます。どちらも細かい粒に仕上げたいので、鶏肉も卵も鍋の中で箸を止めずに動かし続けます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
宮保鶏丁（四川風鶏肉とピーナッツの辛炒め）
花椒の粒を噛むと舌がしびれますが、宮保鶏丁ではこのしびれが辛さと同じくらい大事です。唐辛子と花椒を先に油で炒め、その香りを油ごと鶏肉にまとわせます。炒ったピーナッツは最後に入れ、カリッとした食感を守ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョギジョリム（キグチの煮付け）
キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
麺類 難しい
豚骨ラーメン
豚の背骨と豚足を強火で何時間も沸かし続けると、溶け出したコラーゲンと脂が乳化し、唇に張りつくような白濁スープになります。煮る前に骨を水にさらして血を抜き、一度下ゆでして洗っておくと、豚の臭みが抑えられます。火加減は、澄んだだしを取るときの静かな煮込みとは正反対です。スープが減ったら熱湯を足し、火は最後まで弱めません。細めの麺に、醤油とみりんで煮た豚バラのチャーシュー、半熟卵、ねぎを合わせます。チャーシューは前日に作って冷やしておくと薄く切りやすく、卵もその煮汁に漬けて味を含ませます。
下準備 30分 調理 480分 2 人前