春菊ナムル（さっと茹で醤油ごま油和えの香り野菜）
春菊を沸騰したお湯で10秒だけさっと茹で、香りを生かしたまま醤油ダレで和えたナムルです。キク科のハーブである春菊は、短く茹でると強い香りが保たれつつ茎は柔らかくなり、葉はほんのりしんなりします。醤油が塩味のベースを作り、ごま油が香ばしさを纏わせると、春菊のほろ苦くも薬草のような香りがタレの間からくっきりと立ち上がります。氷水に取って鮮やかな緑色を保ち、しっかり水気を絞ることでタレが薄まるのを防ぎます。 主な材料は春菊、醤油、にんにく（みじん切り）、ねぎ（みじん切り）です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、春菊ナムル（さっと茹で醤油ごま油和えの香り野菜）の食感が安定します。 調理中は食感と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
マヌルッチョンジョゲポックム（にんにくの芽とあさり炒め）
マヌルッチョンジョゲポックムは、あさりのむき身とにんにくの芽を醤油・オイスターソースの調味料で強火にて手早く炒め上げる海鮮副菜です。あさりから滲み出る旨味が醤油とオイスターソースと合わさり、奥行きのある風味を生み出します。にんにくの芽は4cm長さに切って短時間で炒めることでシャキシャキとした歯応えを保ち、斜め切りにした赤唐辛子を加えるとほのかな辛味が生まれて全体の味がまとまります。貝類は火を通しすぎると固くなるため、最後に加えて30秒から1分以内に炒め上げるのがコツです。仕上げにごま油を数滴垂らすと香ばしい余韻が残り、千切りにした長ねぎを添えると爽やかさが加わります。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）
マヌルチョン テジコギジョリムは、豚肉とにんにくの芽をコチュジャン・醤油・粉唐辛子の味付けでこっくりと煮詰めたおかずです。豚肉から出る肉汁が味付けと合わさって濃厚な煮汁を作り、にんにくの芽がその煮汁を吸収しながらもシャキシャキした食感を保ちます。コチュジャンの深いピリ辛さと醤油の旨味が重なり合って複合的な味になり、にんにくの芽特有のピリッとした香りが豚肉の脂っこさを抑えてくれます。ご飯にのせて混ぜて食べると、味付けと肉と野菜がひとつにまとまったボリュームたっぷりの一食になります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は豚ヒレ肉、にんにくの芽、醤油、オイスターソースです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）の食感が安定します。
すだれ麩のごま酢和え
すだれ麩のごま酢和えは、塩の付いた乾燥すだれ麩を一晩水へ浸して戻し、十分に塩を落として幅1cmに切り、半ずりの炒りごま、酢、砂糖、醤油で和える茨城県結城市の料理です。紅しょうがを添えて色と辛みを加えます。結城のすだれ麩は、小麦から取り出したグルテンへ再び小麦粉を加えて練り、薄くのばして塩をまぶし、ゆでた後に竹のすだれで天日干しします。すだれの跡が残る締まった組織は、普通の生麩より歯応えが強く、ごま酢をよく絡めます。城下町の寺院の精進料理に使われ、江戸時代後期には貴重な保存食でした。手間のかかる品のため、冠婚葬祭や盆など家族が集まる日に食べられました。
ミナリソゴギポックム（せりと牛肉の炒め物）
ミナリソゴギポックムは、薄切りにした牛肉に醤油で下味をつけた後、せりと一緒にごま油の香りをまとわせて手早く炒め上げる料理です。牛肉のうま味の上にせり特有の爽やかでほろ苦い香りが重なり、すっきりとした後味を残します。せりは熱ですぐにしんなりするため、最後に加えてさっと炒めるのが重要で、これにより茎のシャキシャキ感と葉の香りを同時に活かすことができます。醤油とごま油以外の複雑な調味料を使わず、食材本来の味を活かすシンプルな構成が特徴です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は牛肉（薄切り）、せり、醤油、にんにくです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ミナリソゴギポックム（せりと牛肉の炒め物）の食感が安定します。
メチュリアルジャンジョリム（うずら卵の醤油煮）
メチュリアルジャンジョリムは、茹でたうずら卵を醤油・にんにく・ししとうと一緒に弱火で長時間煮込む伝統的な常備菜です。うずら卵が醤油の煮汁に浸かり、ゆっくりと茶色に色づきながら白身の奥まで塩味のある味付けが染み込み、黄身まで均一に味が入ります。水・醤油・砂糖・料理酒のバランスを整えた煮汁に丸ごとのにんにくを加えると、にんにくがやわらかくなりながら旨味の深みを煮汁に与えます。ししとうは途中から加えることで、くたくたになりすぎずほのかな青い香りとシャキシャキとした食感を保ちます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、照りのあるグレーズが卵の表面をコーティングします。一粒ずつつまんで食べやすい大きさなのでお弁当やお子様のおやつとして人気が高く、食卓に欠かせない代表的な韓国の常備菜です。
水前
水前は、天草を少量の酢と水で煮溶かしてこし、浸水した米を細かくひいて沈殿させた米液と合わせ、再び煮て型で固める石川県輪島の行事食です。固まったものを4mmから5mmに切るか、突き出しで細長くし、花のように盛ります。黒ごま、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしの甘辛いたれを添えます。寒天の固さと米でんぷんの柔らかさが共存し、法事や葬式に輪島塗の器で飾って供された伝統があります。
ミヨクチュルギテジゴギポックム（わかめの茎と豚肉の炒め物）
ミヨクチュルギテジゴギポックムは、醤油とみりんで下味をつけた豚肩肉と塩抜きしたわかめの茎を一緒に炒める副菜です。豚肉は強火で短時間炒めて表面に火を通し、わかめの茎と残りの醤油・みりんを加えて2〜3分で手早く仕上げます。柔らかい豚肉とコリコリしたわかめの茎の食感の対比がこの料理の核心であり、ごま油と白ごまが最後に加わって香ばしい仕上がりになります。わかめの茎の残留塩分に応じて醤油の量を調整することで、味が正確に決まります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はわかめの茎、豚肩肉、玉ねぎ、にんにく（みじん切り）です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ミヨクチュルギテジゴギポックム（わかめの茎と豚肉の炒め物）の食感が安定します。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は豚バラ肉（ブロック）、高菜漬け、醤油、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）の食感が安定します。
玉子焼き
玉子焼きは、卵へかつおだし、砂糖、塩、醤油を混ぜ、角型の鍋へ4分の1ずつ薄く流し、半熟で手前から奥へ巻く作業を4回繰り返して厚い層をつくる東京の卵料理です。この江戸式配合は関西のだし巻きより甘く、表面へ薄い焼き色を付け、かつおだしの香りと弾力のある層が特徴です。注ぐたび油を薄く引き直し、前の巻きの下へ新しい卵液を流すと層が付きます。焼き上がりを巻きすで形づくり、中心71度以上を確認し、少し冷まして切ります。
ムノポックム（たこのピリ辛炒め）
ムノポックムは茹でたたこをコチュジャン・醤油の合わせ調味料で玉ねぎ、にんじん、長ねぎと一緒に強火で手早く炒め上げる海鮮炒め料理です。たこはあらかじめ茹でてあるため一口大に切って調味料と共に2〜3分高温で炒めるだけで、弾力のある歯触りを保ちながら硬くなりすぎません。コチュジャンベースの調味料はピリ辛の奥に醤油の塩味が支え、たこ本来のあっさりとした淡泊な旨味を引き立てます。野菜は歯応えが残るよう少し火を通し過ぎずに仕上げ、たこの弾力ある食感とのコントラストを生み出します。仕上げにごま油をひと回しして香ばしいアクセントを加えます。ご飯のおかずとしても酒のあてとしても重宝する一品です。
フキの茎の醤油煮
歯ごたえのあるフキの茎を醤油ダレで煮詰め、芯までしょっぱい味が染み込んだおかずです。ほろ苦いフキと塩気のある醤油味がよく馴染みます。
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
鮭の焼き漬けは、春から夏に北海道沿岸でとれるトキシラズを醤油と酒へ半日漬け、焼く途中で漬け汁を塗って照りよく仕上げる北海道の料理です。トキシラズは産卵のため秋に戻る秋サケと違い、若い状態で回遊中に漁獲されます。脂や栄養が卵や白子へ移る前なので、身全体に脂がのり、柔らかな肉質です。手に入らない場合は脂のある新鮮なサケの切り身を使います。6月の北海道神宮祭には赤飯とともに家庭で作られたごちそうで、ご飯にも酒の肴にも合います。生魚に触れた漬け汁は加熱前半だけに使い、最後は塗らずに中心まで十分に焼きます。
ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
ボソッチェソポックムは、エリンギとひらたけをブロッコリー、にんじんなどの野菜と一緒に醤油・オイスターソースで炒め上げる軽い韓国副菜です。にんじんやブロッコリーのような硬い野菜を先に炒めて適度に火を通した後、きのこを加えて醤油・オイスターソースで味を調えます。きのこは水分が出やすいため強火で手早く炒めてシャキッとした食感を活かす必要があり、ごま油を最後に振りかけて香ばしい風味を添えます。カロリーが低いながらもきのこのうま味が濃厚で、肉なしでも満足感のある一皿になります。 主な材料はエリンギ、ひらたけ、ブロッコリー、にんじんです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）の食感が安定します。
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はニベ、大根、長ねぎ、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）の食感が安定します。
丸ごとにんにくの醤油煮（甘じょっぱいツヤ照り煮物）
皮をむいた丸ごとにんにくを醤油と水飴でツヤよく煮詰める作り置きおかずです。生にんにくのピリッとした辛味は加熱とともにゆっくり抜け、甘く柔らかな風味に変わり、醤油の塩気と水飴の甘さが表面にキャラメルのようなコーティングを形成します。弱火でじっくり煮ることで中まで味が染み込み、外はツヤツヤ、中はほくほくとした食感に仕上がります。最後にごま油を回しかけて香ばしい香りを纏わせれば、塩味・甘味・香ばしさの三拍子が揃います。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）
ミョルチポックムは、小さな煮干しを乾いたフライパンでまず炒めて生臭さを飛ばした後、醤油・オリゴ糖の調味料でコーティングするように和えて仕上げる基本の常備菜です。煮干しの頭と内臓を取り除き、弱火で3分間乾煎りするとカリカリの食感が活き、オリゴ糖が泡立ちながら煮立った時に再び加えて手早く混ぜると、艶のある甘辛いコーティングが施されます。白ごまとごま油を最後に振りかけて香ばしさを加え、完全に冷めるとカリカリ感がさらに固くなり、密閉容器に入れて1週間以上保存できます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は小煮干し、醤油、オリゴ糖（または水あめ）、にんにく（みじん切り）です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）の食感が安定します。
ミヌダル
ミヌダルは、薄切りの豚背ロースの水気を拭き、いって細かくすった黒ごま、醤油、みりん、砂糖の濃いたれに漬け、ごまの層を付けたまま蒸す沖縄県の琉球宮廷料理です。黒い着物を意味する名のように、仕上がりの表面は黒く艶やかです。脂の少ないロースを蒸気で柔らかく加熱し、ごまの油分が表面を覆ってしっとり感と香ばしさを加えます。初めは強い蒸気で温度を上げ、その後中火にしてたれを流さず仕上げます。
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
茹でた里芋の茎をえごま油と醤油で炒め、香ばしくもっちりとした食感を生かしたナムルです。干した里芋茎を水で戻して茹でると、繊維質が柔らかくなりつつも茎独特のもちもちとした弾力が残り、他のナムルとは明らかに違う噛み応えがあります。えごま油で炒めて香ばしさを引き出した後、醤油とにんにくで味付けするとシンプルな調味料でも味に厚みが出ます。えごまの粉を仕上げに加えるとクリーミーな香ばしさが全体を包み、ご飯に混ぜて食べるのにぴったりです。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
ネンイドゥブポックムは、春のなずなのほろ苦い香りと豆腐のあっさりした味わいを醤油とえごま油ですっきりと結びつける旬の副菜です。豆腐は水気を切り1.5cmの角切りにしてえごま油できつね色に焼き、表面を固くしてから別に取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出し、醤油と薄口醤油で味を調えた後、豆腐となずなを一緒に入れて2分だけ軽く炒めてなずなのしんなり加減だけを出します。最後に残りのえごま油とごま塩を加えると、香ばしい香りがなずなの青々しさと重なり、春らしい香り高いおかずが完成します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はなずな、木綿豆腐、玉ねぎ、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）の食感が安定します。
ムーパロー（タイ風五香粉煮込み豚肉）
ムーパローは豚肉と茹で卵を五香粉・醤油・パームシュガーで長時間じっくりと煮込むタイの家庭料理です。調理の最初にパームシュガーを鍋に入れてキャラメル化してから肉を加えると、表面に深い飴色の艶が自然についてきます。五香粉に含まれるシナモン・八角・クローブ・フェンネルシード・四川山椒が複雑な香りを醸し出し、煮汁全体にじっくりと染み込むことで、単純な醤油煮とは一線を画す奥行きが生まれます。殻を剥いた卵をそのまま一緒に煮ると、煮込む時間が長くなるにつれて均一に茶色く染まり、中心の黄身まで味が染み渡ります。豚バラや肩ロースのように脂身がほどよくある部位を使うと、長時間加熱しても硬くなりません。温かいご飯の上にたっぷりの煮汁をかけていただくと、甘くて塩気があり、スパイスの香りが溶け合ったタイの家庭料理らしい温もりのある味わいが楽しめます。
ごぼうの甘辛炒め（醤油穀物シロップ照りツヤ炒め）
ごぼうを細く千切りにし、醤油と穀物シロップで甘辛く炒めた作り置きおかずです。切った後に酢水に浸けて変色を防ぐと、きれいな色が保たれ、油で先に炒めて表面をコーティングするとシャキシャキ食感が生きます。醤油と穀物シロップを加えて煮詰めると、一本一本にツヤのある茶色のコーティングが施され、穀物シロップの甘みが醤油の塩気を包み込んで甘じょっぱいバランスが整います。炒める過程でごぼうの土の香りが香ばしい香りに変わります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ナクチポックム（辛口たこ炒め）
ナクチポックムは、下処理したたこをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・砂糖を混ぜた調味料で、もやし・玉ねぎ・にんじん・長ねぎなどの野菜と一緒に炒め上げるピリ辛の海鮮料理です。もやしをフライパンの底に敷いて水分を出すことで食材が焦げ付かず、シャキシャキした食感も加わります。その上に野菜と調味料の半分をのせ、たこを載せてフタをして中火で3分火を通します。その後、強火で2分間手早く炒めて鍋肌の香ばしさをつけると、たこの弾力ある食感が活き、茹でたそうめんを一緒に和えればナクチポックムそうめんとしても楽しめます。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
ムチムは、厚めに切った大根を醤油・砂糖・にんにくの味付けで蓋をしてじっくり煮込む素朴な韓国おかずです。大根が煮汁をたっぷり含みながら芯まで透き通るように火が通り、醤油の塩味と大根本来の甘みが合わさって無駄のない味に仕上がります。仕上げにごま油を回しかけて香ばしい風味を加え、青唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛さを添えます。材料はシンプルですが、ご飯と一緒に食べるとつい箸が伸びる、四季を通じて気軽に作れる常備菜です。大根本来のすっきりとした味がタレに十分なじむには、中火以下で20分以上じっくり加熱することが大切です。