蒸し・煮込み 普通
ウオン ソゴギチム（牛肉とごぼうの蒸し煮）
牛すね肉を先に煮たスープに醤油とにんにくを溶き、そこにごぼうを入れてふたをし、芯まで肉汁と味を含ませます。重めの牛肉の味にごぼうの青い香りが抜けて、全体が単調になりません。煮汁は半分以下まで詰めてつやを出し、ご飯にかけられる程度に残します。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
牛足は肉より皮と筋が多く、弱火で90分煮てようやく皮が箸で押せるほどやわらかくなります。醤油と砂糖はその後に入れて煮詰めるため、皮から出たゼラチンが煮汁にとろみと照りを与えます。豚足の煮込みに近いぷるぷるした食感で、血抜きと下ゆでを丁寧にするほど骨の隙間の臭みが残りません。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ウロクチム（クロソイのピリ辛蒸し煮）
メバル一尾を丸ごと粉唐辛子と醤油の煮汁で煮て、辛い煮汁と白身、味のしみた大根をひと匙に一緒にすくって食べます。
下準備 20分 調理 28分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
身の厚いところに浅く切り込みを入れておくと、メバルの中まで煮汁が届きます。大根を先に縁が透き通るまで煮てから魚をのせるのは、硬い大根のまま魚を入れると大根は生煮え、身はぱさつくためです。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ウサムギョプ ミルフィーユチム（牛バラと白菜のミルフィーユ蒸し）
白菜と薄切りの牛バラ肉を交互に重ね、鍋の高さに切りそろえて立てて詰めると、ふたを開けたとき断面が何重にも並びます。この形を保つには、葉先より厚い白い部分を中心に使います。日本のミルフィーユ鍋と同じ組み立てですが、スープには味をつけず、醤油と酢、にんにくのたれにつけて食べます。塩気の強さは鍋ではなく、それぞれの取り皿でたれをつける量で決まります。束をすき間なく詰め、空いた所に白菜の切れ端を挟むと煮ている間に倒れません。
🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ヤンベチュ プルゴギチム（キャベツとプルコギの蒸し煮）
フライパンで炒めるプルコギと違い、キャベツと玉ねぎの上にたれに漬けた牛肉を広げ、ふたをして蒸し煮にするため、野菜から出た甘みが醤油だれに混ざります。キャベツは透き通るまでしんなりして肉と同じくらい味を含み、鍋底にはご飯にかけられるだけの汁がたまります。蒸している間に薄切り肉が固まりやすいので、途中で一度箸でほぐすと均一に火が通ります。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ヨルム テジカルビチム（豚カルビと若大根葉の蒸し煮）
ピリ辛の醤油だれで40分煮た豚スペアリブに、若い大根葉のヨルムを最後の数分だけ加えるので、重たい煮込みに青い香りと茎の歯ごたえが入ります。茎と葉は火の通りが違うため、葉は最後にしんなりする程度に入れます。スペアリブは冷水で血抜きしてから一度下ゆでし、骨の間にたまったアクと汚れを洗い流しておきます。玉ねぎは太めに切り、肉が骨から離れやすくなった頃に加えると、煮えても形を保ちます。梅シロップが唐辛子の辛さに果実の甘みを添え、えごま油で照りよく仕上げます。
下準備 25分 調理 60分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
鮭の切り身は両面を約1分ずつ焼いて表面を締めてから煮汁を入れるため、煮汁をかけてもやわらかい身が崩れません。生姜パウダーと料理酒が醤油の角を和らげ、オリゴ糖が薄い照りを出します。下に敷いた玉ねぎが煮汁に甘みを加え、鮭がフライパンに直接触れないように支えます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ヨングン テジゴギ ジョリム（れんこんと豚肉のコチュジャン煮）
醤油だれにコチュジャン（唐辛子味噌）を少し加えると、れんこんが赤みのある茶色に染まり、甘辛さの奥に控えめな辛みが感じられます。生姜汁で下味をつけた豚肩肉を玉ねぎと先に炒めておくため、れんこんが豚の脂を吸い、野菜だけの煮物より食べごたえが出ます。シャキッとしたれんこんとやわらかい豚肉を一緒につまむおかずです。
🍱 お弁当
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
薄く均一に切ったれんこんに茶色の醤油だれが薄くからみ、噛むと中のシャキシャキした食感がそのまま生きています。厚さを0.5cmにそろえるのは、どの切れも同じ時間で同じ加減に煮えるようにするためです。たれに入れる前にさっとゆでて冷水で洗うと表面のでんぷんとえぐみが落ち、これを省くと渋みが残ります。仕上げにオリゴ糖と一緒に入れる大さじ1の酢が甘さを軽くし、照りのわりに後味は重くなりません。完全に冷ましてから冷蔵すると味がさらにしみ、翌日には全体に均一になじみます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ヨングンチム（れんこんの蒸し煮）
厚さ1cmに切ったれんこんをふたをして弱火で煮ると、薄切りの甘辛煮より歯ごたえがしっかりして、中心のシャキッとした食感が保たれます。切ったらすぐ酢水につけておくと、切り口が茶色く変わりません。砂糖ではなくチョチョン（米や麦から作る水あめ）で甘みをつけるため、醤油だれに穀物のやわらかな甘さと照りが出ます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
れんこんの甘辛煮（醤油水飴ツヤツヤ照り煮の常備菜）
れんこんは醤油で煮てもシャキッとした食感が残り、じゃがいもやごぼうの甘辛煮とはかみ心地がまったく違います。輪切りの穴にタレがしみて透き通った茶色に変わったら、水飴を加えて強火で短く煮詰め、表面だけにつやをまとわせます。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ヨングン タンコン ジョリム（れんこんと落花生の醤油煮）
醤油で煮るれんこんに生の落花生を一緒に入れ、しゃきっとしたれんこんの間にほくほくの落花生が混じります。冷蔵庫に入れて冷たいまま食べますが、仕上げのチョチョン（米あめ）のおかげで冷えてもつやが残ります。
🍱 お弁当
下準備 20分 調理 30分 4 人前