炒め物 普通
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
えごま油で炒め始め、えごまの粉で仕上げるので、香ばしいえごまの香りが最初と最後に重なります。里芋の茎（ずいき）は繊維が長く続く茎なので、醤油の煮汁を吸ってやわらかくなっても、噛むと繊維の歯ざわりが残ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
厚く切った大根が鍋底で醤油の煮汁を吸って柔らかくなり、その上にのせたサワラは鍋に直接触れないので身の形が崩れません。下ごしらえで料理酒をふって10分置くと表面の生臭さが和らぎ、味付けは醤油とにんにくだけの軽いものです。仕上げの青唐辛子が淡い煮汁にきりっとした辛みを添え、煮汁を含んだ大根も魚と一緒にご飯のおかずになります。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
炒め物 普通
つわぶきの油炒め
つわぶきの葉柄は、外皮を長く引いてむき、冷水に20分から30分さらして渋みを抜き、ゆでてからようやく炒め物に使えます。手間に比べて炒める時間は短く、油揚げと醤油、砂糖で甘辛く仕上げます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 20分 5 人前
蒸し・煮込み 普通
サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）
サワラは身が白くやわらかく、火が通るとほろりと割れやすいため、この煮付けでは魚を一度も返しません。鍋を軽くゆすり、煮汁をすくって上からかけて味を入れます。厚めの大根は真ん中に寄せて隙間なく敷き、魚が鍋底に触れないようにします。醤油にコチュジャンと粉唐辛子を合わせた赤い煮汁が、淡白な身と半透明に煮えた大根の両方に染みます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
炒め物 普通
ごぼうの甘辛炒め（醤油穀物シロップ照りツヤ炒め）
細切りのごぼうを醤油と穀物シロップで煮詰め、表面はつやのある茶色に、中は噛みごたえが残る状態に仕上げます。仕上げ間際は泡が大きくなり汁気がほぼ消え、糖分が鍋底に焦げ付きやすいため、この段階ではこまめに底をこそげます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
豚バラ肉と一緒に煮る大きな角切りの大根は、最後には肉と同じくらい脂とたれのうま味を吸い込みます。豚バラ肉は先に熱湯でさっとゆでて洗い流し、表面の汚れと臭みを落としてから煮ます。大根は小さく切ると長く煮る間に崩れるため、厚めの角切りにします。蓋をして煮た後、大根が柔らかくなってから蓋を外して煮詰めると、肉と大根に照りのあるたれがまとわりつきます。一度冷まして温め直すと味がさらにしみ込み、前日に作っておいても味が落ちません。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
炒め物 普通
ヨルムテジゴギポックム（若大根菜と豚肉の炒め）
コチュジャンと粉唐辛子で赤く味付けした豚肩肉に夏のヨルム（若い大根の葉）を合わせ、辛いたれの中でもヨルムのほろ苦さが残ります。辛さを抑えたいときは、ほかの調味料は変えずに粉唐辛子だけ大さじ半分に減らします。
🏠 日常
下準備 16分 調理 14分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
すね肉は筋や結合組織が多く、短時間では硬いままですが、弱火で長く煮ると繊維に沿ってほぐれるやわらかさになります。冷めると煮汁がゼラチンで固まり、温め直すとそれが溶けて照りのあるとろみに変わります。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
炒め物 簡単
ヨングン コンナムルカンジャンポックム（れんこんともやしの醤油炒め）
かたいれんこんと繊細な豆もやしは歯ざわりの質が違い、同じ時間炒めるとどちらかがへたります。れんこんは先に炒めておき、豆もやしは醤油だれが煮立ってから加えて手早く仕上げます。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
シグムチ トゥブチム（ほうれん草と豆腐の蒸し煮）
豆腐を焼かず、ほうれん草としいたけと一緒にふたをして弱火で火を通すと、醤油味があっさりとまとまります。豆腐に水気が残ると煮汁が濁り、味も薄まるため、キッチンペーパーではさんでしっかり押さえておきます。単純な合わせ醤油に旨みを足すのはしいたけで、ほうれん草はしんなりしながら豆腐の間になじみます。えごま油は火を止めてから回しかけると、香ばしい香りが飛びません。湯豆腐ほど汁気はなく、少量の煮汁が豆腐の下にたまる程度の蒸し煮です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
炒め物 簡単
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
れんこんとえびが濡れていると、炒めるより水が出て、醤油だれまで薄まります。れんこんは縁が透き通り中心がしゃきっとしていれば十分で、もっとやわらかくしようと加熱を延ばすと、えびのほうが先に火が入りすぎます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
脂ののったサバと香ばしい干し大根葉を一つの鍋で煮ると、サバの脂が葉にしみ、葉が魚のくせをやわらげます。鍋底の大根は煮るほど甘みが増し、唐辛子の辛さと生臭さの両方を抑えます。サバの味噌煮よりも辛く、煮汁は少しとろみが残る程度で止めてご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
炒め物 普通
ヨングンソゴギポックム（れんこん牛肉炒め）
醤油大さじ2.5を二つに分け、大さじ1は牛肉の下味に、残りはオリゴ糖と合わせて最後に回し入れ、れんこんの表面にも塩気のあるつやをのせます。牛肉は薄い部位でないと、れんこんと同じ時間で火が通りません。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 20分 調理 12分 3 人前
蒸し・煮込み 簡単
ソゴギ ポソッ ジャンジョリム（牛肉としいたけの醤油煮）
丸ごとのにんにくは醤油の煮汁の中で辛みが抜け、ほっくりと甘くやわらかくなります。しいたけは煮詰める間に煮汁を吸ってつやが出て、牛肉のスープにきのこの香りを重ねます。ひと晩冷蔵庫で寝かせると味が芯までしみ、肉だけの醤油煮より香りの層が増えた常備菜になります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 45分 4 人前
炒め物 普通
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なすは先に炒めて取り出しておき、最後にソースと合わせても形が崩れません。ソースは豚ひき肉と豆板醤を炒めたときに出る辛い油から始まり、酸味は仕上げに酢で少しずつ整えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
厚めに切った大根が、牛バラ肉を先に煮た醤油の煮汁を吸い込み、縁から透き通っていきます。ぶり大根の大根と同じく、主役は肉より大根の方で、角を軽く面取りして煮崩れを防ぎます。煮汁は少し塩気が立つ程度まで詰め、大根にかけてご飯と食べます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
炒め物 普通
孜然羊肉（新疆風クミン風味ラム肉炒め）
クミンと粉唐辛子は最初から入れず、最後の1分だけに加えて香りをくっきり残します。その前に、薄切りのラム肉を強火の中華鍋に一層に広げ、最初の40秒は触らずに焼き色を付けます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先は皮が多く、最後に煮汁を詰めると醤油と砂糖が皮に薄く絡んで照りが出ます。初めはふたをして身をやわらかく煮て、ふたを外してからたれを煮詰める二段階で、照り焼きとは違って身がしっとり仕上がります。肉の厚い部分には浅く切り込みを入れ、味が表面だけにとどまらないようにします。
下準備 15分 調理 35分 3 人前
蒸し・煮込み 簡単
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
木綿豆腐を塩水に少し浸してから両面をこんがり焼き、縁を固めておきます。こうすると辛いタレで煮ても角が崩れません。豆腐の上にのせた玉ねぎと長ネギが一緒に煮えて、醤油と粉唐辛子のタレに甘みを足します。汁を少し残して火を止め、豆腐ごとご飯にのせて食べます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
丸ごとにんにくの醤油煮（甘じょっぱいツヤ照り煮物）
皮をむいたにんにくを丸ごと醤油で煮ると、生のつんとした辛さがほとんど抜け、中はほくほく、外は水飴でつやよく仕上がります。強火で長く煮ると表面だけが硬くなります。沸いたら中弱火に落とし、ふたをせずに煮ます。やわらかくなった粒はつぶれやすく、返すのは一、二度にとどめます。
下準備 10分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
鶏もも肉の脂とうまみが醤油の煮汁に溶け、その煮汁をごぼうが吸い込み、噛むほどに甘辛さが出てきます。ごぼうは酢水に短く浸してアクを抜いておくと、土臭さが和らいで香ばしさが立ちます。厚く切ると煮える時間が長くなるため、ごぼうは薄めの斜め切りにします。鶏もも肉は脂の多い皮を一部取り除き、料理酒と生姜汁に少し漬けておくと、煮汁がくどくならず、臭みも抑えられます。しっとりした鶏肉とシャキッとしながらもちっとしたごぼうを一緒につまむ、ご飯のおかずです。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
肉を使わず、薄く斜め切りにしたごぼうと弾力のあるこんにゃくを醤油で煮詰めます。こんにゃくは下ゆでした後、油をひかないフライパンで1分から煎りしておくと、独特のにおいが煮物に残りません。ごぼうは薄く切るほど味が早くしみ、酢水につけて洗った後に水気をよく切ると煮汁が薄まりません。きんぴらより汁気を使って煮る作り方で、オリゴ糖は煮汁が半分ほどになってから入れ、焦がさずに照りだけをつけます。仕上げのごま油と白ごまで香りが立ちます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）
0.3cm幅に細くそろえて切ったごぼうを醤油と砂糖で煮てから水飴でつやを出すので、日本のきんぴらごぼうより甘く、照りが強く出ます。太さがばらつくと細いものはやわらかくなりすぎ、太いものは硬く残るため、切る段階で食感が決まります。煮えたごぼうは折れずにしなり、冷ましてご飯のおかずにします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ウオンソゴギジョリム（ごぼう牛肉の甘辛煮）
牛肉を油で炒めず、ごぼうと一緒に水から煮始めます。アクを取れば煮汁が澄み、肉もやわらかさを保ちます。醤油、砂糖、みりんは肉の色が変わってから加え、ごぼうの香りに牛肉のうまみが重なります。牛ごぼうの甘辛煮と似ていますが、煮汁を底に少し残してしっとり仕上げます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前