すりおろした梨がたれの中で二つの役目を果たします。酵素が薄切りの牛肉をやわらかくし、果汁の甘みが醤油と合わさって、焼いた肉の表面に甘辛いつやを作ります。そのつやが出るかどうかはフライパン次第です。肉を一度に入れると温度が下がり、出てきた汁で煮えるように火が通って、縁が色づかず灰色に硬くなります。玉ねぎと長ねぎも一緒に漬けるので、野菜にも同じたれの味が入ります。ご飯にのせても、サンチュで包んでも食べられます。
鶏を丸ごとゆでてその湯をスープにし、身は裂いてラー油でワラビ、もやしとあえてから鍋に戻します。ユッケジャンを鶏一羽で作るようなもので、スープも具も一つの鍋からそろいます。
すりおろした生のじゃがいもを絞り、出た汁を10分以上置くと底に白いでんぷんが沈みます。このでんぷんを生地に戻して焼きます。できるだけ薄く広げた縁はガラスのようにパリッと割れ、中央はもっちりします。たれは醤油に酢と刻んだ青唐辛子を合わせます。
サバでもタチウオでも作れる、ピリ辛の魚のチゲです。大根を先に5分煮た汁に切り身を重ならないよう並べ、ふたを少しずらしたまま煮て生臭い湯気を逃がします。
醤油の煮汁を吸った春雨（タンミョン）が茶色く艶めいたら出来上がりです。早く入れると煮汁を吸いきってのびてしまうので、春雨は最後の5分にだけ加えます。今の形は1980年代に安東の旧市場で定着したと言われますが、慶尚道で鶏を醤油で煮て食べてきた歴史はそれよりずっと長いものです。
厚い白い茎はシャキッと残り、緑の葉は漬け液を吸ってしんなりし、一切れの中で食感が分かれます。青陽唐辛子を種ごと切って層の間に挟むと、茎のすみまですっきりした辛さが行き渡ります。しょうがは2分冷ます間に取り出し、香りをほのかにとどめます。洗ったチンゲン菜の水気をよく切ると漬け液が濁らず、2日後に一度返すと味が均一に入ります。
コチュジャンの辛さに梅シロップの甘みと酢の酸味が重なり、ひと口ごとに辛い、甘い、酸っぱいが一度に広がります。素麺を冷水でしっかり洗ってでんぷんを落とすと、麺に弾力が出てたれがむらなく絡みます。レタスときゅうりはシャキッとした食感を加え、混ぜるうちに出る野菜の水分が濃いたれを少しゆるめます。
ゆでてふっくらした枝豆のぷりっとした粒と、熟したアボカドのなめらかな果肉が、ひとつの器で対照をなします。醤油、ライム果汁、ごま油のドレッシングが軽い塩気と酸味を加え、きゅうりとミニトマトがみずみずしさと軽い食感を補います。火を使うのは豆をゆでる数分だけです。豆が温かいまま混ぜるとアボカドがくずれるため、完全に冷ましてから合わせます。アボカドは切ったらすぐライム果汁を少しまぶして変色を遅らせ、和えたサラダは冷やして食べると食感がよくなります。
豚バラは二度に分けて火を入れます。まずしょうがと長ねぎを入れた湯でゆっくりゆでて脂を柔らかくし、次にしょうゆとみりん、砂糖の煮汁に移して表面が茶色くつやよくなるまで煮詰めます。分けて煮るので、煮汁が詰まりすぎる前に肉の中まで柔らかくなります。一緒に煮るゆで卵は白身が茶色く染まり、中まで味が入ります。
白くつるりとした緑豆のムクにきゅうりとにんじんの細切りを合わせ、醤油と酢の甘酸っぱいたれで和えます。細く切ったムクはかき混ぜると切れてしまいます。箸で下から持ち上げるように6回ほど返すだけにします。
ゆでて柔らかくした切り餅に、酒とみりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツをからめ、しょっぱくてほんのり甘い汁を餅の表面にまとわせます。福島県郡山市の逢瀬地区で、米とキャベツを自給していた農家が季節を問わず食事やおやつに作ってきた郷土料理です。
材料はヒラタケ、しいたけ、バター、醤油、にんにくの五つです。バターににんにくの香りを移してきのこを炒め、醤油を鍋肌から回し入れると、焦げつくように煮詰まって塩気とほのかな甘みのある膜がきのこに付きます。弱火で残りのバターを溶かしてつやを出し、ご飯にのせます。
焼いた木綿豆腐と、豚ひき肉と炒めた酸っぱいキムチを交互に串に刺し、豆腐キムチを手で持って食べる形にします。豆腐は底面が固まるまで動かさずに焼くと、串に刺しても崩れにくい焼き面になります。
山口県萩では、焼きかまぼこを作るときに出るエソの皮を捨てずに甘辛い醤油だれに漬け、ごぼうに巻いて焼きます。祭りや来客、花見の弁当に並んだもので、すり身ではなく皮を使うところに特徴があります。皮を一晩漬け込むため、前日から仕込みます。切り口には、ごぼうの芯を巻く濃い褐色の皮の層が見えます。
どんぐりのムクはかすかな渋み以外ほとんど味がなく、この一杯の味は甘酸っぱい冷たいスープと刻んだキムチから来ます。ムクを厚みのある棒状に切って盛り、きゅうりの細切りをのせ、冷やしたスープを注いだらすぐに食卓へ出します。
小麦粉の皮の代わりに卵が外側を包み、キャベツ、長ねぎ、春雨の具を手のひら大の丸い形に固めます。韓国の市場で軽食として売られている平たい卵マンドゥと同じ作り方で、粉は一切使いません。春雨は短く切っておくと返しやすくなります。
さっとゆでた白菜の葉で、豚ひき肉とつぶした豆腐を合わせたあんを巻いて蒸します。あんは2、3分練って粘りを出しておかないと鍋の中でほどけます。巻いたら巻き終わりを下にして並べます。残った煮汁に片栗粉を溶けば、添えるソースになります。
シラヤマギクは熱湯に10秒くぐらせるだけにとどめ、醤油漬けにしても山菜の青い香りが消えないようにします。にんにくと乾燥唐辛子が葉の間に入り、辛さよりも香りの輪郭を足す役目をします。白いご飯にそのままのせても、細かく刻んでおにぎりの具にしても、葉の香りがご飯全体に広がります。
とろりと甘いインドネシアの醤油ケチャップマニスが熱した中華鍋で煮詰まり、細い米麺を濃い茶色に染めます。先に油で炒めたサンバルの辛さが甘みの下に効いてきます。インドネシアやマレーシアの屋台で、朝早くから夜遅くまで作られている焼きビーフンです。
ジャワ語で「混ぜる」という意味の名前のとおり、ゆでたキャベツともやし、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵にピーナッツだれをかけ、混ぜながら食べます。インドネシアの屋台では炒ったピーナッツを臼でつぶしてたれを作りますが、このレシピはピーナッツバターにしょうゆ、パームシュガー、ライム汁を合わせ、香ばしさと甘み、酸味を一度に出します。じゃがいもと豆腐、卵が入るので、サラダというより食べごたえのある一食になります。
蒸し上がった白身魚に、せん切りの長ねぎとしょうがをたっぷりのせ、表面がゆらめくまで熱した油をかけてジュッと音を立てます。広東では魚を丸ごと蒸すのが一般的ですが、このレシピは家庭で扱いやすい切り身で作ります。
タルレ（小さな球根の付いた韓国の野生のニラの仲間）は球根も葉も使い、火を通さずに醤油、酢、粉唐辛子、ごま油のたれで和えます。時間がいちばんかかるのは下ごしらえです。球根の間の土を洗い、黒い芯と浮いた外皮を取り除きます。
米粒がほとんど見えなくなるまで弱火で煮た粥に、琥珀色のゼリー状の白身と、濃い緑のとろりとした黄身をもつピータンを混ぜます。アヒルの卵を泥と灰、塩で数週間寝かせたピータンは、アルカリ由来のどっしりした味とかすかな硫黄の香りを淡白な粥に加えます。
牛肉を梨の果汁と醤油のたれに10分漬けたら、しいたけ、エリンギ、玉ねぎも同じボウルで和えてから焼きます。全部を一度に入れることになるので、フライパンが小さければ二回に分けます。梨の果汁がなければりんご果汁を使い、砂糖を少し控えます。