メキシコのノパレス（ウチワサボテンの茎節）はゆでるとオクラのようなぬめりが出て、火を通したあともむっちりとしたシャキシャキ感が残ります。ライム果汁の強い酸味とパクチーの青い香りが、サボテンの穏やかな青臭さと対照をなし、トマトと玉ねぎが一緒に和えられます。下ごしらえは手袋をして、表面と縁にびっしりある細かいとげをナイフでこそげ取るところから始まります。タコスや焼いた肉、豆料理に添えて食べます。
赤いソースの色と香りは、ほぼパプリカパウダーだけで決まります。玉ねぎをじっくり炒めて甘みを出してから弱火に落として加えるのは、強火だとすぐ焦げて苦みが出るためです。トマトの酸味が鶏もも肉のこってりした味を軽くします。サワークリームはごく弱火にしてから少しずつ溶き入れると分離せず、ソースはやわらかな朱色に変わります。幅広の卵麺やシュペッツレにかけるのが、ハンガリーの伝統的な食べ方です。
大きめの角切りにしたなすは、切り口に焼き色をつけてからココナッツミルクのカレーソースに入れます。生のまま入れると油と煮汁をすぐに吸ってくたくたになりますが、先に焼いておけば煮たあとも角が立ち、焼いた面から香ばしさが出ます。
ラジマはインゲン豆、チャワルはご飯の意味で、その名のとおりとろりとしたトマトとインゲン豆のカレーをご飯にたっぷりかけ、一緒にすくって食べます。玉ねぎを縁が茶色くなるまでじっくり炒めるので、クリームなしでもソースに深みがあります。
雨の日になるとフィリピンの家庭でよく作られ、スープはご飯にかけて食べます。酸味のもとはタマリンドペーストで、物足りなければ大さじ1杯足して溶かします。大きめに切って入れたトマトと玉ねぎは、30分煮るあいだにスープに溶けていきます。
中国の家庭料理、トマトと卵の炒め物をそのままスープ麺にしたような一杯で、甘酸っぱいトマトのスープにふんわりした卵と麺が入ります。卵は大きく混ぜて半熟のうちに取り出し、最後に1分だけ温め直します。最初に火を通しきると、仕上げに煮る間に硬くなります。トマトはへらで押しつぶしながら煮て赤い汁を出してからスープを注ぐと、具と汁がなじみ、しっかり煮るほどうま味も濃くなります。醤油と砂糖は少しだけで、トマトの酸味の角を取る程度です。生麺は熱いスープですぐ煮えるので、芯に少し弾力が残るところで火を弱めます。
強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。
ゆでたひよこ豆を玉ねぎ、パセリと粗く挽いて丸めたファラフェルを、ロメインやトマト、きゅうりの上にのせ、タヒニのソースをかけます。焼き上がったファラフェルは表面が濃いきつね色でカリッとし、中はしっとりして、生野菜との食感の差がはっきりします。タヒニにレモン汁を合わせたソースは、ごまのコクに酸味を加えます。オーブンでもフライパンでも焼けるため、揚げ油は使いません。
バターを塗って焼いた食パン3枚の間に、鶏むね肉、カリカリのベーコン、レタス、トマトを2段に重ね、マヨネーズで層をつなぎます。ピックで留めて対角線に切ると、層がずれずに断面がきれいに見えます。
ココナッツミルクで煮るので見た目はクリーミーですが、タマリンドのきりっとした酸味のおかげで、食べると意外に軽い口当たりです。インド西海岸ゴア州の漁村の家庭で毎日ご飯と食べる魚のカレーで、現地ではこのカレーとご飯の組み合わせを「シット・コディ（xitt-kodi）」と呼びます。ポルトガル統治時代の名残とコンカニ料理の伝統が混ざり合い、宗教や階層を問わずゴアの人々に食べられています。
卵を先に半熟で取り出し、同じフライパンで大きめに切ったトマトを醤油と砂糖で炒めます。トマトは一部が汁になってゆるいソースになり、残りは形のまま残ります。卵を戻して軽く混ぜたら、フライパンに残った赤い汁までご飯にかけます。
焼いて冷ましたピタチップがレバント地方の野菜サラダの主役になり、スマックの赤い色と酸味がトマト、きゅうり、大根、ロメインを包みます。スマックはレモン汁とは違う酸味を持ち、二つを重ねたドレッシングは酸っぱさに厚みが出ます。ピタはドレッシングに触れるとすぐ湿るため、食べる直前に加え、カリッとした中心としっとりした縁を一緒に味わいます。
温めたトウモロコシのトルティーヤに、半分つぶした黒豆、目玉焼き、ハラペーニョ入りのトマトサルサを重ねます。トルティーヤを湿らせるのはサルサと豆の水分で、サルサはスプーンの跡が残るまで煮詰め、豆も塗り広げられる固さにします。白身はしっかり固め、半熟の黄身にしたいときは殺菌卵を使います。仕上げのライム汁はお好みで加えます。
発酵させた米とウラド豆の生地を型で蒸すイドリーは、味が淡白でスポンジのようにふわふわしており、酸味のある温かい豆のスープ、サンバルをたっぷり吸い込みます。このレシピは用意済みのイドリー生地を使い、浸水と粉砕、一晩の発酵を省きます。
中国の家庭料理、トマトと卵の炒めもの（西紅柿炒蛋）に、同じフライパンでご飯まで加えてチャーハンにしました。甘酸っぱいトマトの汁でご飯が赤く染まり、そのあいだに大きめの卵がふんわりと入ります。
フリーケは未熟な小麦を穂ごと火であぶり、脱穀して乾かした穀物で、粒にほのかな燻製の香りがあります。ゆでても粒が崩れず、もちっとした食感のまま野菜と混ざります。パセリとパクチーを柔らかい茎まで刻んで加えると、青い香りが燻製の香りを軽く包みます。ゆでたての熱いフリーケにハーブを入れると香りが弱まるため、広げてぬるくなるまで冷ましてから合わせます。味付けはレモン汁とオリーブオイルだけで、和えてから1時間休ませると穀物に味がなじみます。
ご飯や麺の代わりに小さく切ったコーントルティーヤを重ね、裂いた鶏肉とトマトクリームソースを吸わせてやわらかくします。ソースの土台は水で薄めない濃縮マッシュルームクリームスープで、そのまま飲むタイプのスープでは中身が流れてしまいます。辛さはほぼサルサで決まるので、マイルドか中辛の製品を使ってからチリシーズニングを足します。焼いたあと少し置くと、ソースがトルティーヤになじんで取り分けやすくなります。
イマム・バヤルディは温かいうちには出さず、冷蔵庫でしっかり冷やしてから出します。縞模様に皮をむいたナスに茶色く炒めた玉ねぎとトマトの具を詰め、オリーブオイルで弱火で煮たトルコ料理なので、冷たい皿ではオイルの味が隠れずに出ます。オリーブオイルを質のよいエキストラバージンにするのもそのためです。
トマトときゅうりを細かく刻まず大ぶりに切ると、ひと口ごとにトマトの果汁ときゅうりのシャキッとした歯切れが楽しめます。パプリカの甘み、オリーブとフェタの塩気がそこに重なり、オイルと赤ワインビネガーは表面につやが出る程度にとどめます。赤玉ねぎは薄切りにすると、辛みがトマトやオリーブ、フェタを覆いません。フェタを崩さず塊のままのせるのがギリシャの伝統的なやり方で、食べながら少しずつ崩して皿のオリーブオイルと混ぜると、それがドレッシング代わりになります。乱暴に混ぜてトマトがつぶれると、皿の底に水がたまって味がぼやけます。
作ってすぐ食べるバゲットサンドと違い、オリーブオイルと赤ワインビネガーをパンに染み込ませ、冷蔵庫で重しをしてから食べます。その間にツナ、ゆで卵、トマト、赤玉ねぎ、オリーブ、アンチョビの味がパンに移り、層が一体になります。
汁気はほとんどなく、しっとりまとまったラムのひき肉をスプーンですくってナンやチャパティにのせるドライなカレーで、最後に加えるグリーンピースが噛むとぷちっとはじけます。
トマト、きゅうり、赤玉ねぎを0.5cm以下に細かく刻み、ひとさじに果汁とシャキシャキ感、辛みが均等に入るようにします。味付けはレモン汁とオリーブオイル、塩だけなので、トマトの熟し具合がほぼ味を決めます。
塩気のあるグリーンオリーブと甘いレーズンが、焼き色をつけた牛ひき肉の中で甘じょっぱい対比を生みます。日本のそぼろより汁気があり、つぶしトマトを肉に絡むまで煮詰めて仕上げます。クミンが牛肉に温かい香りを添えます。牛肉は入れてすぐに混ぜず、しばらく置くと灰色に蒸されずに焼き色がつきます。
煮えたチャナダール（割ったひよこ豆）から出るでんぷんが汁をスプーンですくえるほどのとろみにし、角切りの夕顔が水分とやさしい甘みを足します。チャナダールの香ばしい粒が少し残った状態で、温かいうちにご飯にかけるか、薄焼きパンですくって食べます。