チョンポムク リンゴ チョジャンサラダ（緑豆寒天とりんごの酢コチュジャンサラダ）
チョンポムクりんごチョジャンサラダはなめらかに湯通ししたチョンポムク（緑豆寒天）とシャキシャキしたりんご、きゅうりをチョジャンで和えた韓国風サラダです。チョンポムクを沸騰したお湯で20秒だけ湯通しすると表面のぬめりが取れつつもぷるんとした食感はそのまま保たれ、冷水ですすいで水気を切ることでチョジャンが薄まりません。コチュジャンに酢と梅シロップを混ぜたチョジャンはピリ辛い味わいと甘酸っぱさが重なり、淡白な寒天の味を引き立てます。紫キャベツが赤い色でアクセントを加え、刻み海苔が磯の香りとパリパリした食感を添えます。ごま油とすりごまを最後に振りかけて香ばしく仕上げる、油気のない軽い副菜です。湯通し後すぐに使わないチョンポムクは冷水に浸して保存すると表面が乾いて固くなりません。
チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
チョゲタンは鶏むね肉を茹でてほぐし、冷たく冷やした鶏スープに酢と練りがらしを溶いて酸味とツンとした辛みをつけた夏の冷製スープです。スープは必ず十分に冷蔵してから調味して出さないと、からしの香りと酢の酸味が活きず、ぬるい温度で味のバランスが崩れます。鶏むね肉は繊維に沿ってほぐすとスープが肉の隙間に染み込み、千切りきゅうりを重ねると歯ごたえと清涼感が加わります。平壌冷麺に似た冷たく酸っぱい味の構造ですが、麺の代わりに鶏肉が主材料なので、タンパク質豊富な軽い一食になります。宮中の滋養食として知られており、真夏に冷たく食べるスタイルが今も受け継がれています。
ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す春の山菜で、栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いのが特徴だ。加熱すると香りが瞬く間に飛んでしまうため、必ず生のまま和える。根ごと土を洗い落として3〜4cmの長さに切り、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油で和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥をつんと刺激する香りが弾ける。テンジャンチゲや澄まし汁と一緒に食べると、チゲの深くコクのある味とノビルの生き生きとした生の香りが鮮明な対比をなす。早春のほんの短い期間しか出回らない食材のため、旬に食べる価値が大きい。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
タコチョコチュジャン蕎麦麺（タコの甘酢コチュジャン蕎麦）
タコチョコチュジャン蕎麦麺は、茹でたタコを薄くそぎ切りにして冷たくすすいだ蕎麦麺の上にのせ、コチュジャンに酢と砂糖を混ぜたチョコチュジャンで和えて食べる韓国式冷麺料理です。タコを茹でた後、キッチンペーパーで水分を拭き取ると調味料が表面によく絡み、蕎麦麺はパッケージ表示より30秒短く茹でることで冷水ですすいだ時に切れずに弾力が保たれます。チョコチュジャンの甘酸っぱい味がタコのあっさりとした旨味と重なりながら刺激的すぎず鮮明な辛さが生まれ、キャベツの千切りとえごまの葉がシャキシャキとした食感と香りを添えます。いりごまを最後に振りかけると香ばしい香りが立ち上がり、全体の風味を一段引き上げます。
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
ナズナを沸騰したお湯に約30秒ほどさっと茹でると、青臭さだけが抜けて春特有の土の香りとほのかな甘みが生きたまま残ります。ヒラタケは油を使わず熱したフライパンに乗せ、水分が飛ぶまでしっかりと焼くと表面が薄く色づき、旨味が凝縮されます。テンジャンを柚子茶・酢・ごま油で溶いたドレッシングは、香ばしく発酵感のある下地に爽やかな柑橘の香りが加わった複雑な味わいを生み出します。ベビーリーフが全体のサラダにやわらかな土台を作り、半分に切ったミニトマトがはじける果汁でテンジャンの重みのある発酵感をすっきりと整えます。ごま油を数滴といりごまが香ばしい後味を添え、みじん切りのにんにくがドレッシングに溶け込んでほのかなピリッとした辛みが全体の香りを締めくくります。ナズナが出回る早春に作ると、季節感のはっきりとした一皿になります。
ムグンジサバビビンミョン（熟成キムチとサバのビビン麺）
フライパンで香ばしく焼いたサバと、火を通した古漬けキムチ（ムグンジ）を麺に合わせた韓国の創作ビビムミョンです。サバの身に塩を振って10分ほど置くことで、余分な水分と一緒に生臭さが抜けます。表面を黄金色になるまで焼き上げてから身をほぐすと、骨を気にせず麺と一緒に食べることができます。ムグンジは2分ほど炒めると角のある酸味が落ち着き、発酵食品ならではの個性が麺になじみやすくなります。タレはコチュジャン、粉唐辛子、梅シロップ、酢、ごま油を合わせ、辛味、甘味、酸味をバランスよく構成します。少量のテンジャン（韓国味噌）を隠し味に加えると、ムグンジの発酵した特性と共鳴し、よりしっかりとした土台が生まれます。茹でた小麦麺はしっかり水気を切るのがコツで、これによりタレの濃度が保たれます。きゅうりの千切りと焼き海苔は、サバの脂を中和するシャキシャキ感と磯の香りを添え、エゴマの葉の香りが全体をすっきりとまとめます。最後に残ったタレに温かいご飯を入れて混ぜる食べ方も一般的です。
アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
干潟近くに育つアッケシソウ（セバルナムル）220gを沸騰した湯に10秒だけ茹でてシャキシャキの食感を活かし、粉唐辛子、酢、梅シロップ、ごま油で和えるさっぱりしたおかずです。アッケシソウは自体にしょっぱい味を持っているため塩を別途入れなくても味が整い、細い茎が噛むとプチプチはじける食感を与えます。玉ねぎの千切りを一緒に和えると甘みが加わり、梅シロップの果実の香りが酢の酸味を柔らかく包みます。和える時間を短く保つと茎がしんなりせず鮮やかな緑色を維持します。
ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラは西洋のチャイブより辛味とツンとした香りがはるかに強く、この和え物はその強さをそのまま活かすために加熱せず生のまま仕上げる副菜です。冷水でさっとすすいでシャキッとさせたニラを、テンジャン・酢・粉唐辛子のたれで20秒以内だけ和えるのがポイントで、長く揉むと水分が出てぐったりしてしまいます。テンジャンの発酵した塩辛い旨味がニラの平たい葉の表面に絡みつき、一口ごとに濃厚な味わいが広がります。酢がテンジャンのコクに軽い酸みを加えて後味をすっきりさせ、粉唐辛子がほどよい辛みの余韻を残します。食卓に出す直前に作るべき短時間副菜で、白ごはんとの相性が抜群です。
柿とアサリの冷菜サラダ（韓国風からし酢和え）
ダンガムチョゲネンチェサラダは、アサリをさっと茹でて塩気のある磯の風味を引き出し、甘柿を薄切りにしてのせることで果実ならではの澄んだ甘さが海鮮と自然に溶け合います。ミナリのほろ苦い草の香りが甘みと塩味の間でバランスを取り、紫キャベツがシャキシャキした噛みごたえと鮮やかな紫色を添えて見た目にも華やかに仕上げます。梨を細い千切りにして加えると豊富な果汁がにじみ出て、別途ドレッシングを加えなくても全体の食材をしっとりと包み込みます。酢と練りがらしで仕上げた味付けがツンとした酸味と鼻に抜ける辛味を添え、冷菜ならではの冷たくさっぱりとした後味を完成させます。色・香り・食感の層が明確で、おもてなしの季節感ある前菜として非常によく合います。アサリの代わりに貝柱やタラの身を使っても同じ方法で応用できます。
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。絹豆腐をお湯でさっと湯通しして少し弾力を与えてから一口大に切り、温かいうちにタレをかけると気孔が開いてドレッシングをよく吸い込みます。ゆず茶に醤油、酢、ごま油を混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で鮮やかに引き立てます。ゆずは朝鮮時代から南海岸、特に高興と南海一帯で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作ってから数時間以内に食べると豆腐の食感が活き、春から夏にかけての軽いおかずとして特によく合います。ゆず茶の透き通った甘みと酢の鋭い酸味が合わさることで、豆腐がまったく異なる風味の一品へと変わる点がこの料理の特徴です。