酢を使ったレシピ

ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）

長ねぎを繊維に沿って細いせん切りにし、冷水にさらすと鋭い辛みが抜けて、ねぎがふんわりと丸まります。辛みの抜けたねぎを焼いた肉の横にたっぷり盛り、一緒につまんで食べます。

下準備 10分 0 4 人前

ミヨクジュルギジャンアチ（わかめの茎の醤油漬け）

コリコリしたわかめの茎に醤油の塩気と酢の酸味が重なり、ほのかな磯の香りが後に続きます。熱湯で20秒ほどさっとゆで、すぐに水気を固く絞ることでこの歯ごたえが守られます。玉ねぎが漬け汁に自然な甘みを、青唐辛子がぴりっとした後味を加えます。塩蔵の茎は塩気がまちまちなので、一本味見して戻し時間を調整します。

下準備 20分調理 12分 4 人前

蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）

冷水でぬめりを落とした蕎麦に、醤油と酢、ごまのドレッシングを薄くからめて食べます。きゅうり、にんじん、紫キャベツを麺と同じ細さに切るので、ひと箸で野菜と蕎麦が一緒に持ち上がります。ざる蕎麦のようにつゆにつけず全体を和えるため、麺の水切りが甘いと味がすぐにぼやけます。

⚡ 20分レシピ

下準備 12分調理 8分 2 人前

パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）

手で粗く崩した豆腐のやわらかい塊が細切りのパプリカやきゅうりの間に残り、なめらかさと歯切れが交互に来ます。醤油と酢のたれは量が少なく、豆腐や野菜に水気が残るとすぐ薄まって器の底にたまります。

下準備 12分調理 3分 2 人前

ムジャンアチ（大根の醤油漬け）

1.5cm角にそろえた大根は熱い醤油の漬け汁を同じ速さで吸い、3日ほどで少し透き通って中心まで甘じょっぱくなります。長く煮ると酢の香りが飛ぶため、漬け汁は沸いたらすぐ火を止めて注ぎます。乾燥唐辛子が穏やかな香りと温かみを加えます。キンパやビビンバ、クッパの横に気軽に添えられる基本の漬物です。

下準備 20分調理 10分 4 人前

大豆タンパク麺のオリエンタルサラダ

大豆タンパク麺は保存水を捨てて洗うだけで使えるため、火を使うのは鶏むね肉をゆでる工程くらいです。醤油、酢、オリーブ油に砂糖ではなくアルロースで甘みをつけたドレッシングは、酸味が立った軽い味です。ベビーリーフは最後にのせると、しんなりせずに食卓へ出せます。

⚡ 20分レシピ

下準備 15分調理 5分 2 人前

サラダ普通

柿とアサリの冷菜サラダ（韓国風からし酢和え）

塩気のあるアサリのむき身と柿の澄んだ甘みが、からし酢の中で冷たく合わさります。アサリはさっとゆでたらすぐ氷水に移し、余熱で火が入りすぎるのを防ぎます。ミナリ（セリ）のほろ苦い青い香りが甘みと塩気の間をとりもち、紫キャベツがシャキシャキ感と色をもたらします。細切りの梨から出る果汁が、たれを全体にゆきわたらせます。柿はやわらかいものより硬めのものを使うと、薄く切っても食感が残ります。酢と練りがらしのつんとした刺激が冷菜らしいさっぱりした後味をつくり、来客の前菜にも使えます。

🥗 軽めの食事 🎉 おもてなし

下準備 20分調理 6分 4 人前

ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）

干して甘みが凝縮した切り干し大根は戻してもこりっとした噛みごたえが残り、ぬるま湯での戻しは20分、真ん中がしなってもふにゃふにゃになる前に引き上げます。唐辛子粉は完全に冷ました漬け汁に溶かし、色を全体に行き渡らせます。

下準備 30分調理 8分 4 人前

春菊緑豆春雨サラダ（春菊と春雨の韓国風和え物）

春菊のほろ苦い香りと、梅シロップ入りの甘酸っぱい醤油ドレッシングを冷たい緑豆春雨にからめます。春雨は透き通りつつ少し弾力が残る程度で引き上げると、きゅうりの歯ごたえと釣り合います。時間を置くと野菜から水が出て味が薄まるため、食卓に出す直前に和えます。

下準備 18分調理 7分 2 人前

ピヤズサラダ（トルコ風白いんげん豆サラダ）

スーマック（赤い酸味のスパイス）がレモン汁と酢の上にさらに酸味を重ね、淡白な白いんげん豆をさわやかに変えます。薄切りの赤玉ねぎと粗く刻んだパセリが、やわらかな豆の間でシャキッとした食感と青い香りを加えます。赤玉ねぎは冷水に5分ほどさらして辛みを和らげ、水気を切ってドレッシングが薄まらないようにします。豆はすでに火が通っているので、強く混ぜるとすぐにつぶれます。スーマックは酸味が偏らないよう最後に全体へ均一にふり、常温で10分ほど置きます。トルコと同じく、パンや焼いた肉と一緒に出します。

下準備 15分 0 2 人前

大根ピクルス（チキンに添える甘酢漬け）

フライドチキンやとんかつの合間にひと切れつまむと、甘酢の酸味が口の脂っこさをすっと流します。酢が多いと酸味が前に出て、砂糖が多いと果物の甘煮のようになるため、味の決め手は酢と砂糖の割合です。漬け汁を注いで30分で食べられますが、芯まで味がなじむのは冷蔵庫でひと晩置いてからです。チキン店の大根の黄色はクチナシやターメリックによる色で、ターメリックを省いても味は変わりません。薄く切りすぎると柔らかくなるので厚みをそろえ、密閉して冷蔵すれば2週間以上シャキッとした食感が続きます。

下準備 10分 0 6 人前

シュンギクえごまビビンソミョン（えごまと春菊の和え素麺）

春菊のほろ苦い香りがえごま粉の重たい香ばしさを軽くし、唐辛子を使わない醤油だれの和え麺でも単調になりません。梅シロップと酢で甘酸っぱさが少し加わり、冷たい素麺の間できゅうりがシャキッと鳴ります。たれは一部を取り分けてから和えると、麺に残った水気に合わせて塩気を整え直せます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

サンチュのコッチョリ（即席サンチュのピリ辛生和え）

ちぎったサンチュに赤いヤンニョムを薄くまとわせ、つやが出たところで手を止めて、サムギョプサルや焼き肉の横へすぐ出します。たれは1分ほど置いて粉唐辛子をしっとりさせてから使うと、粉っぽさが残りません。コッチョリは漬け込まずにその場で和える即席のキムチ風の和え物で、時間を置くと葉がしおれ、ボウルの底に汁がたまります。たれが薄く感じられる原因はたいてい葉の間に残った水で、調味料を足すより先に葉の水気を見直します。薄切りの玉ねぎが、サンチュのほのかな苦みにぴりっとした辛みを添えます。梅シロップは砂糖より穏やかな果実の甘みを出し、酢が唐辛子の辛さをやわらげます。

下準備 10分 0 2 人前

ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）

かいわれ大根の細い茎は少し押すだけで青臭さと水分が出るため、薬味と和えるのは指先で20秒ほどにとどめ、酢は最後に縁から回し入れて酸味をはっきりさせます。しんなりする前にすぐ食べるのがいちばんシャキッとしていて、残りは冷蔵して1から2日で食べきります。

下準備 20分調理 5分 4 人前

ヨルムビビングクス（若大根キムチの辛味混ぜ麺）

若大根キムチのヨルムキムチとその汁をコチュジャンだれに混ぜ、冷たい素麺に和えると、唐辛子の甘辛さよりキムチの酸味が前に出ます。キムチは半分だけ麺と和え、残りは上にのせて茎のシャキシャキ感を残します。麺の水気が残ると、たれが器の底に水のようにたまります。

下準備 15分調理 8分 2 人前

アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）

干潟の近くで育つアッケシソウは茎そのものに塩気があり、塩を加えなくても唐辛子粉、酢、梅シロップだけで味が決まります。細い茎を噛むとぷちっと弾ける食感が持ち味で、ゆで時間は10秒と短く、すぐ冷水に移して熱を止めます。和える時間が長いと茎がしんなりし、皿に水が出ます。そのため唐辛子粉を先に酢と梅シロップでしっかり湿らせておき、和えるのは短時間で済ませます。薄切りの玉ねぎが甘みを添え、梅シロップの果実の香りが酢の酸味をまろやかに包みます。

下準備 8分調理 1分 4 人前

ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）

沸いた漬け汁を3分だけ置いてから注ぐと、行者にんにくの葉の表面が軽く熱で締まり、緑が鮮やかに残ったまま中は生のにんにくらしい辛みを保ちます。醤油と酢が同量なので、塩気と酸味のどちらかが勝つことがありません。葉に土が残ると瓶全体に苦みが移るため、1枚ずつ表裏を洗って乾かす下ごしらえが味を左右します。焼き肉を包む葉として食卓に出します。

下準備 18分調理 10分 4 人前

ヨルムムルグクス（若大根キムチの冷やし麺）

若大根キムチの漬け汁で作る冷たいスープに酢と練りからしを加え、酸味の後にツンとした辛みが少し追いかけてきます。汁ごと飲む麺なのでスープの冷たさが味を左右し、トッピングまで冷蔵庫で冷やしておきます。素麺はスープを吸うのが早く、盛り付けてから時間がたつとのびてしまいます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）

どんぐりゼリー（トトリムク）は熱湯に短くくぐらせると表面に弾力が出て、たれと和えても崩れにくくなります。それでもやわらかいため、強く混ぜず、下から持ち上げるように数回返すだけにします。

下準備 12分調理 3分 4 人前