サラダ 普通
ナズナと牛肉のサラダ（韓国風春サラダ）
ナズナのほろ苦い土の香りが、強火で短く焼いた牛ロースの脂のうま味と出会います。細切りの梨が甘みと水分を足し、醤油ベースのたれは酢と梅エキスで甘酸っぱく仕上げます。ゆでたナズナは強くねじらず、ひとつかみずつ押して水気を切ると香りが飛びません。たれは少しずつ加えて和え、5分ほどおいてから出すと全体がなじみます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
つまようじで開けた小さな穴から醤油の漬け汁がししとうの中まで入り込み、下ゆでは少ししんなりしたところで止めるので噛みごたえが残ります。熱い漬け汁を注いだら浅い容器に分けてすぐ冷蔵するため、常温保存の漬物とは別物の冷蔵おかずです。
下準備 1460分 調理 12分 4 人前
麺類 簡単
ムグンジツナビビンミョン（熟成キムチとツナのビビン麺）
酸っぱくなった熟成キムチとツナ缶を、コチュジャンと酢、オリゴ糖のたれで和えると、辛さと酸味、甘みのそろった一皿になります。キムチは中の薬味を払って細かく刻み、酸味が一か所に固まらないようにします。ツナの油や水気が残るとたれがゆるみ、麺の水切りが甘いときも同じことが起こります。小ねぎは半量を和え、残りを上に散らして仕上げます。
下準備 15分 調理 7分 2 人前
サラダ 簡単
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
油をひかないフライパンで焼いたヒラタケは水分が抜け、表面が色づいてうま味が凝縮します。そこにさっとゆでて土の香りを残したナズナとベビーリーフを合わせ、テンジャン（韓国味噌）を柚子茶と酢でのばしたドレッシングで、香ばしさと酸味を両立させます。半分に切ったミニトマトの果汁が、発酵味噌の重さを軽くします。ナズナが出回る早春に作りたいサラダです。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビは下ゆでせず生のまま、にんにくと乾燥唐辛子を2分ほど煮て香りと辛みを移し、冷ました醤油の漬け汁に漬けます。皮の下の硬い筋が口に当たらないよう筋ごと厚めにむき、3日目から肉料理に数切れ添えます。
下準備 4340分 調理 12分 4 人前
麺類 普通
ムルネンミョン（冷たい蕎麦麺の韓国冷麺）
冷凍庫で薄く氷が張るまで冷やしたトンチミ（大根の水キムチ）のスープに、蕎麦粉の冷麺を沈めます。シャリッとした冷たさが最初の一口から伝わり、スープの温度がそのまま味の要になります。きゅうりと大根の甘酢漬けが歯ごたえを、ゆで卵がまろやかさを足します。酢と辛子、砂糖は少しずつ溶かし、酸味と辛みを自分で整えて食べます。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
サラダ 普通
ぬた
ゆでたわけぎとおばいけ（クジラの尾の皮）に、白みそ、砂糖、酢、練りからしで作るもったりした辛子酢みそをかけて冷たくいただきます。ゆでたわけぎは包丁の背で根元から葉先へしごいて中のぬめりを出しておくと、酢みそが水っぽくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
タコチョコチュジャン蕎麦麺（タコの甘酢コチュジャン蕎麦）
ゆでダコを薄くそぎ切りにして冷たい蕎麦にのせ、コチュジャンに酢と砂糖を合わせた甘酸っぱいチョコチュジャンで和えます。酢みそ和えに似た発想ですが、そこに辛みが加わります。タコは表面の水気を拭いておくと、たれが滑らずよく絡みます。キャベツの千切りとエゴマの葉を麺の下に敷き、たれは半量で和えて残りを食べる直前にのせます。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
サラダ 簡単
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
テンジャン（韓国味噌）の香ばしさを前に出し、粉唐辛子は大さじ半分にとどめるため、赤く辛いきゅうりのムチムより穏やかに仕上がります。厚めに切ったきゅうりを短時間だけ塩もみし、冷たいみずみずしさとシャキッとした食感を残したまま味噌を薄くまとわせます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前
キムチ・漬物 普通
メシルジャンアチ（青梅の漬物）
未熟な青梅の鋭い酸味が砂糖に埋もれて100日かけて和らぎ、梅が溶けた砂糖液に沈んで果肉が少しずつしぼめば熟成は順調です。梅を引き上げた後の液は梅シロップとして別に密封し、冷蔵します。
下準備 25分 0 4 人前
麺類 簡単
エゴマ油マッククス
コチュジャンを使わずにエゴマ油と醤油、酢、アルロースだけで和えた蕎麦は、エゴマ油の香ばしさと素朴な風味がそのまま前に出ます。たれが簡素なぶん、器の底に水がたまるとすぐ味がぼやけます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
サラダ 簡単
きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりを0.1cmほどにごく薄く斜め切りにすると、たれがすぐになじみ、シャキッとしながらもやわらかい食感になります。酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き立て、粉唐辛子の辛さが後から穏やかに追いかけてきます。韓国の夏の食卓によく並び、冷麺やビビンバにのせてもよく合います。和えて30分たつと水が出てしんなりするため、食べる時間に合わせて和えます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
ナムルビビンそうめん（野菜ナムルの和えそうめん）
ほうれん草、もやし、にんじんのナムルをそうめんと合わせ、醤油に酢と梅シロップを加えたたれで和えます。コチュジャンを使わない分、塩気と酸味、ほのかな甘さが軽く感じられます。ほうれん草ともやしは別々に茹でて強く絞り、水気が残ってたれが薄まったり、そうめんがふやけて固まったりしないようにします。にんじんは油をひかないフライパンで少し炒め、生とは違う甘みを引き出します。たれは先にそうめんへしっかり絡め、そのあとナムルを加えると、味が野菜だけに偏りません。辛くしたいときは唐辛子粉を大さじ0.5加えます。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
サラダ 普通
イカときゅうりのチョジャンサラダ（韓国風酢コチュジャン和え）
内側に切り込みを入れたイカをさっとゆでて氷水で冷やすと、弾力を残したまま硬くなりません。半月切りのきゅうりがみずみずしい歯ざわりを、細切りの紫キャベツが鮮やかな色を受け持ちます。コチュジャンを酢と梅エキスでのばしたチョジャン（酢コチュジャン）は、辛さと甘さに酸味が重なり、淡白なイカにはっきりした味をつけます。夏の食欲がない日に、冷たいまま一皿で食べられます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 16分 調理 4分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）
醤油の漬け汁に浸かるうちに、にんにくの芽の鋭い香りは少しずつ丸くなり、噛むたびに塩気のある旨味と一緒に戻ってきます。漬け汁には昆布を一緒に煮て穏やかな旨味を加え、青唐辛子は火を止める直前に入れて後味だけをぴりっとさせます。スプーンで押して気泡を抜き、どの芽も漬け汁の下に沈めておきます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
イカサムジャンビビンミョン（イカとサムジャンのビビン麺）
包み野菜に添える韓国の合わせ味噌、サムジャンをたれの土台にし、唐辛子粉の辛さと酢の酸味を重ねます。たれは混ぜてから10分ほど置くと、サムジャン特有の重たさが和らぎます。イカは輪切りにして40秒ほどゆでるだけにとどめ、弾力を残します。茹でた中太麺は冷水の中で手でもみ洗いし、でんぷんを落として麺同士がくっつかないようにします。千切りのエゴマの葉と薄切り玉ねぎが、香りとシャキッとした食感を加えます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
サラダ 簡単
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
ゆでたイカをコチュジャン、粉唐辛子、酢で甘酸っぱく辛く和え、酒の肴にもご飯のおかずにもします。ゆで時間で食感がほぼ決まり、1分から1分30秒を超えると身が縮んで輪ゴムのように硬くなり、足りないと中心が透明なまま残ります。引き上げてすぐ氷水に取ると余熱が止まり、ぷりっとした食感が保たれます。
⚡ 20分レシピ 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
冷ました汁を注ぐにんにくのジャンアチと違い、にんにくの芽にはぐらぐら煮立った漬け汁をすぐに注ぎます。その熱で表面だけに軽く火が入り、噛むとぷつっと歯切れよく切れます。粒こしょうは熟成中にピリッとした香りを少しずつ漬け汁へ移します。翌日から食べられますが、味が中までしみて噛みごたえも残るのは3日目ごろです。
下準備 15分 調理 8分 4 人前
麺類 簡単
パジョリカンジャンビビムうどん（ねぎサラダ醤油和えうどん）
できるだけ細く切った長ねぎを冷水にさらし、辛みを抜きつつシャキッと仕上げたパジョリ（ねぎサラダ）が、醤油だれのうどんにたっぷりのります。冷水に5分以上浸けずに使うと、生のねぎの辛さが立ってたれと釣り合いません。たれは醤油、酢、砂糖、唐辛子粉、ごま油を合わせた甘じょっぱい味で、酸味とほどよい辛さが加わります。うどんはほぐれたらすぐ上げて弾力を残し、まずたれの半量を絡めて下味をつけ、残りはねぎと一緒に加えます。ねぎは強く絞ると食感が失われるので、ざるで水気を切るだけにします。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
サラダ 普通
イカとナズナのチョジャンサラダ（春の酢コチュジャン海鮮サラダ）
早春のナズナの土の香りが、弾力のあるイカとチョジャン（酢コチュジャン）の間で季節感を出します。ナズナはひげ根と土をよく洗い、塩を入れた湯でごく短くゆでて苦みを和らげ、香りは残します。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 4分 2 人前
キムチ・漬物 普通
フキの茎の醤油漬け
フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。
下準備 80分 調理 15分 4 人前
麺類 簡単
糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 3分 2 人前