キムチ・漬物 簡単
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
ハマボウフウのほろ苦く強い香りは醤油漬けにしても残り、穏やかなおかずの中で食欲を引き立てます。沸騰した湯で15秒だけ湯通しして香りを保ち、すぐに冷水で洗ってシャキッと仕上げます。茹で時間が長いと香りから抜けていきます。湯通し後は手でぎゅっと絞り、余分な水を持ち込まないようにします。冷蔵で2〜3日置き、苦味と醤油の味がなじんだら、ご飯に少量ずつ添えます。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
麺類 難しい
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
幅広のリボン状に引きのばした麺に唐辛子とにんにくをのせ、煙が出る直前まで熱した油をかけて一気に香りを立たせます。生地は強力粉ではなく中力粉で、こねる力より寝かせる時間がのびやすさを左右します。引っぱって縮んだり切れたりしたら、無理に力をかけず覆って休ませます。幅広く薄い麺はくっつきやすく、湯に入れたらすぐに混ぜます。器の底の醤油と酢が油と混ざり、酸味のあるタレになります。
下準備 65分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
赤だつの酢ぶて
赤だつ（赤い里芋の茎）をゆでて酢とみりんの合わせ酢に浸けると、冷蔵庫で冷やすうちに赤い色が全体に鮮やかに広がります。外皮と硬い筋を上から下へ残さずむき、塩でもんでおかないと、和えたあとも筋っぽく、えぐみが舌に当たります。茎はしなりながらも、かむと中心が軽くシャキッとします。この食感は、合わせ酢を煮立ててみりんのアルコールを飛ばし、完全に冷ましてから和えることで保たれ、熱いうちに合わせると茎に火が入りすぎます。酢はみりんのおよそ倍量で、甘さより酸味が先に立つ一品です。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 調理 8分 4 人前
洋食 簡単
タクナルゲ カンジャングイ（手羽の醤油照り焼き）
醤油だれに酢をほんの少し加えるため、塩気の角が取れ、皮の脂っぽさも残りにくくなります。照りは砂糖とオリゴ糖の併用から生まれ、最後に塗ったたれがオーブンの中で煮立って薄い膜になります。表面が光っていても厚い手羽の骨のまわりは火の通りが遅く、取り出す時期はそこで決めます。ごま油と炒りごまは焼き上がってからかけ、香ばしさを生かします。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
アジア料理 簡単
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
醤油とサトウキビ酢が一緒に煮詰まり、にんにくとローリエ、粒胡椒の香りが移った濃いソースが鶏もも肉に絡みます。フィリピンの定番の煮込みで、煮た後に揚げ直すやり方もありますが、このレシピでは最初に皮目を焼いて脂と焼き色を出します。酢を加えたらすぐには混ぜず、強火で一度沸騰させてツンとした香りを先に飛ばします。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
おかず 簡単
ブロッコリーのテンジャン和え
硬い外皮をむいて薄く切ったブロッコリーの茎は、小房と同じ1分30秒で火が通り、捨てるところなく一皿に使えます。色が鮮やかで硬さが残るうちに引き上げないと、和えるときに小房が崩れます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
サムジャン刺身丼（発酵味噌ダレのフェドッパプ）
刺身丼によく使う酢コチュジャンの代わりに、サムジャン（韓国の合わせ味噌）を酢とごま油でのばしてかけます。甘酸っぱい辛さより、味噌の香ばしさが前に出ます。野菜は前もってたれと和えず、混ぜるときも二、三度で止めます。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
炒め物 普通
エビチリ
ケチャップとチリソースに酢を合わせたソースは、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。エビは揚げずに多めの油で焼き、片栗粉の膜にソースをまとわせるので、表面はつるりと、身はぷりっと仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 普通
なす天ぷらバイト（炭酸水衣の揚げなす）
衣は水の代わりに冷たい炭酸水で溶き、唐辛子粉を少し混ぜます。炭酸が抜けないよう軽く混ぜるだけですぐに使い、なすは先に塩を振って水気を出しておきます。揚げたなすは中がとろりとやわらかくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
焼くにおいで家出した嫁も戻ってくると韓国で言われる、秋のコノシロです。小骨が多く、両面に0.5cm間隔で細かく切り込みを入れて焼くと、骨ごと噛めるようになります。刻んだ生姜と青唐辛子を醤油と酢に合わせたたれにつけて食べます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
鶏をゆでた汁を芯まで冷やして酢と練りがらしを溶き、繊維に沿って裂いた鶏むね肉とせん切りのきゅうりを入れてすくって食べます。汁がぬるいとからしの辛みも酢の酸味もぼやけるので、食べる直前まで冷蔵庫に入れておきます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 40分 4 人前
チヂミ 簡単
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
7mm厚さに切ったナスは卵衣が固まるあいだに自分の水分で蒸されるように火が通り、中がカスタードのようにやわらかくなります。秋夕にはズッキーニのジョンと一緒にナスのジョンを焼いて、法事の膳に供える家庭が多いです。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クルチム（殻付き牡蠣の蒸し物）
殻ごと蒸した牡蠣は、身のまわりにたまった海水とうまみがそのまま残り、塩を足さなくても潮の香りがします。冬が旬の牡蠣を手早く食べる方法で、醤油に酢と粉唐辛子を合わせたたれで酸味を添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
白い大根の角切りがビーツの色を吸い、一日ほどで中までむらのないピンク色になります。ビーツを増やすと色も甘みも濃くなります。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
ビビン春雨（コチュジャン甘辛春雨和え）
春雨の食感が仕上がりを決めます。タレはコチュジャンに酢と砂糖を合わせただけのシンプルなものです。ゆでた春雨に温かさが残ると柔らかくなり続けて固まるため、冷水でしっかり冷やします。タレは作り置きできますが、和えたまま置くと春雨が吸ってのびるので、食べる直前に混ぜます。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 調理 5分 2 人前
サラダ 普通
ポッサム リンゴ からしサラダ（茹で豚とりんごのマスタードサラダ）
残ったポッサム（韓国の茹で豚）を軽く温め、キャベツ、エゴマの葉、リンゴと一緒にからし風味で和えます。からしといっても練りがらしではなく粒マスタードと酢を使うため、辛みは穏やかで、粒が口の中でぷちっとはじけます。リンゴの甘みとエゴマの葉の香りが豚の脂を軽くし、茹で豚の翌日の一皿になります。
🥗 軽めの食事
下準備 22分 調理 8分 4 人前
洋食 難しい
エッグベネディクト（ポーチドエッグのオランデーズソースがけ）
割ったポーチドエッグの黄身が温かいオランデーズソースと混ざり、トーストしたイングリッシュマフィンにしみ込みます。難しいのはバターと卵黄で作るソースで、弱い湯せんを保ちながら溶かしバターを細く垂らし入れないと分離します。分離しかけたら冷水を少し加えて混ぜ直すと戻ります。ポーチドエッグの湯も、ぐらぐら沸かさず小さな泡が上がる程度に保ちます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
アジア料理 簡単
えご
ゼラチンも寒天も使わず、えごぐさという海藻だけを酢少々とともに煮溶かして四角い型で固めます。福島県西会津や喜多方で、法事やお盆、正月など人が集まる席に並んできた一品です。固まったら好みの形に切り分け、からし醤油で食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
おかず 簡単
ニラの和え物
生のニラに醤油、酢、粉唐辛子のたれをまとわせるだけで、火は使いません。押したりもんだりすると茎から水が出るため、20秒以内に持ち上げるように混ぜ、すぐに、遅くても5分以内に出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 2 人前
ご飯・お粥 普通
タコ握り寿司
ゆでだこは刺身用の魚より弾力が強く、厚く切るとシャリと口の中でなじみません。包丁を寝かせて薄く広くそぎ切りにすると、たこがシャリの両脇まで覆い、一口でかみ切れます。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
コルベンイポックム（つぶ貝の辛味炒め）
缶詰のつぶ貝を酢入りのコチュジャンだれで温める程度に炒め、火を止めてから生の玉ねぎ、きゅうり、長ねぎを混ぜます。冷たいつぶ貝の和え物と違い、たれは温かく、野菜は生のままシャキシャキしています。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 普通
ナプチャクマンドゥ（ぺったんこ餃子）
大邱（テグ）のナプチャクマンドゥは具をひとさじ足らずしか包まないので、皮と具が一枚のように薄く重なります。中身は春雨とニラ、キャベツだけで味が軽く、酢と粉唐辛子を合わせた醤油だれにつけてちょうどよくなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
ジンギスカン
中央が盛り上がったジンギスカン鍋では、羊肉の脂と肉汁が溝を伝って、周りのもやしや玉ねぎ、かぼちゃに流れ込みます。肉には下味を付けず、すりおろしたりんごと梨、にんにく、しょうがを加えた醤油と酢のたれに付けて食べます。脂の多い肉から中央で焼き、溶けた脂を溝に回しておくと、油をひかなくても肉や野菜がくっつきません。じゃがいもとかぼちゃは火の通りが遅く、箸が通ったものから取り分けます。北海道では大正時代に羊毛のために増やした羊から羊肉を食べ始め、今は家庭でも、春の花見や夏のバーベキューのような屋外でも焼きます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
ドトリムクサバル（どんぐりムクの冷製スープ丼）
どんぐりのムクはかすかな渋み以外ほとんど味がなく、この一杯の味は甘酸っぱい冷たいスープと刻んだキムチから来ます。ムクを厚みのある棒状に切って盛り、きゅうりの細切りをのせ、冷やしたスープを注いだらすぐに食卓へ出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前