돼지 위와 대장, 소장을 가늘게 썰어 넣지만, 국물은 기름지거나 탁하지 않고 가쓰오 향과 담백한 돼지 맛이 먼저 납니다. 그 맑음은 내장을 새 물에 끓였다가 탁한 물을 버리는 과정을 여러 차례 되풀이하고, 다시 오래 삶아 부드럽게 만드는 데서 나옵니다. 소금과 약간의 간장으로 색을 내지 않고 간한 뒤, 오키나와 후추인 히하쓰를 뿌려 마무리합니다. 설날과 경사, 제사에 차려 왔고 지금은 평소 식사로도 먹습니다.
삶은 흰살생선을 곱게 으깨 커리에 풀기 때문에 생선 살이 소스 전체에 고르게 퍼져 있습니다. 생선을 삶은 물도 레몬그라스와 카피르라임잎 향이 밴 육수로 다시 들어가, 코코넛 밀크의 고소함 아래로 허브 향이 깔립니다. 간은 피시소스의 짠맛과 팜슈가의 단맛으로 잡습니다. 면에는 따로 양념을 하지 않고 헹군 쌀국수 위에 뜨거운 소스를 부어 내므로, 소스의 간과 농도가 곧 한 그릇의 맛이 됩니다. 태국에서는 숙주, 공심채, 풋고추, 라임 같은 생채소를 곁에 두고 각자 섞어 먹습니다. 궁중 연회에서 유래한 음식이지만 지금은 길거리 노점에서도 흔히 만납니다.
감자, 당근, 양파를 큼직하게 썰어 넣는 익숙한 집 카레 구성이지만, 소스는 루 대신 카레 가루와 코코넛 밀크로 만듭니다. 밀가루가 없어도 감자 전분과 졸아든 코코넛 밀크로 걸쭉해지고, 하루 지나 데우면 첫날보다 맛이 진해집니다.
소금절임 갓잎이 밥을 빈틈없이 감싸, 한입 베어 물면 짭짤한 갓잎과 간장 양념 밥이 함께 들어옵니다. 와카야마 남부에서 산에서 일하는 사람과 바다의 어부가 들고 다니던 도시락에서 나온 음식입니다. 이름의 유래로는 크게 입을 벌려야 해서, 맛에 눈이 커져서, 밥을 빈틈없이 싸서라는 설명이 전해집니다. 두꺼운 줄기는 잘게 썰어 양념에 재운 뒤 밥에 섞어 씹는 맛을 더합니다.
작게 빚은 반죽이 낮은 온도의 기름 바닥에 가라앉았다가 20초에서 30초 뒤 떠올라, 스스로 굴러 가며 한쪽이 튤립처럼 벌어집니다. 중국 과자 카이커우샤오의 영향을 받았다고 보며, 더운 오키나와에서도 비교적 오래 두고 먹어 일상 간식이자 류큐 의례 음식이 되었습니다.
낫토를 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에 갈아 된장국에 풀기 때문에, 국물 전체가 부드럽게 걸쭉하고 발효 향이 고르게 퍼집니다. 야마가타의 겨울 가정식으로, 먹을거리가 귀한 계절에 말린 토란 줄기 이모가라와 염장 산채 같은 저장 식품을 함께 넣어 끓였습니다. 지역에 따라 정월이나 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사 때도 상에 올랐습니다.
같은 에그 누들을 한쪽은 삶고 한쪽은 튀겨 올려, 국물에 젖은 부드러운 면과 바삭한 면을 함께 먹습니다. 태국 북부 치앙마이의 코코넛 커리 국수로, 레드 커리 페이스트를 푼 코코넛 밀크에 닭 다리살을 약불로 오래 끓여 살이 결대로 풀립니다. 진한 국물은 얇게 썬 샬롯과 라임, 고수의 산뜻함으로 균형을 맞춥니다.
불린 캐슈넛을 곱게 갈아 요거트, 생크림과 함께 약불에서 풀어 낸 소스라 맵지 않고 걸쭉합니다. 소스의 갈색은 오래 볶아 간 양파에서 나옵니다.
다시 육수와 간장, 미림에 닭다리살과 양파를 졸이고 달걀로 덮은 오야코동에, 마지막으로 미츠바를 얹습니다. 뚜껑을 덮고 20초만 두었다가 불을 끄는데, 파슬리를 닮은 미츠바 향은 그 이상 열을 받으면 날아갑니다.
껍질째 찐 고구마를 반듯한 원통으로 다듬어 고운 팥소로 감싸면, 썬 단면은 노란 심을 팥소 띠가 둘러싼 모양이 됩니다. 도쿠시마 고구마가 더 큰 산지의 이름을 빌려 오사카로 팔리던 일을 두고, 고구마가 출세했다는 농담에서 이름이 생겼다고 전합니다.
성냥개비처럼 썬 두부가 든 뜨거운 간장 국물 위에, 무즙을 섞은 생마 간 것을 한 국자씩 올려 부드럽게 퍼지게 합니다. 이와테의 사찰식 국으로, 냄비 전체를 감자전분으로 걸쭉하게 만드는 하치하이지루 방식이 아니라 마를 그릇마다 얹는 눗페이 방식을 따릅니다. 하치하이라는 이름은 두부 한 모로 여덟 그릇을 만든다는 데서, 혹은 여러 번 더 떠먹고 싶어진다는 데서 왔다고 전해집니다.
버터에 볶은 김치는 신맛이 둥글어지고 고소한 향이 입혀져, 간장만으로도 우동 맛이 꽉 찹니다. 김치를 넓게 펼쳐 국물이 졸고 가장자리가 짙어질 때까지 볶아야 신맛이 부드러워집니다. 위에 올린 반숙 달걀을 터뜨리면 노른자가 소스처럼 면을 감싸고, 김가루와 쪽파가 향을 더합니다.
미야자키에서는 달걀옷을 입혀 튀긴 닭가슴살을 따뜻하고 새콤달콤한 난반초에 적신 뒤 차가운 타르타르소스를 얹습니다. 일반 닭튀김과 달리 겉이 바삭하기보다 촉촉합니다. 타르타르소스에는 다진 삶은 달걀과 오이, 양파가 들어가 씹는 맛이 있습니다.
자숙 문어는 생선회보다 탄력이 강해 두껍게 썰면 밥과 따로 놉니다. 칼을 눕혀 얇고 넓게 저미면 문어가 밥 양옆을 감싸고 한입에 함께 끊깁니다.
한천으로 굳히는 연양갱과 달리 밀가루가 팥앙금을 이어 주므로, 촘촘하고 쫀득하게 씹힙니다. 시가현 오미 지역에서는 이 반죽을 대나무 껍질로 납작하게 싸서 찌는데, 껍질이 반죽을 마르지 않게 지키고 은은한 향을 더합니다. 껍질은 식품 포장용을 씻고 데쳐 쓰며, 먹지 않고 벗겨 낸 뒤 양갱만 나눕니다.
라드에 볶은 소고기와 당근을 가쓰오다시에 끓여, 맑은 국물인데도 은근한 고소함이 남습니다. 오키나와에서는 겨울에 노란빛이 선명하고 길쭉한 섬당근 치데쿠니를 넣어 끓였고, 소 내장까지 넣는 푸짐한 방식도 있습니다. 지역 행사 때도 끓여 왔습니다. 이 레시피는 우둔살 덩어리 하나로 손질을 줄였습니다.
중국 탄탄면의 짜임새를 따르되, 고기 볶음 양념은 된장과 간장으로, 국물은 무가당 두유로 바꿨습니다. 다짐육을 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 김치를 더 볶아 산미를 눌러 두면, 고소한 두유 국물과 매운 고추기름 사이에서 김치가 튀지 않습니다. 된장이 팬에 눌어붙기 시작하면 바로 불을 낮춰야 쓴맛이 생기지 않습니다.
요거트 양념에 재운 닭가슴살은 센 불에서 군데군데 그을릴 때까지 구운 뒤에야 소스에 들어갑니다. 양념에는 커리 파우더와 마늘, 생강이 들어가고, 소스는 버터에 갈색으로 볶은 양파와 토마토, 생크림으로 만듭니다. 인도 요리를 바탕으로 영국에서 자리 잡은 퓨전 요리로 알려져 있습니다. 바스마티 라이스나 난을 곁들이며, 난으로 소스를 훑어 먹습니다.
물 대신 식힌 호지차로 쌀을 지어 밥알에 은은한 볶은 향이 배고, 볶아 껍질을 벗긴 대두가 고소하게 씹힙니다. 도다이지 오미즈토리에 참여하는 승려들의 식사에 차죽과 함께 나오던 밥이 원형으로 알려져 있고, 이후 나그네들이 에도로 전해 센소지 근처 가게들에서 널리 알려졌습니다. 콩과 소금은 불린 쌀 위에 흩뿌리기만 하고 젓지 않은 채 짓습니다.
중조로 부풀린 껍질이 하얗고 폭신해서, 도치기현 우쓰노미야에서는 탄산만주라고도 부릅니다. 이모작으로 밀농사가 활발했던 이 지역에서는 새 밀가루가 나오는 오봉과 혼례, 장례, 연중행사 때 집집마다 이 만주를 쪘습니다. 음력 7월 1일 가마후타쓰이타치에는 저승에서 집으로 오는 조상이 굶지 않도록 가마후타만주를 올렸다는 전승도 남아 있습니다.
살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.
참기름에 볶은 신김치가 닭육수에 새콤한 맛을 풀고, 미소와 간장이 그 위에 구수한 짠맛을 얹습니다. 김치를 볶아서 넣기 때문에 신맛이 날카롭지 않아 미소의 구수함과 부딪히지 않습니다.
재료는 우유와 곡물식초 두 가지뿐입니다. 데운 우유에 식초를 넣어 단백질을 굳히고 면포로 물기를 빼는 지바현 아와와 가모가와 일대의 음식으로, 이름은 두부지만 콩이 들어가지 않고 결은 부드러운 생치즈에 가깝습니다. 원래는 송아지를 낳은 직후의 초유를 굳혀 먹었고, 이 레시피는 구하기 쉬운 일반 살균 우유를 씁니다. 차갑게 식혀 먹으면 담백하고 은은하게 새콤합니다.
쌀누룩과 밥이 차가운 곳에서 천천히 삭으며 은은한 단맛과 신맛을 내고, 그 맛이 염장 송어와 무, 당근에 배어듭니다. 기후현 히다와 주노, 특히 게로 일대에서 설을 앞둔 12월에 담그던 발효 초밥입니다. 용기에 눌러 담은 뒤 온도 변화가 적은 차가운 곳에서 14일에서 20일 숙성하며, 속도는 기온과 재료 상태에 따라 달라집니다.