디저트 보통
가라이모 넷타보 (고구마 찧은떡)
찐 고구마가 떡의 세 배나 들어가, 찧고 나면 반죽이 노랗고 말랑하게 늘어납니다. 단맛은 반죽보다 겉에 묻힌 설탕 콩가루 쪽에 있습니다. 시판 절편형 모치를 고구마 위에 올려 같은 찜통에서 익히므로 찹쌀을 따로 찔 필요가 없습니다.
준비 15분 조리 35분 8 인분
국/탕 어려움
센바지루 (소금고등어 무 맑은국)
고등어 살뿐 아니라 머리와 중뼈까지 국물을 내는 데 써서, 맑은 국물에서도 생선 맛이 진하게 납니다. 끓는 물을 끼얹고 바로 찬물에 담가 피와 비늘을 떼어 내는 손질이 그 국물을 맑게 지킵니다. 그릇마다 생강즙 몇 방울과 유자 껍질, 가늘게 채 썬 두 가지 파를 올립니다.
🏠 일상
준비 80분 조리 30분 4 인분
면 쉬움
김치두부나베우동
두부와 표고버섯, 굵은 우동면을 김치 국물 한 냄비에 끓여 냄비째 상에 올립니다. 신김치는 참기름에 먼저 볶아 생신맛을 덜어 내기 때문에 국물이 칼칼하면서도 모나지 않습니다. 두부는 키친타월로 물기를 눌러 닦아 넣어야 국물이 덜 흐려지고, 4분 정도 끓이는 동안 세게 젓는 대신 국물을 끼얹어 부서지지 않게 합니다. 김치마다 염도가 달라 국간장은 절반만 먼저 넣고, 나머지는 면까지 넣은 뒤 맛을 보며 조금씩 더합니다. 우동면이 국물을 머금으면 그대로 먹고, 남은 국물에는 밥을 넣어 나베처럼 마무리해도 좋습니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
아시안 보통
치쿠젠니 (닭다리살과 연근 우엉의 일본식 조림)
연근과 우엉, 당근을 국물에 넣기 전에 닭을 볶은 기름에 한 번 볶아서, 조린 뒤에도 채소에서 닭기름의 고소한 맛이 납니다. 국물이 냄비 바닥에 자작하게 남을 만큼만 조리고, 다음 날 데워 먹어도 됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
나시고랭
케찹마니스는 달고 진득한 인도네시아 간장으로, 찬밥 알갱이마다 갈색 윤기를 입힙니다. 새우 페이스트와 삼발을 기름이 붉어질 때까지 먼저 볶아 두기 때문에 단맛만 나지 않고 짜고 매운맛이 함께 납니다. 위에는 가장자리가 바삭한 반숙 달걀프라이를 올립니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
디저트 쉬움
다마고 칸텐 (달걀 한천)
간장과 설탕으로 달고 짭조름하게 간한 한천에 노란 달걀 실이 퍼져, 과자로도 반찬으로도 상에 오릅니다. 한천 요리가 생활에 깊이 자리 잡은 야마가타현 쇼나이 지방에서 귀했던 달걀을 더해 정월이나 축제 같은 특별한 날에 마련했습니다. 부드러운 달걀과 깨끗하게 끊기는 한천이 한입에 함께 씹힙니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
국/탕 보통
센베이지루 (남부전병국)
닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 35분 4 인분
면 쉬움
김치 볶음우동
얇은 대패삼겹살을 노릇하게 볶아 낸 돼지기름이 이 볶음우동의 바탕이 됩니다. 그 기름에 양파와 대파, 김치를 차례로 볶아 김치 국물이 거의 사라질 때까지 수분을 날리면 맛이 진해지고 면이 질척해지지 않습니다. 오래 익은 묵은지일수록 발효 산미가 깊어 완성된 면 맛도 달라집니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
아시안 어려움
촐레 바투레 (병아리콩 커리와 튀긴 빵)
바투레는 기름에 들어가자마자 풍선처럼 부풀어 오르는 튀긴 빵입니다. 펀자브와 델리에서는 이 빵을 찢어 진하게 졸인 병아리콩 커리 촐레를 떠 먹는 것으로 하루를 시작합니다. 원래 반죽은 살짝 발효될 때까지 두지만, 여기서는 요거트와 베이킹파우더를 넣고 20분만 쉬게 합니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
나시 칸다르 (페낭 인도 무슬림식 혼합 카레 밥)
페낭에서는 단단하게 지은 흰 밥에 여러 커리 그레이비를 섞어 끼얹는 쿠아 캄푸르가 대표적이지만, 이 레시피는 코코넛밀크 닭고기 커리 한 가지와 삶은 달걀로 구성을 줄였습니다. 그레이비가 밥알 사이로 스며드는 것이 핵심이라 커리를 걸쭉하게 졸이지 않고 묽게 둡니다. 밥을 평소보다 되게 짓는 이유도 같아서, 소스를 머금어도 밥알이 퍼지지 않습니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
디저트 보통
탕후루
딸기와 포도를 꼬치에 꿰어 150도까지 끓인 설탕 시럽에 한 번 빠르게 굴리면, 깨물 때 유리처럼 깨지는 얇은 껍질 아래로 차갑고 촉촉한 과육이 나옵니다. 시럽이 그 온도에 못 미치면 식은 뒤에도 겉이 끈적합니다. 굳은 껍질은 습기를 만나면 금방 눅어서, 만든 자리에서 먹는 간식입니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
샤브샤브
얇은 소고기 한 장을 젓가락으로 잡고 잔잔하게 끓는 다시 육수에 몇 초 흔들어 익힙니다. 샤브샤브라는 이름도 고기를 흔드는 그 소리에서 왔습니다. 배추와 두부, 표고, 청경채를 익히는 동안 재료 맛이 육수에 쌓여 뒤로 갈수록 국물이 진해지고, 마지막엔 남은 국물에 밥이나 우동을 넣습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
면 쉬움
키츠네우동 (달콤한 유부 국물 우동)
달콤짭짤하게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에서 천천히 단맛을 풀어, 먹을수록 국물 맛이 조금씩 달큰해집니다. 그래서 국물 자체는 짜지 않게 맞춰 두어야 유부를 올린 뒤에도 간이 세지지 않습니다. 유부는 조림 국물이 조금 남아 촉촉할 때 불을 끄고, 하루 전에 미리 조려 두면 맛이 더 깊이 뱁니다. 쪽파와 시치미가 단맛 사이에 향과 매운 기운을 보탭니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
아시안 쉬움
찹수이
면이 들어가지 않는 볶음이라 밥 옆에 두고 옅은 갈색 소스를 조금씩 곁들여 먹습니다. 닭가슴살과 청경채, 당근, 버섯, 숙주를 강한 불에 볶되, 단단한 당근만 더 얇게 썰어 다른 채소와 익는 속도를 맞추고 청경채 줄기의 아삭함을 남깁니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
밥/죽 보통
나시 크라부 (말레이시아식 코코넛 밥과 고등어)
말레이시아의 나시 크라부는 꽃으로 물들인 밥으로 만들기도 하지만, 여기서는 물들이지 않은 흰 밥을 코코넛밀크와 레몬그라스로 짓습니다. 밥 둘레에 구운 고등어 살, 오이, 데친 콩나물, 삼발을 따로따로 놓고, 섞는 건 상에 올린 뒤입니다.
준비 25분 조리 25분 2 인분
디저트 보통
탄무덴가쿠 (오키나와식 단 토란반죽)
논토란을 무르게 삶아 설탕과 함께 으깨 졸여, 긴톤처럼 주걱 자국이 남는 되직하고 달콤한 반죽으로 만듭니다. 마지막에 미림으로 윤기를 내고 아주 잘게 다진 레몬이나 귤 껍질을 올립니다. 생토란 즙은 피부를 가렵게 하고 덜 익은 토란은 입안을 자극해서, 장갑을 끼고 손질하며 첫 데친 물은 버립니다. 따뜻할 때나 미지근해졌을 때 냅니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
국/탕 쉬움
숏카라지루 (전갱이 젓갈 토란국)
무로아지로 담근 숏카라 젓갈이 이 국의 간과 감칠맛을 혼자 다 맡습니다. 국물은 작은 토란을 부드럽게 끓여 만들고, 데친 명일엽이 마지막에 들어갑니다. 젓갈은 생선을 집에서 발효하지 말고 제조와 보관 이력이 분명한 시판품을 씁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 2 인분
면 쉬움
오사카 기츠네 우동 (달콤한 유부 올린 우동)
달게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에 얹혀, 씹으면 머금고 있던 단짠 조림 국물이 국물 속으로 번져 나옵니다. 다시마와 가다랑어포로 직접 우린 다시가 바탕이라 국물 색은 옅어도 맛은 비지 않습니다. 유부는 조림 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 단맛을 속에 가두고, 뜨거운 국물에 잠시 잠겨 부드럽게 풀렸을 때 가장 맛이 좋습니다. 오사카에서는 하루를 여는 아침 한 그릇으로도 먹는 일상 음식입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
추이꿰 (무말랭이 올린 쌀떡)
작은 컵 틀에서 쪄 낸 하얀 쌀떡은 가운데가 오목하게 꺼지고, 그 자리에 마늘과 간장으로 볶은 무절임(차이포)을 한 숟가락 얹습니다. 떡에는 쌀가루와 물, 소금만 들어가 맛이 거의 없고 말랑합니다. 짭짤하고 가장자리가 노릇한 차이포, 곁들이는 삼발 칠리가 맛을 전부 맡는 구조입니다. 싱가포르와 말레이시아의 차오저우계 호커 노점에서 아침에 사 먹는 간식으로, 이것 하나만 만들어 파는 노점도 흔합니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
나시 르막 (말레이시아식 코코넛 판단 밥 멸치 삼발)
맵고 짠 삼발 옆에 판단잎 향이 밴 고소한 코코넛밥이 깔립니다. 둘레에는 바삭한 멸치와 볶은 땅콩, 삶은 달걀, 오이를 놓아 한입마다 짠맛, 고소함, 시원함, 매운맛을 오갑니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
디저트 보통
덴요세 (소면 한천묵)
초록빛 한천 속에 흰 소면이 물결처럼 떠서, 자를 때마다 흐르는 선이 단면에 드러납니다. 겨울에 얼리고 말리는 한천 생산이 발달한 나가노 스와에서는 덴요세가 온바시라 축제와 집안 행사의 대접 음식이 됐습니다. 무늬는 소면을 놓는 순간에 달려 있어, 한천액이 너무 뜨거우면 면이 가라앉고 너무 식으면 붙지 않습니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
국/탕 어려움
수이주위 (사천식 두반장 고추기름 흰살생선 매운 탕)
'물에 삶은 생선'이라는 이름과 달리, 그릇 위는 붉은 고추기름으로 덮여 있습니다. 흰살생선은 얇게 저며 전분을 입힌 뒤 약하게 끓는 두반장 국물에서 데치듯 익혀, 매운 국물 속에서도 살이 부드럽게 남습니다. 마지막에 뜨겁게 데운 고추기름을 화자오 위에 끼얹으면 지글거리며 얼얼한 향이 확 올라옵니다. 바닥에 깐 숙주가 국물을 받치고, 맛이 강해 밥과 함께 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 보통
락사 (매운 코코넛 커리 쌀국수)
락사 페이스트를 새우 육수와 코코넛 밀크에 풀면 맵고 크리미한 국물이 되고, 그 국물이 가는 쌀국수와 새우, 튀긴 두부를 덮습니다. 국물의 묵직한 질감은 코코넛 밀크의 지방에서 나오므로 라이트 제품보다 일반 코코넛 밀크가 맞습니다. 세게 끓이면 코코넛 밀크가 갈라지니 약불에서 바닥을 저어 가며 농도를 맞춥니다. 숙주와 삶은 달걀, 라임을 얹어 싱가포르와 말레이시아식으로 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
정향 향의 대만식 루수이 돼지갈비찜
팔각과 생강도 들어가지만, 이 갈비찜에서 코에 먼저 닿는 것은 한약재를 떠올리게 하는 정향 냄새입니다. 정향은 향이 워낙 세서 다섯 알에서 더 늘리지 않습니다. 갈비는 간장을 붓기 전에 호박색으로 녹인 빙탕에 먼저 볶아 겉에 짙은 갈색 윤기를 입히고, 노추와 샤오싱주를 더해 살이 뼈에서 저절로 떨어질 때까지 약불에서 조립니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분