전/부침 쉬움
히라야치 (오키나와식 부추부침개)
태풍으로 밖에 나가기 어려운 날 집에 있는 밀가루와 달걀, 부추로 부쳐 먹던 오키나와 음식으로 전해집니다. 반죽 물은 다시 국물이든 맹물이든 상관없습니다. 이름은 평평하게 굽는다는 뜻에서 왔고, 반죽을 네 번에 나눠 18cm 팬에 얇게 폅니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
김치/절임 쉬움
벳타라즈케 (쌀누룩 단무지)
아마자케가 하얗게 덮인 굵은 무 조각은 살짝 휘면서도 아삭하고, 완전히 말려 만드는 다쿠앙과 달리 수분을 품은 채 은은한 단맛을 머금습니다. 에도 시대 에비스 행사에서 팔던 절임 무에서 비롯했다고 전하며, 지금도 니혼바시의 가을 장터에 벳타라 노점이 섭니다.
준비 30분 0 12 인분
면 쉬움
개미상수 (사천식 당면 돼지고기 볶음)
잘게 부순 돼지고기가 가는 당면 가닥마다 달라붙도록 두반장 국물을 바짝 졸입니다. 국물이 거의 다 졸아 면에 스며들기 때문에 국물 요리도 비빔면도 아닌 촉촉한 볶음 질감이 됩니다. 당면은 심이 조금 남은 상태로 팬에 들어가야 국물을 먹으며 마저 익고 끊어지지 않습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
파스타 쉬움
명란크림파스타
명란 3분의 2는 소스에 섞고 나머지는 김가루와 함께 위에 올려, 크림에 풀린 명란과 톡톡 터지는 생 명란을 한 접시에서 함께 맛봅니다. 소스는 버터에 볶은 마늘, 생크림과 우유로 만들고, 마지막 레몬즙이 크림의 묵직함을 덜어 끝맛을 정리합니다. 먹기 전에 고명을 살짝 섞으면 짭조름한 향이 더 살아납니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
샐러드 보통
조주나마스 (유부 참깨 나마스)
아쓰아게와 볶은 흰깨를 절구에서 함께 갈아 만든 걸쭉한 무침옷이 채 썬 무와 당근을 감쌉니다. 아쓰아게 껍질 조각이 보이지 않을 때까지 오래 갈아야 무침옷이 매끈해져 가는 채에 고르게 감깁니다. 두부로 채소를 무치는 시라아에처럼 고소하지만 식초와 갠 겨자가 들어가 새콤하고 코끝이 알싸합니다. 무와 당근은 소금에 주물러 나온 물을 두세 번 나눠 단단히 짜 두어야, 식초를 넣은 뒤에도 무침옷이 묽어지지 않고 채소의 아삭함이 남습니다. 두부 대신 겉을 구운 아쓰아게를 쓰고, 데친 완두콩 꼬투리를 가늘게 어슷썰어 흰색과 주황색 사이에 초록을 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 15분 15 인분
아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
바스부사 (레몬 시럽 세몰리나 케이크)
세몰리나로 반죽해서 씹으면 알갱이가 모래처럼 살짝 거칠게 느껴집니다. 굽기 전에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 칸마다 아몬드를 한 알씩 눌러 둡니다. 레몬즙을 넣은 시럽은 케이크를 오븐에서 꺼내자마자 붓습니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
아유로스이 (은어 채소죽)
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
볶음 쉬움
부타아에 (문어 가지 된장볶음)
이름에는 돼지를 뜻하는 부타가 남아 있지만, 구마모토현 아마쿠사에서는 귀했던 돼지고기 대신 만에서 잡은 문어를 넣어 볶았습니다. 삶은 문어와 가지에 된장, 미림, 설탕 양념을 입혀 달고 짭짤하게 만듭니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 15분 조리 12분 4 인분
디저트 쉬움
안미츠 (한천 젤리와 팥·제철 과일·경단 일본 전통 디저트)
칼로 누르면 딱 끊기는 한천 젤리 큐브 둘레에 과일과 쫀득한 모찌, 팥앙금을 담고, 먹기 직전 흑당시럽을 뿌려 전체를 한데 묶습니다. 메이지 시대에 한천과 삶은 콩을 담던 미츠마메에 팥앙금을 더하면서 생긴 디저트입니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
음료/안주 보통
미키 (쌀 고구마 발효음료)
걸쭉하게 익힌 쌀죽에 생고구마즙을 섞어 두면, 처음의 또렷한 단맛 뒤로 산미가 서서히 올라옵니다. 가고시마 아마미 지역에서 쌀, 고구마, 설탕, 물로 만들어 마시는 발효음료입니다. 고구마는 건더기 없이 짜낸 즙만 들어가고, 발효는 이 즙을 섞은 뒤부터 시작됩니다. 냉장고로 옮기는 때는 날짜보다 신맛이 얼마나 올라왔는지로 정합니다.
준비 20분 조리 20분 8 인분
구이 보통
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
단 간장인 케찹마니스가 강한 그릴 열에 닿으면 닭다리살 겉에 짙은 윤기와 가벼운 그을음이 남습니다. 양념째 약불에서 속을 먼저 익혀 두므로 그릴에서는 표면 색만 내면 되고, 당분 많은 소스를 오래 불에 두지 않습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
보 코 (베트남 레몬그라스 소 사태 오렌지빛 스튜)
피시소스와 마늘에 재운 소 사태를 레몬그라스, 토마토 페이스트와 함께 한두 시간 끓이면, 고기는 결대로 풀리고 국물은 붉은빛을 띠며 살짝 걸쭉해집니다. 프랑스식 장시간 조림이 베트남 향신 재료와 만난 사이공 남부의 스튜로 알려져 있고, 호치민 시내 노점에서는 이른 아침부터 팝니다. 밥에 국물째 끼얹기도 하고 바게트를 찍어 먹기도 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 80분 4 인분
전/부침 보통
젤리후라이 (비지 감자튀김)
사이타마현 교다에서는 비지와 껍질째 찐 감자를 섞은 반죽을 납작한 타원형으로 빚어 빵가루 없이 그대로 튀겨 먹습니다. 이름의 젤리는 디저트와 관계가 없고, 고반 금화를 닮은 모양 때문에 부르던 제니 후라이(동전 튀김)가 변한 것으로 전해집니다. 러일전쟁에 참전했던 교다의 찻집 주인이 중국 동북부의 채소 찐빵을 응용했다는 이야기가 있으며, 메이지 시대 말에는 이미 흔한 먹거리였습니다. 갓 튀긴 것을 우스터소스와 중농소스를 6대 4로 섞은 소스에 재빨리 적셔 냅니다.
준비 30분 조리 55분 20 인분
김치/절임 어려움
양배추 송어 겹절임
데친 양배추 사이사이에 익힌 염장 송어 살과 당근, 생강, 고추가 들어가고, 아마자케와 식초가 층마다 스며듭니다. 아오모리현 쓰가루 내륙에서는 신선한 해산물이 귀했고, 넉 달 가까이 이어지는 폭설기에는 절임채소와 오래 가는 염장 송어가 겨울 식량이 되었습니다. 구운 살을 먹고 남은 부위까지 절임과 시라니 국에 쓰던 알뜰한 저장 음식입니다. 18L 통을 채우는 큰 분량이고 처음부터 끝까지 4°C 이하에서 절이므로, 냉장 공간부터 마련해야 합니다.
준비 70분 조리 35분 30 인분
면 보통
아삼 락사 (타마린드 생선 쌀국수)
타마린드로 낸 새콤한 국물에 발라낸 고등어 살과 쌀국수가 들어가고, 오이와 민트가 위에서 시원한 향을 더합니다. 양파와 마늘, 생강을 곱게 간 페이스트가 국물 바탕이 되어 고춧가루의 매운맛을 받쳐 줍니다. 고등어는 익힌 뒤 가시를 먼저 다 발라내고 넣으니 먹을 때 가시를 골라낼 일이 없습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
파스타 쉬움
나폴리탄 스파게티 (일본식 케첩 볶음 파스타)
전후 일본에서 구하기 쉬운 케첩과 비엔나소시지로 만들던 경양식 파스타가 지금도 가정식으로 이어지고 있습니다. 케첩은 면을 넣기 전에 팬에서 먼저 볶아 수분을 날립니다. 그래야 생케첩의 새콤함 대신 졸아든 토마토의 단맛이 나고, 우스터소스가 발효된 짭짤함을 한 겹 얹습니다. 소시지는 가장자리가 노릇해질 때까지 먼저 볶아 팬에 향을 올려 둡니다. 양파와 피망은 센 불에서 1~2분만 볶아 아삭함을 남기고, 마지막 버터가 케첩의 산미를 눌러 달큰짭짤한 맛으로 마무리합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
에다마메 아보카도 샐러드
통통하게 데친 에다마메의 탱글한 알과 잘 익은 아보카도의 크리미한 살이 한 그릇에서 대비를 이룹니다. 간장, 라임즙, 참기름 드레싱이 가볍게 짭짤하고 새콤한 아시아풍 맛을 내고, 오이와 방울토마토가 물기와 아삭함을 채웁니다. 불을 쓰는 건 콩을 데치는 몇 분뿐이라 빨리 차릴 수 있습니다. 콩이 미지근한 채로 섞으면 아보카도가 물러지니 완전히 식혀서 씁니다. 아보카도는 썰자마자 라임즙을 조금 묻혀 갈변을 늦추고, 다 버무린 샐러드는 차갑게 낼 때 콩과 오이의 식감이 더 삽니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 5분 2 인분
아시안 보통
아카가이 가란무시 (조개 껍데기찜)
시마네현 이즈모 지방에서 사루보우가이를 껍데기째 다시, 미림, 연한 간장에 짧게 쪄 내는 정월 향토 음식입니다. 현지에서 아카가이라 부르지만 일반 아카가이보다 작고 껍데기 골이 적은 별개 종으로, 한때 나카우미 기수호를 대표하던 조개입니다. 가열을 짧게 끝내 살의 단맛과 촉촉함을 남깁니다. 끝까지 열리지 않은 조개와 탁한 조리 국물은 상에 올리지 않습니다.
준비 20분 조리 8분 2 인분
베이킹 보통
카스테라
16세기에 포르투갈 선교사를 통해 나가사키로 전해진 뒤 일본에서 독자적인 과자로 자리 잡았습니다. 베이킹파우더 없이 오래 휘핑한 달걀 거품만으로 부풀려 결이 곱고 촘촘하며, 눌렀다 떼면 천천히 돌아오는 탄력이 있습니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
밥/죽 어려움
바오자이판 (광둥식 뚝배기밥 중국 소시지 누룽지)
뚝배기 바닥에 닿은 쌀은 노릇한 누룽지가 되고, 위쪽 밥에는 얇게 썬 중국 소시지에서 녹은 기름이 스며 윤기가 남습니다. 홍콩 다이파이동과 광저우 구시가 식당에서 겨울에 먹어 온 광둥식 뚝배기밥입니다. 상에서 간장과 굴소스, 참기름을 섞은 소스를 끼얹어 저으면 하얀 밥이 호박색으로 물들며 간이 고루 퍼집니다. 뚝배기는 불에서 내린 뒤에도 열을 머금어 바닥을 계속 지지므로, 타는 냄새가 강해지면 바로 불을 낮춥니다. 불린 쌀에 물기가 많이 남거나 밥물이 많으면 누룽지가 잘 생기지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
부타 쇼가야키 (일본 생강 간장 미린 돼지고기 볶음)
얇은 돼지 목살을 양념에 재우지 않고 그대로 구운 뒤, 생강즙을 넣은 간장 미림 소스를 마지막 30초에 졸여 입힙니다. 고기를 겹치지 않게 펼쳐 구우면 가장자리에 노릇한 색이 남고, 반투명하게 볶은 양파가 단맛을 보탭니다. 일본에서는 정식과 도시락에 흔히 오르는 돼지고기 반찬입니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
흑임자 탕위안 (흑임자 소 채운 찹쌀 경단 생강 시럽 디저트)
쫄깃한 찹쌀피를 깨물면 버터와 설탕을 섞은 흑임자 소가 녹아 흘러나옵니다. 국물은 설탕 시럽이 아니라 경단 삶은 물에 생강만 끓여 낸 것이라, 달고 진한 소를 맵싸한 생강 향이 받쳐 줍니다.
준비 30분 조리 10분 4 인분
음료/안주 쉬움
타이 아이스티 (태국식 향신료 홍차 연유 음료)
카다멈을 넣어 진하게 우린 홍차를 얼음 위에 붓고, 우유와 연유를 올려 갈색과 흰색이 층을 이루게 합니다. 차를 일부러 세게 우리는 이유는 얼음이 녹아 묽어져도 마지막 모금까지 홍차 맛이 남게 하려는 것입니다. 카다멈의 은은한 향신 향이 홍차의 떫은맛을 감싸 단순히 단 밀크티와 다른 맛이 납니다. 저어 마시면 크리미한 단맛이 전체에 퍼집니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 조리 12분 3 인분