구이 보통
바잉간 바르타 (펀자브식 직화 훈연 가지 으깸)
껍질이 완전히 검게 탈 때까지 직화로 구운 가지 속살이 훈연 향을 품고, 펀자브식대로 포크로만 굵게 으깨 작은 덩어리를 남깁니다. 흔한 실패는 토마토 수분이 덜 날아가 묽어지는 것이라, 가지를 섞기 전에 양파와 토마토가 걸쭉하게 모여 있어야 합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
전/부침 보통
젠빙 (중국식 짭짤한 아침 전병)
중국 북부 길거리에서 아침마다 부쳐 파는 전병으로, 얇게 편 반죽 위에 달걀을 깨 펴 바르고 텐멘장과 칠리소스, 고수, 바삭한 완탕피를 올려 네모나게 접어 손에 들고 먹습니다. 반죽에는 밀가루와 함께 녹두가루가 들어가 고소한 맛이 납니다. 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
굵게 쪼개 말린 무가 새콤달콤한 간장 절임물 속에서 천천히 불면서도 파삭한 씹는 맛을 지킵니다. 가나가와 미우라에서는 겨울 무를 세로로 열여섯에서 스무 갈래로 쪼개 두 주가량 볕에 말렸고, 가늘게 채 썬 무말랭이와는 두께부터 다릅니다. 말린 무는 찬물에 재빨리 두 번 씻어 먼지만 없애는데, 미리 오래 불리면 절임 뒤 살아나야 할 단단한 식감이 약해집니다. 다시마와 마른오징어가 감칠맛을 더하고, 씨를 뺀 마른 고추가 매운 향을 냅니다. 4일째부터 중심까지 간이 배고, 10일 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 5 인분
면 보통
아즈키밧토 (팥죽 넓적면 디저트)
달게 끓인 팥국에 넓적한 밀가루 면을 넣어 따뜻하게 먹습니다. 팥칼국수와 모양은 닮았지만 자라메 설탕을 넣어 간식에 가까운 단맛을 내고, 소금 약간으로 맛을 정리합니다. 면은 떠올라도 두꺼운 가닥 속에 날가루가 남기 쉬워, 가장 두꺼운 하나를 갈라 보고 건집니다.
준비 50분 조리 90분 5 인분
샐러드 보통
팔라펠 샐러드 볼 (바삭한 병아리콩 프리터 타히니볼)
삶은 병아리콩을 양파, 파슬리와 함께 거칠게 갈아 빚은 팔라펠이 로메인과 토마토, 오이 위에 올라가고, 타히니 소스가 전체를 덮습니다. 팔라펠은 겉이 진한 노릇색으로 바삭하고 속은 촉촉해 생채소와 식감이 갈립니다. 타히니에 레몬즙을 섞은 소스는 참깨의 고소함에 산미를 더합니다. 오븐에 굽거나 팬에 굴려 익히는 방식이라 튀김기 없이 만듭니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
아카시야키 (다시에 담가 먹는 문어 달걀완자)
다코야키보다 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익는 이유는 반죽에 달걀과 다시 국물 비중이 높고, 가열해도 단단해지지 않는 정제 전분인 진분을 밀가루와 함께 쓰기 때문입니다. 삶은 문어를 넣어 둥글게 구운 뒤 맑은 다시에 담가 먹는 효고현 아카시시의 음식으로, 찍는 국물은 따뜻하게도 차갑게도 냅니다. 현지에서는 오래전부터 다마고야키라고 불렀고, 인조 산호 장식인 아카시다마를 만들고 남은 노른자를 앞바다 문어와 조리한 데서 시작했다는 설이 전합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
얼그레이 롤케이크
찻잎을 반죽에 갈아 넣지 않고 데운 우유에 우려 걸러 낸 차 우유만 씁니다. 그래서 시트에는 찻잎 입자 대신 베르가못 향만 은은하게 뱁니다. 머랭을 접어 넣은 시폰 시트라 가볍고 폭신하며, 갓 구운 시트를 따뜻할 때 종이째 한 번 말아 두어야 나중에 크림을 넣고 말 때 덜 갈라집니다. 크림은 설탕을 적게 넣어 차 향을 가리지 않습니다.
준비 25분 조리 15분 8 인분
밥/죽 보통
현미 부다볼 (두부와 채소를 담은 균형한끼)
현미밥 위에 구운 두부와 브로콜리, 당근, 적양배추, 아보카도를 섞지 않고 칸마다 따로 올립니다. 아보카도는 먹기 직전에 썰어 얹습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
볶음 쉬움
청경채볶음
팬에서 꺼내는 대로 바로 상에 올립니다. 청경채 줄기가 접시 위에서도 물을 내 소스를 묽게 하기 때문입니다. 굴소스와 간장에는 물을 조금 섞어 줄기 사이까지 간이 흘러들게 합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 6분 2 인분
디저트 보통
우데만주 (삶은 팥만주)
사이타마에서 삶은 만주를 부르던 말이 변해 우데만주라는 이름이 붙었습니다. 이름 그대로 팥소를 싼 만주를 찜기 대신 끓는 물에 삶고, 떠오르면 찬물에 헹궈 부채질로 말려 윤기를 냅니다. 햇밀이 나면 빚어 오봉에 올리거나 이웃에게 돌렸습니다.
준비 40분 조리 20분 15 인분
구이 보통
보 라 롯 (베트남 구장잎에 싼 숯불 다진 소고기 꼬치)
후추와 약초 향이 나는 라롯 잎으로 양념한 다진 소고기를 말아 구우면 잎 가장자리는 바삭하게 그을리고 고기 기름이 잎에 뱁니다. 씹는 용도로 파는 구장잎과는 다른 잎이라 라롯이나 야생 구장잎 표기를 보고 삽니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
국/탕 보통
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 25분 4 인분
전/부침 쉬움
지리야키 (된장 밀가루전)
군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.
준비 15분 조리 12분 1 인분
김치/절임 보통
유키나 후스베즈케 (겨자향 채소절임)
눈 속에서 자란 유키나를 끓는 물에 3초씩 세 번 통과시키면, 생으로는 쌉쌀한 잎에서 겨자처럼 코를 찌르는 향이 살아납니다. 후스베루는 야마가타 오키타마 지역말로 살짝 데친다는 뜻입니다. 우에스기 요잔이 눈 많은 고장의 겨울 채소로 재배를 권했다고 전하며, 유키나는 눈 아래에서 제 잎을 양분 삼아 흰 꽃줄기를 키웁니다. 냉장고에서 사흘 절인 뒤 일주일 안에 먹는 짧은 절임입니다.
준비 35분 조리 5분 4 인분
면 보통
반깐꾸아 (베트남 남부 게살 타피오카 굵은 면 국물)
타피오카 전분으로 가볍게 걸쭉해진 돼지고기 육수에 게살과 굵고 쫀득한 반깐 면, 몽글한 달걀이 들어갑니다. 국물은 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 정도가 알맞고 불을 끈 뒤에도 되직해지니, 담기 직전에 무거우면 뜨거운 육수를 조금 보탭니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
샐러드 쉬움
파투시 샐러드 (바삭피타칩과 수막드레싱 채소)
구워서 식힌 피타칩이 레반트식 채소 샐러드의 중심을 잡고, 수막의 붉은빛과 새콤한 맛이 토마토, 오이, 무, 로메인을 감쌉니다. 수막은 레몬즙과는 결이 다른 신맛을 내서, 둘을 겹친 드레싱은 산미가 한 겹 더 두텁습니다. 피타칩은 드레싱에 닿으면 금세 눅눅해지므로 먹기 직전에 넣어, 바삭한 중심과 살짝 젖은 가장자리가 섞인 상태로 먹습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 8분 2 인분
아시안 쉬움
알루 고비 (인도식 감자 콜리플라워 카레)
국물이나 그레이비 없이, 커민과 강황, 고춧가루가 감자와 콜리플라워 겉면에 얇은 막처럼 달라붙습니다. 뚜껑을 덮어 김으로 속을 익힌 뒤 뚜껑을 열고 수분을 날리기 때문에 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 모양을 지킨 채 포슬포슬해집니다. 펀자브와 우타르 프라데시의 길거리 식당부터 가정까지 어디서나 흔한 북인도 반찬입니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 25분 2 인분
베이킹 어려움
엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)
버터를 넉넉히 넣은 반죽을 끈처럼 밀어 소용돌이로 말고, 머핀 틀에 담아 높게 부풀려 굽습니다. 스페인 마요르카의 엔사이마다에서 갈라져 나와, 필리핀에서는 단 빵 위에 버터와 짭조름한 치즈를 올리는 방식으로 자리 잡았습니다. 이 레시피는 필리핀에서 흔히 쓰는 체다나 에담 강판 치즈 대신 가루 파마산을 뿌려 짠맛이 가볍게 스칩니다. 따뜻할 때 치즈를 뿌리면 눅눅해지므로, 버터와 치즈는 빵이 완전히 식은 뒤에 올립니다. 크리스마스 무렵 명절 빵으로 굽고, 평소에는 커피나 핫초콜릿을 곁들인 아침으로 먹습니다.
준비 45분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
소바고메 조스이 (통메밀 잡탕죽)
도쿠시마현 산간 지역인 이야에 전해지는 조스이로, 메밀을 가루나 면으로 만들지 않고 껍질만 벗긴 통알곡으로 넣습니다. 쌀농사가 어려운 땅에 빨리 자라는 메밀을 심은 헤이케 사람들과 이어진 음식이라는 이야기가 있습니다. 국물에는 닭고기, 지쿠와, 곤약, 당근이 함께 들어갑니다.
준비 480분 조리 35분 4 인분
볶음 어려움
지이리치 (돼지피 볶음조림)
저온살균된 식용 돼지피에 붉은 미소를 섞어 볶으면 붉은 액체가 사라지고 잘게 부서진 갈색 알갱이로 굳습니다. 여기에 말린 무채와 양념한 삼겹살, 가마보코를 넣고 돼지육수로 졸여, 피가 무채 가닥마다 붙은 볶음조림이 됩니다. 마지막 향은 히하쓰 후추와 소금으로 냅니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 4 인분
디저트 보통
보타모치 (팥 찹쌀떡)
멥쌀을 찹쌀의 두 배로 섞어 지은 밥을 반만 찧어, 쌀알이 씹히는 떡을 팥소로 빈틈없이 감쌉니다. 팥소는 무가당 생팥소에 설탕과 물을 넣어 냄비에서 직접 졸입니다. 반쯤 찧은 밥은 아주 끈적하니 아이와 어르신께는 작게 잘라 드립니다.
준비 30분 조리 45분 30 인분
구이 어려움
고보마키 (우엉 에소껍질말이)
야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
🍱 도시락 🎉 손님상
준비 25분 조리 20분 1 인분
국/탕 쉬움
소마게 (메밀수제비국)
메밀가루를 반죽하지 않고 끓는 멸치 국물에 그대로 뿌려, 국물을 머금은 작은 덩어리로 익힙니다. 먹다 남아 식으면 단단하게 굳는데, 작게 잘라 기름 없는 팬에 노릇하게 구우면 다시 먹을 수 있습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 1 인분