아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄나베는 얇게 썬 멧돼지 등심과 구운 두부, 배추, 우엉, 토란, 곤약, 팽이버섯을 붉은 미소와 흰 미소를 푼 다시에 끓이는 전골입니다. 구운 두부와 배추, 대파, 쑥갓은 먹기 좋은 크기로 자르고 팽이버섯은 작은 다발로 나누며, 당근은 가늘게 썰어 익는 시간을 맞춥니다. 우엉은 얇게 빗겨 썰어 물에 담그고 토란은 껍질을 벗겨 식초물에 담갔다가 헹구며, 판 곤약은 손으로 뜯어 표면을 불규칙하게 만듭니다. 전골냄비에 다시와 사케, 미림을 넣고 두 종류의 미소는 국물 한 국자에 먼저 풀어 되돌려 덩어리가 남지 않게 합니다. 국물이 끓으면 멧돼지 고기를 한 장씩 펼쳐 넣고 표면의 붉은색이 사라진 뒤 우엉, 토란, 곤약, 당근처럼 오래 걸리는 재료를 먼저 익힙니다. 토란이 절반쯤 부드러워지면 두부와 배추, 대파, 팽이버섯을 더하고 멧돼지 고기 안쪽의 붉은 부분이 없어질 때까지 끓입니다. 쑥갓은 마지막에 짧게 숨을 죽이고 산초가루는 각자 그릇에 덜어 먹기 직전에 소량 뿌립니다.
젠빙 (중국식 짭짤한 아침 전병)
젠빙은 중국 북부 길거리에서 아침마다 볼 수 있는 크레이프형 팬케이크로, 녹두가루와 밀가루를 섞은 묽은 반죽을 팬에 얇게 펴 부치는 것에서 시작합니다. 반죽 위에 달걀을 깨서 고르게 펴 바르고 쪽파를 뿌린 뒤, 가장자리가 익으면 뒤집어 잠깐 더 익힙니다. 텐멘장(단된장 소스)과 칠리소스를 바르고, 고수와 바삭한 완탕피를 올려 반으로 두 번 접어 직사각형으로 만들어 한 손에 쥐고 먹을 수 있도록 합니다. 녹두가루가 반죽에 독특한 고소함과 살짝 바삭한 질감을 부여하며, 반죽이 너무 되면 물을 추가해 얇게 퍼질 수 있는 농도를 유지해야 합니다. 바삭한 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않으며, 달걀·소스·허브·크런치가 한 장의 크레이프 안에서 층층이 겹쳐지는 구조가 이 요리의 매력입니다.
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
시판 와리보시다이콘 100g을 다시마와 마른오징어, 고추가 든 식초 간장물에 담그는 다섯 사람 분량의 절임입니다. 말린 무는 찬물에서 두 번 재빨리 씻어 먼지만 없애고 체에서 10분 물기를 뺀 뒤 1cm 길이로 자릅니다. 오래 불리지 않아야 절임 뒤에도 단단한 씹는 맛이 남습니다. 다시마와 바로 먹을 수 있는 마른오징어는 각 10g씩 3cm 길이로 채 썰고, 마른 고추 4개는 씨를 빼 2mm 폭으로 자릅니다. 물 200ml, 진간장 60ml, 쌀식초 35ml, 설탕 35g, 미림 15ml는 1분 끓인 다음 얼음물에서 10도 이하로 완전히 식힙니다. 소독한 용기에 재료를 담고 찬 절임물을 부어 누름판으로 액체 아래 잠기게 합니다. 즉시 4도 이하에서 냉장하고 하루 한 번 깨끗한 젓가락으로 섞습니다. 4일째부터 중심까지 간이 배었는지 확인하고, 10일 안에 먹되 곰팡이, 비정상적인 거품, 점액이나 부패취가 보이면 맛보지 않고 버립니다.
아즈키밧토 (팥죽 넓적면 디저트)
팥 150g은 팥 삶는 물 900ml 가운데 600ml와 함께 센불에서 5분 삶은 뒤, 첫물은 모두 버리고 가볍게 헹굽니다. 남은 물을 부어 다시 끓이고 약불로 낮춰 뚜껑을 덮은 채 50~70분 익힙니다. 팥알이 손가락으로 쉽게 으깨질 만큼 부드러워진 뒤에만 자라메 설탕 120g을 세 번에 나눠 녹이고, 소금 0.25작은술을 더해 팥과 시럽을 고르게 섞습니다. 면 반죽은 밀가루 150g에 55도 물 50ml를 네 번에 나눠 넣고 5분 치댑니다. 반죽이 갈라질 때만 남은 물 5ml를 더해 귓불 정도로 맞춘 다음 싸서 30분 쉽니다. 반죽은 3mm 두께로 밀어 길이 8cm, 폭 8mm로 자르고 겹치지 않게 펼칩니다. 넉넉한 끓는 물에 면을 넣어 떠오른 뒤 2분 더 삶습니다. 가장 두꺼운 면을 갈라 날가루가 없는지 확인하고 찬물에 두 번 씻어 물기를 뺍니다. 팥국을 다시 끓여 면을 넣고 바닥을 천천히 저으며 1분 끓인 뒤, 팥과 면을 다섯 그릇에 고르게 나누어 따뜻하게 냅니다.
팔라펠 샐러드 볼 (바삭한 병아리콩 프리터 타히니볼)
팔라펠 샐러드 볼은 병아리콩을 불려 허브와 향신료를 넣고 갈아 튀기거나 오븐에 구운 팔라펠을 중심으로, 채소와 곡물을 한 그릇에 담아냅니다. 팔라펠의 바삭한 겉면과 촉촉한 속살이 신선한 채소와 대비를 이루고, 타히니 드레싱이 참깨의 진한 고소함으로 전체를 하나로 묶어줍니다. 오이와 토마토가 상큼한 수분감을 더하고, 피클드 양파나 적양파가 산미로 균형을 잡습니다. 쿠스쿠스나 퀴노아를 바닥에 깔면 포만감이 더해지며, 레몬즙을 넉넉히 뿌리면 풍미가 한층 밝아집니다. 중동 지역에서 유래한 팔라펠은 현재 전 세계 채식 요리의 상징적인 재료로 자리 잡았으며, 이 샐러드 볼 형식은 단백질과 식이섬유를 균형 있게 담아내는 대표적인 한 그릇 요리입니다.
아카시야키 (다시에 담가 먹는 문어 달걀완자)
아카시야키는 밀가루와 진분을 가쓰오나 다시마 국물에 풀고 달걀을 섞은 묽은 반죽에 삶은 문어를 한 조각씩 넣어 둥글게 굽고, 따뜻하거나 차가운 맑은 다시에 담가 먹는 효고현 아카시시 음식입니다. 진분은 밀가루에서 정제한 전분이라 가열해도 단단해지지 않고, 달걀과 다시의 비중이 높아 다코야키보다 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익습니다. 현지에서는 오래전부터 다마고야키라고 불렀으며, 아카시야키라는 이름은 지역 홍보 과정에서 널리 쓰이기 시작했습니다. 에도시대 말부터 아카시에서 인조 산호 장식인 아카시다마를 만들 때 흰자를 쓰고 남은 노른자를 앞바다 문어와 조리한 것이 시작이라는 설이 전합니다.
얼그레이 롤케이크
곱게 간 얼그레이 찻잎을 시폰 시트 반죽에 직접 섞어 구운 뒤 생크림을 펴 바르고 돌돌 말아 완성하는 롤케이크입니다. 달걀흰자를 단단하게 올린 머랭을 반죽에 접어 넣으면 시트가 폭신하면서도 말 때 갈라지지 않는 탄력을 갖게 됩니다. 시트 전체에 고르게 박힌 찻잎 입자는 한 입마다 베르가못 특유의 꽃향기와 시트러스 향을 내뿜습니다. 크림은 단맛을 의도적으로 줄여 차의 향이 묻히지 않도록 하고, 유지방이 시트의 건조함을 잡아 냉장 보관 후에도 촉촉함이 유지됩니다. 단면을 잘라내면 연한 갈색 소용돌이 시트와 흰 크림이 층층이 드러나며, 찻잎이 직접 박혀 있어 얼그레이 향이 단순한 향료 첨가와는 다른 입체적인 깊이를 냅니다. 슬라이스 직전 냉장에서 꺼내 살짝 안정된 상태로 먹을 때 베르가못 향이 가장 선명하게 느껴집니다.
현미 부다볼 (두부와 채소를 담은 균형한끼)
현미 부다볼은 현미밥을 바닥에 깔고 팬에 노릇하게 구운 두부, 브로콜리·당근·적양배추·아보카도를 구획별로 담는 한 그릇 식사입니다. 현미는 백미보다 거칠면서도 고소한 곡물 맛이 뚜렷하고, 씹을수록 단맛이 올라옵니다. 두부는 눌러서 수분을 뺀 뒤 팬에 구우면 겉이 바삭해지고 속은 부드러운 이중 식감이 됩니다. 간장과 참기름 기반 드레싱이 재료들을 아시안 풍미로 묶어주고, 아보카도의 크리미한 지방이 마른 재료 사이를 부드럽게 채웁니다. 재료를 구획별로 따로 담아야 각각의 색감과 식감이 살아 있고, 섞을 때 원하는 비율로 조합할 수 있습니다. 단백질·탄수화물·채소가 한 그릇에 고루 들어가는 균형 식사입니다.
청경채볶음
반으로 자른 청경채를 편 썬 마늘과 함께 센 불에서 2분간 볶은 뒤 굴소스와 간장을 넣고 1분만 빠르게 졸여 마무리하는 중식 스타일 채소 볶음입니다. 청경채의 두꺼운 줄기 부분은 잎보다 먼저 팬에 넣거나, 반으로 가를 때 줄기를 아래로 놓아 직접 열을 받게 하면 잎이 과하게 익지 않습니다. 굴소스가 청경채의 담백한 맛에 감칠맛의 깊이를 부여하고, 물 40ml를 소량 넣어 소스가 줄기 사이사이로 흘러들어 골고루 간이 배도록 합니다. 후추와 참기름은 마지막에 넣어 향이 열에 날아가지 않도록 하며, 접시에 담은 뒤에도 줄기에서 수분이 계속 나오므로 빠르게 제공하는 것이 식감 유지의 관건입니다. 105칼로리의 가벼운 반찬이면서도 비타민 A와 칼슘이 풍부합니다. 굴소스 대신 두반장을 소량 섞으면 매운 기운과 붉은 색이 가미된 쓰촨식 변형이 됩니다.
우데만주 (삶은 팥만주)
우데만주는 뜨거운 물로 익반죽한 밀가루 피에 팥소를 넣고, 찜기 대신 끓는 물에서 삶아 완성하는 만주입니다. 밀가루 300g에 끓는 물 300ml를 한꺼번에 붓고 주걱으로 1분 동안 섞어 마른 가루를 적십니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 찬물 50ml에 손을 적셔가며 8분 정도 치댑니다. 표면이 매끈하고 귓불처럼 부드럽게 눌리는 반죽이 되면 15등분합니다. 팥소 375g도 25g씩 15개로 나누어 둥글립니다. 반죽 한 조각을 손바닥에서 오목한 그릇 모양으로 펴고 팥소를 넣은 뒤 가장자리를 모아 꼬집어 봉합니다. 봉합부를 아래로 놓고 밀가루 30g을 얇게 묻혀 둥글납작하게 다듬습니다. 큰 냄비에는 물 2500ml를 충분히 끓이고, 만주를 한 번에 7개에서 8개씩 넣습니다. 나무주걱으로 냄비 바닥을 한 차례 부드럽게 훑어 피가 붙지 않게 합니다. 약 6분에서 8분 뒤 만주가 수면으로 떠오르면 익은 신호입니다. 건진 만주는 남은 찬물 1950ml를 받은 체에 넣고 20초 동안 가볍게 흔들어 표면의 미끈한 전분을 씻습니다. 물기를 뺀 뒤 약 3분간 부채질하여 겉을 말리면 피가 들러붙지 않고 윤기가 납니다. 삶는 동안 피가 터지지 않고 팥소가 중심에 온전히 남아 있어야 합니다.
보 라 롯 (베트남 구장잎에 싼 숯불 다진 소고기 꼬치)
보 라 롯은 라롯(Piper lolot) 잎, 즉 하트 모양에 후추 향과 약초 향을 동시에 품은 야생 구장잎을 매개로 하여 단순한 다진 소고기를 향기롭고 복합적인 요리로 완성시키는 베트남 남부 음식입니다. 소고기에 레몬그라스, 마늘, 액젓, 설탕, 오향 분말을 섞어 잎에 단단히 감싸 꼬치에 꿴 뒤 숯불에 굽습니다. 잎 가장자리가 탄화되어 바삭해지는 동안 속 고기에서 나온 기름이 잎의 다공질 표면으로 스며들고, 육즙과 잎의 휘발성 향유가 결합합니다. 한 입에 숯불의 훈연 향, 잎의 후추 향, 양념 고기의 달짭한 감칠맛, 그리고 라롯 잎 특유의 아주 약한 저릿한 감각이 겹겹이 느껴집니다. 상추와 라이스페이퍼에 싸서 신선한 허브와 느억맘 소스에 찍어 먹는 것이 정석으로, 베트남 맥주 정원(비어호이)에서 빠지지 않는 안주입니다.
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
소바도조나베는 달걀과 뜨거운 물로 반죽한 메밀가루를 가늘고 길게 빚어, 우엉과 당근, 배추, 단호박, 표고버섯을 넣은 다시에 끓이는 전골입니다. 메밀가루에는 푼 달걀을 먼저 넣고 뜨거운 물을 조금씩 더하며 치대야 수분이 한쪽에 몰리지 않고 한 덩어리로 모입니다. 완성된 반죽은 손에 심하게 붙지 않으면서 귓불처럼 부드러운 상태가 알맞고, 엄지손톱만큼씩 떼어 손바닥 사이에서 가는 모양으로 굴립니다. 우엉과 채소는 서로 익는 시간을 맞출 수 있게 얇고 고르게 손질하며, 유부는 뜨거운 물을 끼얹어 겉의 기름기를 덜어 냅니다. 다시가 끓으면 뿌리채소와 유부, 지쿠와, 표고버섯을 먼저 익힌 뒤 만든 순서대로 메밀 반죽을 넣습니다. 반죽 한 조각을 갈랐을 때 중심에 마른 가루가 보이지 않으면 간장과 미림, 사케로 국물 간을 맞춥니다. 데친 푸른 잎채소와 대파는 마지막에 넣어 짧게 익히고, 부드러운 메밀 반죽과 여러 채소를 따뜻한 국물과 함께 그릇에 나누어 담습니다.
지리야키 (된장 밀가루전)
밀가루와 벚꽃새우 반죽을 약불에서 도톰하게 굽고 따뜻할 때 들깨 미소 양념을 묻히는 군마식 음식입니다. 먼저 마른 팬에서 들깨 5g을 약불로 2분 저어 고소한 향을 내고, 절구에 곱게 갑니다. 설탕과 미소를 각각 4.5g, 다시 8ml를 넣어 1분 개어 되직한 양념을 만듭니다. 대파 8g은 얇게 송송 썹니다. 볼에 밀가루 50g, 대파, 벚꽃새우 8g, 베이킹파우더 0.6g을 섞고 물 6.3ml를 전체에 뿌려 마른 가루가 보이지 않을 정도로만 합칩니다. 팬에 식용유 1작은술을 얇게 바르고 약불에서 1분 예열한 뒤 반죽을 8mm~1cm 두께의 원형으로 고르게 폅니다. 뚜껑을 덮어 5분 구워 밑면이 노릇하고 가장자리가 굳으면 뒤집습니다. 반대쪽은 뚜껑 없이 4분 더 구워 중심을 눌렀을 때 생반죽이 묻지 않는지 확인합니다. 마름모나 삼각형으로 잘라 온기가 남아 있을 때 양념에 버무리면 들깨 미소가 표면에 고르게 붙습니다.
유키나 후스베즈케 (겨자향 채소절임)
유키나 후스베즈케는 눈 속에서 자란 유키나를 3초씩 세 번 뜨거운 물에 통과시키고 소금에 눌러, 겨자처럼 톡 쏘는 향을 끌어내는 야마가타현 오키타마 지역의 절임입니다. 후스베루는 살짝 데친다는 지역말로, 생으로는 다소 쓴 유키나에 열을 짧게 가하면 휘발성 이소티오시아네이트 향이 살아납니다. 유키나는 우에스기 요잔이 눈 많은 고장에서 겨울 채소를 확보하려 재배를 장려했다고 전하며, 눈 아래에서 자기 잎을 양분 삼아 흰 꽃줄기를 키웁니다. 아삭함을 잃지 않도록 완전히 익기 직전까지만 데치고, 밀폐해 향이 날아가지 않게 4°C 이하에서 3일 절인 뒤 1주 안에 먹습니다.
반깐꾸아 (베트남 남부 게살 타피오카 굵은 면 국물)
반깐꾸아는 돼지고기 육수에 게살을 끓이고 타피오카 전분으로 가벼운 농도를 낸 뒤, 굵고 쫀득한 반깐 면과 달걀을 익히는 베트남 남부식 국수입니다. 반깐 면 250g은 냄비에 한 덩어리로 들어가지 않도록 손으로 가볍게 풀어 둡니다. 돼지고기 육수 900ml를 중강불에서 끓이고 게살 180g을 넣은 다음 약불로 낮춰 5분간 뭉근히 끓입니다. 게살을 지나치게 부수지 않으면서 국물에 향을 옮깁니다. 타피오카 전분 1큰술은 찬물 약간에 완전히 풀어 덩어리를 없앱니다. 끓는 국물에 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 넣으며 계속 젓습니다. 국물이 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 때 전분 넣기를 멈춥니다. 면을 넣고 중불에서 약 5분 끓이는 동안 주걱을 냄비 바닥까지 닿게 저어, 걸쭉해진 국물이 눌어붙지 않게 합니다. 면 겉이 반투명하고 미끄럽게 익으면서도 중심에는 씹는 느낌이 남을 때가 알맞습니다. 액젓 1큰술과 후추 0.5작은술을 넣어 간하고, 풀어 둔 달걀 1개를 국물 위에 가늘게 둘러 붓습니다. 바로 휘젓지 않고 20초 기다렸다가 부드럽게 저어 몽글한 덩어리를 만듭니다. 타피오카 국물은 불을 끈 뒤에도 더 되직해지므로 마지막에 농도를 다시 확인합니다. 무거우면 뜨거운 육수나 물을 조금 보태고, 쪽파 20g을 올려 뜨거울 때 냅니다.
파투시 샐러드 (바삭피타칩과 수막드레싱 채소)
파투시는 레반트 지역의 전통 채소 샐러드로, 바삭하게 구운 피타 칩이 샐러드의 중심을 잡아주는 요리입니다. 토마토·오이·래디시·양상추를 큼직하게 썰어 수막 가루·레몬즙·올리브오일로 만든 드레싱에 버무리면 수막 특유의 진한 붉은빛과 새콤한 감귤향이 채소 전체를 감쌉니다. 수막은 다른 어떤 향신료와도 다른 독특한 신맛을 내는데, 레몬즙의 산미와 겹치면서 드레싱에 입체감을 만들어냅니다. 피타 칩은 드레싱에 닿으면 금방 흐물해지므로, 먹기 직전에 올려 바삭함과 부드러워진 가장자리가 공존하는 상태에서 먹는 것이 포인트입니다. 석류알을 뿌리면 톡톡 터지는 식감과 달콤한 산미가 더해지고, 신선한 민트와 파슬리가 허브의 청량한 향으로 샐러드 전체를 가볍게 마무리합니다.
알루 고비 (인도식 감자 콜리플라워 카레)
펀자브와 우타르 프라데시 지역 다바(길거리 식당)부터 가정 식탁까지 북인도 어디서나 볼 수 있는 건식 채식 요리입니다. '건식'이라는 게 핵심인데, 그레이비나 국물이 없고 커민·강황·고춧가루만으로 재료 표면에 향신료 막을 입힙니다. 팬에 기름을 두르고 커민 씨를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 감자와 콜리플라워를 넣어 기름에 고루 버무리고, 뚜껑을 덮어 수증기로 속까지 익히는 것이 기본 순서입니다. 수증기가 내부를 익히는 동안 바닥은 마르게 유지해야 해서, 중간에 한두 번 뒤집어주되 너무 자주 건드리지 않는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 형태를 유지하면서 속이 포슬포슬하게 익습니다. 로티나 흰 쌀밥과 자연스럽게 어울리고, 식어도 향신료 향이 오히려 더 또렷해지는 편이라 도시락 반찬으로도 잘 맞습니다.
엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)
엔사이마다는 필리핀에서 널리 사랑받는 달콤한 브리오슈 빵으로, 구운 빵 위에 버터를 바르고 설탕과 강판 치즈를 듬뿍 올리는 것이 특징입니다. 스페인 마요르카 섬의 엔사이마다에서 유래했으나 필리핀에서 수백 년에 걸쳐 독자적으로 변형되었으며, 짭조름한 치즈와 단 반죽의 대비가 필리핀식 달짤한 맛의 전형이 되었습니다. 달걀과 버터를 넉넉히 넣은 반죽을 충분히 치댄 뒤 오래 발효시키면 솜처럼 부드럽게 부풀어 오르며, 손으로 뜯으면 실처럼 길게 늘어나는 결이 형성됩니다. 굽고 나서 따뜻할 때 부드러운 버터를 바르고 설탕을 굴린 뒤 체다 혹은 에담 치즈를 가득 얹어 마무리합니다. 크리스마스 시즌에 제과점마다 대량으로 굽는 필리핀의 대표적인 명절 빵이지만, 연중 아무 때나 뜨거운 초콜라테나 커피와 함께 아침 식사로 즐깁니다.
소바고메 조스이 (통메밀 잡탕죽)
소바고메 조스이는 메밀을 가루나 면으로 만들지 않고 껍질 벗긴 통알곡으로 삶아 닭고기와 여러 건더기를 넣은 멸치 국물에 마무리하는 죽입니다. 말린 표고버섯 2개는 물 200ml에, 말린 멸치 12마리는 물 800ml에 각각 담아 냉장고에서 8시간 우립니다. 표고는 물기를 짜 가늘게 썰고, 두 불림물은 고운 체에 따로 걸러 이물질을 제거합니다. 소바고메 120g은 물 960ml에서 중불로 10분에서 15분 삶습니다. 알이 마른 상태의 약 네 배로 불고 중심까지 부드러워지면 찬물에 씻어 체에서 물기를 뺍니다. 국물에서 처음부터 오래 끓이지 않고 따로 삶아 씻는 것이 알곡이 풀어지지 않게 하는 핵심입니다. 껍질을 뺀 닭다리살 100g은 1cm 크기로 잘라 사케 1.25큰술에 10분 재웁니다. 당근 50g, 곤약 100g, 지쿠와 1개도 1cm로 자르고 쪽파는 송송 썹니다. 멸치 불림물과 표고 불림물을 함께 끓인 뒤 멸치를 건져내고, 닭고기, 당근, 곤약, 지쿠와, 표고버섯을 넣어 중불에서 10분 익힙니다. 닭고기가 불투명해지고 중심이 74°C 이상이 되면 연간장 3큰술과 미린 0.5큰술로 간합니다. 삶은 소바고메는 마지막에 넣어 2분만 끓입니다. 쪽파를 뿌리고 메밀알이 국물을 지나치게 흡수하기 전에 바로 냅니다.
지이리치 (돼지피 볶음조림)
지이리치는 저온살균된 식용 돼지피 200g을 붉은 미소와 섞어 잘게 익히고, 양념한 삼겹살과 말린 무채, 가마보코, 돼지육수를 더해 수분을 줄이는 볶음조림입니다. 포장이 온전하고 냉장 유통된 식용 제품만 사용하며 조리 전까지 4도 이하에 둡니다. 가정에서 채취한 피는 사용하지 않고, 도마와 칼도 다른 재료용과 분리합니다. 삼겹살 100g은 덩어리째 15분 삶아 5mm 폭으로 자른 뒤 설탕 1작은술, 간장 1큰술, 청주 0.5큰술과 중불에서 4분 조립니다. 말린 무채 50g은 8분 삶아 헹구고 단단히 짜서 3cm로 자르며, 가마보코 20g은 4mm 폭으로 썹니다. 돼지피와 붉은 미소 1큰술은 20초 갈아 덩어리를 없앤 뒤 무채 전체에 묻힙니다. 두꺼운 냄비에 라드 2큰술을 중강불로 녹이고 이 혼합물을 넣습니다. 젓가락 여러 개로 6분간 계속 풀어 붉은 액체가 보이지 않는 갈색 알갱이로 익힙니다. 양념한 삼겹살과 그 국물, 돼지육수 200ml를 넣어 중불에서 10분 볶아 조리고, 가마보코를 넣어 2분 더 익힙니다. 중심 온도 74도 이상을 확인한 뒤 소금 0.25작은술과 히하쓰 0.5작은술로 마무리하며, 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.
보타모치 (팥 찹쌀떡)
보타모치는 찹쌀과 멥쌀을 함께 지어 밥알 절반만 찧은 뒤 서른 개의 작은 타원으로 빚고, 식힌 팥소를 얇게 펴서 겉면 전체를 감싸는 떡입니다. 찹쌀 150g과 멥쌀 300g은 섞어 물이 맑아질 때까지 씻고 찬물에 1시간 담급니다. 체에서 15분 물기를 뺀 다음 밥물 3컵으로 일반 취사하고 10분 뜸을 들입니다. 뜨거운 밥을 절구나 넓은 그릇으로 옮겨 물에 적신 공이 또는 주걱으로 찧습니다. 낱알의 절반가량이 으깨졌을 때 멈추고, 젖은 손으로 약 30g씩 30등분해 작은 타원형으로 만듭니다. 팥소는 두꺼운 냄비에서 설탕 240g과 물 160ml를 중약불로 녹인 뒤 무가당 생팥소 400g을 두 차례 나누어 넣어 만듭니다. 나무주걱으로 바닥을 그은 길이 약 1초 남을 만큼 되직해지면 소금 0.125작은술을 섞고 불을 끕니다. 팥소는 식으면서 더 굳으므로 뜨거울 때 과도하게 졸이지 않고 완전히 식힙니다. 랩이나 젖은 면포 위에서 팥소를 서른 몫의 얇은 타원으로 펴고 밥 타원을 중앙에 놓습니다. 팥소를 끌어 올려 빈틈없이 감싼 뒤 이음새를 아래로 둡니다. 끓는 팥소는 튈 수 있어 긴 주걱을 사용하며, 완성한 찹쌀떡은 작은 조각으로 잘라 천천히 씹습니다.
고보마키 (우엉 에소껍질말이)
고보마키는 야마구치현 하기시에서 축제, 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 올려 온 구운 수산 가공요리입니다. 하기의 구운 어묵을 만들 때 분리되는 에소 껍질을 버리지 않고 달고 짭짤한 간장 양념에 하룻밤 재운 뒤, 15cm에서 20cm 길이로 손질해 쇠꼬치에 꿴 우엉에 한 장씩 겹쳐 감습니다. 불 위에서 꼬치를 계속 돌려 껍질 전체에 열을 고르게 주고, 양념이 짙은 갈색으로 익으며 군데군데 그을린 자국이 생길 때까지 굽습니다. 에소 살로 만든 반죽을 감는 음식이 아니라 어묵 제조에서 나온 껍질을 활용하는 구조가 핵심입니다. 익힌 뒤 꼬치를 빼고 우엉 단면이 보이게 썰어 밥반찬이나 술안주로 냅니다.
소마게 (메밀수제비국)
소마게는 1인분 기준 메밀가루 100g을 멸치 육수와 채소 속에서 한입 크기 덩어리로 익혀 국물과 함께 먹는 메밀수제비국입니다. 국물용 멸치 10g은 머리와 내장을 떼어 물 500ml에 20분 담근 뒤 그대로 중불에 올립니다. 끓기 시작한 시점부터 5분 더 끓이고 멸치를 건져 맑은 육수를 준비합니다. 무 30g은 길이 4cm로 가늘게 채 썹니다. 당근 20g도 같은 길이로 준비하며, 대파 40g은 얇게 어슷썰고 푸른잎채소 30g은 줄기와 잎을 함께 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 육수에 무와 당근을 먼저 넣어 중불에서 5분 끓인 다음 대파와 푸른잎채소, 간장 1큰술, 소금 0.25작은술을 더해 다시 끓입니다. 중약불로 낮추고 메밀가루를 국물 전체에 세 번으로 나누어 뿌리며 매번 바닥부터 힘 있게 젓습니다. 한꺼번에 넣으면 겉만 젖고 중심에 마른 가루가 남은 큰 덩어리가 생기므로 나누어 넣어야 합니다. 국물을 머금은 작은 메밀 덩어리는 주걱으로 한입 크기로 나눈 뒤 약불에서 4분에서 5분 더 익힙니다. 하나를 갈라 중심에 마른 가루가 보이지 않고 표면이 단단하면 국물과 함께 그릇에 담습니다. 식어 단단해진 소마게는 작게 잘라 기름 없는 팬이나 석쇠에서 양면에 갈색 면이 생길 때까지 구워 먹을 수 있습니다.
몬자야키 (도쿄식 묽은 철판전)
몬자야키는 도쿄 쓰키시마를 중심으로 먹는 철판 요리로, 밀가루를 아주 묽게 푼 국물과 잘게 썬 양배추를 철판에서 졸여 먹습니다. 양배추와 건오징어, 튀김 부스러기, 건새우를 먼저 볶아 도넛 모양 둑을 만들고 가운데에 우스터소스 반죽을 붓습니다. 반죽이 보글거리며 걸쭉해지면 전부 섞어 얇게 펴고, 밑면이 눌어붙기 시작할 때 작은 주걱으로 가장자리부터 긁습니다. 전처럼 한 장으로 뒤집지 않으며, 부드러운 가운데와 철판에 닿아 바삭해진 부분을 함께 먹는 방식이 핵심입니다. 둑은 반죽이 새지 않을 정도로 단단히 모으고, 가운데 반죽에 작은 기포가 생긴 뒤에야 건더기와 섞습니다. 완성 후에도 철판의 열을 유지하면서 한입씩 눌러 먹으면 바닥의 구운 면과 촉촉한 속을 함께 맛볼 수 있습니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.