바삭하게 구운 얇은 식빵 사이에 코코넛과 달걀, 판단잎으로 만든 연둣빛 카야잼과 차갑게 썬 버터를 함께 끼웁니다. 뜨거운 빵의 열로 버터가 가운데부터 천천히 녹으면서, 꽃향기 같은 카야의 단맛과 버터의 고소함이 겹칩니다. 싱가포르 코피티암에서는 간장과 후추를 뿌린 반숙 달걀에 토스트를 찍어 먹고, 연유를 넣은 진한 커피를 곁들이는 것이 아침 차림입니다.
국물이 거의 없이 다진 양고기가 촉촉하게 뭉치는 드라이 커리라 숟가락으로 떠서 난이나 차파티에 얹고, 맨 마지막에 넣은 완두콩은 씹으면 톡 터집니다.
두부는 손으로 굵게 부숴 넣어서, 간장과 사케로 조린 무와 당근 사이로 큼직한 덩어리가 그대로 남습니다. 야마구치현에서는 큰 냄비에 넉넉히 만들어 데워 가며 먹었고, 지금도 학교 급식에 나옵니다.
니가타현 우오누마 지역에서는 잘게 썬 노자와나절임과 생무, 무 미소절임에 볶은 참깨를 섞고, 먹기 직전에 낫토를 넣습니다. 기리는 썬다, 자이는 채소를 뜻하며, 센고쿠 시대 무사들이 휴대 식량으로 지녔다는 기록도 있습니다.
깐풍기는 소스가 접시에 흥건하게 남지 않습니다. 두 번 튀긴 닭다리살을 마늘과 건고추, 간장, 식초, 설탕 소스에 강불로 잠깐 굴려서, 양념이 바삭한 겉에 얇게만 묻은 채로 나옵니다.
껍질 벗긴 잉어 살을 42도 안팎의 물에 잠깐 흔들고 얼음물에 담그면, 익지 않은 채 기름과 냄새만 빠지고 오독하게 조여집니다. 아사카 수로 덕분에 잉어 양식이 늘어난 후쿠시마현 고리야마에서는 복어회보다 두 배쯤 두껍게 썬 아라이를 혼례와 정월, 손님상에 내고 겨자초된장에 찍어 먹습니다.
코마츠나(일본 겨자채)와 연두부를 한 접시에 담아 함께 찌고, 따뜻한 다시 간장에 참기름과 참깨를 더해 끼얹습니다. 잎이 숨이 죽고 줄기가 살짝 휠 때 꺼내면 초록빛이 선명하게 남습니다.
생식용 바이 고둥살을 겹치지 않게 펼쳐 식초물로 닦은 마콘부 사이에 끼우고, 공기가 남지 않게 손바닥으로 누른 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 하룻밤 둡니다. 식초도 다시마도 기생충이나 세균을 없애 주지 않으므로 손질부터 먹을 때까지 4도 이하를 지킵니다.
단면을 썰면 갈색 다시마가 불린 청어를 감싸고 있고, 달고 짭짤한 조림 국물이 다시마 겹 사이까지 배어 있습니다. 홋카이도 히다카 지방의 음식으로, 다시마가 기쁨을 뜻하는 요로코부와 소리가 닮아 설날 오세치와 경사일에 올립니다.
겉에는 볏짚 자국이 줄무늬로 남고, 속에는 부순 두부가 다시 뭉치며 생긴 작은 틈마다 달고 짭짤한 간장 국물이 고여 있습니다. 매끈한 두부조림과 달리 단면이 거칠고, 그 틈 덕분에 하룻밤 재우는 동안 양념이 속까지 들어갑니다. 이바라키현 중앙부에서 고기가 귀하던 시절 마을 사람들이 짚을 모아 큰 솥에 함께 만들어 혼례와 장례 같은 큰일에 차리던 음식입니다.
스펀지처럼 구멍이 많은 얼린두부가 달고 짭짤한 다시 국물을 거의 다 빨아들이고, 그 위를 달걀이 부드럽게 덮습니다. 국물을 거의 다 졸여 없애는 대신, 촉촉함은 데친 잎채소와 부드럽게 엉긴 달걀에서 옵니다. 후쿠시마에서는 아부쿠마 고지와 아즈마오로시의 찬바람에 얇은 두부를 말리는 시미 식문화가 있었고, 그렇게 만든 두부를 조림과 국, 떡국에 두루 썼습니다. 예전에는 11월 농사가 끝나면 두부를 짚이나 발에 싸서 약 2주 동안 찬바람에 내걸었습니다. 잎채소는 후쿠시마의 시노부나를 쓰고, 구하기 어려우면 소송채로 바꿉니다.
으깬 감자에 볶은 다진 소고기와 양파를 섞어 타원형으로 빚고, 빵가루를 입혀 튀깁니다. 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 감자의 포슬포슬함이 그대로 남아, 크림 크로켓보다 담백하고 든든합니다. 우스터소스나 돈카츠 소스를 뿌려 먹고, 일본에서는 정육점이나 반찬 가게에서 갓 튀긴 것을 사서 들고 먹기도 합니다. 카레, 게살 크림, 단호박처럼 속을 바꾼 변형도 많습니다.
고야도후를 만들 때 생기는 고운 두부 가루가 육수를 한꺼번에 머금고 포슬포슬하게 뭉쳐, 숟가락으로 떠먹는 조림이 됩니다. 효고현 다카초의 가정식이며, 닭고기와 뿌리채소, 곤약, 지쿠와, 유부를 잘게 썰어 한 숟가락에 여러 재료가 고르게 들어가게 합니다.
아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술과 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 넣은 국물에서 짧고 세게 조립니다. 살이 얇아 금방 익기 때문에 오래 졸이는 생선조림과 달리 익는 대로 건져야 살결이 부드럽고 촉촉합니다. 생선을 건진 국물에는 우엉을 익혀 함께 곁들입니다.
얇게 썬 소고기를 대나무 꼬치에 꿰어 묽은 반죽과 고운 빵가루를 입혀 튀기는 오사카 신세카이의 꼬치튀김입니다. 다이쇼 말기에서 쇼와 초기에 노동자들이 값싸고 빠르게 배를 채우도록 단단한 부위의 얇은 고기에 튀김옷을 두툼하게 입힌 데서 시작했다는 설이 있습니다. 가게에서는 공용 소스통에 꼬치를 한 번만 담그는 규칙을 지킵니다.
말린 토란잎을 코코넛밀크에 오래 졸여, 잎이 크림처럼 부드럽게 풀어지고 표면에 기름기가 살짝 도는 필리핀 비콜 지방의 반찬입니다. 생잎이 아니라 완전히 마른 잎을 쓰는 것은 생잎에 남은 성분이 입안을 따끔거리게 만들기 때문입니다. 맛이 진해 한 숟갈씩 조금 떠서 따뜻한 밥을 넉넉히 곁들여 먹습니다.
삶은 차나달에서 풀린 전분이 국물을 숟가락으로 뜰 만한 농도로 걸쭉하게 만들고, 깍둑썬 박은 수분과 순한 단맛을 보탭니다. 쪼갠 병아리콩인 차나달의 고소한 알갱이가 살짝 씹히는 상태로 따뜻한 밥에 얹거나 납작빵으로 떠 먹습니다.
갈아서 물기를 짠 박에 병아리콩 가루와 향신료를 섞어 빚은 완자는 튀긴 뒤 토마토 양파 소스를 머금어 채식 커리가 됩니다. 강황, 고춧가루, 가람 마살라를 반씩 나눠 완자 반죽과 소스에 모두 쓰기 때문에 완자와 소스의 향이 같은 결로 이어집니다.
구자라트식 이 납작빵은 통밀 반죽의 수분을 모두 곱게 간 박에서 얻어, 박의 즙과 건더기를 하나도 버리지 않습니다. 반죽이 처음에는 단단해 보여도 박에서 수분이 계속 나오므로, 이때 물을 보충하면 휴지하는 동안 질어집니다.
주먹만 한 돼지고기 완자 네 개가 배춧잎 위에서 맑은 간장 국물에 천천히 조려져, 튀기지 않은 만큼 겉까지 촉촉하고 부드럽습니다. 바닥에 깐 배추는 완자가 냄비 열에 직접 닿지 않게 받치면서 고기에서 나온 육즙을 머금어 흐물흐물하게 바뀝니다.
돼지고기 소를 손가락 길이로 가늘게 말아 튀기는 필리핀 춘권이며, 생일잔치와 명절 상, 마을 축제에 빠지지 않습니다. 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 한 번 더 튀겨 두기 때문에 식어도 바삭함이 꽤 오래 가고, 잔치 전에 한꺼번에 튀겨 쟁반에 쌓아 두어도 괜찮습니다.
감자와 파니르를 섞어 튀긴 경단이 토마토 크림 그레이비에 잠겨 나오고, 고기 없이도 북인도 잔칫상의 중심을 차지합니다. 캐슈너트를 갈아 넣은 소스는 생크림만 쓸 때보다 고소하고 밀도가 높으며, 가람 마살라 향은 나도 매운맛은 거의 없습니다.
후쿠시마에서 설날에 먹는 음식으로, 납작하고 단단한 아오바타 풋콩과 톡톡 끊어지는 청어알을 차가운 가쓰오다시와 멘쓰유에 함께 재웁니다. 청어알은 즉석 섭취용으로 표시된 염장 제품을 하루 이틀 찬물에 담가 소금기를 빼는데, 맹물처럼 다 빼지 않고 은은한 짠맛을 남깁니다.
코코넛 밀크와 망고처트니를 붓고 5분에서 7분만 졸이는 새우 커리라, 새우가 질겨질 틈이 없습니다. 라임즙과 고수를 얹어 밥이나 난에 곁들입니다.