국/탕 쉬움
돈가메지루 (가지 참깨 미소국)
껍질에 격자 칼집을 낸 보랏빛 가지는 자라 등딱지를, 국물에 퍼진 참깨는 진흙을 닮아 진흙 자라국이라는 이름이 붙었습니다. 시가현 고토 지역의 여름 국으로, 곱게 간 흰죽이 국물에 살짝 농도를 주어 참깨가 바로 가라앉지 않게 붙잡아 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 22분 4 인분
김치/절임 어려움
나마구사코코 (정어리액 무절임)
봄에 소금에 묻은 정어리가 여름을 넘기며 삭고, 늦가을에는 그 생선을 끓여 풀어낸 걸쭉한 액에 무가 잠깁니다. 니가타 가쿠다하마에서 전해 오는 방식으로, 완성까지 계절을 두 번 건너는 큰 작업입니다. 단단한 무에 발효 정어리의 짠맛과 냄새가 깊게 배기 때문에 얇게 썰어 밥에 조금씩 곁들입니다. 무는 수분과 식감이 다른 일반 무 대신 시로쿠비다이콘을 쓰며, 봄 염장에서 나온 절임물은 시판 액젓으로 대신하지 못합니다. 생선 냄새를 감당할 작업 공간과 큰 통, 누름돌부터 마련해야 시작이 됩니다.
준비 302520분 조리 180분 1회분
면 보통
하노이 분짜 (구운 돼지고기 패티와 쌀국수)
하노이 구시가에서는 점심때 골목마다 숯불에 돼지고기를 굽고, 구운 고기를 새콤달콤한 피시소스 국물에 담가 쌀국수와 허브를 곁들여 먹습니다. 이 소스는 찍어 먹는 양념보다 묽어서, 고기를 건져 먹다가 국물처럼 조금씩 마십니다. 여기서는 다진 고기 패티와 목살을 함께 굽고, 소스에 얇게 썬 당근을 담가 둡니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
샐러드 보통
히토모지노 구루구루 (쪽파말이 초된장)
데친 쪽파의 흰 밑동을 심으로 접고 푸른 잎을 촘촘히 감아, 한입 크기의 작은 타래를 만듭니다. 굵은 밑동과 가는 잎은 익는 속도가 달라서, 밑동만 먼저 데치다가 잎을 넣어야 잎이 물러지지 않습니다. 데친 쪽파는 비틀면 찢어지니 밑동에서 잎끝 쪽으로 눌러 짜고, 물기가 남으면 잎이 미끄러져 말이가 풀리고 초된장도 묽어집니다. 이쑤시개 없이 잎끝을 살짝 끊어 나온 점액만으로 끝을 고정합니다. 흰미소에 설탕, 식초, 미림을 섞은 달고 새콤한 초된장을 곁들여 찍어 먹습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 4 인분
아시안 어려움
아시티비치 (오키나와식 족발조림)
식으면 국물이 묵처럼 굳을 만큼 돼지족의 젤라틴이 우러납니다. 오키나와에서는 아와모리를 넣은 물에 족을 먼저 데쳐 냄새와 기름을 덜어 내고, 다시마와 무를 더해 뼈가 힘없이 빠질 때까지 오래 끓입니다. 간은 소금과 간장을 조금만 써서 국물 맛이 담백합니다. 류큐 왕실 요리에서 돼지고기를 남김없이 쓰던 식문화가 서민 가정으로 이어진 음식입니다.
준비 35분 조리 230분 4 인분
베이킹 어려움
말차 참깨 브리오슈 매듭빵 (두 색 반죽 꼬아 구운 빵)
플레인 반죽과 말차 반죽 두 줄을 꼬아 매듭으로 묶은 브리오슈라, 뜯을 때마다 흰색과 녹색이 엇갈려 나옵니다. 표면이 마르기 전에 볶은 참깨를 묻혀 두면 오븐에서 한 번 더 볶아져 고소해집니다.
준비 40분 조리 18분 4 인분
밥/죽 쉬움
닭고기 카레라이스
일본 가정식처럼 고형 카레 루로 끓이는 카레에 닭다리살을 넣었고, 한 냄비로 네 접시가 나옵니다. 감자만 다른 채소보다 조금 크게 썰어 두면 끓이는 동안 모양이 남습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
볶음 보통
고야참푸루 (여주 두부 돼지고기볶음)
참푸루에서 빠질 수 없는 재료는 단단한 오키나와 섬두부입니다. 손으로 큼직하게 뜯어 먼저 구워 두고, 얇게 썬 고야를 짧게 볶아 달걀로 감싼 뒤 삶은 삼겹살과 두부를 다시 넣습니다. 여름 가정식으로 시작했지만 지금은 계절과 상관없이 오키나와 식탁에 오릅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 40분 4 인분
디저트 쉬움
간즈키 (흑설탕 찐빵)
흑설탕물로 반죽해 짙은 갈색으로 쪄 낸 빵 위에 볶은 검은깨가 촘촘히 박혀 있습니다. 발효 없이 베이킹파우더로 부풀리니 미야기의 농가에서는 아이들 간식이나 농사일 사이 새참으로 금세 쪄 냈습니다. 이름은 어둡고 폭신한 모양이 기러기 고기를 닮았다는 데서 왔다는 설이 있고, 이런 갈색 간즈키를 구로간즈키라고도 부릅니다.
🧒 아이 간식
준비 15분 조리 35분 8 인분
구이 어려움
호라쿠야키 (질그릇 해산물 소금구이)
물을 넣지 않고 소금만 뿌린 통도미와 소라, 오징어, 보리새우를 호라쿠 질그릇 안에서 쪄 굽습니다. 에히메현 이마바리의 명물로, 무로마치 시대 무라카미 수군이 승리를 축하하던 잔치와 이어진다는 전승 때문에 해적 요리라고도 부릅니다. 바닥에는 조리용 내열 자갈과 무처리 솔잎을 깔고, 꼭 맞는 뚜껑을 덮은 채 익힙니다. 삶은 달걀과 고구마, 은행도 둘레에 담아 5인분을 질그릇째 냅니다. 솔잎 향이 타는 냄새로 바뀌거나 연기가 많아지면 바로 불을 줄입니다. 차가운 질그릇은 약불에서 천천히 데워야 갈라지지 않습니다.
준비 35분 조리 40분 5 인분
국/탕 어려움
돈코지루 (꼬리대구 간 국물)
가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
김치/절임 어려움
나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임)
반 가른 가지 사이에 단맛을 낸 찹쌀밥과 노란 국화꽃잎, 붉은 고추를 켜켜이 깔아 단면에 노랑과 빨강이 층층이 드러납니다. 아키타현 남부에서 설날과 축하상에 올려 온 절임으로, 생선 대신 쌀을 쓰기 때문에 스시라는 이름이 붙었습니다. 찹쌀밥에 설탕과 소금, 사케를 섞어 절임 바닥으로 쓰므로 가지에는 짠맛보다 달큰한 간이 배고 찹쌀이 부드럽게 달라붙습니다. 명반, 국화, 대나무잎은 모두 식용 표시가 있는 제품만 쓰고, 장식용 꽃이나 정체가 불확실한 잎은 넣지 않습니다. 숙성 내내 4°C 냉장을 지키며, 곰팡이나 부패취가 나면 먹지 않습니다.
준비 60분 조리 35분 12 인분
면 어려움
분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)
토마토가 국물 속에서 풀어지며 붉은빛과 새콤한 맛을 내고, 그 위로 게살과 돼지고기를 섞은 부드러운 크랩볼이 떠오릅니다. 베트남 북부에서는 논게를 껍질째 빻아 거른 즙을 굳혀 이 덩어리를 만들지만, 이 레시피는 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 뭉칩니다. 반죽은 국물이 잔잔하게 움직일 때 떠 넣고 모양이 잡힐 때까지 젓지 않아야 흩어지지 않습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
샐러드 쉬움
히야시 와카메 (일본식 미역 샐러드)
불린 미역의 부드러운 식감과 소금에 살짝 절인 오이의 아삭함이 새콤달콤한 간장식초 양념 안에서 차갑게 어울립니다. 이 레시피는 물에 불리기만 하면 먹을 수 있는 무양념 건조 컷미역을 쓰기에 따로 데치는 과정이 없습니다. 염장 미역이나 이미 양념된 해초 샐러드로 바꾸면 식감도 간도 전혀 다르게 나옵니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 2분 2 인분
아시안 어려움
아타마료리 (대형 흰살생선 머리와 내장 모둠숙회)
큰 흰살생선 한 마리의 볼살, 지느러미살, 껍질, 위, 간, 알까지 부위별로 따로 데치고 삶아 오이 같은 계절 채소와 함께 한 접시에 모으는 오이타현 다케타의 잔치 음식입니다. 큰 바닷생선이 귀했던 다케타에서 한 마리를 버리는 곳 없이 먹으려고 만든 요리입니다. 카보스즙을 섞은 초간장에 찍어 부위마다 다른 식감을 차례로 맛봅니다. 부위마다 익는 시간이 달라 한 냄비에 한꺼번에 넣지 않는 것이 손이 많이 가는 이유입니다.
준비 120분 조리 90분 12 인분
베이킹 보통
말차 화이트초코 브라우니
녹인 화이트초콜릿에 말차가루를 더해 단면이 선명한 초록색으로 나옵니다. 화이트초콜릿의 코코아버터 덕분에 케이크처럼 폭신하기보다 꾸덕하고 쫀득하게 씹힙니다. 반죽에 섞은 화이트초코칩은 다 녹지 않고 군데군데 남아 단맛이 몰린 작은 덩어리가 됩니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
밥/죽 보통
치라시즈시 (회 모듬 초밥 덮밥)
이 치라시즈시는 스시 식초로 간한 밥 위에 연어회와 참치회, 달걀지단, 오이, 데친 연근, 연어알을 나누어 올리는 2인분 회 초밥 덮밥입니다. 따뜻한 밥은 주걱으로 자르듯 섞어 밥알을 뭉개지 않고, 넓게 펴서 김을 충분히 뺀 뒤 회를 올립니다. 달걀은 얇게 부쳐 3mm 폭으로 썰고, 오이는 씨를 덜어 반달 모양으로 자릅니다. 연근은 얇게 썰어 1분 데친 뒤 물기를 빼야 밥 위에 불필요한 수분이 생기지 않습니다. 연어회와 참치회는 조립 직전까지 냉장 상태를 유지하고, 표면 수분만 깨끗한 종이 타월로 가볍게 닦습니다. 그릇에 밥을 평평하게 담고 각 재료가 겹치지 않게 올린 뒤 연어알을 가운데 놓아 바로 냅니다.
준비 30분 조리 20분 2 인분
볶음 보통
회궈러우 (삼겹살 두반장 볶음)
'솥으로 다시 돌아온 고기'라는 이름처럼, 삶아서 식힌 삼겹살을 얇게 썰어 웍에서 한 번 더 볶습니다. 가장자리가 살짝 바삭해진 고기에 두반장과 발효 검은콩(두시)의 짭짤하고 매콤한 향이 붙고, 대파와 피망은 강불에 짧게 볶아 아삭하게 남깁니다. 두반장은 제품마다 짠맛 차이가 커서 간장 양이 매번 같지 않습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 2 인분
디저트 보통
헷초코당고 (잡곡 경단 팥죽)
수수, 찰조, 기장 세 가지 가루로 따로 반죽한 경단은 저마다 가운데를 손가락으로 눌러 배꼽처럼 오목하게 빚습니다. 달콤한 팥국에서 떠오를 때까지 익히는 데서 우키우키당고라는 다른 이름도 붙었습니다. 이와테 북부에서는 신에게 올리거나, 수확을 마치고 손님을 맞을 때 냈습니다.
준비 30분 조리 90분 6 인분
구이 보통
이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이)
약 25cm 곤들매기를 긴 대나무 꼬치에 물결 모양으로 꿰고 소금만 뿌려 숯의 복사열로 천천히 구우면 껍질은 마르고 속살은 촉촉합니다. 계류 상류에 살아 잡기 어렵던 물고기였지만, 미야기현이 일본에서 처음 양식에 성공하면서 구리하라의 친숙한 맛이 되었습니다.
준비 15분 조리 30분 1 인분
국/탕 보통
산마노 스리미지루 (꽁치완자국)
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 6 인분
김치/절임 보통
나타즈케 (아마자케 무절임)
칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯 자른 두껍고 불규칙한 무 조각에 아마자케의 단맛이 배면서도 중심은 아삭함을 지킵니다. 밑절임부터 보관까지 4°C 이하 냉장으로 진행하고, 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 미끈함이 보이면 맛보지 말고 전부 버립니다.
🍱 도시락
준비 30분 0 20 인분
면 보통
분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)
피시소스, 설탕, 마늘에 재운 돼지고기를 센 불에 구우면 겉의 당분이 캐러멜처럼 갈색으로 눌어붙고 속은 촉촉합니다. 이 따뜻한 고기를 차갑게 헹군 쌀국수와 생채소 위에 올려, 온도 차이를 즐기며 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 라임즙과 피시소스로 만든 새콤달콤한 드레싱이 국물 없이도 고기와 면, 채소를 한 그릇으로 묶어 줍니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
이스라엘 샐러드 (중동식 tomato 샐러드)
토마토와 오이, 적양파를 0.5cm 이하로 아주 잘게 썰어 한 숟가락에 과즙과 아삭함, 톡 쏘는 맛이 고르게 담기게 합니다. 드레싱은 레몬즙, 올리브오일, 소금뿐이라 토마토가 얼마나 잘 익었는지가 맛을 거의 결정합니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 0 2 인분