아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
나마구사코코 (정어리액 무절임)
나마구사코코는 손질한 통정어리를 굵은소금에 장기 염장하고, 정어리와 염수를 가열해 만든 액체에 무를 담가 익히는 절임입니다. 정어리는 아가미와 내장을 제거해 찬물로 빠르게 씻은 뒤 물기를 완전히 닦아야 소금 농도가 묽어지지 않습니다. 소독하고 말린 비반응성 용기에 소금과 정어리를 번갈아 넣고 마지막을 소금으로 덮은 다음, 누름판을 올려 냉장 상태를 유지합니다. 염장이 끝나면 정어리와 생긴 염수를 함께 약불에서 저으며 데우고, 전체가 안전 온도에 도달한 뒤 살이 풀려 묽고 고른 액체가 될 때까지 섞습니다. 이 액체는 뚜껑을 덮어 식히고, 흙을 씻어 손질한 무는 별도로 소독한 절임 용기에 빈틈없이 담습니다. 식힌 정어리액을 부은 뒤 무가 액면 위로 뜨지 않도록 누름판으로 완전히 잠기게 하며, 냉장 중에도 상태를 정기적으로 확인합니다. 절임이 끝난 무는 깨끗한 집게로 먹을 만큼만 꺼내 얇게 썰고, 남은 무는 다시 액체 아래에 잠긴 상태로 냉장 보관합니다.
하노이 분짜 (구운 돼지고기 패티와 쌀국수)
분짜는 하노이 구시가의 점심을 정의하는 음식입니다. 좁은 골목 어귀마다 숯불 그릴이 내걸리고, 지방이 불 위로 떨어지며 피어오르는 연기 냄새가 정오의 거리를 채웁니다. 두 가지 형태의 돼지고기를 굽습니다. 기름진 삼겹살 슬라이스와, 양념한 다진 고기를 손으로 빚은 동그란 패티입니다. 코코넛 껍질 숯불 위에서 가장자리가 까맣게 탈 때까지 구우면 기름이 녹아 떨어지며 훈연 향이 속까지 배어듭니다. 구운 고기는 액젓, 식초, 마늘, 설탕, 고추로 만든 따뜻한 소스 그릇에 바로 담급니다. 이 소스는 양념장보다 가벼운 국물에 가까워, 고기를 건져 먹으면서 자연스럽게 국물을 조금씩 들이킵니다. 쌀국수는 별도 접시에 내고, 깻잎, 민트, 상추, 딜 등 허브를 산처럼 쌓아 곁들입니다. 국수를 소스에 적시고, 고기를 건져 허브로 싸서 한 입에 넣는 것이 하노이 사람들이 분짜를 먹는 방식입니다. 2016년 오바마와 보르댕이 하노이 노점에서 분짜를 먹은 뒤, 그 식당이 두 사람이 앉았던 테이블을 유리 케이스 안에 보존했습니다. 하노이 정체성의 한 축을 이 음식이 담당한다는 증거입니다.
히토모지노 구루구루 (쪽파말이 초된장)
와케기 쪽파 120g은 뿌리와 겉껍질, 시든 잎을 정리하고 흰 밑동 사이의 흙까지 한 줄기씩 씻습니다. 넉넉한 물을 끓여 소금 1작은술을 넣은 뒤, 굵은 흰 밑동만 먼저 20초 담급니다. 이어 푸른 잎까지 넣어 40~60초 더 데치고, 중심에 약간의 단단함이 남았을 때 바로 건집니다. 곧바로 찬물에 식혀 체에 밭친 다음, 줄기를 비틀지 않고 손바닥으로 감싸 밑동에서 잎끝 방향으로 눌러 물기를 단단히 짭니다. 물기가 남으면 잎이 미끄러져 말이가 풀리고 초된장도 묽어질 수 있습니다. 흰 밑동에서 5cm 위를 접어 심을 만들고 푸른 잎을 촘촘히 감아 한입 크기로 만듭니다. 잎끝을 손가락으로 살짝 끊어 나온 점액으로 끝을 붙입니다. 흰미소 40g, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 미림 2작은술은 설탕이 거의 녹아 매끈해질 때까지 섞습니다. 쪽파말이를 같은 크기로 가지런히 담고 초된장을 곁들여 4인분으로 냅니다.
아시티비치 (오키나와식 족발조림)
아시티비치는 돼지족을 아와모리를 넣은 물에 먼저 데친 뒤 다시마와 무를 더해 뼈가 쉽게 빠질 만큼 오래 끓이는 오키나와의 향토 조림입니다. 왕실 요리에서 돼지고기를 남김없이 쓰던 류큐의 식문화가 서민 가정으로 이어진 음식으로, 차갑게 식으면 국물이 굳을 만큼 젤라틴이 풍부합니다. 돼지족 표면의 잔털을 그슬리고 뜨거운 물로 깨끗이 씻은 다음, 아와모리 물에서 20분 데쳐 냄새와 과도한 지방을 줄입니다. 새 물에 돼지족, 매듭 다시마, 데친 무를 넣고 세 시간 반가량 잔잔하게 끓이며 거품과 기름을 걷습니다. 다시마와 무는 먼저 부드러워지므로 중간에 건져 형태를 지키고, 돼지족이 흐물하게 익었을 때 다시 넣어 소금과 간장으로 담백하게 간합니다.
말차 참깨 브리오슈 매듭빵 (두 색 반죽 꼬아 구운 빵)
버터를 충분히 치대 넣은 브리오슈 반죽의 절반에 말차가루를 섞고, 나머지 절반은 플레인으로 두어 두 색의 반죽을 꼬아 매듭 모양으로 성형한 뒤 볶은 참깨를 묻혀 구워내는 빵입니다. 브리오슈 반죽 특유의 버터 풍미와 부드러운 결이 기본이 되고, 말차의 은은한 쌉싸름함이 단맛을 절제하는 역할을 합니다. 참깨는 굽는 과정에서 열을 받아 고소한 향이 한층 강해지며, 빵 표면에 붙어 씹힐 때마다 견과류에 가까운 풍미를 더합니다. 반죽 온도가 26도를 넘으면 버터가 새어나오므로 작업 중간에 냉장 휴지를 넣어야 하며, 말차는 소량의 물에 먼저 풀어야 반죽에 색이 고르게 분포됩니다. 1차 발효 60분, 2차 발효 30분을 거쳐 180도에서 16~18분 구우면 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 실크처럼 부드럽습니다. 두 색이 꼬여 있는 단면이 시각적으로 인상적이어서 선물용이나 홈파티에 적합합니다.
닭고기 카레라이스
닭다리살 420g과 감자 250g, 당근 140g, 양파 220g을 카레 루 120g으로 끓여 밥 4컵에 곁들이는 카레라이스입니다. 닭고기는 3~4cm로 자르고 채소도 비슷한 크기로 준비하되 감자는 조금 크게 썹니다. 식용유 1큰술을 두른 냄비에서 닭고기 겉면을 익힌 뒤 채소를 넣어 3분 볶습니다. 물 850ml를 부어 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 조금 연 채 중약불에서 12분 익힙니다. 불을 끈 상태에서 카레 루를 덩어리 없이 녹인 다음 버터 1큰술을 넣고 약불에서 5분 저어 줍니다. 완성한 카레와 밥을 네 접시에 나누는 한 냄비 조리 과정입니다.
고야참푸루 (여주 두부 돼지고기볶음)
고야참푸루는 단단한 오키나와 섬두부를 큼직하게 뜯어 먼저 노릇하게 굽고, 얇게 썬 고야와 삶은 삼겹살, 달걀을 차례로 합치는 오키나와의 대표 볶음입니다. 고야는 세로로 갈라 씨와 흰 속을 긁어내고 반달 모양으로 얇게 썹니다. 두부는 물기를 제거해 중불에서 겉면을 단단히 구운 뒤 잠시 꺼내 두어, 마지막에 다시 섞어도 부서짐을 줄입니다. 삼겹살은 부드러워질 때까지 삶아 짧은 막대 모양으로 썰고, 고야는 약불에서 중불 사이로 짧게 볶아 선명한 색과 쌉싸름한 맛을 남깁니다. 달걀이 전체를 부드럽게 감싸도록 익힌 뒤 돼지고기와 두부를 섞습니다. 참푸루에는 구운 섬두부가 핵심이며, 여름철 가정식에서 시작해 현재는 계절과 관계없이 먹습니다.
간즈키 (흑설탕 찐빵)
간즈키는 흑설탕물을 밀가루와 짧게 섞고 검은깨를 올려, 센 김으로 폭신하게 익히는 흑설탕 찐빵입니다. 냄비에 물 180ml와 흑설탕 100g을 넣고 약불에서 3분간 저어 설탕을 완전히 녹입니다. 뜨거운 액체를 바로 가루에 넣으면 팽창이 고르지 않을 수 있으므로 불에서 내려 20분 식힙니다. 그동안 지름 21cm 원형 틀에 종이를 깔고, 밀가루 200g과 베이킹파우더 1큰술을 두 번 체에 내립니다. 식힌 흑설탕물을 가루에 붓고 주걱으로 아래에서 위로 20회에서 25회 접습니다. 마른 가루가 보이지 않는 즉시 멈추며, 매끈하게 만들려고 오래 휘젓지 않습니다. 반죽을 준비한 틀에 붓고 틀을 바닥에서 5cm 들어 두 번 가볍게 떨어뜨려 큰 공기만 뺍니다. 검은깨 15g을 표면에 고르게 뿌립니다. 물이 충분히 끓어 센 김이 오른 찜기에 넣고 30분에서 35분 찝니다. 중간에 뚜껑을 열어 증기를 빼지 않습니다. 중앙에 꽂은 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않고 손가락으로 누른 자리가 다시 올라오면 익은 상태입니다. 틀째 20분 식힌 다음 꺼내 여덟 조각으로 자르며, 자른 속에 젖은 반죽이나 마른 가루층이 없어야 합니다.
호라쿠야키 (질그릇 해산물 소금구이)
호라쿠야키는 호라쿠 질그릇에 내열 자갈과 무처리 솔잎을 깔고, 통도미와 여러 재료를 물 없이 소금만으로 찜구이하는 5인분 요리입니다. 조리용 내열 자갈 800g은 깨끗이 문질러 씻고 끓는 물에서 10분 소독한 뒤 완전히 말리며, 솔잎 60g은 찬물에 두 번 씻어 물기를 닦습니다. 손질한 통도미 1마리를 중심에 놓고 오징어 1마리, 소라와 보리새우, 삶은 달걀을 5개씩, 2cm 두께로 썬 고구마 1개와 껍질 벗긴 은행 15개를 겹치지 않게 둘러 담습니다. 소금 20g은 모든 식재료에 나누어 고루 뿌립니다. 차가운 질그릇을 약불에서 10분 천천히 데워 갈라짐을 막은 다음, 중약불로 높여 뚜껑을 열지 않고 25분 굽습니다. 물은 넣지 않으며 솔잎 향이 타는 냄새로 바뀌거나 연기가 많아지면 바로 불을 줄입니다. 완성 때에는 도미의 가장 두꺼운 살이 63°C 이상이고 불투명하게 갈라지는지, 새우와 오징어가 불투명한지, 소라 살이 뜨겁고 단단한지 각각 확인합니다. 덜 익은 재료가 있으면 뚜껑을 다시 덮고 5분 단위로 더 익힙니다. 뜨거운 질그릇째 내되 자갈과 솔잎은 먹지 않으며, 은행은 어른 한 사람당 3개를 넘지 않게 나눕니다.
돈코지루 (꼬리대구 간 국물)
돈코지루는 돈코 한두 마리의 살, 머리, 뼈, 간을 무와 함께 물에 끓이고 센다이된장으로 간한 뒤 두부와 대파를 넣는 미야기현 겨울 생선국입니다. 돈코는 에조이소아이네메와 지고다라를 부르는 이름으로, 가을부터 겨울에 살이 단단해지고 간에 기름이 오릅니다. 간이 국물에 풀리며 지방과 깊은 맛을 더하고, 머리와 뼈에서는 맑은 생선 감칠맛이 나옵니다. 입이 크고 꼬리 쪽이 가늘어 돈이 많이 들어오고 잘 빠져나가지 않는 길상어로 여겨졌고, 게센누마에서는 풍어와 장사를 빌며 에비스코 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로도 이어집니다.
나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임)
나스노 하나즈시는 굵게 자른 가지 사이에 달고 짭짤하게 양념한 찹쌀밥, 노란 식용 국화꽃, 붉은 고추를 꽃처럼 겹쳐 3일에서 4일 숙성하는 아키타현 남부의 절임입니다. 생선초밥이 아니라 쌀을 사용하는 절임이라 스시라는 이름이 붙었고, 지역에 따라 하나코나 나스코라고도 부릅니다. 가지의 보라색과 국화의 노란색, 고추의 붉은색이 선명해 아키타 절임의 예술품이라 불리며 설날과 축하상에 빠지지 않았습니다. 예전에는 수확한 가지를 소금에 저장해 두었다가 늦가을 국화가 필 때 담가 겨울에 먹었고, 오늘날에는 비교적 짧게 숙성한 형태도 만듭니다.
분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)
분리우는 베트남 북부에서 민물 논게와 발효 새우장을 두 축으로 세운 쌀국수로, 베트남 국수 중 가장 복합적인 국물을 만들어냅니다. 작은 논게를 껍질째 절구에 빻아 물에 개어 체로 거르면 게 향이 진한 탁한 액체가 나옵니다. 이 액체를 약불에서 가열하면 게 단백질이 응고되면서 부드러운 커스터드 같은 덩어리가 수면 위로 떠오르는데, 이것이 완성된 국수에 얹히는 게살 덩어리입니다. 토마토가 끓는 동안 국물에 녹아들어 붉은빛과 과일 같은 산미를 더해 게의 진한 감칠맛과 균형을 잡습니다. 발효 새우장인 맘톰은 식탁에서 각자 취향껏 풀어 넣는 방식으로 제공되는데, 이 한 숟갈이 국물의 감칠맛을 전혀 다른 차원으로 끌어올립니다. 완성된 국수는 쌀 버미첼리, 튀긴 두부, 공심채로 마무리합니다. 하노이에서는 분리우 전문 포장마차가 아침마다 한 솥으로 수백 그릇을 내는 식으로 이 국수를 단일 메뉴로 운영합니다.
히야시 와카메 (일본식 미역 샐러드)
히야시 와카메는 건미역을 찬물에 불린 뒤 끓는 물에 20초만 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 단단히 짠 것과, 소금에 절여 수분을 뺀 얇은 오이를 간장 식초 드레싱에 버무리는 차가운 일본식 해초 샐러드다. 미역을 20초 이상 데치면 질겨지거나 지나치게 물러지므로 정확한 시간이 관건이고, 짧게 데쳐낸 미역은 매끈한 표면과 탄력 있는 식감을 유지하면서 드레싱을 고루 받아들인다. 간장·쌀식초·설탕·참기름을 합친 드레싱은 짭짤한 감칠맛 위에 식초의 날카로운 산미가 얹히면서 해조류 특유의 바다 향을 선명하게 끌어올린다. 오이는 소금에 5분 절여 수분을 충분히 빼야 드레싱이 희석되지 않고 원래의 산미와 농도가 살아남는다. 마지막에 통깨를 넉넉히 뿌리면 고소한 향이 차갑고 청량한 식감 위에 따뜻한 층을 더해 전체적인 균형이 완성된다.
아타마료리 (대형 흰살생선 머리와 내장 모둠숙회)
아타마료리는 오이타현 다케타에서 귀했던 큰 바닷생선을 남김없이 먹으려고 만든 잔치 음식입니다. 니베나 능성어류 같은 대형 흰살생선의 볼살, 지느러미살, 껍질, 턱, 아가미와 식용 가능한 위, 간, 알, 이리를 부위별로 소금 손질한 뒤 서로 다른 시간 동안 데치거나 삶습니다. 이 조리는 어종과 각 내장의 식용 가능 여부를 생선가게 전문가가 확인하고 분리한 재료로만 시작합니다. 정체가 불분명하거나 독성이 우려되는 어종과 내장은 사용하지 않습니다. 살과 얇은 껍질은 약 1퍼센트 소금물에서 30초~1분간 데쳐 중심이 최소 63도에 도달하면 새 얼음물로 옮깁니다. 위와 장, 간은 각각 새 소금물에서 크기에 따라 8~20분간 삶아 가장 두꺼운 곳이 최소 74도가 되게 합니다. 알과 이리는 형태가 흐트러지지 않도록 따로 싸서 약 60분간 삶고 중심 온도 74도를 확인합니다. 완전히 익힌 부위는 깨끗한 칼과 도마에서 1~2cm 크기로 자릅니다. 계절 채소 600g과 함께 큰 접시에 종류별로 담고, 카보스 2개의 즙을 이배초 또는 삼배초 300ml와 섞어 개인 종지에 냅니다. 생재료용 도구와 익힌 재료용 도구를 분리하고 상온에 2시간 이상 두지 않습니다.
말차 화이트초코 브라우니
화이트초콜릿을 녹여 넣은 반죽에 말차가루를 더해 초록빛이 선명한 브라우니입니다. 화이트초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인 뒤 달걀, 설탕과 합치면 베이스가 되고, 여기에 박력분과 체친 말차가루를 가볍게 섞으면 반죽이 완성됩니다. 화이트초콜릿의 코코아버터가 브라우니에 쫀득한 식감을 부여하며, 말차의 쌉싸름한 뒷맛이 초콜릿의 달콤함을 상쇄하여 한쪽으로 치우치지 않는 균형을 만듭니다. 반죽에 추가로 넣는 화이트초코칩은 구울 때 완전히 녹지 않고 부분적으로 형태가 남아 씹을 때 달콤한 포인트가 됩니다. 175도에서 22~25분 구우되, 가운데를 눌렀을 때 살짝 흔들리는 정도에서 꺼내야 식으면서 쫀득한 질감이 살아납니다. 과하게 구우면 푸석해지므로 타이밍이 중요하며, 완전히 식힌 뒤 자르면 단면이 깔끔합니다.
치라시즈시 (회 모듬 초밥 덮밥)
치라시즈시(ちらし寿司)는 '흩뿌린 스시'라는 뜻으로, 히나마쓰리(3월 3일 여자아이의 날)와 같은 일본 가정의 축하 자리에서 빠지지 않는 화려한 요리다. 배합초를 섞은 스시 밥 위에 참치·연어·새우·오징어 등 회를 올리고, 지단채·연근·표고버섯·이쿠라·잎새우를 색색으로 배치한다. 니기리즈시와 달리 쥐는 기술이 필요 없어 가정에서도 부담 없이 만들 수 있으며, 재료의 배치로 계절감을 표현하는 것이 핵심이다. 봄에는 연두색 완두콩과 분홍 벚꽃 절임을, 여름에는 전복과 오이를 올리는 식으로 그릇 위에 계절이 그대로 드러난다. 스시 장인의 오마카세에서 나오는 에도마에 치라시는 최상급 네타만으로 구성해 중토로·성게·고하다·붕장어를 아름답게 배열한다. 아래에 깔린 배합초 밥은 회의 기름기를 자르는 산미를 제공하며, 재료 하나하나가 독립된 맛을 가지면서도 한 그릇 안에서 서로 조화를 이루도록 구성된다.
회궈러우 (삼겹살 두반장 볶음)
회궈러우(回鍋肉)는 사천 요리의 대표적인 돼지고기 볶음으로, '솥에 다시 돌아가는 고기'라는 이름처럼 삼겹살을 먼저 통째로 삶은 뒤 얇게 썰어 다시 볶는 이중 조리법이 특징입니다. 삼겹살을 15분 이상 삶아 속까지 충분히 익혀야 식힌 뒤 얇고 균일하게 썰 수 있습니다. 웍에 기름을 두르고 썬 고기를 올리면 가장자리가 살짝 바삭해지면서 지방층은 쫄깃한 질감으로 바뀝니다. 두반장(고추된장)과 두시(발효 검은콩)를 넣고 볶으면 짭짤하고 매콤한 향이 강하게 올라오고, 간장과 설탕을 더해 전체적인 맛의 균형을 잡습니다. 대파와 피망은 마지막에 강불로 1~2분만 볶아야 아삭한 식감이 살아납니다. 두반장 제품마다 짠맛 차이가 크기 때문에 간장 양은 맛을 보며 조절하는 것이 중요합니다. 웍 특유의 불 향(웍헤이)이 가해지면 모든 재료가 하나로 어우러지며 사천 음식 특유의 마라 감각이 완성됩니다.
헷초코당고 (잡곡 경단 팥죽)
헷초코당고는 타카키비 수수, 찰조, 이나키비 기장 세 가지 가루를 서로 다른 양의 뜨거운 물로 반죽해 가운데가 오목한 경단으로 빚고, 달콤한 팥국에서 익히는 잡곡 간식입니다. 팥 1컵은 씻어 찬물에 하룻밤 불립니다. 새 물을 넉넉히 붓고 약불에서 60분에서 75분 삶아 손가락으로 쉽게 으깨질 만큼 부드럽게 만듭니다. 팥을 모두 체에 내리거나 절반만 으깨 알갱이를 남긴 뒤 물 800ml, 설탕 100g, 소금 대부분을 넣어 약하게 끓입니다. 타카키비 수수가루 1컵에는 남은 소금 한 꼬집과 뜨거운 물 50ml를 넣고, 손을 댈 수 있게 식으면 귓불 정도로 치댑니다. 찰조가루 0.5컵에는 뜨거운 물 35ml, 이나키비 기장가루 0.5컵에는 26ml를 각각 넣어 수수 반죽과 같은 단단함으로 맞춥니다. 각 반죽을 지름 2cm 공으로 굴리고 검지로 중앙을 눌러 홈을 내되 가장자리가 얇아지지 않게 다듬습니다. 팥국이 고르게 끓을 때 세 색의 경단을 서로 붙지 않게 넣고 바닥을 한 번만 가볍게 젓습니다. 모두 떠오른 뒤 3분에서 5분 더 끓여 중심의 날가루를 없애고 여섯 그릇에 나눕니다. 물이 많아 반죽이 질면 홈이 풀리므로 각 곡물에 정해진 물부터 사용합니다.
이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이)
이와나노 시오야키는 내장과 아가미를 제거한 약 25cm 곤들매기를 긴 대나무 꼬치에 꿰고 소금만 뿌려 숯불에서 천천히 굽는 미야기현 구리하라 지역의 생선요리입니다. 깨끗한 계류 상류에 사는 곤들매기는 잡기 어려웠지만, 미야기현에서 일본 최초로 양식에 성공하면서 지역의 친숙한 맛이 되었습니다. 자연산은 산란 전 살이 오르는 여름이 제철이고 양식산은 연중 구할 수 있습니다. 생선 양면과 꼬리까지 30cm 높이에서 소금을 고루 뿌리고 불꽃이 아닌 숯의 복사열로 돌려 구우면 껍질은 마르고 속살은 촉촉하게 익습니다. 가장 두꺼운 살이 63°C에 도달한 뒤 뜨거울 때 꼬치를 돌려 빼냅니다.
산마노 스리미지루 (꽁치완자국)
꽁치완자국은 꽁치 살을 끈기 있게 갈아 완자를 먼저 익힌 뒤 무, 당근, 두부를 차례로 넣는 6인분 국입니다. 손질 전 약 200g인 큰 꽁치 2마리는 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗깁니다. 세 장 뜨기로 등뼈를 분리하고 눈에 보이는 잔뼈까지 뽑은 다음 살을 잘게 다집니다. 생선을 만진 칼과 도마는 바로 깨끗이 씻습니다. 다진 살은 절구에서 덩어리가 없어지고 끈기가 생길 때까지 5분 이상 충분히 갑니다. 된장 50g, 달걀 1개, 소금 0.5작은술, 간장 1큰술, 청주 2큰술을 더해 반죽이 한 덩어리로 모일 때까지 다시 섞어 갑니다. 무는 250g, 당근은 40g을 준비해 각각 한입 크기로 돌려 썰고, 대파 30g은 1cm 폭으로 어슷하게 썹니다. 두부 200g은 부서지지 않도록 2.5cm 크기의 도톰한 조각으로 자릅니다. 큰 냄비에서 물 1800ml를 힘차게 끓입니다. 숟가락을 물에 적셔 반죽을 20g에서 30g씩 비슷하게 떠 둥글리고 끓는 물에 하나씩 넣습니다. 모두 넣은 뒤 중불로 낮춰 거품을 걷으면서 15분 끓입니다. 완자 하나를 갈라 가운데까지 불투명하고 단단하게 완전히 익었는지 확인합니다. 무와 당근을 넣고 12분에서 15분 더 끓여 젓가락이 무리 없이 들어가게 합니다. 두부와 대파를 더해 2분 끓이고 국물 전체가 다시 충분히 끓어오르면 불을 끕니다.
나타즈케 (아마자케 무절임)
무를 비스듬히 쪼개 만든 거친 면에 소금과 아마자케를 차례로 배게 하는 절임입니다. 한 번에 20인분을 담글 때 무 2000g, 소금 40g, 완성된 아마자케 400ml, 설탕 60g을 사용합니다. 절임 용기와 누름판은 깨끗이 씻어 완전히 말립니다. 무는 껍질을 벗기고 칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯 한입 크기의 두껍고 불규칙한 조각으로 자릅니다. 매끈한 정육면체보다 거친 절단면이 양념을 받아들이면서도 두꺼운 중심은 아삭하게 남습니다. 큰 체에 무를 펼치고 끓는 물을 전체에 빠르게 끼얹은 다음 물기를 충분히 뺍니다. 따뜻한 기운이 남아 있을 때 용기에 옮겨 소금을 고루 뿌리고 위아래를 뒤집어 섞습니다. 무 표면에 누름판을 밀착시키고 무 무게의 약 절반인 누름돌을 올려 4°C 이하에서 24시간에서 48시간 냉장 밑절임합니다. 바닥에 고인 물은 모두 따라 버리되 무는 짜지 않습니다. 설탕과 아마자케를 넣고 깨끗한 주걱으로 거친 면까지 닿도록 충분히 섞습니다. 작은 건고추 1개는 꼭지와 씨를 제거해 가늘게 잘라 흩뿌립니다. 다시 섞고 누름판과 누름돌을 올려 뚜껑을 덮은 뒤 4°C 이하에서 약 7일 숙성합니다. 무가 아삭하고 아마자케의 단맛과 산뜻한 향이 배면 깨끗한 집게로 덜어 냅니다. 곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적인 미끈함이 보이면 맛보지 않고 전부 버리며, 완성 뒤에도 냉장 보관합니다.
분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)
숯불에 구운 돼지고기를 차가운 쌀국수 위에 올리고 느억맘 소스를 뿌려 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 돼지고기는 피시소스, 설탕, 마늘로 재워 직화에 구우면 겉면 당분이 캐러멜화되어 진한 갈색 크러스트가 생기고 속은 수분이 살아 있습니다. 신선한 민트와 고수, 굵게 빻은 구운 땅콩이 위에 얹혀 향과 씹힘의 층위를 더합니다. 느억맘 소스는 라임즙과 설탕, 피시소스, 고추를 섞어 만든 달콤하고 짭조름한 소스로, 냉온의 재료들을 하나의 맛 구조로 묶습니다. 뜨거운 고기와 차가운 면의 온도 차이가 이 요리의 본질적 매력이며, 절인 당근과 무가 마지막 산미를 담당합니다. 국물 없이도 한 그릇이 충분히 풍성합니다.
이스라엘 샐러드 (중동식 tomato 샐러드)
이스라엘 샐러드는 토마토와 오이를 0.5cm 이하의 아주 작은 크기로 균일하게 썰고, 다진 적양파와 파슬리를 넣어 레몬즙과 올리브오일, 소금만으로 간하는 중동의 일상 샐러드입니다. 모든 재료를 동일한 크기로 잘게 써는 것이 이 샐러드의 핵심 기법으로, 균일한 크기 덕분에 한 숟가락에 토마토의 과즙, 오이의 아삭함, 양파의 톡 쏘는 맛이 균등하게 담깁니다. 레몬즙과 올리브오일만으로 만든 드레싱은 두 가지 재료뿐이지만 잘 익은 토마토의 자연 산미와 당도를 방해하지 않으면서 재료 본연의 신선함을 전면에 내세웁니다. 버무린 뒤 5분 정도 그대로 두면 토마토에서 과즙이 빠져나와 레몬즙, 올리브오일과 자연스럽게 합쳐지며 가볍고 풍미 있는 소스가 되어 샐러드 전체를 한층 윤기 있게 코팅합니다. 이스라엘을 비롯한 중동 전역에서 아침 식탁에도, 고기 요리의 사이드로도 등장하는 기본 중의 기본 샐러드입니다. 인공 조미료 없이도 재료의 신선도 하나로 완성되는 것이 이 샐러드의 본질입니다.
아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)
아츠아게노 니타노는 두툼한 튀김두부 아츠아게를 끓는 물에 데쳐 겉기름을 빼고 가운데에 십자 칼집을 낸 뒤, 다시와 술, 미린, 간장에 통째로 약하게 조리는 후쿠이현의 두부 반찬입니다. 아츠아게 2장은 체에 놓고 끓는 물 1L를 앞뒤로 천천히 부어 표면 기름을 씻은 다음 종이타월로 물기를 가볍게 누릅니다. 각 윗면 중앙에는 가로와 세로 5cm, 깊이 2cm의 십자 칼집을 냅니다. 바닥까지 자르지 않아 한 장의 형태가 유지되게 해야 조리는 동안 갈라지지 않습니다. 두 장이 겹치지 않고 꼭 맞는 냄비에 다시 600ml를 끓이고 사케와 미린 각 2큰술, 간장 3큰술을 넣습니다. 아츠아게를 나란히 놓고 젖은 종이 뚜껑을 덮어 약불에서 15분간 조립니다. 생강 20g은 갈아서 절반의 즙만 짜고 나머지는 간 상태로 남깁니다. 조림 마지막 30초에 생강즙을 넣고 바로 불을 끕니다. 그릇에는 아츠아게를 자르지 않고 한 장씩 통째로 담고, 조림 국물 3큰술과 남겨 둔 간 생강을 올립니다. 십자 칼집 사이로 국물이 들어가면서도 흰 두부 중심과 겉면의 형태가 남아 있는 상태로 냅니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.