베이킹 레시피

판도로 (가정용 간편 발효 버전)

여러 번 반죽하고 오래 발효하는 베로나의 판도로를, 예비 반죽 한 번과 발효 두 번으로 줄여 반나절 안에 굽게 했습니다. 결이 전통 방식만큼 섬세하게 나오지는 않지만, 버터와 노른자가 넉넉한 노란 속살과 별 모양의 높은 빵은 그대로입니다.

준비 45분 조리 40분 4 인분

파네토네

키 큰 이탈리아 발효 빵의 단면 곳곳에 오렌지필과 건포도가 박히고, 반죽에는 달걀과 버터가 넉넉히 들어갑니다. 과일은 버터가 반죽에 다 흡수된 뒤에 넣습니다. 그 전에 넣으면 반죽이 늘어나지 않아 높은 원통형 틀을 타고 올라오지 못합니다. 1차 발효만 70분이고 틀에서 한 번 더 부풀리니, 아침 일찍 시작하는 빵입니다.

준비 50분 조리 40분 8 인분

오바르 팡드로

전란 4개에 노른자 14개를 더해 설탕과 오래 휘핑한 거품으로 부풀리고, 겉만 얇게 익혀 중심은 크림처럼 촉촉하게 남깁니다. 중심을 다 익히지 않는 케이크라 달걀은 모두 살균 표시 제품을, 밀가루는 제조사가 추가 가열 없이 먹어도 된다고 명시한 열처리 케이크용을 씁니다. 집에서 밀가루를 잠깐 데운 것으로는 이 조건을 대신하지 못합니다. 바닥이 평평한 도기틀의 잔열까지 계산한 굽기라서 금속틀로 바꾸면 같은 시간이 맞지 않습니다. 구운 뒤에는 실온에 두지 않고 냉장고에서 하룻밤 쉬게 합니다.

준비 575분 조리 40분 10 인분

팡 지 케이주 (브라질 치즈빵)

우유와 물이 전체적으로 끓어오르면 타피오카 전분에 곧바로 부어 익반죽합니다. 액체가 미지근하면 이 익반죽이 되지 않는데, 구운 빵 속의 쫄깃한 탄력이 바로 여기서 나옵니다. 반죽은 끝까지 끈적하니 전분을 더 넣지 말고 손에 물을 묻혀 둥글립니다.

준비 25분 조리 25분 10 인분

파리 브레스트

링 모양 슈 위에 슬라이스 아몬드가 얹히고, 갈라 낸 속에는 헤이즐넛 프랄린을 섞은 생크림이 들어갑니다. 버터를 넣은 무슬린 크림 대신 휘핑한 생크림을 써서 견과 향은 살리고 입에 남는 무게는 덜었습니다. 슈 반죽의 달걀은 반죽이 주걱에서 천천히 V자로 떨어지는 순간 멈추기 때문에, 준비한 달걀이 남는 일이 흔합니다.

준비 45분 조리 40분 6 인분

파커하우스 롤

버터를 바른 반죽을 반으로 접어 굽기 때문에 접힌 결을 따라 손으로 쉽게 벌어집니다. 반죽에 들어가는 감자 플레이크는 양념 없는 즉석 매시드포테이토용으로, 감자전분과는 다른 재료입니다. 16개를 한 틀에 붙여 구워 옆면이 부드럽게 이어집니다.

준비 175분 조리 25분 8 인분

파블로바

호주와 뉴질랜드에서 즐겨 먹는 이 머랭 디저트는 칼을 대면 얇은 껍질이 바스러지고, 그 아래가 마시멜로처럼 쫀득합니다. 생크림을 펴고 딸기와 키위를 얹는 것이 흔한 차림입니다.

준비 20분 조리 90분 8 인분

피치 코블러

숟가락으로 띄엄띄엄 올린 반죽 사이로, 굽는 동안 복숭아 과즙이 끓어오릅니다. 토핑 반죽은 가루가 사라지는 즉시 섞기를 멈춰 무겁지 않고 부드럽게 구워지게 합니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

피넛버터 쿠키

땅콩버터가 맛뿐 아니라 반죽의 뼈대까지 맡기 때문에, 배합은 기름이 분리되지 않는 일반 크리미 제품을 기준으로 짰습니다. 포크로 두 방향을 눌러 찍은 격자무늬는 장식이면서 반죽을 고른 두께로 눌러 가운데와 가장자리가 함께 익게 합니다.

준비 30분 조리 30분 12 인분

배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)

틀 없이 반죽 가장자리만 속 위로 접어 올려 투박하게 굽고, 속에는 얇게 썬 배에 황설탕과 생강즙, 계피를 더합니다. 배의 깨끗한 단맛 뒤에 생강의 따뜻한 매운 향이 은은하게 남습니다.

최소 1시간 15분 4 인분

피칸 파이

피칸을 파이지 바닥에 깔고 필링을 부으면, 굽는 동안 견과가 위로 떠올라 윗면을 빼곡하게 덮습니다. 그 아래는 흑설탕과 물엿이 엉긴 끈적한 층이라 단맛이 진하고, 꺼낼 때 가운데가 살짝 흔들려도 식으면서 잘리는 단단함이 됩니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

들깨 꿀 머핀

들깨가루가 반죽에도 윗면에도 들어가, 갓 구웠을 때 고소한 향이 먼저 올라옵니다. 단맛은 꿀과 황설탕에서 오고 지방은 버터 대신 식물성오일이라, 버터를 녹이거나 크림처럼 풀어 둘 필요가 없습니다. 반죽은 6구 머핀 틀 하나를 채우는 분량입니다.

준비 15분 조리 22분 4 인분

들깨 감자 포카치아

삶은 감자를 으깨 넣은 반죽에 들깨가루를 섞고, 위에는 얇게 썬 마늘과 로즈마리를 올려 납작하게 굽습니다. 1차 발효는 시간보다 부피가 두 배 가까이 늘고 누른 자국이 천천히 돌아오는지로 판단합니다. 반죽이 팬 가장자리까지 펴지지 않고 자꾸 오그라들면 억지로 당기지 말고 5분 쉬게 한 뒤 다시 펼치면 찢어지지 않습니다.

준비 30분 조리 30분 4 인분

감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)

다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

파인애플 업사이드다운 케이크

황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)

약불에서 40분 넘게 볶아 잼처럼 만든 양파 500g을 얇은 도우에 두툼하게 펴고, 앤초비와 블랙 올리브를 격자로 올리는 프로방스 타르트입니다. 토마토소스와 치즈는 쓰지 않으며, 앤초비가 짜서 소금도 거의 따로 넣지 않습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

피자 도우

강력분으로 만드는 두 판 분량의 기본 피자 반죽으로, 한 판은 지름 30cm 정도로 폅니다. 가운데를 펼 때 가장자리를 손으로 세게 누르지 않아야 그 안의 가스가 남아 구울 때 테두리가 부풀어 오릅니다. 덧가루는 반죽이 지나치게 달라붙을 때만 조금 씁니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

팝오버

이스트도 베이킹파우더도 넣지 않은 묽은 달걀 반죽이 230°C 오븐에서 수증기만으로 부풀어, 속이 텅 빈 빵이 됩니다. 더치 베이비처럼 팬 하나에 붓지 않고 머핀 틀 12칸에 나눠 구워, 한 개마다 바삭한 벽과 봉긋한 머리가 생깁니다. 처음 20분은 오븐 문을 열지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 6 인분

포르투갈 에그타르트

노른자 커스터드를 채운 퍼프 페이스트리 컵을 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 구우면, 윗면에 군데군데 짙은 갈색 얼룩이 생깁니다. 노른자는 불을 끈 뒤에 섞고 고운 체에 한 번 걸러 속이 알끈 없이 매끈합니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

감자 크니시

속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.

준비 65분 조리 90분 6 인분

펌킨 파이

필링은 단호박 퓌레와 생크림, 달걀에 흑설탕을 넣고 시나몬과 넛맥으로 향을 냅니다. 구운 파이는 실온에서 완전히 식힌 뒤 하룻밤 냉장해 차가운 채로 자르므로, 먹을 날 하루 전에 구워 둡니다.

준비 25분 조리 50분 8 인분

퀸 오브 푸딩스

영국의 이 푸딩에는 우유에 불린 식빵가루를 노른자로 굳힌 부드러운 아래층 위로 라즈베리잼과 노릇하게 구운 머랭이 차례로 올라갑니다. 오븐을 두 번 거치는데, 첫 번째는 아래층 가장자리가 잡히고 가운데만 살짝 흔들릴 만큼만 굽습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분