베이킹 레시피
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베이킹은 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 등 기본 재료로 빵, 쿠키, 케이크, 머핀 등을 만드는 조리 분야입니다. 오븐에서 천천히 구워지며 퍼지는 고소한 향은 홈베이킹만의 매력입니다.
판데살 밀크롤
판데살 밀크롤은 따뜻한 우유와 이스트로 반죽하고 윗면에 빵가루를 묻혀 굽는 작은 발효빵입니다. 우유에는 이스트와 설탕 일부를 먼저 풀어 잔거품이 생기는지 확인하고, 강력분과 남은 설탕, 소금에 달걀과 함께 넣습니다. 마른 가루가 사라져 반죽이 한 덩어리가 되면 무염버터를 여러 번 나누어 흡수시킵니다. 처음에는 표면이 미끄럽지만 충분히 치대면 매끈해지고, 잡아당겼을 때 얇게 늘어나는 탄력이 생깁니다. 첫 발효에서 부피가 두 배로 커지고 손가락 자국이 천천히 돌아오면 큰 기포만 가볍게 뺍니다. 반죽을 같은 크기로 나누어 표면을 팽팽하게 둥글린 뒤, 윗부분만 물에 적셔 빵가루를 고르게 붙입니다. 팬에서는 조각 사이에 간격을 남겨 두 번째 발효와 굽기 중에 부풀 공간을 확보합니다. 표면이 연한 갈색이 될 때까지 굽고 잠시 식힌 다음 깨끗한 면보를 덮습니다. 빵가루를 입힌 겉은 잘게 부서지는 거친 결이 남고, 우유와 버터를 넣은 내부는 부드럽게 찢어집니다.
판도로
판도로는 우유와 이스트, 강력분 일부로 예비 반죽을 만든 뒤 달걀노른자와 설탕, 바닐라, 버터를 더해 굽는 발효 빵입니다. 먼저 우유에 이스트를 풀고 강력분 100g을 섞어 20분간 예비 발효하면 본반죽을 시작할 수 있습니다. 남은 강력분과 달걀노른자를 넣은 반죽은 끈기가 생길 때까지 충분히 치댄 다음, 부드러운 버터 130g을 세 번에 나누어 흡수시킵니다. 버터를 넣을 때마다 반죽이 다시 매끈해질 때까지 기다려야 번들거리는 지방이 겉돌지 않고 얇게 늘어나는 상태가 됩니다. 1차 발효 후 반죽을 한 번 접어 냉장 휴지하면 부드러운 반죽을 둥글리기 쉬워집니다. 별 모양 틀에 넣은 반죽은 틀 높이의 80%까지 2차 발효한 뒤 175도에서 윗면이 진한 금색이 될 때까지 굽습니다. 구운 판도로를 틀에서 잠시 식힌 다음 조심스럽게 꺼내면 모서리가 눌리는 것을 줄일 수 있습니다.
파네토네
파네토네는 달걀과 버터를 넣은 발효 반죽에 건포도 120g과 오렌지필 60g을 섞어 높은 원통형 틀에서 굽는 빵입니다. 우유에 드라이이스트를 풀어 10분간 두었을 때 표면에 가벼운 거품이 생기는지 먼저 확인합니다. 강력분과 설탕, 달걀을 이스트 우유와 섞어 가루가 남지 않게 뭉친 다음, 말랑한 버터 100g을 조금씩 넣어 반죽합니다. 버터가 한곳에 겉돌지 않고 반죽이 길게 늘어나는 상태가 되면 건포도와 오렌지필을 넣습니다. 과일 조각이 고르게 퍼지도록 접되 으깨지 않게 다루어야 완성된 빵을 자를 때 여러 단면에서 과일을 확인할 수 있습니다. 1차 발효는 반죽의 부피가 커지고 눌렀던 자국이 천천히 돌아오는 상태로 판단합니다. 높은 원통형 틀에서 다시 발효한 뒤 윗면에 얕은 십자 칼집을 내고 175도에서 굽습니다. 구운 빵은 꼬치로 단단히 지지해 거꾸로 매달고 완전히 식힙니다. 이 과정은 식는 동안 높은 윗부분이 주저앉는 것을 줄이는 데 필요합니다.
파리 브레스트
파리 브레스트는 링 모양으로 짠 슈 반죽을 굽고, 단단히 휘핑한 생크림에 헤이즐넛 프랄린 페이스트를 섞어 채우는 디저트입니다. 슈 반죽은 물과 버터를 완전히 끓인 뒤 박력분을 한 번에 넣어 만듭니다. 반죽이 한 덩어리로 모인 뒤에도 약불에서 2분가량 계속 저어 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 수분을 날립니다. 볼로 옮긴 반죽은 김을 빼 달걀이 익지 않을 정도로 식혀야 합니다. 푼 달걀은 세 번이나 네 번에 나누어 넣고, 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어지면 남은 달걀이 있어도 더 넣지 않습니다. 이 점도를 맞춰야 유산지에 짠 링이 지나치게 퍼지지 않습니다. 윗면에 슬라이스 아몬드를 눌러 올린 뒤 190도에서 먼저 부풀리고, 170도로 낮춰 껍질이 진한 금색으로 마를 때까지 굽습니다. 완전히 식힌 링을 가른 다음 생크림과 프랄린 페이스트로 만든 크림을 채우고 잠깐 냉장하여 모양을 잡습니다.
파블로바
파블로바는 설탕을 넣어 단단하게 올린 머랭을 낮은 온도에서 굽고, 식힌 머랭 위에 휘핑한 생크림과 딸기, 키위를 올리는 디저트입니다. 흰자 4개는 노른자와 물기, 기름이 닿지 않은 깨끗하고 마른 볼에 담아야 합니다. 중간 속도로 거품을 낸 뒤 설탕 220g을 조금씩 넣어 윤기가 나고 단단한 뿔이 서는 상태까지 휘핑합니다. 식초와 전분, 바닐라 에센스를 각각 1작은술씩 넣을 때는 주걱으로 바닥에서 크게 떠 올리며 섞어 머랭의 부피를 유지합니다. 반죽은 둥글게 쌓고 생크림을 담을 가운데 부분만 살짝 낮춥니다. 100도에서 1시간 30분간 구워 겉면을 짙게 물들이지 않고 말린 뒤, 오븐을 끈 상태에서 완전히 식힙니다. 차가운 생크림은 부드러운 뿔이 설 정도까지만 휘핑하여 식은 머랭 위에 펼칩니다. 딸기 200g과 키위 2개는 수분이 머랭에 닿는 시간을 줄일 수 있도록 먹기 직전에 올립니다.
피치 코블러
피치 코블러는 레몬즙과 설탕에 버무린 복숭아 위에 우유와 녹인 버터로 만든 반죽을 숟가락으로 떠 올려 굽는 디저트입니다. 복숭아 500g은 너무 얇지 않게 썰어야 굽는 동안 형태가 완전히 풀어지지 않습니다. 설탕 일부와 레몬즙 1큰술을 섞어 5분간 두면 과즙이 나오므로, 이때 맛을 보고 신맛이 강할 때만 설탕을 1큰술 더합니다. 토핑은 박력분 160g과 베이킹파우더, 남은 설탕의 덩어리를 먼저 풀고 우유와 녹인 버터를 넣어 만듭니다. 가루가 사라진 뒤에도 오래 섞으면 반죽이 무거워질 수 있으므로 한 덩어리가 되는 시점에 멈춥니다. 반죽을 복숭아 위에 빈틈없이 펴 바르지 않고 숟가락으로 간격을 두어 올리면, 굽는 동안 과즙이 그 사이로 끓어오를 수 있습니다. 180도 오븐에서 윗면이 노릇하고 용기 가장자리의 과즙이 보글거릴 때까지 35~40분간 굽습니다. 꺼낸 뒤 10분간 두면 뜨거운 과즙이 가라앉아 떠 담기 쉬워집니다.
배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)
배 생강 갈레트는 버터리한 페이스트리 도우를 대충 원형으로 밀어 얇게 썬 배를 올리고 가장자리를 접어 만드는 러스틱한 프리폼 타르트입니다. 신선한 생강즙이 배의 깨끗한 단맛을 압도하지 않으면서 따뜻하고 은은하게 매운 향을 더합니다. 황설탕과 계피 가루가 속재료를 깊게 해주며, 콘스타치가 과잉 수분을 흡수해 바닥이 눅눅해지는 것을 방지합니다. 갈레트가 구워지는 동안 페이스트리 가장자리는 짙은 황금색으로 구워지고 배 슬라이스는 반투명하고 잼 같은 층으로 부드러워집니다. 준비 중 배가 수분을 너무 많이 방출하면 도우에 올리기 전 잘 닦아내어 크러스트가 눅눅해지지 않게 합니다. 도우가 부드러워질 때마다 냉장고에 다시 넣어 식히면 버터 조각들이 살아남아 결이 살아나는 바삭함을 만듭니다. 갈레트를 오븐에 넣기 직전까지 차갑게 유지하는 것이 중요합니다. 차가운 버터가 급격히 가열될 때 수증기를 방출해 층을 만들기 때문입니다. 따뜻하게 먹을 때 페이스트리가 가장 바삭하며, 바닐라 아이스크림을 옆에 곁들이면 뜨거운 갈레트와 차가운 크림의 대비를 즐길 수 있습니다.
피칸 파이
피칸 파이는 파이지에 피칸을 펼치고 달걀, 흑설탕, 물엿, 녹인 버터, 바닐라를 섞은 필링을 부어 굽는 파이입니다. 파이지는 틀의 바닥과 옆면에 빈틈없이 밀착시키고, 바닥이 들뜨지 않도록 평평하게 정리합니다. 필링은 달걀 3개를 먼저 푼 뒤 흑설탕 120g을 넣어 알갱이가 줄 때까지 섞습니다. 물엿 150ml와 녹인 버터 40g, 바닐라 1작은술을 더한 뒤에는 표면에 버터 줄무늬가 남지 않는지 확인합니다. 거품을 많이 만들지 않고 고르게 섞어야 구운 필링의 표면을 매끈하게 정리할 수 있습니다. 피칸 180g을 파이지 바닥에 고르게 펼친 다음 필링을 천천히 부어 견과가 한쪽으로 밀리지 않게 합니다. 175도에서 45~50분간 굽고, 가장자리는 굳었지만 가운데만 살짝 흔들리는 상태에서 꺼냅니다. 윗면이 먼저 짙어지면 호일을 느슨하게 덮습니다. 완전히 식는 동안 가운데 필링이 굳으므로, 식기 전에 자르지 않아야 흐르지 않는 단면을 얻을 수 있습니다.
들깨 꿀 머핀
들깨 꿀 머핀은 중력분에 들깨가루를 섞고 꿀, 황설탕, 우유, 식물성오일을 더해 굽는 머핀입니다. 가루 재료는 중력분 170g, 들깨가루 30g, 베이킹파우더 6g, 소금 2g을 한 볼에서 섞어 색을 고르게 만들고 작은 덩어리를 풉니다. 다른 볼에서는 달걀을 먼저 푼 뒤 우유 110ml, 꿀 55g, 식물성오일 45ml, 황설탕 35g을 섞습니다. 꿀이 액체에 고르게 풀리고 설탕 알갱이가 작아진 상태에서 두 혼합물을 합칩니다. 주걱으로 바닥을 긁어 올리며 10~12회 안에서 접고, 흰 가루가 조금 보이는 시점에 멈추어 반죽을 오래 휘젓지 않습니다. 준비한 6개의 유산컵에 반죽을 각각 80% 높이까지 나누면 부풀 공간을 확보할 수 있습니다. 윗면에 들깨가루를 소량 뿌리고 180도에서 20~22분간 굽습니다. 가운데에 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않을 때 꺼내며, 틀에서 5분간 둔 뒤 식힘망으로 옮깁니다.
들깨 감자 포카치아
들깨 감자 포카치아는 삶아 으깬 감자와 들깨가루를 강력분 반죽에 넣고, 마늘과 로즈마리를 올려 굽는 납작한 발효 빵입니다. 물 240ml에 이스트와 설탕을 섞어 5분간 두는 동안 삶은 감자 120g을 뜨거울 때 곱게 으깹니다. 강력분 320g, 소금 6g, 들깨가루 18g에 감자와 이스트 물을 더해 한 덩어리로 만든 뒤 올리브오일 절반을 넣어 매끈하게 치댑니다. 1차 발효는 따뜻한 곳에서 60분간 진행하며, 반죽이 두 배 가까이 커지고 누른 자국이 천천히 돌아오는지 확인합니다. 남은 올리브오일을 바른 팬에 반죽을 올려 가장자리까지 펼칩니다. 반죽이 당기거나 찢어지려 하면 5분간 쉬게 한 뒤 다시 펼쳐야 무리하게 늘리는 것을 피할 수 있습니다. 손가락으로 깊은 홈을 누르고 얇게 썬 마늘과 로즈마리를 흩뿌린 뒤 20분간 더 발효합니다. 220도에서 25~30분간 굽고, 윗면이 진한 금색이며 가장자리가 바삭해졌을 때 꺼냅니다. 식힘망에서 10분간 둔 뒤 네 조각으로 자릅니다.
감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)
감 스파이스 파운드케이크는 다진 곶감을 반죽에 넣고 계피와 넛메그의 향을 더한 파운드케이크입니다. 곶감의 자연스러운 단맛이 설탕을 줄여도 충분한 달콤함을 만들어내며, 촉촉하고 쫄깃한 곶감 과육이 빽빽한 버터 크럼 속에 씹는 즐거움을 더합니다. 계피와 넛메그의 향이 가을과 겨울의 따뜻함을 한 조각에 담아냅니다. 버터와 달걀 기반의 반죽은 파운드케이크 특유의 묵직하고 촉촉한 질감을 만들며, 곶감이 곳곳에 박혀 씹힐 때마다 말린 과일의 진한 단맛이 느껴집니다. 실온에서 2일 숙성시키면 향신료가 충분히 배어들고 곶감과 버터 크럼이 잘 어우러져 풍미가 더욱 깊어집니다. 오버 믹싱 시 글루텐이 과도하게 발달해 질긴 케이크가 되므로 재료가 막 섞일 정도로만 가볍게 혼합하는 것이 중요합니다. 따뜻한 차나 커피와 함께 즐기면 향신료 향이 한층 살아납니다. 슬라이스해서 토스터에 살짝 구우면 바깥쪽이 바삭해지고 버터 향이 다시 살아나는 변형도 즐길 수 있습니다.
파인애플 업사이드다운 케이크
파인애플 업사이드다운 케이크는 틀 바닥에 황설탕과 파인애플 링을 놓고 케이크 반죽을 부어 구운 뒤 접시에 뒤집어 완성합니다. 파인애플 링 6개는 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아 준비합니다. 틀의 바닥과 옆면에 무염버터 일부를 얇게 바르고 황설탕 90g을 고르게 뿌린 다음, 링 사이의 틈이 크지 않도록 촘촘히 배치합니다. 남은 버터는 설탕 110g과 함께 밝고 부드러운 상태까지 섞고 달걀 2개를 한 개씩 넣습니다. 박력분 150g과 우유 90ml는 번갈아 넣어 가루가 사라지는 정도까지만 짧게 섞습니다. 완성된 반죽은 파인애플이 움직이지 않도록 가운데에서 바깥쪽으로 부드럽게 펼칩니다. 175도에서 35~40분간 굽고, 가운데에 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않는지 확인합니다. 오븐에서 꺼낸 뒤 10분간 식히고 틀 가장자리를 칼로 한 바퀴 분리합니다. 접시를 틀 위에 덮어 함께 뒤집으면 바닥에 놓았던 파인애플과 황설탕 층이 케이크 윗면으로 드러납니다.
피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)
피살라디에르는 양파 500g을 서두르지 않고 잼처럼 졸여야 얇은 도우 위에 두껍게 올려도 물기가 고이지 않습니다. 양파는 아주 얇게 썰고, 앤초비 필레 8개와 블랙 올리브 12개는 표면의 물기를 가볍게 닦습니다. 오븐은 220도로 예열합니다. 팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 양파, 설탕 1작은술, 타임 일부를 넣어 약불에서 먼저 10분 볶습니다. 양파가 숨이 죽고 수분을 내기 시작하면 같은 약불에서 30분 이상 더 익힙니다. 바닥에 붙기 시작할 때는 불을 더 낮추고 자주 저어 주며, 진한 갈색을 띠고 주걱으로 모았을 때 퍼지지 않는 농도까지 졸입니다. 피자 도우 300g은 가운데가 두껍지 않게 얇게 밀어 팬에 놓고 가장자리만 살짝 세웁니다. 양파 잼을 두툼하되 고르게 펴고, 앤초비와 올리브를 격자로 나누어 올린 뒤 남은 타임을 뿌립니다. 앤초비와 올리브의 염도가 있으므로 소금을 따로 더하지 않습니다. 220도 오븐에서 12분에서 15분 굽고, 가장자리가 바삭하며 밑면에 노릇한 색이 나면 꺼냅니다. 바로 자르면 무거운 양파 층이 밀릴 수 있으므로 잠시 가라앉힌 뒤 나눕니다.
피자 도우
피자 도우는 강력분 300g에 물, 이스트, 소금, 설탕, 올리브오일을 넣어 만드는 발효 반죽입니다. 가루 재료를 먼저 고르게 섞은 뒤 물 195ml와 올리브오일 15ml를 넣어 마른 가루가 보이지 않을 때까지 뭉칩니다. 작업대에서 5~8분간 치대며, 표면이 매끈해지고 손가락으로 누른 자국이 천천히 돌아오는 상태를 확인합니다. 반죽이 지나치게 달라붙을 때만 강력분을 소량 뿌려 작업합니다. 둥글게 정리한 반죽은 볼에 담아 표면이 마르지 않도록 덮고 실온에서 약 1시간 발효합니다. 부피가 두 배 가까이 커지고 누른 자국이 천천히 줄어들면 분할할 수 있습니다. 바로 굽지 않을 경우에는 이 단계에서 냉장고로 옮겨 다음 날까지 저온 발효합니다. 굽기 전 오븐은 250도 또는 사용할 수 있는 최고 온도로 충분히 예열합니다. 반죽을 2등분해 각각 지름 약 30cm로 펴되 가장자리는 강하게 누르지 않습니다. 토핑을 올린 뒤 10~12분간 굽고, 바닥이 단단하며 가장자리가 부풀어 노릇해졌을 때 꺼냅니다.
포르투갈 에그타르트
포르투갈 에그타르트는 머핀 틀에 퍼프 페이스트리를 밀착시키고 달걀노른자 커스터드를 채워 높은 온도에서 굽는 타르트입니다. 퍼프 페이스트리 250g은 얇게 밀어 틀보다 넉넉한 원형으로 자르고, 바닥과 옆면에 빈틈없이 누른 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 둡니다. 커스터드는 우유 200ml, 생크림 100ml, 설탕 90g을 중약불에서 데우며 시작합니다. 가장자리에 김이 오르면 세게 끓이지 않고, 따뜻한 액체 일부에 옥수수전분 12g을 먼저 풀어 냄비에 되돌립니다. 1~2분간 계속 저어 숟가락에 얇게 묻는 농도가 되면 불을 끕니다. 달걀노른자 4개와 바닐라 익스트랙을 빠르게 섞은 뒤 고운 체에 걸러 알끈과 작은 덩어리를 제거합니다. 차가운 반죽 컵에는 커스터드가 넘치지 않도록 위쪽에 여유를 두고 채웁니다. 230도 이상으로 충분히 예열한 오븐에서 15~18분간 굽고, 표면에 갈색 얼룩이 생기며 가운데가 살짝 흔들릴 때 꺼내 식힙니다.
펌킨 파이
펌킨 파이는 파이지에 단호박 퓌레와 생크림, 달걀, 흑설탕, 시나몬, 넛맥을 섞은 필링을 부어 굽는 파이입니다. 파이지는 틀의 바닥과 옆면에 밀착시키고, 바닥을 포크로 촘촘히 찍어 준비합니다. 필링은 단호박 퓌레 420g과 흑설탕 110g을 먼저 섞어 설탕 덩어리를 풉니다. 달걀 2개는 한 개씩 넣되 거품이 많이 생기지 않도록 천천히 젓습니다. 생크림 180ml와 시나몬 2작은술, 넛맥 1작은술을 더해 색과 향신료 입자가 고르게 퍼지도록 섞습니다. 파이지에 필링을 천천히 부으면 바닥에 큰 공기층이 남는 것을 줄일 수 있습니다. 표면을 평평하게 정리하고 가장자리에 묻은 필링을 닦은 뒤 190도에서 15분간 굽습니다. 이어 온도를 170도로 낮추어 약 35분간 더 굽고, 가운데만 살짝 흔들리는 상태에서 꺼냅니다. 실온에서 완전히 식혀 남은 열로 가운데를 굳힌 다음 하룻밤 냉장합니다. 차가운 상태에서 자르면 필링이 흐르지 않는 단면으로 나누기 쉽습니다.
퀸 오브 푸딩스
퀸 오브 푸딩스는 우유에 불린 식빵가루와 달걀노른자로 아래층을 굽고, 라즈베리잼과 머랭을 차례로 올려 다시 굽는 디저트입니다. 달걀 3개는 처음에 노른자와 흰자로 나누며, 흰자는 물기 없는 깨끗한 볼에 따로 둡니다. 우유 450ml는 끓기 전까지 데운 뒤 불을 끄고 버터 25g과 설탕 일부를 녹입니다. 식빵가루 80g을 넣어 5분간 불린 다음 한김 식혀 노른자가 열에 바로 굳지 않도록 섞습니다. 이 혼합물을 내열 용기에 붓고 약 20분간 구워 가장자리는 잡히고 가운데만 살짝 흔들리는 상태로 만듭니다. 라즈베리잼 4큰술은 저어 부드럽게 만든 뒤 구운 아래층에 얇고 고르게 바릅니다. 따로 둔 흰자에는 남은 설탕을 조금씩 넣어 윤기가 나고 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑합니다. 머랭은 잼이 보이지 않도록 가장자리까지 덮고 숟가락으로 봉우리를 만듭니다. 다시 12~15분간 구워 봉우리와 표면이 노릇해지면 꺼내 잠시 식힙니다.
키슈 로렌 (프랑스식 베이컨 그뤼예르 커스터드 파이)
키슈 로렌에서 바닥이 눅눅해지지 않으려면 타르트지를 먼저 굽고, 베이컨 기름을 충분히 뺀 뒤 커스터드를 부어야 합니다. 오븐을 190도로 예열하고 타르트지 1장을 틀의 모서리까지 밀착시켜 깝니다. 바닥은 포크로 고르게 찍어 굽는 동안 부풀어 오르지 않게 합니다. 속을 넣기 전 10분간 블라인드 베이크하고, 가장자리가 마르며 옅은 색이 나면 꺼내 잠시 식힙니다. 베이컨 140g은 중불 팬에서 천천히 볶아 지방을 녹이고 조각은 바삭하게 만듭니다. 팬에서 건진 뒤 기름을 충분히 빼야 커스터드가 무겁고 기름지게 굳지 않습니다. 볼에는 달걀 3개, 생크림 200ml, 우유 80ml, 소금 반 작은술을 넣습니다. 거품이 많이 생기지 않도록 부드럽게 저어 매끈한 달걀물을 만듭니다. 식힌 타르트지 위에 베이컨과 그뤼예르 치즈 90g을 고르게 펼칩니다. 커스터드를 천천히 부어 베이컨과 치즈 사이의 빈틈을 채운 뒤 약 30분 굽습니다. 완전히 단단해질 때까지 기다리지 않고, 가장자리는 굳었지만 중심만 살짝 흔들릴 때 오븐에서 꺼냅니다. 틀에서 10분 쉬는 동안 잔열이 가운데를 마저 익히므로 커스터드는 과하게 마르지 않으면서 자를 수 있는 농도가 됩니다. 깨끗한 칼로 눌러 자르면 바삭한 바닥과 부드러운 속이 함께 유지됩니다.
팥앙금 구운 도넛
팥앙금 구운 도넛은 박력분 반죽을 도넛 팬에 나누고 차가운 팥앙금을 가운데 넣어 오븐에서 굽는 디저트입니다. 팥앙금 140g은 반죽을 준비하는 동안 냉장고에 두어 차갑게 유지합니다. 박력분 180g과 베이킹파우더 6g, 설탕 70g은 함께 체친 뒤 거품기로 가볍게 섞어 베이킹파우더가 한곳에 뭉치지 않게 합니다. 다른 볼에서는 달걀 1개, 우유 150ml, 녹인 무염버터 45g, 바닐라 2ml를 섞습니다. 녹인 버터는 달걀이 열에 굳지 않도록 미지근하게 식힌 뒤 넣습니다. 액체 재료를 가루에 붓고 주걱으로 바닥부터 접어 올리며 섞되, 마른 가루가 사라지면 즉시 멈춥니다. 팬의 각 홈에는 반죽을 절반가량 채우고 팥앙금을 가운데 올립니다. 앙금이 가장자리에 닿지 않도록 놓은 뒤 남은 반죽으로 완전히 덮습니다. 180도에서 12~15분간 굽고, 윗면이 옅은 금색이며 살짝 눌렀을 때 돌아오면 꺼냅니다. 팬에서 5분간 둔 다음 조심스럽게 분리해 식힘망에서 완전히 식힙니다.
팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)
아몬드 머랭 껍질 사이에 달콤한 팥앙금과 버터를 섞은 필링을 가득 채워 만드는 한국식 마카롱입니다. 마카로나주 작업을 통해 반죽을 리본처럼 흐르는 점도로 맞춰 구워내면 표면이 매끈하고 테두리에 발이 선명한 꼬끄가 완성됩니다. 팥앙금에 부드러운 무염버터와 우유를 섞어 만든 팥버터 크림은 팥 고유의 구수한 풍미에 버터의 고소하고 녹진한 맛을 더해 줍니다. 특히 완성된 마카롱을 냉장실에서 하루 동안 보관하면 꼬끄가 필링의 수분을 적절히 흡수하여 속이 쫀득하고 부드러워지는 마카롱 숙성이 이루어집니다. 비가 오거나 습도가 높은 날에는 건조 시간을 10분 정도 늘려 주어 표면이 갈라지는 것을 방지하는 요령이 필요합니다. 커피나 차와 곁들이기 좋은 디저트로 선물용으로도 널리 활용됩니다.
레드벨벳 케이크
레드벨벳 케이크는 선명한 진홍색 크럼과 단맛을 상쇄하는 탄탄한 크림치즈 프로스팅이 특징인 미국식 레이어 케이크입니다. 반죽에는 아주 소량의 코코아 파우더만 들어가는데, 풍미에 깊이는 더하지만 강한 초콜릿 맛은 내지 않습니다. 버터밀크가 은은한 유산 산미를 더해 풍미를 흥미롭게 유지시켜 줍니다. 버터 대신 식물성 오일을 사용하면 굽고 며칠이 지나도 촉촉한 스펀지가 유지됩니다. 베이킹 소다와 소량의 흰 식초의 반응이 미세한 기포를 만들어 이 케이크 특유의 벨벳 같은 크럼 질감을 만들어냅니다. 프로스팅은 차가운 크림치즈를 버터와 슈가 파우더와 함께 층 사이에서 흘러내리지 않을 만큼 충분히 두껍게 질 때까지 휘저어 만듭니다. 케이크를 슬라이스할 때 짙은 붉은 내부와 새하얀 프로스팅의 대비가 이 케이크를 기념일 단골로 만든 시각적 임팩트를 만들어냅니다. 식용 색소 일부를 비트 파우더로 대체하면 더 차분하고 자연스러운 색감이 나옵니다. 케이크는 상온에서 하루 쉬게 하면 크럼이 더 촉촉해지고 향미가 안정되어 맛이 깊어집니다.
로즈마리 포카치아
로즈마리 포카치아는 강력분 반죽에 올리브오일을 넉넉히 넣어 두 번 발효한 뒤 손가락으로 딤플을 찍고 로즈마리, 다진 마늘, 플레이크 솔트를 올려 220도 오븐에서 구워내는 이탈리아 빵입니다. 반죽의 수분 함량이 높을수록 포카치아 특유의 큰 기공과 쫄깃한 속살이 잘 형성되므로 끈적한 상태 그대로 다루는 것이 중요합니다. 1차 발효 60분과 2차 발효 30분을 거치면 이스트가 충분히 탄산가스를 만들어 가볍고 폭신한 구조가 됩니다. 딤플을 찍을 때 올리브오일을 넉넉히 뿌려야 오목한 부분에 오일이 고이면서 겉면이 바삭하게 튀겨지는 효과가 납니다. 구운 뒤 10분 식히면 속의 수증기가 빠지면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감 대비가 선명해집니다.
로즈마리 갈릭 그리시니
로즈마리 갈릭 그리시니는 강력분 반죽에 다진 마늘과 잘게 썬 로즈마리를 넣고, 가느다란 막대 모양으로 비틀어 굽는 빵입니다. 강력분 220g과 이스트 4g, 소금 4g을 고르게 섞은 뒤 물 130ml와 올리브오일 25ml 중 윗면에 바를 소량을 제외한 나머지를 넣습니다. 약 8분간 반죽해 한 덩어리가 매끈해지면 다진 마늘 8g과 로즈마리 3g을 넣고 1분간 더 치댑니다. 반죽은 덮어 따뜻한 곳에서 40분간 발효하며, 부피가 약간 커지고 손가락으로 누른 자국이 천천히 돌아오는지 확인합니다. 발효한 반죽을 납작하게 밀어 폭 1cm로 일정하게 자릅니다. 굵기가 확연히 다른 조각은 팬에서 구역을 나누어 먼저 익는 가는 조각을 따로 확인합니다. 각 스트립의 양끝을 잡고 가볍게 비튼 뒤, 남겨 둔 올리브오일을 윗면에 얇게 바르고 파르메산 치즈 20g을 고르게 뿌립니다. 200도에서 15~18분간 굽고 가장자리가 진한 금색이며 들어 올렸을 때 단단하면 꺼냅니다. 완전히 식힌 뒤 용기에 담아야 남은 열로 수증기가 차는 것을 줄일 수 있습니다.
루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)
크림치즈를 넣어 만든 부드러운 반죽을 원형으로 밀어 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕을 바른 뒤 삼각형으로 잘라 넓은 쪽부터 말아 구운 유대계 전통 페이스트리입니다. 크림치즈가 반죽에 독특한 산미와 부드러운 결을 부여하며, 굽는 동안 버터와 크림치즈의 수분이 증발하면서 겹겹이 바삭한 층이 형성됩니다. 속에서는 잼의 상큼함, 호두의 고소함, 시나몬의 따뜻한 향이 한꺼번에 퍼져 작은 크기에 비해 풍미가 복합적입니다. 반죽이 따뜻해지면 질퍽해져 다루기 어려우므로, 중간중간 냉장 휴지를 충분히 거치는 것이 깔끔한 성형의 핵심입니다. 잼은 너무 두껍게 바르면 구울 때 새어 나오므로 얇고 고르게 펴야 합니다.
베이킹 요리 팁
정확한 계량이 맛을 좌우하는 것이 베이킹의 특징입니다. 각 레시피에 재료 비율과 오븐 온도를 상세히 안내하고 있으므로, 초보자도 실패 없이 따라 할 수 있습니다. 간단한 스콘부터 본격적인 케이크까지 난이도별로 정리되어 있습니다.