말린 상추 줄기인 궁채는 불려서 간장 절임물에 담가도 줄기가 탄력 있게 씹힙니다. 재료표의 300g은 불려서 물기를 뺀 무게이므로, 건궁채를 그만큼 불리면 양이 크게 불어나 절임물이 모자랍니다. 생 워순이나 이미 양념한 제품은 식감과 간이 달라 무양념 건궁채를 씁니다. 끓인 간장, 식초, 설탕 절임물에 통마늘과 건고추가 들어가 단짠한 맛 뒤로 은근한 매운 향이 따라옵니다. 뜨거운 절임물을 부은 용기는 실온에서 식기를 기다리지 않고 얕은 용기에 나눠 바로 냉장합니다. 맛은 하루가 지나면서 들기 시작합니다.
쓴 나물 가운데서도 쓴맛이 센 편이라, 데친 뒤 찬물에 담가 우리는 시간이 손질의 대부분을 차지합니다. 맛을 보고 아직 쓰면 물을 갈아 한 번 더 담근 뒤, 고추장과 식초를 섞은 양념으로 무칩니다.
불을 끈 뒤 마요네즈를 버무려, 식은 뒤에도 진미채 가닥이 딱딱하게 마르지 않고 촉촉하게 남습니다. 양념째 오래 볶으면 쓴맛이 돌기 때문에 가닥이 한 덩어리로 모이기 시작하면 팬에서 내립니다.
게딱지가 붉게 익고 된장 국물이 껍데기 틈까지 배면, 살을 발라 밥 위에 얹어 먹습니다. 냄비 바닥에 깐 무도 게 맛을 머금어 같이 건져 먹을 만합니다.
애호박은 수분이 많아 버무린 뒤에도 계속 물이 나오고, 하루만 지나도 바닥에 국물이 고입니다. 그래서 발효를 기다리는 김치가 아니라 이틀 안에 비우는 여름 즉석 김치로 담급니다. 절임을 15분에서 끊는 것도 같은 이유로, 더 오래 두면 물이 과하게 빠져 아삭함이 사라지고 흐물흐물해집니다. 설탕 없이 매실청으로 단맛을 내고, 부추가 풋풋한 향을 더합니다.
고등어회는 양파와 미나리를 깐 위에 올리고, 초고추장, 간장, 와사비, 레몬은 따로 두어 한 점마다 찍을 것을 바꿉니다. 회로 먹는 고등어는 판매처가 회용으로 표시하고 기생충을 없애려 냉동했다고 밝힌 필렛이어야 하며, 냉동한 것이라도 손질하는 동안 섭씨 4도 이하를 지킵니다.
고구마줄기 손질은 겉껍질을 끝까지 벗기는 일이 대부분이고, 질긴 섬유가 남으면 아무리 볶아도 뻣뻣합니다. 껍질을 벗긴 줄기는 데치면 선명한 올리브빛이 되고, 들기름에 볶은 뒤 들깨가루가 국물과 엉기며 걸쭉한 옷을 입힙니다. 들깨가루를 넣은 뒤에는 팬 바닥에 금방 눌어붙어 오래 끌지 않습니다.
황태채는 양념을 머금고도 쫀득하게 씹히고, 감자는 포슬하게 부서지며 그 사이를 메웁니다. 이 식감은 황태채를 미지근한 물에 5분만 적시는 데서 갈리는데, 오래 불리면 조림 안에서 흐물흐물 풀어집니다. 감자를 먼저 익히다가 겉이 살짝 무를 때 황태를 넣는 순서도 같은 이유입니다. 다음 날까지 맛이 유지되어 도시락 반찬으로 씁니다.
배추 대신 적채로 담그면 잎이 두껍고 단단해 절인 뒤에도 씹는 맛이 오래 가지만, 오래 절이면 오히려 질겨지니 절임은 짧게 끝냅니다. 냉장고에서 반나절쯤 두는 사이 적채의 보라색이 고춧가루 양념으로 번져 짙은 자줏빛 김치가 됩니다.
강원도 정선과 태백 일대 고산지대에서 나는 엉겅퀴류 산나물로, 나물보다 곤드레밥 재료로 더 익숙합니다. 들기름과 간장, 마늘로 무치면 쑥을 닮은 은은한 약초 향과 흙내음이 살아납니다. 삶은 곤드레는 너무 세게 짜지 말고 촉촉함을 조금 남겨 두고, 잎보다 질긴 줄기는 더 잘게 썰어 씹는 느낌을 맞춥니다.
된장을 물 세 큰술에 먼저 풀어 넣는 것은 삶은 곤드레 가닥이 서로 엉켜 있기 때문입니다. 풀어 둔 된장이어야 가닥 사이사이로 고루 들어갑니다. 들기름에 따로 지져 둔 두부는 마지막에 합칩니다.
황태는 강원도 덕장에서 겨우내 얼었다 녹기를 수십 번 되풀이하며 마른 명태라, 살 속에 스펀지 같은 구멍이 촘촘합니다. 고추장을 섞은 간장 양념에 졸이면 그 구멍으로 양념이 들어가 겉만이 아니라 속까지 짭조름하고 달큰합니다.
멸치액젓에 황석어젓을 더해 두 가지 젓갈을 겹쳐 쓰면서 남도식 배추김치의 짙은 맛이 만들어집니다. 잘게 다진 청각은 익어 가면서 바다 향이 도는 시원한 감칠맛을 보태고, 찹쌀풀에 먼저 불린 고춧가루는 색을 선명하게 하면서 양념이 잎에 잘 붙게 합니다. 양념을 아끼지 않고 잎마다 넉넉히 채워야 이 지역 김치다운 맛에 가까워집니다. 익히는 동안 공기에 닿지 않도록 용기에 꾹꾹 눌러 담아야 군내가 나지 않습니다.
비빔밥에 빠지지 않고 제사상에도 오르는 고사리나물은 명절이면 넉넉히 볶아 며칠씩 두고 먹습니다. 삼국시대부터 먹은 기록이 전하는 산나물이고, 볶는 기름으로 참기름이 아니라 들기름을 쓰는 것이 전통입니다. 식은 채로 꺼내도 맛이 떨어지지 않습니다.
기름진 고등어와 투박한 풀 향의 곤드레를 고추장·간장 양념 하나로 볶습니다. 고등어는 따로 노릇하게 구워 두었다가 합쳐, 접시에서도 살이 큼직하게 남아 있습니다.
가을 전어는 기름이 올라 있어 간장·고춧가루 양념에 졸이듯 쪄도 살이 퍽퍽해지지 않습니다. 등에 깊게 넣은 칼집 세 곳으로 양념이 두꺼운 살까지 들어가, 오래 익히지 않아도 간이 맞습니다. 두툼한 무를 바닥에 빈틈없이 깔면 생선이 타지 않고, 무는 양념 국물을 빨아들여 달큰해집니다. 무를 두껍게 썰수록 단맛이 더 살아납니다. 살이 연해 뒤집는 순간 부서지므로 숟가락으로 국물을 끼얹어 익히고, 남은 졸임 국물은 밥에 비벼 먹습니다.
쪽파를 소금 대신 멸치진젓으로 절여 전라도식 특유의 콤콤한 맛을 처음부터 입힙니다. 진젓은 굵은 흰 대에만 뿌려 간을 먼저 들이고, 절이고 남은 것은 버리지 않고 양념에 섞어 한 번 더 씁니다. 단맛은 설탕 대신 배즙으로 내 뒷맛이 깔끔합니다. 잎을 세게 주무르면 풋내가 나므로 잎에는 양념을 가볍게 훑기만 하고, 하루 실온에 둔 뒤 냉장해 이틀째부터 먹습니다.
고사리를 된장으로 볶으면 간장으로 할 때보다 발효 향이 짙고 맛이 묵직해, 쓴맛이 강한 고사리와 잘 맞습니다. 된장은 물에 풀어서 넣어야 졸이는 동안 팬 바닥에 눌어붙지 않습니다.
들기름으로 고사리 겉을 먼저 코팅한 뒤 간장물에 졸여 속까지 부드럽게 간을 들입니다. 이름은 볶음이지만 후반은 국물 속에서 익히는 과정이라, 팬 바닥에 국물이 조금 남을 때까지 졸여야 고사리가 촉촉하게 부드러워집니다. 건고사리나 생고사리는 이 과정에 바로 넣지 않고, 불리고 삶아 물기를 뺀 고사리를 씁니다. 굵은 줄기를 손으로 갈라 두께를 맞추면 간이 고르게 뱁니다.
조기는 살결이 가늘어 젓가락으로 결대로 깔끔하게 갈라지고, 간장 양념이 칼집을 따라 속까지 스며들어 담백한 살에 간이 섭니다. 살이 연해 옮겨 담을 때 부서지기 쉽고, 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물은 생선 위에 다시 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.
새우젓과 멸치액젓으로 두 가지 해산물 감칠맛을 겹치고, 찹쌀풀로 양념을 되직하게 잡아 쪽파에서 물이 나와도 간이 씻겨 내려가지 않습니다. 실온 6시간에 냉장 하루면 삼겹살이나 보쌈 옆에 낼 만큼 간이 배고, 사흘 넘어 신맛이 오르면 찌개나 볶음에 씁니다.
과메기는 꽁치나 청어를 찬 바닷바람에 얼렸다 녹이기를 되풀이하며 반쯤 말린 것으로, 불에 익히지 않고 그대로 먹습니다. 그래서 손질보다 먼저 볼 것이 구입과 보관입니다. 냉장 진열된 제품을 사서 바로 냉장고에 넣고, 그날 먹을 만큼만 손질합니다. 남은 것은 밀봉해 냉동합니다. 요즘 흔한 반손질 과메기는 이미 두 쪽으로 갈라져 있어 껍질만 벗기면 됩니다. 머리가 있던 쪽 끝에서 껍질을 들어 꼬리 쪽으로 당기면 한 번에 벗겨집니다. 기름진 생선이라 배추와 김처럼 담백한 쌈에 생마늘, 쪽파, 풋고추를 얹고, 초고추장의 식초로 기름진 맛을 끊습니다.
짭조름한 생굴에 풀 향이 강한 미나리를 곁들여 고춧가루와 국간장으로 칼칼하게 볶습니다. 굴은 살짝만 익혀 통통하게 남깁니다.
참조기는 살이 부드럽고 비린내가 적어 간장과 고춧가루만 쓴 단출한 양념에도 생선 맛이 깔끔하게 살아납니다. 소금간이 된 채 팔리는 조기도 있어, 같은 간장 양이라도 어떤 조기를 쓰느냐에 따라 짠맛이 달라집니다. 바닥에 깐 무는 국물을 흡수해 달큰짭짤하게 물러지고, 자박하게 남긴 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 명절 밥상에도 자주 오르는 익숙한 생선 반찬입니다.