촘촘한 죽순 조직은 간장·식초·설탕 절임액을 천천히 받아들이면서도 아삭함을 잃지 않아, 냉장 사흘째부터 속까지 짭조름하게 간이 듭니다. 월계수잎과 통후추가 단순한 간장 절임에 은은한 향신료 향을 얹는데, 월계수잎은 절임액이 끓으면 바로 건져 향이 앞서지 않게 합니다. 생죽순의 쓴맛은 절임액으로 덮이지 않습니다. 삼겹살이나 갈비처럼 기름진 고기 옆에 두면 새콤짭짤한 맛이 입안을 개운하게 정리합니다.
단면을 자르면 노란 달걀 사이로 당근과 대파가 점점이 박힌 동심원 층이 드러납니다. 얇게 부친 달걀을 여러 번 말아 올리기 때문에 층 사이가 폭신하고, 우유가 들어가 도시락에 넣어 식어도 퍽퍽하지 않습니다. 실패는 대개 팬 온도에서 나옵니다. 너무 뜨거우면 겉이 갈색으로 변하고, 너무 미지근하면 층끼리 붙지 않습니다.
애호박 하나와 새우젓 한 숟가락이면 되는 반찬입니다. 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 배어 소금은 거의 더 넣지 않습니다.
양념을 얇게 바른 깻잎을 겹겹이 쌓아 약불에서 익히면, 짙은 초록으로 숨이 죽으면서도 한 장씩 떼어 낼 수 있을 만큼 형태가 온전합니다. 밥 위에 한 장 얹어 싸 먹으면 깻잎 향과 짭짤한 간장 양념이 한입에 들어옵니다. 씻은 잎에 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 간이 흐려지므로 체에 세워 충분히 털어 둡니다. 줄기 방향을 번갈아 가며 쌓아야 한쪽만 두꺼워지지 않고 모양이 단정합니다. 바닥 양념을 중간에 위로 끼얹어야 겹친 잎마다 간이 고르게 닿습니다. 하루 냉장고에 두면 간이 더 고르게 뱁니다.
케일의 진한 풀 향은 숙성하면서 한결 옅어지지만, 잎의 탄탄한 결은 남아 배추김치보다 씹는 맛이 분명합니다. 채 썬 무가 아삭함을 보태고, 국간장이 젓갈 없이도 짭짤한 감칠맛을 깔아 줍니다. 배 퓌레는 고춧가루의 매운 기운을 과일 단맛으로 감싸며 케일 특유의 쌉쌀한 뒷맛과 균형을 맞춥니다. 담근 당일보다 하룻밤 냉장해 양념이 잎에 어우러진 다음 날부터 맛이 듭니다.
모둠 해초에는 미역줄기, 톳, 꼬시래기처럼 굵기와 탄력이 다른 해초가 섞여 있어 한 젓가락마다 씹히는 느낌이 달라집니다. 20초만 데쳐 탱글한 씹힘을 살리고, 초고추장 양념과 얇게 썬 오이를 더해 새콤하고 아삭하게 냅니다.
비빔밥에 올릴 나물이라 애호박을 반달이 아닌 가는 채로 썰어, 밥알 사이에 고루 섞이게 합니다. 소금에 절인 뒤 두 손으로 힘껏 짜는 것이 이 나물의 관건으로, 물기가 남으면 팬에서 질척해지고 비빔밥도 눅눅해집니다. 간은 소금과 참기름, 마늘뿐이라 연한 초록빛이 그대로 살아 있고, 따뜻하게도 식혀서도 냅니다.
기름진 꽁치는 매운 간장 국물에 20분 가까이 졸여도 살이 촉촉합니다. 꽁치는 한 층으로 놓고 물은 냄비 가장자리로 부어야 살이 부서지지 않고 모양대로 건져집니다. 센불에서 끓어오를 때 거품을 걷어 내면 국물 맛이 깔끔해집니다. 조리는 중간에 국물을 생선 위로 끼얹어야 국물에 잠기지 않은 윗면에도 간이 뱁니다. 국물이 바닥에 자작하게 남을 때까지 졸이면 무와 꽁치에 양념이 고루 묻고, 남은 국물은 밥에 얹어 먹습니다.
절임배추 10kg을 한 번에 담그는 김장 분량이라 양념도 큰 대야에서 넉넉하게 섞습니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉게 물들인 뒤 멸치액젓과 새우젓, 마늘을 섞어야 양념 색이 곱게 납니다. 갓과 미나리가 쌉쌀하고 깔끔한 향을 더해 겨울철 김치의 바탕을 잡아 줍니다. 생굴은 넣으면 시원한 맛이 나지만 김치가 빨리 시어지므로, 일찍 꺼내 먹을 통에만 나눠 넣습니다. 절임이 고르게 됐는지는 줄기를 구부려 보면 드러나고, 상온에서 하루이틀 익힌 뒤 냉장하면 2~3주 동안 꺼내 먹습니다.
탱글한 새우와 결이 부드러운 연어를 각각 다른 통에서 간장에 절였다가, 먹을 때 한 접시에 모아 두 가지 식감을 번갈아 즐깁니다. 간장에는 사과, 무, 마늘, 대파를 우린 물이 들어가고, 단맛은 설탕 대신 배 맛 사이다와 맛술에서 옵니다. 새우와 연어 모두 생식용으로 사고, 생해산물에 닿았던 간장은 새로 담글 때 다시 쓰지 않습니다.
간장, 맛술, 마늘로만 가볍게 간해 애호박의 단맛과 새우 맛이 앞에 나옵니다. 식어도 맛이 크게 떨어지지 않습니다.
통조림 꽁치는 뼈까지 이미 물러 있어 국물만 따라 버리고 헹궈 넣으면 조리 시간이 절반으로 줄고, 생꽁치는 토막 내어 속까지 익히는 시간이 더 듭니다. 기름이 많은 꽁치 살은 고추장과 고춧가루 양념에도 맛이 밀리지 않고, 바닥의 무는 양념을 머금어 달큰한 무조림이 됩니다.
뜨거운 절임장을 바로 붓는 다른 장아찌와 달리, 깻잎은 끓인 절임장을 완전히 식혀서 붓습니다. 얇은 잎이 열을 받으면 검게 물러지기 때문입니다. 마늘과 청양고추는 절임장에 넣고 끓이지 않고 잎 사이에 끼워, 알싸한 향과 끝맛의 매운 기운이 날것 그대로 살아 있습니다. 냉장 사흘 뒤부터 밥에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 이 배합은 한 달 넘게 두고 먹을 용도로 담그지 않습니다.
삭힌 홍어회와 삶은 삼겹살, 묵은지를 한 접시에 나란히 담았다가 한 점씩 겹쳐 한입에 먹습니다. 세 가지를 섞지 않고 줄을 나눠 두면 무엇이 얼마나 남았는지 보면서 짝을 맞추기 쉽습니다. 수육은 0.5cm 두께로 고르게 썰어, 셋을 겹쳐도 한입에 들어가게 합니다.
잎이 클수록 질기고 섬유가 억세서, 여름에 나는 어린 호박잎을 씁니다. 줄기 섬유를 벗기고 데쳐 꼭 짠 잎을 새우와 함께 들기름에 볶고 국간장으로 간합니다.
감자 겉에는 간장 양념이 졸아붙어 짭짤달큰한 윤기가 돌고, 속은 포슬포슬하게 익습니다. 꽈리고추는 주름진 껍질에 양념이 잘 붙어, 감자가 절반쯤 익은 뒤에 넣어도 간이 충분히 배고 아삭함도 살아 있습니다. 맵지 않아 아이 반찬으로도 무난하고, 양념이 단단히 코팅되어 도시락에 담아 상온에 두어도 맛이 유지됩니다.
간장 양념을 바른 그날부터 바로 먹고, 발효를 기다리지 않습니다. 참기름의 고소함이 깻잎의 날카로운 향을 누그러뜨리고, 고춧가루는 잎의 초록빛을 가리지 않을 만큼만 들어갑니다. 당일에는 양념이 선명한 위쪽 잎이, 반나절 지나면 숨이 죽은 아래쪽 잎이 먼저 맛이 듭니다. 냉장고에서 2~3일 지나면 양념이 잎 속까지 배어 따뜻한 밥이나 구운 고기를 싸 먹기 좋습니다.
횟감용으로 파는 활새우의 껍질을 벗겨 차가운 접시에 겹쳐 담고, 초장을 곁들여 손질 직후에 냅니다. 떼어 낸 머리는 버리지 않고 바로 냉장했다가 당일 완전히 익혀 국물을 냅니다.
버터와 청주로 찐 홍합에 청양고추와 대파를 더해, 버터의 고소함 끝에 칼칼한 맛이 남습니다. 홍합에서 나온 국물이 녹은 버터와 섞여 소스를 따로 만들지 않아도 됩니다.
메추리알은 간장 국물 속에서 굴려 가며 조리면 겉이 고르게 갈색으로 물들고, 작은 알이라 노른자 가까이까지 짭짤한 간이 뱁니다. 꽈리고추는 국물이 절반쯤 줄었을 때 들어가 숨은 죽어도 껍질이 터지지 않은 채 풋풋한 향을 지킵니다. 미리 이쑤시개로 두어 군데 구멍을 내 두면 양념이 고추 안쪽까지 스며들고 조리는 동안 터지는 일도 줄어듭니다. 국물을 바싹 말리지 않고 자작하게 남겨 알 표면에 윤기 있게 입히는 것이 마무리입니다. 냉장고에서 3~4일 두고 먹는 밑반찬입니다.
2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.
같은 황태로 만드는 황태포조림이 촉촉하게 졸여 부드럽다면, 이 무침은 마른 황태채를 고추장, 식초, 올리고당 양념에 바로 버무려 쫄깃한 결을 살립니다. 불 쓸 일이 없어 급하게 반찬 하나가 필요할 때 15분이면 만듭니다.
황태는 겨울 산바람에 얼고 녹기를 되풀이하며 마른 명태라 살이 포슬포슬하고 구멍이 많습니다. 불린 황태채를 고추장 양념에 볶으면 양념이 속까지 스며, 붉고 촉촉하며 쫄깃해집니다.
고추장과 고춧가루가 들어간 매콤한 간장 양념이 오징어와 꽈리고추에 짙게 붙고, 바닥에는 밥에 얹어 먹을 만큼 양념이 자작하게 깔립니다. 오징어는 오래 끓을수록 고무처럼 단단해지므로, 강불에서 짧게 졸여 가장자리가 하얗게 말리면 거의 다 된 것입니다. 불을 끈 뒤에도 남은 열에 계속 익으니 참기름을 두르고 곧바로 그릇에 옮깁니다.