2cm로 큼직하게 썬 무는 소금에 절이고 익혀도 속까지 아삭한 씹는 맛이 남습니다. 멸치액젓은 익으면서 감칠맛의 바탕이 되고, 생강은 무의 날 냄새를 눌러 뒷맛을 깔끔하게 합니다. 겨울 무는 단맛이 강해 설탕을 줄여도 충분합니다. 실온 하루 뒤 톡 쏘는 산미가 오르기 시작하는데, 여름에는 실온 숙성을 반나절로 끊고 냉장해야 지나치게 시어지지 않습니다. 삼겹살이나 국밥처럼 기름지거나 뜨끈한 음식 옆에 두면 입을 개운하게 정리합니다.
홍두깨살은 지방이 적고 결이 곧아 삶은 뒤 손으로 찢으면 가닥이 깔끔하게 갈라지고, 간장에 졸여도 결결이 쫄깃하게 씹힙니다. 삶은 달걀은 조림물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣는데, 일찍 넣으면 겉만 짜게 절여집니다. 식으면서도 간이 계속 배어드니 국물이 짜다 싶기 전에 불을 끄고, 하루 냉장고에 두었다가 꺼냅니다.
전복 살은 마늘쫑과 함께 버터에 볶고, 떼어 낸 내장은 간장에 살짝 버무려 밥 위에 올립니다. 살은 1분을 넘기면 질겨져서 팬에 45초 남짓만 둡니다.
고기 없이 두부와 꽈리고추만으로 만드는 조림이지만, 짭짤하고 살짝 매운 양념 국물이 자작하게 남아 밥에 비벼 먹을 거리가 충분합니다. 두부를 뒤집지 않고 바닥 양념을 숟가락으로 끼얹어 간을 입히기 때문에 조각이 끝까지 반듯하게 유지됩니다. 양파는 조림이 끝날 때까지 형태가 남도록 도톰하게 썰어 씹는 맛을 더합니다. 굽기 전 두부 표면의 물기를 다시 한 번 눌러 닦으면 팬에서 기름이 덜 튑니다.
이쑤시개로 낸 작은 구멍이 꽈리고추 속으로 간장 절임장이 드나드는 통로가 되고, 데침은 살짝 숨이 죽을 때 멈춰야 씹는 맛이 남습니다. 뜨거운 절임장을 부은 뒤 얕은 용기에 나눠 바로 냉장하는 방식이라 상온 보존용 장아찌와 달리 차갑게 두고 먹는 반찬입니다.
콩나물에 고춧가루도 간장도 넣지 않고 자염으로 간을 합니다. 전통 방식으로 만든 이 소금은 정제 소금보다 감칠맛이 있습니다. 다른 양념보다 자염을 먼저 버무려야 굵은 줄기까지 간이 고루 퍼집니다.
진미채는 흔히 고추장으로 볶지만, 이번에는 버터와 간장을 써서 고소하고 달짝지근합니다. 고춧가루는 아주 조금이라 맵지 않습니다.
꽈리고추를 기름에 볶는 대신 밀가루를 얇게 입혀 쪄 내면 순한 단맛과 말랑한 식감이 그대로 남습니다. 찌는 동안 흰 가루옷이 반투명한 얇은 막으로 변해 간장과 고춧가루, 마늘 양념이 미끄러지지 않고 붙습니다.
콜라비는 데치지 않고 날것 그대로, 마늘과 건고추를 넣고 2분 더 끓여 향을 우린 뒤 식힌 절임장에 담급니다. 겉껍질 아래 질긴 섬유가 남으면 씹을 때 걸리므로 그 층까지 벗겨 내고, 사흘 뒤부터 고기 옆에 몇 조각씩 냅니다.
고추장 양념에 마요네즈 한 큰술을 섞습니다. 그 기름기가 마른 오징어채 겉을 덮어서 양념이 부드럽게 붙고, 씹을 때도 덜 질깁니다. 물기가 거의 없어 도시락 칸에 담아도 양념이 옆 반찬으로 번지지 않습니다.
고추장과 간장, 올리고당 양념이 쥐포 겉에 얇은 막을 입혀, 뻣뻣하던 건어포가 휘어질 만큼 부드러워집니다. 냉장 보관하면 5~7일까지 둘 수 있습니다.
반쯤 말린 코다리는 살에 수분이 남아 있어, 완전히 말린 황태나 북어로 만든 조림과 달리 쫀득하면서도 퍽퍽하지 않게 익습니다. 동해안에서 내장을 뺀 명태를 바닷바람에 말리다 중간에 멈춘 것이라 생물 명태와도 다른 단단한 결을 지닙니다. 바닥의 무가 생선이 타지 않게 받쳐 주는 동안 고추장과 설탕을 넣은 매콤달콤한 양념이 천천히 스며듭니다. 하루 냉장해 두면 간이 고르게 들고, 남은 국물은 비빔밥 양념으로 씁니다.
숙성이 진행되어도 아삭한 식감이 쉽게 흐트러지지 않는 것은 콜라비가 무보다 수분이 적고 조직이 단단하기 때문입니다. 담근 직후에는 샐러드처럼 산뜻하고, 냉장고에서 3~4일 지나면 액젓의 감칠맛이 올라와 김치다운 맛으로 바뀝니다. 깍두기 자리에 올려도 되고 고기 요리 곁에도 어울립니다. 20분 절여 겉에 간이 들었으면 충분하며, 조각이 휘어질 때까지 기다리지 않습니다.
조기를 통째로 천일염에 묻어 냉장고에서 이틀 절인 뒤, 마늘, 생강, 고춧가루, 청주 양념을 입혀 다시 냉장고에서 5일에서 7일 숙성합니다. 실온에서 오래 삭히는 젓갈과 달리 절임부터 숙성까지 모두 냉장고 안에서 진행합니다. 양념은 겉면만이 아니라 뱃속까지 얇게 펴 발라야 뼈 가까운 살까지 간이 고르게 듭니다. 필요한 만큼 덜어 밥에 곁들이거나 김치찌개에 넣습니다.
생죽순은 4~5월 짧은 철에만 나오고, 그 밖의 시기에는 통조림이나 진공 포장 죽순으로 만듭니다. 생죽순은 쌀뜨물에 30분 이상 삶아 아린 맛을 빼야 하고, 통조림은 흐르는 물에 충분히 헹궈 특유의 냄새를 없앱니다. 간장과 마늘로 담백하게 간해 죽순의 아삭한 식감이 중심이 되며, 오래 볶으면 수분이 빠져 질겨집니다.
간장과 설탕에 천천히 졸인 콩알 겉에 물엿으로 투명한 윤기를 입혀, 씹으면 짭조름한 겉맛 뒤로 콩의 고소함이 따라옵니다. 흔히 콩자반이라고 부르며 서리태나 메주콩 어느 쪽으로도 만듭니다. 불린 콩을 먼저 따로 삶아 속을 무르게 만든 뒤 양념에 옮기기 때문에, 조리는 시간은 짧아도 간이 콩 속까지 듭니다. 밀폐 용기에 담아 냉장해 두고 밥 위나 도시락 한쪽에 조금씩 꺼내 먹습니다.
콩잎의 구수하고 풋풋한 향은 진간장과 멸치액젓 양념에 잠겨 익는 동안 풋내가 빠지고 짭짤한 발효 맛으로 바뀝니다. 서리 내리기 전 연한 잎으로 담가 밥 위에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 짜게 느껴지면 참기름에 살짝 무쳐 냅니다.
간장 양념을 머금은 깻잎을 한 장씩 떼어 밥을 싸 먹습니다. 깻잎을 5~6장씩 겹치고 층마다 양념을 끼얹어 중약불에서 조리기 때문에, 숨이 죽은 잎마다 간이 고르게 뱁니다.
김치가 너무 시어졌을 때 한국 가정에서 가장 먼저 떠올리는 반찬입니다. 국물을 짜내지 않고 썬 신김치를 양파와 함께 중불에서 볶아, 팬에 고인 김치 국물이 졸아 김치에 달라붙게 합니다. 밥 말고 라면 위에 얹기도 합니다.
연한 생콩잎 두세 장마다 간장 양념을 얇게 발라 켜켜이 쌓고 김 오른 찜기에서 짧게 쪄, 한 장씩 떼어 밥에 얹어 먹습니다. 찌는 동안 거친 잎맥이 부드러워지고, 매실청이 간장의 짠맛을 둥글게 감싸 마늘과 고춧가루 향 뒤로 콩잎의 풋풋함이 살아납니다. 따뜻할 때도, 식혀서 밑반찬으로 내도 양념이 잎 사이에 그대로 머뭅니다.
생콩잎을 절이거나 삶지 않고 바로 국물에 담그는 방식이라 풋풋한 잎 향이 그대로 살아 있습니다. 배와 마늘, 생강은 갈아서 면포에 걸러 즙만 쓰는데, 거르지 않으면 국물에 찌꺼기가 뜨고 잎 사이에 낍니다.
불을 쓰지 않고 날깻잎에 양념을 바로 발라, 깻잎 특유의 거친 표면과 톡 쏘는 생 향이 살아 있습니다. 조림처럼 푹 익혀 부드러운 맛과는 결이 다릅니다. 양념은 잎마다 얇은 막처럼만 바르는 것이 요령인데, 두껍게 바르면 금세 짜집니다. 삼겹살이나 쌈밥 옆에 두면 고기의 잡내를 덜어 줍니다.
깻잎에 들깨가루까지 더해, 간장에 볶은 두부에서 들깨 향이 진하게 납니다. 두부는 겉을 단단하게 구워 두어 모서리가 살아 있습니다.
간장과 물엿의 얇은 막을 입은 검은콩은 까맣게 빛나고, 깨물면 쫀득하면서 고소하게 씹힙니다. 콩이 덜 익은 상태에서 간장을 넣으면 그대로 단단해지기 때문에, 손끝으로 눌러 심이 남지 않을 만큼 먼저 삶은 뒤에 간을 합니다. 흑설탕을 넣은 뒤에는 약불을 지켜야 콩에 간이 배기 전에 설탕이 바닥에 눌어붙지 않습니다. 물엿은 국물이 거의 다 졸았을 때 넣어 식은 뒤에도 콩이 딱딱하게 굳지 않고 윤기를 유지하게 합니다. 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어 두면 표면의 윤기가 오래가고, 오래 꺼내 먹는 밑반찬이 됩니다.