반찬 레시피

깻순나물무침

깻순은 다 자란 깻잎이 아니라 들깨의 어린 순이라 줄기가 연하고 향이 더 짙습니다. 데치는 시간이 40초뿐인 것도 이 향을 지키기 위해서이며, 같은 들깨에서 나온 들기름과 된장으로 무쳐 향을 겹칩니다.

준비 10분 조리 3분 2 인분

깻잎감자볶음

들기름과 채 썬 깻잎이 들어가 보통 감자채볶음보다 향이 짙습니다. 간장은 팬 빈자리에 먼저 부어 한 번 끓인 뒤 섞는데, 그 짧은 사이에 생긴 눌은 듯한 향이 감자에 뱁니다.

준비 12분 조리 15분 2 인분

콩나물찜

콩나물을 데치지 않고 물 80ml와 양념을 얹어 뚜껑 덮은 냄비 속 김으로 익히면, 고춧가루 양념이 콩나물무침보다 줄기에 진하게 붙습니다. 씻은 뒤 물기를 조금 남겨 두는 이유도 국물이 적어 찜이 쉽게 마르기 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

마늘장아찌

3개월 이상 절임물에 잠긴 통마늘은 알싸한 매운맛이 빠지고 탱글하게 씹히며 짭짤달콤해집니다. 햇마늘이 나오는 6월에 담가 오래 두고 먹는 저장 반찬이라, 담근 직후의 마늘은 아직 매운맛이 강합니다. 절임물을 따라 끓이고 식혀 다시 붓는 과정을 되풀이하는 것도 이 긴 보관을 위해서입니다. 뜨거운 절임물은 마늘을 익혀 식감을 무디게 하므로 매번 완전히 식혀 붓습니다. 삼겹살이나 갈비처럼 기름진 구이 곁에 한 알씩 곁들입니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

반찬 보통

꼬막 조림

꼬막은 데칠 때 입이 막 벌어지는 순간 건지고, 간장, 마늘, 청양고추 조림장에서도 5~6분만 졸입니다. 쫄깃한 살이 금세 질겨지기 때문에 시간을 짧게 잡는 것이 이 조림의 전부입니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

볶음 보통

깻잎오리볶음

훈제오리는 이미 간이 되어 있어 간장을 넘치게 넣지 않고, 오리에서 나온 기름으로 양파와 양념을 볶으니 식용유도 두르지 않습니다. 양념은 고추장과 매실청이고, 청양고추 두 개가 양파와 함께 볶입니다.

준비 18분 조리 14분 4 인분

통마늘찜

통마늘을 먼저 찜기에서 겉이 살짝 투명해질 만큼 찐 다음 간장과 올리고당 양념에 옮겨 졸이므로, 팬에서만 오래 조리는 마늘조림보다 겉이 덜 타고 알도 부서지지 않습니다. 생마늘의 아린 맛이 빠지고 단짠 양념이 윤기 있게 덮여, 밥이나 구운 고기 곁에 한두 알씩 집어 먹는 반찬이 됩니다. 물에 오래 담가 두면 양념이 묽어지니 껍질을 벗긴 뒤 물기만 닦아 씁니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

마늘종장아찌

마늘종의 알싸한 마늘 향은 간장 절임장 속에서 서서히 둥글어지고, 씹을수록 짭짤한 감칠맛과 함께 다시 올라옵니다. 절임장에 다시마를 함께 끓여 은은한 바다 감칠맛을 더하고, 청양고추는 불을 끄기 직전에 넣어 끝맛만 맵싸하게 합니다. 숟가락으로 눌러 기포를 빼고 떠오른 조각이 없도록 모두 절임장 아래에 잠가 둡니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

꽈리고추무침

꽈리고추를 40초만 데쳐 된장 양념에 버무립니다. 양념에 졸이는 꽈리고추찜과 달리 껍질이 아삭하고 초록색도 그대로입니다. 간혹 매운 고추가 하나씩 섞여 있습니다.

준비 8분 조리 3분 4 인분

깻잎 소고기 볶음

깻잎 스무 장이 들어가지만 불 위에서 볶지는 않습니다. 간장에 밑간한 소고기를 볶아 불을 끈 뒤 깻잎을 넣고 잔열로 20초만 섞는데, 열에 오래 닿으면 깻잎이 금방 검게 변합니다.

준비 10분 조리 10분 2 인분

마늘쫑 돼지고기조림

고추장은 반 큰술뿐이고 간장과 굴소스가 맛의 중심이라, 빨간 고추장 조림보다 짭짤하고 감칠맛 쪽으로 기운 조림이 됩니다. 그 적은 고추장이 양념장 안에서 덩어리로 남으면 고기와 마늘쫑에 간이 고르게 배지 않아, 간장과 굴소스에 완전히 풀어 둡니다. 기름기가 적은 안심을 결 반대로 1cm 두께로 썰어 쓰기 때문에 오래 끓이지 않아도 부드럽습니다. 고기에서 나온 육즙이 양념과 섞여 국물이 진해질 즈음 마늘쫑이 들어가, 그 국물을 머금으면서도 아삭함과 알싸한 향을 지킵니다. 마늘쫑은 오래 익히면 질겨지니 국물이 한 숟갈쯤 남았을 때 불을 끄고 바로 밥에 얹어 먹습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

마늘쫑김치

배와 양파를 곱게 간 양념 바탕이 고춧가루의 열기를 과일 단맛으로 받쳐 줍니다. 마늘쫑 특유의 알싸하게 쏘는 향은 김치가 익어도 옅어지지 않고, 줄기의 아삭함과 함께 끝까지 갑니다. 소금에 30분 절여 줄기가 살짝 휘어질 만큼만 숨을 죽여야 되직한 양념이 고루 감깁니다. 봄철 마늘쫑이 나올 때 담가 두면 이틀쯤 뒤 냉장고에서 더 익은 맛이 납니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

반찬 보통

콩잎된장무침

깻잎보다 크고 두꺼운 콩잎을 삶아 된장과 들기름으로 무친 시골 반찬입니다. 콩잎은 여름 한철에만 생것으로 나오고, 마트보다 시골 장터나 직거래에서 주로 보입니다. 억센 섬유를 풀려면 5~6분은 삶아야 하지만 너무 오래 끓이면 구수한 잎 향이 빠집니다.

준비 12분 조리 8분 4 인분

깻순 두부 된장볶음

깻잎보다 훨씬 연하고 들깨 향도 은은한 깻순을 노릇하게 구운 두부와 함께 된장물에 볶습니다. 깻순을 구하기 어려우면 깻잎을 굵게 채 썰어 써도 되는데, 그러면 향이 한결 세지고 씹는 맛도 질겨집니다.

준비 14분 조리 8분 2 인분

마늘쫑멸치조림

잔멸치는 마른 팬에서 따로 덖어 두고 마늘쫑만 먼저 양념 국물에 익히는 순서라, 멸치가 오래 끓으며 딱딱해지는 일을 막습니다. 마늘쫑은 데치지 않아 색이 선명하고 가운데가 아삭하게 남습니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 18분 4 인분

마늘쫑장아찌

식혀서 붓는 마늘장아찌와 달리, 마늘쫑에는 펄펄 끓는 절임물을 바로 붓습니다. 그 열이 겉면만 살짝 익혀 씹을 때 톡 끊기는 아삭함을 만듭니다. 통후추는 숙성되는 동안 절임물에 매콤한 향을 천천히 풀어 짜고 신 맛에 결을 더합니다. 다음 날부터 먹을 만하지만 간이 속까지 배고 씹는 맛도 살아 있는 때는 3일째 무렵입니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

콩나물무침

삶는 3분 동안 뚜껑을 한 번도 열지 않아야 콩 비린내가 남지 않습니다. 건진 뒤 바로 찬물에 헹궈야 줄기가 아삭하게 서고, 물기를 덜 짜면 참기름과 마늘 양념이 묽어집니다.

준비 5분 조리 5분 4 인분

꽈리고추 닭안심 볶음

꽈리고추에 얕게 칼집을 내 두면 간장과 굴소스 양념이 속까지 들고, 팬에서 터지지도 않습니다. 함께 볶는 닭안심은 기름기가 거의 없어 맛이 담백합니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

메추리알장조림

다시마는 국물을 우릴 때만 쓰고 메추리알을 넣기 전에 건져내야 조림장이 텁텁해지지 않습니다. 통마늘 8개는 알과 함께 졸아 부드러워지고, 청양고추는 마지막에 들어가 매운 향만 살짝 얹습니다. 한 알씩 집어 먹기 좋은 크기라 도시락 칸에 그대로 담깁니다.

🍱 도시락 🧒 아이 간식

준비 20분 조리 25분 4 인분

김치/절임 보통

머위대장아찌

머위대 특유의 아린 맛은 데친 뒤 찬물에 오래 담가 두는 동안 빠지고, 줄기의 결은 흐트러지지 않습니다. 질긴 겉 섬유를 먼저 아래로 잡아당겨 벗겨 두지 않으면 절인 뒤에도 입에 걸립니다. 간장과 식초, 설탕에 다시마를 우린 절임물을 뜨거울 때 부어야 아삭함이 오래 갑니다. 편마늘과 청양고추가 함께 들어가 짭짤한 맛 사이로 매운 기운이 돕니다.

준비 80분 조리 15분 4 인분

마늘쫑무침

서울과 경기에서는 주로 마늘종, 다른 지역에서는 마늘쫑이라고 부르지만 같은 꽃대입니다. 봄에 나온 연한 마늘종을 20~30초만 데쳐 고추장, 식초, 설탕 양념에 버무리면 초록색이 선명하고 아삭하게 씹힙니다.

준비 10분 조리 3분 4 인분

꽈리고추 멸치볶음

꽈리고추는 껍질에 검은 반점이 군데군데 생길 때까지 기름에 볶아야 쌉싸름한 향이 납니다. 잔멸치는 그 전에 마른 팬에서 따로 바슬바슬하게 볶아 두었다가, 불을 줄이고 올리고당을 넣을 때 다시 합칩니다.

준비 10분 조리 9분 4 인분