상추 잎은 소금에 닿으면 금세 처지기 때문에 절임은 10분에서 멈추고, 먹기 직전에 무쳐 잎 가장자리에 남은 아삭함과 은은한 쓴맛을 즐깁니다. 절인 뒤 잎 표면에 물이 남으면 양념이 금세 묽어져 밍밍해지니 세게 짜지 말고 꼼꼼히 닦아 냅니다. 까나리액젓의 감칠맛이 담백한 풀 향에 깊이를 더하고, 식초가 끝맛을 산뜻하게 정리하며 참깨가 고소하게 씹힙니다. 시간이 지나면 잎이 무너지고 물이 고여 만들자마자 냅니다. 쌈장을 조금 섞으면 된장 맛이 더해집니다.
삼나물은 줄기와 잎이 붙은 채로 1분 데쳐, 4cm 길이로 잘라 무칩니다. 간은 국간장과 들기름으로 하고, 소금은 다 버무린 다음 흩뿌려 마지막에 맞춥니다.
몽글한 달걀 덩어리 사이로 짭짤한 명란 알이 흩어져 씹힙니다. 명란을 껍질째 썰지 않고 알만 긁어 넣는 것도 그렇게 고르게 퍼지게 하려는 것입니다. 버터는 반은 양파를 볶을 때, 나머지 반은 불에서 내린 뒤 녹여 넣습니다.
소금물에 잠깐 담갔다가 노릇하게 지진 두부는 가장자리가 단단해져, 고춧가루 양념이 매콤하게 배는 동안에도 모서리가 무너지지 않습니다. 두부 위에 올린 양파와 대파가 함께 익으며 간장 양념에 단맛을 보탭니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 두면 두부와 함께 떠서 밥 위에 얹기 좋습니다.
설렁탕이나 국밥 같은 진한 국물 요리 곁에 내면 큼직한 무 조각과 시원한 국물이 기름진 맛을 덜어 줍니다. 새우젓은 간을 맞추는 데 그치지 않고 고춧가루 양념에 발효 감칠맛의 바탕을 깔아 줍니다. 실온에서 하루 익힌 뒤 냉장하면 무에서 빠진 수분이 새콤하고 시원한 국물로 바뀝니다. 절인 무를 헹구지 않고 물기만 빼야 양념에 필요한 짠맛이 속에 남습니다.
칩을 바닥까지 넣어 리프라이드 빈, 크림치즈, 과카몰레, 살사, 체더, 올리브, 쪽파 일곱 층을 한 번에 떠먹습니다. 살사의 묽은 즙을 미리 빼 두고 각 층을 작은 덩어리로 나눠 펴야 아래층이 끌려 올라오지 않아 경계가 남습니다.
명엽채는 황태채보다 가늘고 결이 부드러워, 볶아 놓으면 황태채무침보다 부드럽고 진미채볶음보다는 담백합니다. 솜처럼 뭉친 덩어리는 볶기 전에 손가락으로 결을 따라 풀어 둡니다. 양념장에 마요네즈를 한 큰술 섞어 고추장 맛이 순합니다.
생마늘의 알싸한 매운맛은 간장 국물에서 천천히 졸이는 동안 거의 빠지고, 속은 포슬하게, 겉은 물엿으로 윤기 있게 익습니다. 센 불에서 오래 끓이면 겉만 질겨집니다. 가장자리가 끓어오른 뒤에는 중약불로 낮춰 뚜껑 없이 익힙니다. 부드러워진 마늘 알은 쉽게 으깨지니 뒤적이는 횟수를 줄입니다.
소금에 두는 시간을 12분으로 짧게 잡아, 시금치 잎은 부드럽게 숨이 죽고 줄기는 씹는 맛이 그대로입니다. 까나리액젓의 짭짤한 감칠맛이 시금치의 풋풋함에 깊이를 더하고, 매실청의 단맛이 더해져 짠맛이 덜합니다. 굵은 줄기를 반으로 갈라 두어야 잎과 줄기에 간이 비슷하게 듭니다. 냉장고에서 6시간 이상 두어 양념이 자리 잡은 뒤 차갑게 밥반찬으로 냅니다.
소금에 먼저 절여 수분을 뺀 고등어를 다시마 넣은 쌀식초에 짧게 담그면 겉은 희고 단단해지고 가운데는 분홍빛을 띤 채 기름집니다. 이 분홍빛 중심은 시메사바 본래의 모습이지만, 그만큼 생선은 날것에 가깝습니다. 식초와 소금으로는 아니사키스가 죽지 않으므로 생식용 표시와 기생충 제어 냉동 이력이 있는 필렛만 씁니다. 해동부터 접시에 올릴 때까지 섭씨 4도 이하로 두고, 깻잎 위에 담아 채 썬 생강을 곁들여 만든 날 다 먹습니다.
냉이는 숨이 막 죽기 시작할 때 불을 꺼, 봄 냉이의 쌉싸름한 향이 그대로 남습니다. 들기름은 두 번 나눠 쓰는데, 절반으로 두부를 굽고 나머지는 불을 끈 뒤 깨소금과 함께 두릅니다.
길고 결이 있는 토란대 줄기가 들깨 국물을 섬유 사이로 머금어, 씹을 때 부드럽게 휘면서 고소한 국물이 배어 나옵니다. 간은 국간장만으로 맞추고 들기름에 볶은 양파와 마늘이 단맛을 받쳐, 맵거나 짜지 않은 순한 나물찜이 됩니다. 국물이 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉해 밥에 얹어 먹기 좋습니다.
2mm 두께로 얇게 썬 무를 새콤달콤한 절임물에 담가, 삼겹살이나 치킨을 감싸 먹는 쌈으로 씁니다. 두꺼운 조각은 쌈으로 말기 어려워 다시 얇게 저며 두께를 고르게 맞춥니다. 절임물은 오래 끓이면 식초 향이 날아가 가장자리가 끓어오른 뒤 30초에서 불을 끄고, 미지근하게 식혀서 붓습니다. 뜨거운 채 부으면 무가 익어 물러지고 말 때 찢어집니다. 하루 뒤부터 먹을 수 있지만, 3일째에 산미와 단맛이 속까지 배어 맛이 안정됩니다. 레몬 한 조각을 넣으면 시트러스 향이 더해집니다.
계량한 소금은 전부 데치는 물에 들어가고, 무칠 때의 간은 간장 하나로 맞춥니다. 시금치를 넣은 뒤에도 물이 계속 끓어야 짧은 시간 안에 숨이 죽고, 찬물에 담그면 선명한 초록색이 그대로 고정됩니다. 젓가락으로 집기 편한 길이로 썰고, 마지막에 통깨를 손바닥 사이에서 살짝 으깨 뿌려 고소한 향을 더합니다.
양념이라고는 고춧가루, 간장, 설탕 1작은술씩이 전부여서 어묵 자체의 짭짤한 맛이 먼저 납니다. 어묵을 끓는 물에 살짝 데쳐 겉의 기름기를 빼 두면 이 적은 양념도 겉돌지 않고 뱁니다.
닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.
씀바귀는 봄나물 중에서도 쓴맛이 강해, 찬물에 20분 담가 쓴맛을 덜어 낸 뒤에야 양념에 버무립니다. 그래도 쓴맛을 다 없애지는 않으며, 실온에서 한 번 발효한 뒤 냉장하면 쓴맛 위로 감칠맛과 산미가 겹쳐 3일째 전후에 균형이 맞습니다. 까나리액젓은 멸치액젓보다 향이 순해 나물의 쌉싸름함을 덮지 않고, 찹쌀풀이 가는 줄기와 잎에 양념을 고르게 붙여 줍니다.
불린 시래기의 굵은 줄기에는 질긴 겉껍질이 붙어 있어, 줄기마다 손으로 벗겨 내야 씹을 때 걸리지 않습니다. 된장과 들기름으로 먼저 무쳐 두었다가 물을 붓고 볶으면 된장 맛이 줄기 속까지 배어듭니다. 마지막에 넣는 들깨가루가 남은 수분과 섞이면서 겉면에 크리미한 윤기가 돕니다.
오이를 익혀 먹는 반찬이지만 속까지 무르게 하지 않고, 따뜻해지며 겉에 윤기가 돌 때 멈춥니다. 국간장과 고춧가루만 써서 맵지 않고 색만 은은하게 붉습니다. 두부는 따로 노릇하게 구워 두었다가 마지막에 합칩니다.
고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.
얇게 썬 레몬을 쑥갓과 켜켜이 담가, 단조로운 간장 절임에 산뜻한 시트러스 향이 겹칩니다. 냉장 24시간이면 잎이 숨이 죽고 간장색이 들어, 급하게 밑반찬이 필요할 때 하루 만에 꺼내 먹습니다.
두툼하게 썬 송어를 채 썬 양배추와 상추 위에 올리고, 볶은 콩가루와 참기름, 다진 마늘, 초고추장을 곁에 두었다가 먹기 직전에 섞습니다. 콩가루의 고소함과 초고추장의 새콤매콤한 맛은 필요한 만큼만 더해야 송어 맛을 가리지 않습니다. 회용 표시와 양식·기생충 관리 정보를 판매처에서 받은 필렛만 쓰고, 가열용 송어를 회로 돌리지 않습니다.
전분을 얇게 입혀 볶은 닭고기에 간장, 식초, 설탕 소스를 둘러 윤기를 냅니다. 파인애플은 소스 직전에 들어가 1분만 볶는데, 가장자리가 살짝 투명해지는 정도면 충분합니다. 통조림 파인애플도 쓸 수 있고, 이때는 국물을 가볍게 빼 둡니다.
0.3cm 굵기로 고르게 채 썬 우엉을 간장과 설탕에 익힌 뒤 물엿으로 윤기를 입혀, 오독하게 씹히는 결 사이로 단짠 맛이 배어 나옵니다. 채의 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 것은 물러지고 굵은 것은 뻣뻣하게 남으므로 써는 단계에서 식감이 정해집니다. 다 익은 우엉은 부러지지 않고 휘어지며, 식혀 두고 밑반찬으로 꺼내 먹습니다.