조직이 촘촘한 콜리플라워는 절임장을 천천히 받아들여 며칠이 지나도 단단한 식감이 유지됩니다. 송이는 한입보다 조금 크게 나누고 줄기를 약간 남기며, 너무 작게 자르면 금방 무릅니다. 사과식초와 설탕이 새콤달콤한 맛을 내고 간장이 그 아래에 감칠맛을 깝니다. 월계수잎과 건고추는 병의 위아래로 나눠 넣어야 향이 몇몇 송이에만 몰리지 않습니다. 윗부분 송이까지 간이 고르게 들도록 첫날 병을 한 번 뒤집습니다. 튀김이나 구이 옆에 두면 입안을 개운하게 합니다.
데친 오징어를 고추장과 고춧가루, 식초로 새콤매콤하게 버무려 술안주로도 밥반찬으로도 냅니다. 데치는 시간이 식감을 거의 다 정하는데, 1분에서 1분 30초를 넘기면 살이 수축해 고무줄처럼 질기고 덜 익히면 속이 투명하게 남습니다. 건진 뒤 바로 얼음물에 담가 잔열을 끊으면 탱글한 식감이 고정됩니다.
청경채는 볶음에 주로 쓰지만, 데쳐서 된장에 무치면 아삭한 줄기에 구수한 간이 밴 나물이 됩니다. 양념은 줄기 안쪽 오목한 데까지 손으로 문질러 넣습니다.
부추는 흰 줄기와 초록 잎을 나눠, 넣는 때를 달리합니다. 편마늘 향을 낸 기름에 새우를 볶고, 줄기는 간장, 굴소스와 함께, 잎은 맨 끝에 넣어 1분 안에 마칩니다.
굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어입니다. 잔뼈가 많아 양면에 0.5cm 간격으로 촘촘히 칼집을 내고 구우면 뼈째 씹을 수 있습니다. 다진 생강과 청양고추를 간장, 식초에 섞어 찍어 먹습니다.
설탕 1작은술을 넣은 반죽을 가늘게 채 썬 고구마 사이에 얇게만 묻히고, 숟가락 뒤로 팬에 최대한 납작하게 눌러 폅니다. 설탕 덕분에 가장자리가 빨리 노릇해지고 고구마 단맛도 또렷해집니다.
윤기 나게 졸인 다시마는 젤리처럼 탄력 있게 씹히다가 깔끔하게 끊깁니다. 이 탄력은 불리는 단계에서 정해집니다. 시간보다 다시마가 휘어질 만큼 부드러워졌는지를 보고 건지고, 너무 오래 담가 두면 물러집니다.
생셀러리의 강한 향이 부담스러운 사람도 간장 절임으로 만들면 한결 편하게 먹습니다. 겉의 질긴 섬유를 칼끝으로 걸어 벗기고 30초만 데치면 풋내는 빠지고 서늘한 향은 남습니다. 레몬은 껍질째 얇게 썰어 넣어야 향이 좋고, 통마늘이 은은한 알싸함을 보탭니다. 이틀째부터 차게 먹고, 4~5일이 지나면 맛이 더 깊어집니다.
가늘게 채 친 대파를 찬물에 담가 두면 날카로운 매운맛이 빠지고 파채가 가볍게 말려 올라갑니다. 이렇게 순해진 파채를 구운 고기 곁에 수북이 올려 한 점씩 함께 집어 먹습니다.
하얗고 매끈한 청포묵 사이로 오이와 당근 채가 섞이고, 간장과 식초 양념이 새콤하게 감쌉니다. 가늘게 썬 묵은 휘저으면 끊어지므로 젓가락으로 아래에서 위로 여섯 번쯤만 들어 올려 섞습니다.
사각 어묵을 끓는 물에 20초 데쳐 겉의 기름을 빼고 시작합니다. 이 과정을 건너뛰면 다 볶은 뒤에도 기름 맛이 텁텁하게 남습니다. 어묵을 양파, 당근과 합친 뒤로는 3분 안에 볶아 냅니다.
전갱이 두 마리를 유자청 간장에 10분만 재워 그릴팬에 굽습니다. 양념에 섞인 유자 과육은 쉽게 타서, 남겨 둔 절반은 마지막 1분에 덧바릅니다. 불을 끈 뒤 참기름과 쪽파를 올립니다.
제철인 겨울 생굴에 밀가루를 아주 얇게 묻히고 달걀물을 입혀 부친 뒤, 마지막에 잘게 썬 부추를 올립니다. 큰 굴은 겉이 금빛으로 익은 뒤에도 가운데가 덜 익기 쉬워 불을 낮추고 조금 더 둡니다.
더덕 특유의 쌉싸름하고 송진 같은 향은 간장과 조청 양념이 스며들면서 한결 순해지지만, 속은 여전히 쫄깃하고 단단합니다. 방망이로 두드려 결을 푼 뒤 손으로 찢기 때문에 단면이 거칠어 양념이 겉에 윤기 있게 붙습니다.
뜨거운 절임장을 바로 부으면 참나물의 산뜻한 향이 날아가므로, 5분쯤 식혀 미지근할 때 붓습니다. 사과식초는 산미가 둥글어 풀 향을 덮지 않고, 끓인 뒤 넣는 레몬즙이 끝맛을 또렷하게 합니다. 줄기를 가지런히 하되 느슨하게 담고, 냉장하는 동안 전체가 절임장 아래에 잠겨 있어야 향과 간이 고르게 뱁니다. 밥 위에 얹어 비비거나 삼겹살 쌈에 한 줄기씩 넣으면 풋풋한 향이 고기의 기름기를 덜어 줍니다. 하루 뒤부터 먹고, 향이 남아 있는 5일 안에 다 먹습니다.
굵게 으깬 두부 덩어리가 가늘게 썬 파프리카, 오이 사이에 섞여 부드러움과 아삭함이 번갈아 납니다. 간장과 식초 양념은 양이 적어서 두부나 채소에 물기가 남으면 금방 묽어지고 그릇 바닥에 고입니다.
총각무를 얇게 어슷썰어 잠깐 절인 뒤 고춧가루와 액젓에 무쳐, 익히지 않고 만든 날 아삭하게 먹습니다. 부드러운 무청이 붙어 있으면 버리지 말고 같이 무칩니다.
청양고추 하나가 들어가는 간장 어묵볶음으로, 어묵은 가늘고 길게 썰어 양념 전에 센 불에서 먼저 겉을 노릇하게 지집니다. 간장 양념은 그 뒤에 짧게 입혀 팬 바닥에 거의 남지 않습니다.
차례상과 제사상에 오르는 생선이지만, 평소에는 밥과 국 옆에 놓는 반찬입니다. 소금 간을 하고 밀가루를 얇게 묻혀 중불에 굽습니다. 살이 부서지는 일은 대개 너무 일찍 뒤집을 때 생기니, 아랫면이 갈색으로 굳어 팬에서 저절로 떨어질 때까지 기다렸다가 넓은 뒤집개 두 개로 한 번에 넘깁니다.
동그랑땡, 애호박전, 표고버섯전, 고추전을 한 접시에 모아 설과 추석 상에 올립니다. 옷은 같은 밀가루와 달걀물이지만 손질은 제각각이라, 애호박은 소금에 절여 물기를 닦고 표고는 기둥을 떼어 안쪽에도 가루를 묻힙니다. 팬에는 한 종류씩 서너 개만 올려 온도가 떨어지지 않게 합니다.
등갈비는 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고 10분 초벌로 삶아 낸 다음에 조립니다. 이 손질을 거쳐야 간장 양념이 겉돌지 않고 국물 맛이 깔끔합니다. 배즙을 섞은 양념에 40분쯤 조리면 살이 뼈에서 살짝 들뜹니다.
물이 많고 잎이 여린 참나물은 소금에 10분만 절이고 헹구지 않은 채 양념에 버무려, 남은 소금기를 그대로 간으로 씁니다. 물기를 짤 때 세게 비틀면 잎에 멍이 들어 발효 중 금방 늘어지니 살짝만 짭니다. 배와 양파를 갈아 넣은 찹쌀풀이 고춧가루의 매운 모서리를 둥글게 합니다. 발효가 빨라 오래 두면 물러지므로 조금씩 담가 며칠 안에 먹습니다.
붉은 양념이 잎에 얇게 묻어 윤기가 돌 때 버무리기를 멈추는 즉석 무침이라, 삼겹살이나 구이를 내기 직전에 시작합니다. 양념은 1분쯤 두어 고춧가루가 촉촉해진 뒤에 써야 가루 맛이 나지 않습니다. 양념이 묽어지는 원인은 대개 잎 사이에 숨은 물기여서, 양념이 되직해 보여도 물부터 보태지 않습니다. 오래 두면 잎이 처지고 볼 바닥에 국물이 고여 식감이 떨어집니다. 얇게 채 친 양파는 상추의 은은한 쌉쌀함 옆에서 알싸한 맛을 냅니다. 매실청은 설탕보다 은근한 과일 단맛을 내고, 식초가 고춧가루의 매운맛을 누그러뜨립니다.
소금과 들기름, 마늘로 간을 하고 간장이나 된장은 넣지 않아 참취 향이 앞에 섭니다. 끓는 물에서 1분쯤 뒤집어 가며 데치다가, 잎 색이 선명해지고 줄기가 살짝 휘면 건집니다.