야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
병어는 살결이 곱고 부드러워서 뒤집다가 부서지기 쉽습니다. 그래서 껍질 쪽을 아래로 두고 한참 건드리지 않다가 넓은 뒤집개로 한 번만 뒤집습니다. 양념은 고추장에 매실청을 섞어 아주 얇게 바르고, 접시에 담은 뒤 레몬을 조금 짭니다.
지방과 살코기가 겹겹이 교차하는 차돌박이는 종잇장처럼 얇아 강불에 수십 초면 익고, 지방이 순식간에 녹으며 가장자리가 바삭하게 오그라듭니다. 양념 없이 구워 참기름 소금장에 찍거나 된장 쌈장을 바른 쌈채소에 싸 먹습니다. 잘 익은 순간과 지나친 순간 사이가 아주 짧아, 더 두면 기름만 빠지고 고기가 뻣뻣해집니다.
참치는 한 면을 20초에서 30초만 굽습니다. 연기가 살짝 날 만큼 달군 팬이라면 그 짧은 사이에 겉은 진한 갈색이 되고, 썰어 보면 속은 거의 날것에 가까운 선명한 분홍색입니다. 단면이 회색으로 변했다면 너무 오래 둔 것입니다.
홍콩과 광저우의 구이 가게에서는 차슈를 갈고리에 매달아 화덕에서 굽지만, 이 레시피는 오븐 랙 위에서 붉은 윤기를 냅니다. 꿀은 한 숟가락을 남겨 두었다가 한 번 뒤집은 뒤에 바릅니다. 가장자리의 살짝 그을린 부분을 차슈에서 가장 귀하게 치고, 얇게 썰어 밥이나 완탕면 위에 올립니다.
센 불에 그을린 닭다리살과 차갑게 둔 오이 요거트를 따뜻한 피타에 함께 넣어 맙니다. 뜨거운 고기와 찬 소스가 한입에 들어오는 것이 이 랩의 맛이라, 말자마자 바로 먹어야 합니다. 오이는 요거트에 섞기 전에 손으로 가볍게 짜서 소스가 묽어지지 않게 합니다.
바콜로드식 숯불 닭구이 특유의 주황빛은 아나토 오일에서 나오며, 닭을 뒤집을 때마다 얇게 덧발라 색을 입힙니다. 바콜로드의 마노칸 컨트리 거리에는 이나살 가게 수십 곳이 모여 있고, 그래서 바콜로드 치킨이라고도 부릅니다. 식초와 라임즙, 레몬그라스로 만든 새콤한 양념에는 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워 산미와 허브 향을 속까지 들입니다. 덧바르는 기름은 생닭에 닿지 않게 따로 덜어 두고, 남은 재움 양념은 버립니다. 필리핀에서는 갈릭 라이스를 곁들입니다.
강황과 레몬그라스, 코코넛 밀크에 재운 닭가슴살이 노랗게 물들고, 센 불 위에서 가장자리가 황갈색으로 그을립니다. 곁들이는 소스는 땅콩버터를 코코넛 밀크에 풀어 피시소스와 설탕으로 간한 간단한 형태입니다. 사테는 인도네시아 자바에서 시작해 말레이시아, 태국, 싱가포르로 퍼지며 지역마다 양념이 달라졌습니다.
레몬즙과 올리브오일, 마늘, 말린 오레가노에 재운 닭다리살 꼬치는 그을린 겉에 산뜻한 신맛과 쌉쌀한 허브 향이 배어 있습니다. 재우는 시간은 최소 30분이지만 하룻밤 두면 맛이 더 깊게 듭니다. 요거트를 곁들이거나 따뜻한 피타에 토마토, 양파와 함께 싸서 먹습니다.
다진 청양고추와 마늘, 설탕 조금을 넣은 간장 소스를 노릇하게 구운 두부에 끼얹어 1~2분만 졸입니다. 두부 자체는 담백하고, 짭짤한 윤기와 알싸한 매운맛은 모두 소스에서 옵니다.
피카냐부터 닭 염통, 링구이사 소시지까지 다섯 가지 고기가 굵은 소금 하나로 간을 하고 쇠꼬챙이째 돌아가며 익습니다. 고기마다 두께와 익는 속도가 달라 종류별로 꼬치를 따로 쓰고, 익은 것부터 차례로 내립니다. 피카냐는 결 반대로 두껍게 썰어 U자로 접어 끼우며, 소금은 굽기 직전 붙지 않은 것을 털어 내야 지나치게 짜지지 않습니다.
양념은 라드와 마늘, 소금이 전부입니다. 뼈째 넓게 펼친 젖먹이 어린 양 반마리를 지방면이 아래로 가게 놓고 낮은 온도에서 팬 육즙을 끼얹으며 익히다가, 뒤집은 뒤 온도를 올려 바깥 면에 색을 냅니다. 굽는 시간은 얇게 펼친 반마리에 맞춘 것이라, 말아 묶은 양다리나 다 자란 양의 두꺼운 부위에는 맞지 않습니다.
미리 삶거나 전자레인지로 익힌 옥수수라, 그릴에서는 버터와 간장, 설탕을 섞은 소스를 발라 가며 알갱이 겉에 캐러멜처럼 노릇한 색만 입힙니다.
대창의 고소하고 기름진 맛은 안쪽에 붙은 두꺼운 지방에서 나옵니다. 강불에서 이 지방이 녹아 나오며 겉이 노릇하게 바삭해집니다. 식으면 금세 굳어 질겨지니 팬에서 바로 집어 먹고, 소주나 차가운 맥주를 곁들이곤 합니다.
된장 양념을 얇게 발라 구운 대구는 겉에 짙은 갈색의 얇은 된장 막이 생기고, 그 아래 흰살은 촉촉하게 남아 두툼한 결로 갈라집니다. 곁에는 대파나 깻잎을 둡니다.
대하를 껍질째 달군 굵은소금 위에 올려 굽습니다. 여기서 소금은 간을 하기보다 열을 고르게 나누는 바닥이고, 대하는 제 수분으로 찌듯 익어 살이 탱글합니다. 버터 마늘 소스와 레몬즙은 다 구운 뒤에 바릅니다.
대파는 흰 부분만 써서 센 불에 굽습니다. 초록 부분은 속이 익기 전에 타 버립니다. 겉은 진한 갈색으로 그을리고 속은 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 물러지며 단맛이 올라옵니다. 접시에 담은 뒤 참기름과 통깨, 레몬 제스트를 조금 얹습니다.
닭목살은 근육 사이사이에 지방이 끼어 있어 가슴살처럼 퍽퍽하지 않고 씹을수록 쫄깃하고 고소합니다. 간장과 맛술, 마늘에 짧게 버무려 센 불에서 갈색 막이 생기게 굽고, 대파를 넣어 30초 볶아 끝냅니다.
닭똥집은 손질할 때 은막을 꼼꼼히 떼어 냅니다. 질긴 부분이 거의 이 막이라, 잘 떼어 낼수록 센 불에 구운 뒤에도 씹기 편합니다. 겉은 노릇하게 바삭하고 속은 쫄깃하게 구워 레몬즙을 조금 뿌립니다.
닭봉은 뼈 주변에 콜라겐이 많아 충분히 익히면 껍질 아래가 쫀득해집니다. 간장과 꿀 양념은 오븐 온도를 올리는 마지막 몇 분 동안 짙은 갈색으로 굳는데, 이때는 순식간에 타기 쉬워 오븐 앞을 떠나지 않습니다.
간장과 고추장, 꿀 양념에 재운 닭다리를 오븐에서 굽습니다. 뼈가 붙은 두꺼운 부위라 맑은 육즙이나 껍질 색으로는 익음을 판단하지 않고, 뼈에 닿지 않게 온도계를 꽂아 중심이 75°C 이상에서 1분 넘게 유지되는지 봅니다.
닭갈비라고 하면 철판에 채소와 함께 볶는 모습을 먼저 떠올리기 쉽지만, 이 춘천식 구이는 양념한 닭고기만 석쇠에 올립니다. 고추장 양념이 높은 열에 캐러멜화되어 가장자리가 짙게 그을리고, 매콤달큰한 끝에 살짝 쌉쌀한 탄 맛이 남습니다.
닭 가슴살, 허벅지살, 날개를 서로 다른 양념으로 구워 한 접시에 모읍니다. 소금만 뿌린 가슴살은 담백하고, 고추장을 바른 허벅지살은 매콤하게 가장자리가 그을리며, 간장과 마늘에 재운 날개는 짭짤하고 마늘 향이 납니다. 부위마다 지방과 근육 구조가 달라, 가슴살을 먼저 빼고 허벅지살과 날개는 더 오래 굽는 식으로 시간을 따로 잡습니다.
고추장 대신 입자가 굵은 고춧가루로 양념해서, 구우면 날개 껍질에 가루가 박힌 채 오돌토돌한 매운 겉면이 생깁니다. 더 맵게 하고 싶으면 고춧가루 일부를 청양고춧가루로 바꿉니다.