국/탕 레시피
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한국 식탁에서 국과 탕은 밥과 함께 빠지지 않는 기본 구성입니다. 맑은 국물의 미역국부터 뽀얀 사골 곰탕, 얼큰한 육개장까지 그 종류가 매우 다양합니다. 계절과 재료에 따라 시원한 냉국부터 뜨끈한 갈비탕까지 골라 먹는 재미가 있습니다.
냉이국
냉이국은 멸치 육수에 된장을 풀고 봄 냉이를 넣어 끓이는 한국의 대표적인 봄철 국입니다. 냉이는 십자화과 식물로 이른 봄 논둑과 들판에서 채취하며, 뿌리와 잎 모두 사용합니다. 뿌리에서 올라오는 흙 향과 잎에서 퍼지는 쌉싸름한 풍미가 봄 냉이 특유의 개성입니다. 멸치와 다시마로 우린 육수를 준비한 뒤 된장을 체에 걸러 풀면 국물이 탁해지지 않고 맑은 감칠맛 위에 발효된 구수함이 배어납니다. 두부를 깍둑썰어 넣고 익힌 다음 냉이는 마지막 2~3분에 투입합니다. 냉이를 너무 일찍 넣으면 향기 성분이 열에 분해되어 특유의 봄 향이 사라지므로, 타이밍이 중요합니다. 냉이 뿌리의 진한 향과 잎의 쌉쌀한 맛이 된장 국물과 어우러지면 봄 산야를 담은 한 그릇이 완성됩니다. 국간장과 소금으로 가볍게 간을 맞추며, 다진 마늘을 소량 넣기도 합니다. 한국에서 냉이국은 봄이 왔음을 알리는 계절 음식으로, 식탁에 오른다는 것 자체가 겨울이 지났다는 신호로 받아들여집니다.
냉이소고기국
냉이 180g은 뿌리 사이에 흙이 남지 않도록 여러 번 헹구고 누런 잎을 골라냅니다. 4cm 길이로 자른 뒤 물기를 충분히 빼 향이 흐려지지 않게 합니다. 소고기 양지 200g은 얇게 썰고 대파 1대는 어슷썹니다. 냄비를 중불로 데워 참기름 1작은술을 두른 다음 소고기를 넣어 약 2분 볶습니다. 고기 겉면의 색이 변하고 고소한 향이 나면 다음 단계로 넘어가며, 바닥에 눌어붙기 시작하면 불을 조금 낮춥니다. 물 1300ml를 붓고 된장 1큰술은 체에 풀어 넣어 국물에 덩어리가 남지 않게 합니다. 끓어오를 때 생기는 거품을 걷은 뒤 중약불에서 10분 끓입니다. 국간장 2큰술과 다진 마늘 1큰술로 간을 맞추고 손질한 냉이를 넣습니다. 냉이는 줄기가 살짝 부드러워질 정도로 5분만 익혀 향이 빠지지 않게 합니다. 마지막에 대파를 넣어 2분 더 끓이고 매운 향을 부드럽게 합니다. 냉이 향이 국물에 또렷하게 남아 있을 때 불을 끄고, 소고기와 냉이가 고르게 들어가도록 4인분으로 나누어 바로 냅니다.
나주곰탕
나주곰탕은 전라남도 나주 지역의 전통 소고기 국물 요리로, 양지와 사태를 오랜 시간 약불에 고아 맑으면서도 깊은 육수를 뽑아내는 것이 핵심입니다. 서울식 곰탕이 사골과 내장류를 함께 넣어 진하게 끓이는 것과 달리, 나주곰탕은 순수하게 살코기만 써서 국물이 맑고 깔끔합니다. 센 불에서 끓이면 국물이 탁해지므로 약불을 꾸준히 유지하며 2시간 이상 은근히 고아야 하고, 중간에 거품을 걷어내야 깔끔한 국물을 얻습니다. 고기를 건져 결대로 찢거나 얇게 썰어 다시 넣고, 육수는 체에 걸러 맑게 정리합니다. 국간장과 소금으로 간을 맞추면 양념의 힘이 아닌 고기 자체의 감칠맛으로 채워진 담백한 국물이 완성됩니다. 먹기 직전 송송 썬 파와 흰후추를 올려 내는 것이 전통 방식입니다.
나카미지루 (오키나와 돼지내장국)
나카미지루는 오키나와에서 나카미라 부르는 돼지 위, 대장, 소장을 가늘게 썰어 돼지 육수와 가쓰오 육수를 섞은 맑은 국물에 끓이는 음식입니다. 내장을 쓰지만 국물은 기름지거나 탁하지 않으며, 이를 위해 넉넉한 물에 내장을 끓여 버리는 과정을 6회에서 7회 반복하고 다시 약 2시간 부드럽게 삶습니다. 손질한 내장과 불린 표고버섯을 두 가지 육수에 넣고 소금과 소량의 간장으로 맑은 장국 맛을 낸 뒤, 오키나와 후추인 히하쓰를 뿌립니다. 설날, 경사, 제사 음식으로 차려 왔으며 지금은 일상식으로도 먹습니다. 반복 세척과 온도 관리가 조리의 핵심이고, 완성된 국에서는 내장 특유의 냄새보다 가쓰오 향과 담백한 돼지 맛이 먼저 느껴집니다.
낙지전골
낙지를 고추장, 고춧가루 양념 멸치육수에 배추, 미나리, 양파, 두부와 함께 끓여내는 매콤한 전골입니다. 멸치육수는 다른 생선 육수에 비해 잡내가 없으면서 짭조름한 감칠맛이 강해 낙지의 바다 풍미를 잘 받쳐줍니다. 여기에 고추장의 단맛과 고춧가루의 얼큰한 매운맛이 겹쳐지면서 중층적인 국물이 완성됩니다. 낙지는 짧게 익혀야 하는 재료로, 2분 이내로 끓이면 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 살아나고, 그 이상 익히면 단백질이 굳어 질겨집니다. 미나리는 열에 오래 닿으면 향이 날아가므로 불을 끄기 1분 전쯤 넣어야 매콤한 국물 위로 청량한 허브 향이 선명하게 살아납니다. 전골 형태로 테이블에서 직접 끓이면 먹는 속도에 맞춰 낙지를 조금씩 넣을 수 있어 항상 최적의 익음 정도를 유지할 수 있습니다.
남도식 추어탕
남도식 추어탕은 4인분 기준 미꾸라지 700g을 뼈째 곱게 갈아 거르고 된장과 마늘에 무친 시래기, 고추장, 들깨가루를 차례로 더해 걸쭉하게 끓이는 국입니다. 미꾸라지는 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에서 먼저 8분 삶고 살과 뼈가 충분히 부드럽지 않으면 2분 더 익힙니다. 부드러워진 미꾸라지를 곱게 갈아 체에 내려 매끈한 국물 바탕을 만듭니다. 삶은 시래기 250g은 물기를 짜고 4cm 길이로 썬 뒤 된장 2큰술과 다진 마늘 1큰술에 먼저 무칩니다. 냄비에서 물 2200ml를 끓여 간 미꾸라지를 풀고 중불을 유지해 20분 끓입니다. 걸쭉한 바탕이 바닥에 눌지 않도록 냄비 밑을 자주 젓습니다. 국물이 뽀얗고 걸쭉해지면 양념한 시래기와 고추장 1큰술을 넣고 뭉친 부분을 풀어 10분 더 익힙니다. 불을 약중불로 낮춘 다음 들깨가루 3큰술을 조금씩 풀어 넣고 마지막 10분만 끓여 농도를 맞춥니다. 대파 2대를 어슷 썰어 넣어 2분 더 끓인 뒤 불을 끕니다. 산초가루 0.5작은술은 한꺼번에 붓지 않고 먹기 직전에 조금씩 뿌려 향을 조절합니다.
남해식 조개탕
남해식 조개탕은 해감한 바지락을 청주와 함께 맑게 끓이고 청양고추, 홍고추, 대파로 향을 더하는 국물 요리입니다. 바지락은 소금물에 담가 모래를 빼고 껍데기끼리 문질러 씻은 뒤, 깨진 조개는 냄비에 넣기 전에 골라냅니다. 청양고추와 홍고추, 대파는 미리 송송 썰고 다진 마늘도 바로 넣을 수 있게 준비해, 조개가 열린 뒤 조리 시간을 길게 끌지 않도록 합니다. 물이 충분히 끓을 때 바지락과 청주를 넣으면 조개에서 나온 국물이 빠르게 퍼지고 비린 향은 날아갑니다. 껍데기가 벌어지기 시작하면 불을 조금 낮추고 표면의 거품을 걷되, 조개를 세게 저어 맑은 국물이 탁해지지 않게 합니다. 마늘을 넣어 짧게 더 끓인 뒤 조개가 거의 열렸을 때 고추와 대파를 넣어 색과 향을 남깁니다. 바지락에서 짠맛이 나오므로 소금은 국물을 먼저 맛본 뒤 필요한 만큼만 더하고, 조개가 모두 열리면 오래 끓이지 않고 바로 담아냅니다.
낫토지루 (간 낫토 된장국)
낫토지루는 낫토 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에서 곱게 으깨어, 이모가라와 두부, 유부, 곤약, 버섯, 산채를 끓인 된장국에 풀어 넣는 야마가타현의 겨울 가정식입니다. 식재료가 부족한 겨울을 나기 위해 낫토와 말린 토란 줄기 이모가라, 염장 산채 같은 저장 식품을 활용했고, 지역에 따라 정월과 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사에도 먹었습니다. 낫토는 세게 휘저어 실만 늘리기보다 콩을 하나씩 눌러 으깨듯 갈아야 국물에 고르게 풀리고 입자가 매끈합니다. 이모가라는 미지근한 물에 불려 떫은맛을 빼고, 유부와 곤약은 각각 데친 뒤 다른 건더기와 같은 크기로 자릅니다. 모든 재료가 익으면 된장으로 조금 진하게 간하고 불을 끈 뒤 간 낫토를 넣습니다. 다시 데울 때는 끓이지 않고 직전에서 멈춰 발효 향과 부드러운 점성을 살립니다.
능이버섯전골
능이버섯과 표고버섯, 느타리버섯을 배추, 두부와 함께 끓여내는 버섯전골입니다. 독특하고 강한 향을 지닌 능이버섯은 국물에 깊고 묵직한 풍미를 더해줍니다. 말린 능이버섯을 불린 물을 버리지 않고 육수로 사용하여 버섯 특유의 향을 진하게 살려냅니다. 냄비에 배추와 두부를 나란히 깔고 그 위에 손질한 세 가지 버섯을 고르게 올려 끓입니다. 국간장과 다진 마늘, 후추로 간을 맞추며, 육수가 우러나면 깊은 맛을 냅니다. 고기를 넣지 않고도 능이버섯의 향만으로 풍성한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 버섯은 너무 오래 끓이면 식감이 질겨질 수 있으므로 국물이 우러나고 버섯 향이 가득 퍼지면 바로 불을 끄고 차려냅니다.
능이 닭곰탕
능이 닭곰탕은 닭으로 먼저 맑은 육수를 낸 다음 살을 찢어 능이버섯과 짧게 더 끓이는 4인분 국입니다. 닭 1200g은 핏물과 남은 내장을 정리하고, 더 담백한 국물을 원하면 껍질 일부를 제거합니다. 끓는 물에서 3분 데친 뒤 찬물로 헹궈 표면의 불순물을 씻습니다. 능이버섯 80g은 향이 지나치게 빠지지 않도록 흙이 없어질 정도로만 가볍게 씻어 굵게 찢습니다. 양파 1개는 반으로 자르고 마늘 10쪽과 생강 20g은 통째로 준비합니다. 냄비에 데친 닭과 물 2600ml, 양파, 마늘, 생강을 넣어 중불에서 끓이며 위로 올라오는 거품을 걷습니다. 끓기 시작한 뒤에도 중불을 유지해 50분 익히되, 국물이 세게 튀며 끓지 않도록 합니다. 닭다리살이 뼈에서 쉽게 벌어지는 것이 익은 상태를 확인하는 기준입니다. 닭을 건져 한 김 식힌 뒤 살을 결대로 찢고, 육수는 체에 걸러 향채와 잔불순물을 제거해 다시 냄비에 담습니다. 맑게 거른 육수에 찢은 닭고기와 능이버섯을 넣어 중불에서 15분만 더 끓입니다. 능이버섯은 오래 끓이면 향이 약해질 수 있으므로 이 시간을 늘리지 않습니다. 국간장 2큰술과 소금 1작은술로 간하고 대파 2대를 넣어 마무리합니다.
눗페이지루·하치하이지루 (마 두부 표고국)
두부 150g과 나가이모 300g을 다시마와 표고 국물에 담아 네 그릇을 만드는 이와테식 국입니다. 마른 표고 3개는 찬물 200ml에 30분 불리고 2mm 두께로 썬 뒤, 불린 물을 종이 필터에 걸러 100ml 남깁니다. 두부는 가로세로 5mm, 길이 4cm의 성냥개비 모양으로 자르고 대파와 김도 2mm 폭으로 채 썹니다. 냄비에 물 600ml, 표고 불린 물, 다시마 5g을 넣어 20분 둔 뒤 중약불로 데웁니다. 가장자리에 작은 기포가 생기면 다시마를 건지고 표고를 넣어 6분 끓입니다. 간장 1큰술과 소금 0.6작은술로 간하고 두부를 펼쳐 넣어 약한 끓음에서 3분 데웁니다. 무 150g을 갈아 짠 즙 80ml와 장갑을 끼고 곱게 간 나가이모를 섞습니다. 뜨겁게 데운 그릇에 두부, 표고와 끓는 국물을 나누고 마 간 것을 한 국자씩 올린 뒤 김과 대파채를 얹어 바로 먹습니다.
오이냉국
오이냉국은 얇게 썬 오이를 식초·간장·소금으로 간한 차가운 국물에 담가 먹는 여름 별미예요. 한국 여름 밥상에서 국 자리를 대체하는 냉국류 중 가장 기본적인 형태로, 뜨거운 국을 먹기 싫은 한여름에 시원한 국 대용으로 올려요. 오이를 최대한 얇게 슬라이스하고, 국물은 물에 식초·국간장·소금·설탕을 섞어 만드는데, 식초의 비율이 높을수록 시원한 청량감이 강해져요. 얼음을 띄우거나 냉장고에서 30분 이상 차갑게 해야 이 요리의 본질인 '시원함'이 완성돼요. 마늘을 얇게 편 썰어 넣으면 국물에 알싸한 향이 은은하게 배고, 깨를 뿌리면 고소한 맛이 한 겹 더해져요. 건미역이나 미역을 함께 넣기도 하는데, 해조류의 미끈한 식감이 오이의 아삭함과 대비를 이뤄요. 비빔밥이나 매운 반찬과 함께 먹으면 매운맛을 식혀주는 역할을 해요.
오징어무국
오징어무국은 오징어와 무를 맑은 물에 끓여 시원하고 달큰한 국물을 내는 한국 가정식 국입니다. 무를 먼저 넣고 8분 이상 충분히 끓이면 채소 특유의 자연 단맛이 국물에 녹아들어 베이스 풍미를 단단하게 잡습니다. 무가 어느 정도 익은 뒤에 오징어를 링 모양으로 썰어 넣어야 하며, 5분 안에 건져낼 수 있도록 타이밍을 잘 맞추는 것이 중요합니다. 오징어는 짧게 익혀야 탄력 있고 쫄깃한 식감이 살아나고, 오래 끓이면 섬유질이 조여들면서 단단하고 질긴 식감으로 변합니다. 국간장으로 간을 잡고 마늘로 깊이를 더하면 고춧가루 없이도 충분히 묵직한 국물이 완성되며, 대파를 썰어 넣어 마무리하면 파 향이 해산물 냄새를 잡아주면서 국물을 한층 깔끔하게 정리합니다. 재료가 단순해도 무의 단맛과 오징어의 감칠맛이 함께 어우러진 국물은 담백하면서도 속을 든든하게 채워줍니다.
규지루 (오키나와 소고기국)
규지루는 큼직하게 썬 소고기와 당근, 다시마를 라드에 볶은 뒤 가쓰오다시를 부어 끓이고 생강으로 마무리하는 오키나와의 맑은 국입니다. 겨울철에는 노란빛이 선명하고 길쭉한 섬당근 치데쿠니를 써서 만들었으며, 오래전부터 몸을 보하는 음식과 지역 행사 음식으로 여겼습니다. 더 푸짐한 방식은 소 내장을 함께 넣기도 하지만 이 조리법은 소고기 우둔살을 사용해 가정에서 다루기 쉽게 구성합니다. 라드를 녹인 냄비에서 소고기 겉면을 먼저 익히고 당근을 볶아 단맛을 낸 뒤, 3cm로 자른 불린 다시마와 가쓰오다시를 더합니다. 약불에서 20분 끓이는 동안 거품을 걷어 국물을 맑게 유지하고, 소금과 간장으로 맑은 장국처럼 간한 다음 간 생강을 마지막에 풀어 향을 살립니다.
올갱이국
올갱이국은 충청도를 대표하는 향토 음식으로, 민물에서 잡은 올갱이(다슬기)와 아욱을 된장에 끓이는 구수하고 깊은 국입니다. 된장을 체에 걸러 풀어 국물 바탕을 만들면 덩어리 없이 매끄러운 국물이 완성됩니다. 아욱을 먼저 넣어 8분간 충분히 끓이면 채소에서 부드럽고 풀 향이 나는 풍미가 국물 전체에 배어듭니다. 올갱이 살을 넣어 더 끓이면 바다 조개류와는 다른 민물 특유의 담백하고 깔끔한 감칠맛이 더해집니다. 마지막에 들깨가루를 풀어 넣으면 고소한 기름기가 국물 전체를 두텁게 감싸면서 된장과 올갱이의 맛을 하나로 이어줍니다. 된장의 발효 풍미, 올갱이의 은은한 감칠맛, 아욱의 채소 향, 들깨의 고소함이 겹겹이 쌓인 소박하지만 깊이 있는 국으로, 충청도의 강과 들판을 그대로 담아낸 음식입니다. 외지 식당 메뉴에서는 좀처럼 보기 힘든 진짜 지역 음식입니다.
오리백숙
오리백숙은 1.5kg 생오리의 배 속에 불린 찹쌀을 채우고 한방 재료, 마늘, 대추, 대파를 우린 물에서 푹 삶아 4인분을 만드는 요리입니다. 찹쌀 1컵은 물에 1시간 불려 체에 밭칩니다. 오리는 꽁지 주변의 두꺼운 기름과 내부 불순물을 제거하고, 물로 씻는 대신 키친타월로 안팎의 수분을 닦습니다. 배 속에 불린 찹쌀과 통마늘 일부를 넣은 뒤 다리 근처에 칼집을 내어 두 다리를 교차해 여밉니다. 큰 냄비에는 물 3L, 한방 재료 팩, 남은 마늘, 대추 30g, 대파 100g을 넣고 센 불에서 20분간 먼저 끓입니다. 향이 우러난 물에 오리를 넣어 뚜껑을 덮고 센 불에서 30분 끓인 다음, 중약불로 낮춰 1시간 더 삶습니다. 끓이는 동안 표면에 모이는 거품과 과한 오리 기름은 국자로 여러 번 걷습니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 배 속 찹쌀이 죽처럼 익으면 완성된 상태입니다. 고기와 찹쌀죽을 함께 나누어 담고, 소금은 각자 간을 맞출 수 있도록 따로 냅니다.
오리들깨탕
오리들깨탕은 오리고기와 무를 푹 끓인 뒤 들깨가루를 넉넉히 풀어 고소하고 걸쭉한 국물을 완성하는 보양탕입니다. 오리 특유의 진한 기름기와 들깨의 구수함이 만나 한 숟갈마다 묵직하고 따뜻한 포만감을 줍니다. 무를 찬물부터 넣어 10분간 끓이면 시원하면서 은은한 단맛의 바탕이 형성되고, 오리고기를 넣어 20분 이상 끓이는 동안 떠오르는 거품과 기름을 꼼꼼히 걷어야 잡내 없는 맑은 국물이 됩니다. 들깨가루는 마지막 10분에 풀어야 텁텁해지지 않으면서도 고소한 향이 살아나는데, 너무 일찍 넣으면 들깨 특유의 씁쓸한 뒷맛이 강해집니다. 국간장과 소금으로 간을 조절하고 대파와 후춧가루로 마무리하면, 오리 기름의 깊은 감칠맛과 들깨의 고소함이 어우러진 국물이 입안을 부드럽게 감쌉니다. 환절기 기력 보충 식사로 자주 오르는 탕입니다.
파래국
파래국은 파래와 두부를 멸치 육수에 맑게 끓여내는 겨울철 바다 향 국입니다. 멸치 육수를 끓인 뒤 마늘과 국간장을 넣고, 깍둑썬 두부를 3분간 데워 속까지 고르게 익힙니다. 파래는 가장 마지막에 넣어 30초에서 1분만 끓이는 것이 핵심인데, 오래 끓이면 파래 특유의 선명한 바다 향과 초록빛이 사라집니다. 재료가 단순한 만큼 멸치 육수의 품질이 국 전체의 맛을 좌우하므로, 머리와 내장을 제거한 국물 멸치를 10분 이상 충분히 우려야 깔끔한 감칠맛이 납니다. 미네랄이 풍부한 파래의 짭조름한 풍미가 담백한 두부와 조화를 이루고, 처음부터 끝까지 15분 안에 완성되는 빠른 국입니다. 파래의 염도가 있으므로 국간장은 조금씩 간 보며 넣는 것이 좋습니다.
포토푀 (프랑스식 소고기 뿌리채소 맑은 국물 요리)
포토푀의 맑은 국물은 양지를 짧게 데친 첫물을 버리고, 새 찬물에서 끓기 전부터 거품을 걷으며 약하게 가열하는 과정에서 만들어집니다. 4인분에는 소고기 양지 800g, 감자 300g, 당근 250g, 대파 1대, 양파 1개, 셀러리 2대, 월계수잎 1장, 소금 2작은술과 통후추 1작은술을 사용합니다. 양지는 찬물에 넣고 중불에서 천천히 온도를 올립니다. 거품이 올라오면 2~3분만 데친 뒤 첫물은 버립니다. 냄비를 씻고 고기를 다시 담아 새 찬물을 넉넉히 붓습니다. 약한 중불에 올리고 완전히 끓기 전부터 표면의 거품을 자주 걷습니다. 양파, 셀러리, 대파, 월계수잎과 통후추를 넣고 국물 표면이 살짝 흔들릴 정도의 불에서 약 2시간 끓입니다. 고기를 젓가락이나 꼬치로 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 감자와 당근을 넣습니다. 불을 높이지 않고 30~40분 더 익혀 감자는 모서리가 남고 당근은 눌렀을 때 부드러운 상태로 맞춥니다. 소금은 마지막에 조금씩 넣고 국물을 맛보며 간합니다. 양지는 도톰하게 썰어 채소와 함께 담고, 맑은 국물은 별도 그릇에 나누어 냅니다. 겨자나 굵은소금을 곁들일 수 있습니다.
감자 대파 수프
감자 리크 수프의 매끄러운 농도는 리크와 양파를 약한 불에서 6분간 부드럽게 익힌 뒤, 푹 익은 감자를 곱게 갈면서 만들어집니다. 4인분에는 감자 500g, 리크 250g, 양파 100g, 버터 30g, 치킨 스톡 900ml, 생크림 120ml와 소금 1작은술을 사용합니다. 리크는 세로로 갈라 겹 사이에 낀 흙을 흐르는 물로 깨끗이 씻고 물기를 털어냅니다. 감자는 껍질을 벗겨 작고 고른 깍둑썰기로 준비합니다. 리크와 양파도 비슷한 두께로 얇게 썰어 익는 시간을 맞춥니다. 냄비에 버터를 약한 불로 녹이고 리크와 양파를 넣습니다. 자주 저으며 약 6분 볶아 갈색을 내지 않고 윤기가 돌며 부드러워질 때까지 익힙니다. 감자와 치킨 스톡을 넣고 중불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 약한 불로 낮춰 감자가 냄비 벽에 대었을 때 쉽게 으깨질 때까지 약 20분 익힙니다. 불을 잠시 끄고 핸드블렌더를 냄비 바닥과 가장자리까지 움직이며 덩어리가 남지 않도록 곱게 갑니다. 생크림을 넣고 세게 끓이지 않은 채 약한 불에서 3분만 데웁니다. 소금으로 간을 맞춰 따뜻하게 내거나, 충분히 차갑게 식혀 비시수아즈처럼 냅니다.
뼈해장국
뼈해장국은 돼지 등뼈를 먼저 데쳐 씻고, 오래 끓인 국물에 양념한 우거지와 들깻가루를 더합니다. 돼지 등뼈 1400g은 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺍니다. 물이 탁해지면 중간에 한 번 갈아 잡내가 남지 않게 합니다. 끓는 물에 등뼈를 넣고 센 불에서 7분 데칩니다. 거품과 불순물이 올라오면 첫 물은 모두 버리고 뼈를 깨끗이 헹굽니다. 냄비에 손질한 등뼈를 담고, 2800ml로 계량한 물을 더합니다. 중불을 유지해 80분 끓입니다. 뚜껑은 조금 비켜 덮어 증발을 줄이고, 뼈가 국물에 잠긴 상태를 유지합니다. 우거지 300g에는 된장 1.5큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술을 넣고 다진 마늘은 1.5큰술 계량해 골고루 무칩니다. 국물이 뽀얗고 묵직해지면 양념한 우거지를 넣고 중약불로 낮춥니다. 25분간 끓여 우거지가 충분히 부드러워지는지 확인합니다. 마지막에 들깻가루 2큰술과 어슷 썬 대파 1대를 넣고 5분만 더 끓입니다. 들깻가루를 넣은 뒤 오래 끓이지 않고, 국물에 살짝 걸쭉한 농도가 생기면 불을 끕니다. 등뼈와 우거지를 네 그릇에 고르게 나누어 뜨거울 때 냅니다.
리볼리타 (토스카나 빵 콩 채소 수프)
리볼리타는 카넬리니콩과 채소를 끓인 국물에 굳은 바게트를 넣어, 빵이 육수를 흡수하면서 숟가락으로 뜰 수 있는 농도를 만드는 토스카나 수프입니다. 4인분에는 카넬리니콩 400g, 양배추 250g, 당근 1개, 양파 1개, 셀러리 80g, 토마토 200g, 채수 900ml, 굳은 바게트 150g과 올리브오일 2큰술을 사용합니다. 양파, 당근과 셀러리는 작고 고르게 썰고, 양배추와 토마토는 한입 크기로 준비합니다. 두꺼운 냄비를 중불로 달궈 올리브오일을 두르고 양파, 당근과 셀러리를 약 6분 볶습니다. 갈색을 내기보다 양파가 투명해지고 채소에서 단 향이 날 때까지 익힙니다. 양배추와 토마토를 넣어 약 7분 더 익힙니다. 양배추 부피가 절반가량 줄고 토마토에서 즙이 나오면 카넬리니콩과 채수를 넣습니다. 끓기 시작하면 약한 불로 낮추고 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 25분 끓입니다. 바게트를 한입 크기로 찢어 넣고 약한 불에서 10분 더 끓입니다. 빵이 국물을 머금기 시작하면 바닥에 붙지 않도록 더 자주 젓습니다. 소금과 후추로 간한 뒤 불을 끄고 5분 두어 농도를 안정시킵니다. 그릇에 담아 올리브오일을 가볍게 두르고 따뜻하게 냅니다.
생선국
생선국은 4인분 기준 흰살 생선 400g과 무 200g, 두부 150g을 순서대로 익혀 맑은 국물과 생선살의 형태를 지키는 국입니다. 무는 납작하게 썰고 마늘 3쪽은 다지며, 두부와 생선은 한입 크기로 준비합니다. 생선 표면의 물기는 가볍게 닦아 국물이 흐려지는 것을 줄입니다. 냄비에 물 1000ml와 무를 넣어 센 불로 끓이고, 끓어오른 뒤에는 중불로 낮춰 약 8분 익힙니다. 무 가장자리가 살짝 투명해지고 반쯤 부드러워지면 다진 마늘과 국간장 1작은술을 넣습니다. 떠오르는 거품을 걷고 2분 더 끓인 다음 생선을 넣어 국자로 살며시 국물에 잠기게 합니다. 중불에서 약 4분만 끓여 살이 하얗게 굳을 때까지만 익혀야 조각이 부서지지 않습니다. 두부와 어슷 썬 대파 2대, 청양고추 2개를 더한 뒤 세게 젓지 않고 약 3분 끓여 두부 중심까지 따뜻하게 만듭니다. 마지막에는 불을 약하게 줄이고 소금 0.5작은술로 간합니다. 국물이 맑은 상태를 유지하고 생선살이 살짝 갈라지기 시작하면 더 끓이지 않고 바로 그릇에 담습니다.
새우미역국
새우미역국은 불린 미역과 새우를 참기름에 볶아 시작하는 해산물 미역국으로, 소고기 미역국과는 다른 가벼우면서도 바다 향이 선명한 국물을 냅니다. 참기름에 미역과 마늘을 먼저 볶으면 비린 향이 줄고 고소한 풍미가 올라오며, 새우를 넣어 색이 분홍빛으로 변할 때까지 함께 볶으면 새우의 단맛이 기름에 고스란히 배어듭니다. 물을 붓고 중약불에서 12분간 뭉근히 끓이면 미역의 미네랄 풍미와 새우의 달큰한 감칠맛이 국물에 녹아 하나가 됩니다. 국간장과 소금으로 간을 맞추면 맑으면서도 깊이 있는 국물이 완성됩니다. 미끌미끌한 미역과 탱탱한 새우의 식감 대비가 한 수저씩 먹는 재미를 더하며, 속이 가볍게 느껴져 회복식이나 생일상 국물 대용으로도 손색이 없습니다.
국/탕 요리 팁
좋은 국물 요리의 핵심은 재료를 충분히 우려내는 것입니다. 멸치, 다시마, 사골 등 육수 베이스에 따라 맛의 깊이가 달라집니다. 이 카테고리에서는 가정에서 쉽게 따라 할 수 있는 국·탕 레시피를 모았습니다.