국/탕 쉬움
달래된장국
봄에 잠깐 나오는 달래를 된장국에 넣었습니다. 알싸한 맛이 더 강한 뿌리는 잘게 다지고, 달래는 불을 끄기 1분 전에야 냄비에 들어갑니다. 끓이기 전에 몇 줄기를 덜어 두었다가 날것으로 곁들여도 좋습니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 15분 2 인분
면 어려움
베트남 쌀국수
소뼈를 6~8시간 고아 낸 육수에 팔각과 계피, 직화로 검게 그을린 생강과 양파의 향이 배어, 맑으면서도 향이 겹겹이 납니다. 긴 시간 끓여도 국물이 탁해지지 않도록 뼈는 핏물을 빼고 데쳐 씻은 뒤에 씁니다. 팔각과 계피는 마른 팬에서 향이 올라올 때까지만 볶아 바로 꺼내야 쓴맛이 배지 않습니다. 고기는 얇게 썬 날 소고기를 면 위에 펼쳐 두고 팔팔 끓는 육수를 부어 그릇 안에서 익힙니다. 간은 피시소스를 나누어 넣으며 맞추고, 숙주와 라임, 바질은 따로 곁들여 먹는 사람이 각자 그릇에서 향과 산미를 더합니다.
준비 30분 조리 480분 4 인분
국/탕 쉬움
들깨 무국
무국에 들깻가루를 풀면 맑던 국물이 금세 유백색으로 걸쭉해지고, 참깨보다 묵직하고 구수한 고소함이 남습니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 20분 4 인분
면 보통
하노이식 소고기 쌀국수
팔각이나 계피 없이 구운 양파와 생강만으로 향을 내서, 북부식답게 담백하고 맑은 국물이 나옵니다. 뼈를 오래 고는 대신 양지를 40분 끓여 국물을 내고, 그 양지를 결 반대로 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 재료가 단순한 만큼 거품과 기름을 얼마나 꼼꼼히 걷었는지가 맛에 그대로 드러나고, 고수와 라임이 마지막 향을 보탭니다.
준비 25분 조리 55분 4 인분
국/탕 쉬움
들깨 삼계국
닭 반 마리를 토막 내 끓이다가 찹쌀과 인삼 대신 물에 갠 들깻가루를 풀어, 삼계탕보다 훨씬 적은 손으로 고소하고 걸쭉한 닭국을 만듭니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 60분 4 인분
면 보통
하노이식 닭고기 쌀국수 포가
국물과 고명이 모두 같은 닭다리살에서 나옵니다. 은근히 끓여 국물을 낸 뒤 그 살을 결대로 찢어 올립니다. 세게 보글거리면 국물이 탁해지기 때문에 40분 내내 약불을 지키고, 피시소스는 향이 살도록 맨 마지막에 넣습니다. 겉을 짙게 태운 양파와 생강이 닭 국물에 구수한 단향을 더하고, 숙주와 대파를 함께 올려 소고기 쌀국수보다 가볍고 개운하게 먹힙니다. 하노이에서는 흔히 아침으로 먹는 퍼입니다. 라임은 먹기 직전에 짜 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
준비 20분 조리 55분 4 인분
국/탕 쉬움
들깨 시래기국
시래기는 무청을 말렸다가 다시 불려 삶은 것이라 생채소와 달리 질깃하게 씹힙니다. 시래기를 된장과 마늘에 먼저 무쳐 20분 넘게 끓이고, 들깻가루를 두 번에 나눠 풀어 국물을 유백색으로 만듭니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 35분 4 인분
면 보통
포장마차 우동
어묵을 국물에 함께 끓여 감칠맛을 국물로 내보내고, 위에 김가루와 쪽파를 뿌려 포장마차에서 먹던 맛에 가깝게 맞춥니다. 다만 어묵은 5분 안쪽으로 끓여야 흐물해지지 않습니다. 국물은 다시마와 가쓰오부시로 직접 우리고, 국간장과 진간장을 섞어 맛과 색을 함께 잡습니다. 설탕은 조금만 넣어 간장의 날 선 맛만 누그러뜨립니다. 가쓰오부시는 불을 끈 뒤 넣고 젓지 않은 채 걸러 내서 국물이 맑게 남습니다. 냉동 우동면은 다른 냄비에서 1분만 데쳐 그릇에 먼저 담고 끓는 국물을 부어, 면이 퍼지지 않고 탱탱하게 남습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
국/탕 어려움
도가니탕
푹 끓인 소 무릎 연골이 쫀득하게 씹히는 맛으로 먹는 탕이라, 국물 색보다 건더기가 얼마나 부드러워졌는지를 보고 불을 끕니다. 사골을 넣지 않으니 뽀얀 국물은 기대하지 않는 편이 낫습니다. 정육점에서 도가니와 힘줄을 섞어 팔기도 하는데 서로 다른 부위입니다.
🏠 일상
준비 80분 조리 180분 2 인분
면 쉬움
라면
떡볶이떡과 김치, 달걀, 치즈가 함께 들어가 라면 한 그릇이 분식집 메뉴처럼 푸짐해집니다. 김치와 치즈에 이미 간이 있어 분말 스프를 처음부터 다 넣으면 짜게 느껴지기 쉽습니다. 면이 달걀보다 먼저 익으면 면만 건져 두는 쪽이 불지 않게 지키는 방법입니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
돈가메지루 (가지 참깨 미소국)
껍질에 격자 칼집을 낸 보랏빛 가지는 자라 등딱지를, 국물에 퍼진 참깨는 진흙을 닮아 진흙 자라국이라는 이름이 붙었습니다. 시가현 고토 지역의 여름 국으로, 곱게 간 흰죽이 국물에 살짝 농도를 주어 참깨가 바로 가라앉지 않게 붙잡아 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 22분 4 인분
면 쉬움
새우머리 라면
활새우회를 먹고 남긴 생새우 머리 다섯 개를 봉지라면 하나에 넣어 같이 끓입니다. 머리가 회색에서 주황색으로 바뀌는 동안 새우의 단맛과 껍질 향이 국물로 옮겨 갑니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 8분 1 인분
국/탕 쉬움
동죽탕
육수를 따로 내지 않아도 동죽에서 나온 짭짤한 조개 물이 국물 맛을 냅니다. 무로 단맛을 조금 더하고, 청양고추는 한 개만 넣어 매운 기운이 살짝 비칠 정도로 둡니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 12분 2 인분
면 보통
새우 토마토 칼국수
토마토와 마늘, 양파, 올리브오일로 낸 국물에 칼국수 면을 익히고 파르메산 치즈로 마무리해 토마토 파스타와 칼국수 중간쯤의 맛이 납니다. 멸치 육수나 간장이 들어가지 않아 새콤한 토마토 맛이 가려지지 않고 그대로 드러납니다. 물을 붓기 전에 토마토를 으깨 가며 걸쭉해질 때까지 졸여 두지 않으면 국물이 맹맹해집니다. 마늘은 갈색이 나기 전에 멈추고 양파가 투명해질 정도로만 볶습니다. 새우는 면이 거의 익은 뒤에 넣어 짧게 익혀야 질겨지지 않고, 밑간도 소금 한 꼬집에 그쳐 국물이 짜지지 않게 합니다.
준비 14분 조리 20분 2 인분
국/탕 보통
동태탕
얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
면 보통
샤브칼국수
얼큰한 멸치육수 냄비 하나로 샤브샤브, 칼국수, 볶음밥을 차례로 이어 먹습니다. 얇은 소고기는 뭉쳐 넣으면 겉만 익고 가운데에 붉은 부분이 남아 한 점씩 펼쳐 넣습니다. 앞 단계에서 우러난 고기와 버섯 맛이 국물에 쌓여 칼국수와 볶음밥의 맛을 받쳐 줍니다. 볶음밥은 바닥에 얇은 누룽지가 생기기 시작할 때 불을 끄면 고소함만 남고 타지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
국/탕 어려움
돈코지루 (꼬리대구 간 국물)
가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 보통
하코다테 시오 라멘 (홋카이도 맑은 소금 닭 육수 라멘)
닭뼈 육수에 따로 끓인 바지락 국물을 합치고 소금으로만 간해, 간장이나 된장 라멘보다 국물 색이 옅고 맛이 투명합니다. 홋카이도 하코다테에서 시작된 시오 라멘으로, 양념이 가리는 것이 없어 닭과 조개의 감칠맛이 그대로 드러납니다. 고명은 얇게 썬 차슈와 데친 시금치로 단출하게 올립니다.
준비 15분 조리 90분 2 인분
국/탕 쉬움
도토리묵사발
도토리묵은 떫은 뒷맛 말고는 맛이 거의 없어서, 이 그릇의 맛은 새콤달콤한 찬 육수와 송송 썬 김치에서 나옵니다. 묵을 도톰한 막대로 썰어 담고 오이채를 얹은 다음, 차게 둔 육수를 붓자마자 상에 냅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
면 보통
쇼유 버터 콘 라멘
맑은 간장 닭육수 위에서 버터가 천천히 녹으며 국물 표면에 고소한 향이 퍼집니다. 스위트콘의 단맛과 숙주의 아삭함이 짭짤한 국물을 가볍게 받쳐 줍니다. 면을 다른 냄비에서 삶는 것은 전분이 국물을 탁하게 만들지 않게 하려는 것이고, 국물도 세게 끓이면 졸아서 짜집니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
두부장국
무와 표고버섯을 먼저 끓인 국물에 국간장으로만 간을 해서, 고춧가루 없이 맑고 순합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 떠 넣으면 거친 단면이 국물을 더 머금습니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 4 인분
면 보통
도쿄식 쇼유 라멘 (일본 정통 간장 닭육수 라멘)
닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.
준비 20분 조리 60분 2 인분
국/탕 보통
두부전골
넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 보통
시래기된장칼국수
시래기의 구수하고 쌉쌀한 맛이 멸치다시마 된장 국물에 배어, 된장국에 칼국수 면을 만 듯한 맛이 납니다. 삶은 시래기는 찬물에 다시 헹궈 물기를 꼭 짜 두면 잡내 없이 국물에 들어갑니다. 질긴 줄기는 따로 골라 먼저 넣고 2~3분 더 끓여야 면과 함께 먹을 때 질기지 않습니다. 된장은 숟가락으로 덩어리를 눌러 풀어야 국물이 군데군데 짜거나 탁하지 않고, 제품마다 염도가 달라 마지막 간은 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 양파와 애호박의 단맛이 된장의 짠맛을 누그러뜨리고, 마지막에 넣는 들깻가루가 국물을 살짝 묵직하게 합니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분