면 레시피

분보후에 (매운 소고기 레몬그라스 쌀국수)

말린 고추로 맵게 낸 국물에서 레몬그라스 향과 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 나고, 면은 굵고 단면이 둥근 쌀국수 분을 씁니다. 숙주와 라임을 곁들여 짜 넣으며 먹고, 익힌 돼지 혈순대를 올리면 후에의 식당에서 내는 모양에 가까워집니다.

준비 30분 조리 120분 4 인분

분보남보 (베트남 소고기 비빔 쌀국수)

소고기를 굽는 방식이 이 비빔 쌀국수의 결과를 가릅니다. 결 반대로 얇게 썬 고기를 강불로 충분히 달군 팬에 한 겹씩 나눠 펼쳐야 수분이 덜 나오고, 가장자리가 갈색이 되고 붉은 생고기 표면이 사라지면 바로 꺼냅니다. 면은 삶자마자 찬물에 비벼 헹궈 전분기를 빼고 체에 넓게 펼쳐 물기를 뺍니다. 그릇에는 상추와 차가운 면을 먼저 담아 따뜻한 고기에 상추 숨이 죽지 않게 하고, 라임 피시소스는 먹기 직전에 끼얹어 면이 퍼지는 것을 막습니다.

준비 25분 조리 12분 2 인분

하노이 분짜 (구운 돼지고기 패티와 쌀국수)

하노이 구시가에서는 점심때 골목마다 숯불에 돼지고기를 굽고, 구운 고기를 새콤달콤한 피시소스 국물에 담가 쌀국수와 허브를 곁들여 먹습니다. 이 소스는 찍어 먹는 양념보다 묽어서, 고기를 건져 먹다가 국물처럼 조금씩 마십니다. 여기서는 다진 고기 패티와 목살을 함께 굽고, 소스에 얇게 썬 당근을 담가 둡니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)

토마토가 국물 속에서 풀어지며 붉은빛과 새콤한 맛을 내고, 그 위로 게살과 돼지고기를 섞은 부드러운 크랩볼이 떠오릅니다. 베트남 북부에서는 논게를 껍질째 빻아 거른 즙을 굳혀 이 덩어리를 만들지만, 이 레시피는 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 뭉칩니다. 반죽은 국물이 잔잔하게 움직일 때 떠 넣고 모양이 잡힐 때까지 젓지 않아야 흩어지지 않습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)

피시소스, 설탕, 마늘에 재운 돼지고기를 센 불에 구우면 겉의 당분이 캐러멜처럼 갈색으로 눌어붙고 속은 촉촉합니다. 이 따뜻한 고기를 차갑게 헹군 쌀국수와 생채소 위에 올려, 온도 차이를 즐기며 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 라임즙과 피시소스로 만든 새콤달콤한 드레싱이 국물 없이도 고기와 면, 채소를 한 그릇으로 묶어 줍니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

부산 비빔당면

투명하고 쫄깃한 고구마 전분 당면이 고추장과 간장 양념을 촘촘히 머금어, 젓가락으로 들 때마다 매콤달콤한 맛이 선명합니다. 부산 시장 길거리 음식에서 비롯된 메뉴라 당면을 삶아 볶은 채소, 어묵과 양념에 비비기만 하면 금방 완성됩니다. 어묵은 당면과 결이 다른 부드러운 감칠맛을, 살짝만 볶은 양배추와 당근은 아삭함을 더합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

부산 밀면

1·4 후퇴 때 피란민들이 냉면 대신 밀가루로 면을 만들어 먹으면서 부산의 여름 국수인 밀면이 생겼습니다. 면은 냉면보다 부드럽고 탄력이 적당해, 살얼음이 잡힌 육수를 먼저 한 모금 마시고 가위로 면을 잘라 먹습니다. 그 쫄깃함은 삶자마자 찬물에 담가 열기를 끊고 전분을 씻어 낼 때 살아납니다. 고추장은 차가운 육수로 미리 풀어 두어야 국물에 덩어리 없이 퍼집니다. 가운데 올린 고추장 양념이 차가운 국물에 칼칼함을 풀어 넣고, 오이와 배가 아삭한 단맛을 보탭니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

까오러우 (호이안 쫄깃한 쌀면 돼지고기 조림 비빔)

국물에 말지 않고 졸인 돼지고기의 조림장을 몇 숟갈만 끼얹어 비벼 먹기 때문에 면과 숙주, 튀긴 완탕피가 각자 식감을 지킵니다. 호이안에서는 참족 우물물과 인근 섬 나무의 잿물로 면을 반죽해 단단한 씹힘을 냈고, 집에서는 두꺼운 쌀면으로 대신합니다.

준비 20분 조리 30분 2 인분

차돌 쫄면

차가운 쫄면 위에 갓 구운 차돌박이를 얹어, 따뜻한 고기 기름과 새콤한 고추장 양념이 한입에 섞입니다. 차돌은 기름 없는 팬에서 겉만 노릇하게 구워 지방을 살려 두는데, 그래서 식기 전에 올려야 고소함이 살아 있습니다. 양배추와 오이는 찬물에 담가 아삭하게 만들지만 물기가 남으면 양념이 묽어져 쫄면에 붙어 있던 끈적한 양념이 금세 풀립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

차돌된장칼국수

차돌박이에서 나온 기름을 걷어내지 않고 된장 국물에 남겨 두어, 구수한 국물 위에 고소하고 묵직한 맛이 얹힙니다. 양파와 애호박, 느타리버섯을 고기보다 먼저 끓여 단맛을 내 두므로 된장의 짠맛이 한결 둥글어집니다. 된장은 제품마다 염도가 달라서, 마지막 간은 국간장으로 맞춥니다. 두꺼운 칼국수면은 따로 삶지 않고 국물에서 바로 익혀, 풀려 나온 전분 덕분에 국물이 걸쭉하게 바뀝니다. 끓는 사이 국물이 졸아 너무 탁하거나 짜졌다면 물 100ml를 더해 한 번 더 끓인 뒤 담습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

차돌 미나리 온국수

맑은 국물 위로 미나리의 풀 향이 먼저 올라오고, 그 아래에서 차돌박이가 은은한 고기 맛을 냅니다. 간은 국간장과 소금으로 가볍게 하고 떠오른 기름은 걷어내므로, 차돌을 넣었어도 국물이 느끼하지 않고 가볍습니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

차꿰띠아오 (페낭식 웍헤이 납작 쌀국수 새우 볶음)

페낭의 노점 볶음면은 웍이 연기가 날 만큼 달아올라야 생기는 그을린 불향, 웍헤이로 맛이 갈립니다. 볶기 시작한 뒤에는 멈출 틈이 없어 숙주와 부추까지 손 닿는 곳에 두고 불을 켭니다. 면과 새우에 물기가 남으면 웍 온도가 떨어져 재료가 볶이지 않고 쪄집니다. 진간장과 굴소스가 넓은 쌀국수를 짙은 갈색으로 물들입니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

치즈 라면

매운 라면 국물 위에서 슬라이스 치즈 두 장이 얇은 막처럼 녹아 면을 들 때마다 감기고, 매운맛이 한결 순해집니다. 면은 다 익기 조금 전에 불을 끕니다. 치즈가 녹는 동안 남은 열로 마저 익습니다.

⚡ 20분 요리

준비 3분 조리 5분 1 인분

창펀 (광둥식 새우 찐 쌀 롤)

반투명하게 찐 쌀 시트 사이로 새우가 비치고, 달큰한 간장 소스가 매끈한 표면을 타고 흐릅니다. 홍콩 딤섬 자리에서 빠지지 않는 롤로, 이 레시피는 타피오카 전분 대신 쌀가루에 옥수수전분을 섞습니다. 홍콩 노점에서는 카트에서 즉석으로 쪄 철판에서 벗겨 내고, 속에는 새우 말고도 차슈나 소고기를 넣거나 아무것도 넣지 않고 말기도 합니다. 반죽이 너무 두꺼우면 떡처럼 무겁고 너무 얇으면 말다가 찢어지므로 반죽은 트레이에 얇고 고르게 붓습니다. 시트가 반투명해져도 새우는 덜 익었을 수 있어, 새우살이 중심까지 불투명하고 단단해질 때까지 찝니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

초계국수

닭가슴살을 삶고 남은 물을 차갑게 식혀 식초와 겨자를 풀기 때문에, 새콤하고 코끝이 찡한 맛 뒤로 닭 육수의 담백함이 남습니다. 연겨자를 육수가 충분히 식은 뒤에 푸는 것은 그래야 휘발성 향이 덜 날아가기 때문입니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지므로 완전히 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢습니다. 오이와 무를 같은 굵기로 채 썰어 두면 면과 함께 집혀 아삭함이 고르게 이어집니다. 더운 날 입맛이 없을 때 시원하게 먹는 여름 국수입니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

차오멘 (센불에 바삭하게 볶은 중화면)

센 불에 달군 팬 바닥에 면을 펴서 잠시 그대로 두면 닿은 부분이 살짝 바삭해지고 속은 쫄깃합니다. 이 대비가 차오멘의 핵심이어서 면은 심이 조금 남게 삶아 완전히 식혀 두고, 숙주와 채소는 물이 나오기 전에 볶음을 끝냅니다. 삶은 면에 참기름을 얇게 버무려 두면 식는 동안 서로 들러붙지 않아 팬에서도 가닥이 흩어집니다. 팬 바닥에 물이 고이면 볶음이 아니라 찜처럼 질척해지니 불을 끝까지 세게 유지합니다. 마지막에 넣는 굴소스와 간장은 면 가닥에 짭짤하고 윤기 나는 막을 입힙니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

취나물들깨소면

국물 없이 들깻가루 소스로 버무려, 한 젓가락마다 고소하고 묵직한 들깨 맛과 취나물의 산나물 향이 함께 올라옵니다. 취나물은 짧게 데쳐 찬물에 헹구므로 색이 진한 초록으로 남고 씹는 맛도 살아 있습니다. 봄에 나오는 취나물로 만들면 향이 가장 또렷합니다.

준비 18분 조리 12분 2 인분

냉 참깨 국수

땅콩버터에 참기름, 간장, 식초, 고추기름을 섞은 소스가 차가운 중화면을 진하게 감싸며 고소함과 단맛, 새콤함, 매콤함이 한 그릇에 겹칩니다. 참깨 페이스트 대신 구하기 쉬운 땅콩버터로 소스의 몸체를 만들고, 참깨 향은 참기름이 맡습니다. 얼음물로 조인 면의 탄력과 오이채, 파의 상쾌한 아삭함이 무거운 소스 사이에서 숨통을 틔웁니다. 더운 날 불 앞에 오래 서지 않아도 되는 한 끼입니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

모리 소바 (냉소바)

메밀 향이 살아 있는 차가운 면을 쓰유에 끝만 살짝 찍어 먹어서, 국물에 말아 먹는 냉소바보다 면 자체의 맛이 또렷하게 느껴집니다. 삶은 면은 흐르는 찬물에 비벼 표면 전분을 씻어 내야 매끈하게 넘어갑니다. 얼음물에는 잠깐만 담가 조이는데, 오래 두면 메밀 맛이 빠져나가기 때문입니다. 와사비와 파, 김이 곁들임의 전부라서 쓰유가 너무 묽으면 면 맛까지 흐려집니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

총유반면 (파기름 비빔면)

약한 불에서 오래 지진 대파가 갈색으로 오그라들며 바삭해지고, 그 향이 밴 호박빛 기름이 곧 소스가 됩니다. 재료는 파, 간장, 설탕, 흰후추가 전부라 파를 얼마나 천천히 익혔는지가 맛을 그대로 좌우합니다. 시간을 줄이려 불을 올리면 파가 검게 타 기름에 쓴맛이 남습니다. 바삭한 파는 따로 건져 두었다가 면 위에 올려 씹는 맛을 더합니다.

준비 10분 조리 35분 2 인분

꿔차오미셴 (윈난식 뜨거운 육수 쌀국수)

팔팔 끓는 닭육수를 그릇에 붓는 순간 종잇장처럼 얇은 돼지고기가 몇 초 만에 하얗게 익어 가는 윈난식 쌀국수입니다. 고기는 반쯤 얼어 단단할 때 썰어야 이만큼 얇아지고, 국물이 조금이라도 식으면 덜 익습니다.

준비 25분 조리 30분 2 인분

닭고기 잔치국수

멸치육수에 닭가슴살을 직접 삶아 그 국물을 그대로 쓰기 때문에, 잔치국수의 시원한 멸치 맛에 닭 육수의 고소함이 겹칩니다. 찢은 닭고기를 참기름에 살짝 무쳐 올리면 퍽퍽하기 쉬운 가슴살에 윤기가 돌고, 황백 지단과 애호박, 당근채가 그릇에 색을 더합니다. 양을 늘리기 쉬워 여럿이 모이는 자리에 한 솥 끓여 내기 좋습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분