쌉쌀하고 억센 케일에 가장자리가 캐러멜처럼 갈색이 된 군고구마의 단맛이 붙어, 든든한 한 그릇 샐러드가 됩니다. 아몬드의 고소한 씹는 맛과 건크랜베리의 새콤함이 단맛 사이를 채우고, 디종 머스터드와 레몬즙 드레싱이 전체를 날렵하게 잡아 줍니다. 구운 고구마는 완전히 식혀 넣어야 남은 열에 케일이 지나치게 숨 죽지 않고 큐브 모양도 남습니다.
같은 칠리 콘 카르네라도 어떤 칠리 파우더를 쓰느냐에 따라 매운 정도가 크게 갈립니다. 여기서 말하는 칠리 파우더는 고추에 큐민, 오레가노, 마늘을 섞은 혼합 향신료라서, 순수 고춧가루나 카옌페퍼를 같은 양 넣으면 맛이 크게 달라집니다. 마른 콩을 불려 삶는 대신 익힌 강낭콩 통조림을 써서 한 냄비로 끝내는 배합입니다. 다 끓으면 국물이 흘러내리지 않고 고기와 콩에 붙어, 밥이나 토르티야 칩에 얹어 먹기 좋은 농도가 됩니다.
속이 빈 슈 껍질에 차가운 바닐라 크림을 짜 넣는데, 그 껍질은 냄비에서 한 번 익힌 반죽이 오븐 속 수증기로 부풀어 생깁니다. 껍질은 완전히 식은 뒤에 채워야 크림이 녹지 않습니다. 베어 물면 얇은 껍질이 부서지면서 차가운 크림이 나오는데, 크림의 수분이 껍질로 옮겨 가면 이 대비가 사라지므로 먹기 직전에 채우고, 미리 채웠다면 냉장해 두세 시간 안에 먹습니다.
버섯은 센 불에서 갈색을 내고 트러플오일은 불을 끈 뒤에 둘러, 구운 버섯 향과 트러플 향을 서로 다른 온도에서 살립니다. 크림소스는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도로만 졸여 뇨키 표면에 고르게 붙게 합니다. 뇨키에 물기가 남으면 그 소스가 묽어지므로 건질 때 충분히 털어 냅니다.
타코 속 재료를 토르티야 대신 로메인 위에 올려, 볶은 소고기와 강낭콩, 옥수수, 체다치즈를 살사와 라임으로 한꺼번에 버무립니다. 따뜻한 소고기와 차갑고 아삭한 로메인이 한입에 함께 들어오고, 살사의 산미와 체다의 짠맛이 타코의 맛을 그대로 옮겨 옵니다. 고기를 올린 뒤 오래 두면 로메인이 열에 숨이 죽으니 먹기 직전에 조립합니다.
칼로 썬 파슬리 조각 사이로 올리브오일이 흐르는 느슨한 소스라서, 블렌더로 갈아 페스토처럼 되직하게 만들면 이 질감이 사라집니다. 레드와인식초와 생마늘, 오레가노가 구운 스테이크나 채소에 산미와 허브 향을 더합니다. 씻은 파슬리에 물기가 남으면 소스가 묽어지고 굵은 줄기는 질기게 씹혀서, 물기를 충분히 닦은 잎과 연한 줄기만 씁니다. 마늘은 파슬리보다 더 곱게 다져 한입에 생마늘 큰 조각이 몰리지 않게 합니다. 오일이 바닥에 가라앉기 쉬워 뜰 때마다 바닥부터 저어 허브와 함께 담습니다.
이탈리아어로 납작한 슬리퍼라는 뜻의 이름처럼 넓고 납작한 빵으로, 1982년 베네토주의 제빵사 아르날도 카발라리가 처음 만들었습니다. 물이 많은 질척한 반죽이라 손으로 치대는 대신 늘려 접기로 힘을 주고, 그 수분이 오븐에서 증기가 되어 속에 크고 불규칙한 구멍을 냅니다. 껍질은 얇게 바삭하고 속은 쫄깃합니다. 촘촘한 식빵보다 빨리 굳으니 구운 날 파니니로 굽거나 올리브유에 찍어 먹고, 수프에 곁들이면 구멍이 국물을 받아 냅니다.
명란 레몬크림 페투치네는 명란젓의 짭조름한 감칠맛을 생크림과 버터로 감싸고 레몬 제스트로 마무리한 크림 파스타다. 명란의 알갱이가 소스 전체에 퍼지면서 씹을 때마다 짭짤한 바다 맛이 터지고, 생크림과 우유가 짠맛을 자연스럽게 중화한다. 마늘을 버터에 먼저 볶아 향미 베이스를 만든 다음, 명란은 반드시 불을 끈 뒤 잔열로만 섞어야 알갱이가 딱딱하게 굳지 않고 크리미한 질감이 살아난다. 레몬은 과즙 대신 껍질 제스트만 써야 소스 농도를 해치지 않으면서 상쾌한 시트러스 향을 더할 수 있다. 파르미지아노 레지아노가 깊은 감칠맛을 한 층 더하고, 넓은 페투치네 면이 진한 소스를 충분히 붙들어 한 젓가락마다 농후한 맛이 따라온다. 재료 준비부터 완성까지 20분이면 충분한 빠른 파스타다.
강낭콩과 병아리콩 통조림에 데친 그린빈을 더해, 사과식초와 디종 머스터드 드레싱에 버무립니다. 하룻밤 냉장고에 두면 드레싱이 콩에 배어 다음 날이 더 맛있습니다.
토스트한 식빵 세 장 사이에 닭가슴살, 베이컨, 상추와 토마토를 두 층으로 쌓고 마요네즈로 층과 층을 붙입니다. 꼬치로 고정해 대각선으로 자르면 층이 밀리지 않고 단면이 깔끔하게 드러납니다.
버터와 달걀을 넉넉히 넣은 반죽이라 결이 식빵보다 브리오슈에 가깝고, 손으로 뜯으면 층이 갈라집니다. 시나몬 버터를 말아 만든 통나무를 세로로 갈라 두 가닥을 꼬기 때문에 어느 쪽을 잘라도 짙은 소용돌이 무늬가 드러납니다. 동유럽 유대식 빵으로, 아침 식탁에도 디저트로도 냅니다.
전후 일본에서 구하기 쉬운 케첩과 비엔나소시지로 만들던 경양식 파스타가 지금도 가정식으로 이어지고 있습니다. 케첩은 면을 넣기 전에 팬에서 먼저 볶아 수분을 날립니다. 그래야 생케첩의 새콤함 대신 졸아든 토마토의 단맛이 나고, 우스터소스가 발효된 짭짤함을 한 겹 얹습니다. 소시지는 가장자리가 노릇해질 때까지 먼저 볶아 팬에 향을 올려 둡니다. 양파와 피망은 센 불에서 1~2분만 볶아 아삭함을 남기고, 마지막 버터가 케첩의 산미를 눌러 달큰짭짤한 맛으로 마무리합니다.
마요네즈 대신 올리브오일과 레몬즙으로 묶어, 참치와 화이트빈이 묵직하지 않고 새콤하게 어우러집니다. 계량한 드레싱이 묽어지지 않도록 참치캔과 콩은 체에 5분 이상 올려 국물을 뺍니다. 셀러리와 적양파가 부드러운 콩 사이에서 아삭한 씹힘과 매운 향을 맡고, 파슬리 잎이 마지막 풀향을 더합니다. 콩을 드레싱에 먼저 굴려 표면을 코팅한 뒤 참치를 넣는 순서라서 참치가 큰 결로 남습니다. 비비지 않고 접듯이 섞어야 콩도 으깨지지 않습니다. 차게 두었다가 바닥에 드레싱이 고였으면 한 번 가볍게 뒤집어 냅니다.
아치오테 페이스트와 라임즙으로 붉게 물든 돼지 어깨살을 바나나 잎에 싸서 뚜껑 덮은 냄비에서 익히면, 껍질을 바삭하게 굽는 통돼지 구이와 달리 살이 포크로 결대로 풀립니다. 다 익었는지는 뼈 주변 살까지 포크로 쉽게 풀리는지로 보고, 정한 시간이 지나도 질기면 더 둡니다. 하룻밤 재울 필요가 없어 고기가 익는 동안 붉은 양파를 라임즙에 절여 두면 마무리가 맞아떨어집니다. 아치오테는 마른 씨앗이나 매운 소스가 아니라 바로 풀리는 양념 페이스트를 써야 합니다. 다 익은 국물은 지방을 걷고, 양이 많으면 졸여서 고기에 끼얹습니다.
스웨덴의 카넬불레는 설탕을 줄이고 카르다몸을 넣고, 미국식은 두껍게 말아 글레이즈를 듬뿍 얹습니다. 이 레시피는 크림치즈 글레이즈를 따뜻할 때 바르는 미국식 쪽입니다. 구울 때 롤 사이로 설탕이 녹아 끈적하게 엉기고, 폭신한 빵은 말린 결을 따라 손으로 풀립니다.
브로콜리 라베를 데친 물에 그대로 오레키에테를 삶아, 귀 모양 파스타에도 쌉싸름한 채소 맛이 뱁니다. 쓴맛이 부담스러우면 라베를 조금 더 오래 데칩니다.
깍둑 썬 사과의 아삭함, 얇게 썬 셀러리, 즙 많은 포도, 살짝 데운 호두의 고소함을 마요네즈 드레싱이 가볍게 묶습니다. 드레싱은 마요네즈에 설탕과 레몬즙을 조금 섞는 정도라 재료에 얇게 묻는 것이 알맞고, 과일을 세게 누르면 즙이 나와 금방 묽어집니다. 호두는 마른 팬에서 약불로 데워 향이 올라오면 꺼내고, 완전히 식혀 다른 재료와 온도를 맞춘 뒤 섞습니다. 사과는 자르자마자 레몬즙에 버무려야 갈색으로 변하지 않으며, 남은 레몬즙은 드레싱으로 이어집니다. 마요네즈 절반을 그릭 요거트로 바꾸면 더 가벼운 맛이 납니다.
유산지로 단단히 봉한 꾸러미 안에 수증기가 갇혀 대구 살이 처음부터 끝까지 촉촉하게 익습니다. 화이트와인과 레몬이 만든 향기로운 김이 담백한 흰살에 배고, 타임이 주키니와 방울토마토의 단맛을 받쳐 줍니다. 식탁에서 종이를 열 때 한꺼번에 퍼지는 향도 이 요리의 일부입니다. 유산지 대신 알루미늄 포일을 써도 되고, 채소는 당근, 아스파라거스, 시금치로 바꿔도 됩니다.
프랑스 리무쟁 지방에서 전해지는 이 디저트는 팬케이크보다 훨씬 묽은 반죽을 체리 위에 부어 구워, 빵보다는 부드러운 커스터드에 가까운 식감이 됩니다. 가장자리는 부풀어 노릇해지고 체리 주변은 과즙이 배어 촉촉하게 남습니다. 체리 대신 블루베리나 자두, 살구를 쓰면 클라푸티가 아니라 플로냐르드라고 부릅니다.
노란 껍질만 곱게 간 제스트가 따뜻한 버터에 녹으면서 소스 전체에 레몬 향이 퍼집니다. 흰 속껍질까지 갈면 그 향 위에 쓴맛이 섞여서 얕게만 갑니다. 생크림은 가장자리에 작은 기포가 오를 만큼만 데웁니다. 세게 끓이면 크림이 분리되어 매끈한 소스가 되지 않습니다. 면수를 조금씩 더해 파르메산과 함께 유화하면 소스가 링귀네 표면에 매끈하게 달라붙고, 되직해지기 전에 바로 담아냅니다. 재료가 레몬, 버터, 크림, 파르메산 정도라 20분 남짓이면 완성되는 남부 이탈리아식 평일 저녁 파스타입니다.
차갑고 물 많은 수박에 짠 페타치즈가 더해져 단맛과 짠맛이 한입 안에서 부딪힙니다. 라임즙과 민트가 끝맛을 시원하게 정리하고, 얇게 썬 오이가 수박과 다른 단단한 아삭함을 보탭니다. 수박은 섞을수록 모서리가 뭉개지고 즙이 빠지기 때문에, 미리 만들어 두기보다 더운 날 바로 버무려 먹는 샐러드입니다.
포근한 매시드 포테이토 사이사이에 3분만 데쳐 살짝 아삭함을 남긴 양배추와 대파 향이 섞입니다. 아일랜드에서는 핼러윈에 먹던 음식으로, 속에 동전을 숨겨 복을 빌던 풍습이 전해집니다.
상업용 이스트 없이 천연 발효 스타터로만 부풀리고, 냉장고에서 12시간에서 15시간 저온 발효하는 동안 은은한 산미가 생깁니다. 스타터는 먹이를 준 뒤 부피가 두 배 가까이 늘고 기포가 많을 때 써야 하며, 전날 밤 먹이를 주었다는 사실만으로는 준비됐다고 보기 어렵습니다. 예열한 무쇠 냄비에 뚜껑을 덮어 굽는 동안 반죽에서 나온 수증기가 갇혀 속이 촉촉하게 익고, 뚜껑을 연 뒤에는 껍질이 두껍게 갈색으로 마르며 바삭해집니다.
제노바식 바질 페스토를 떠올리기 쉽지만, 나폴리의 이 라구에는 바질도 토마토도 들어가지 않습니다. 이름은 제노바 출신 요리사나 상인의 영향에서 왔다는 설이 있습니다. 소고기와 함께 양파를 700g이나 넣어 90분 이상 약불로 익히면 양파가 거의 녹아 소스 자체가 됩니다. 약불에서도 양파가 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워 중간중간 저어 줍니다. 화이트와인이 양파의 단맛에 산미를 더하고, 결대로 찢은 소고기가 씹는 맛을 맡습니다. 속이 빈 지티에 걸쭉한 소스가 배고, 파르미지아노를 넉넉히 뿌려 냅니다.