디저트 보통
클래식 티라미수
에스프레소의 쌉쌀함과 마스카르포네의 부드러운 유지방이 겹겹이 만나고, 냉장고에서 시간을 보낼수록 두 맛이 한데 섞입니다. 커피 시럽에는 마르살라 와인을 조금 넣고, 노른자는 설탕과 함께 중탕 위에서 저어 크림의 바탕으로 씁니다. 코코아파우더는 먹기 직전에 넉넉히 뿌려 마지막 쓴맛을 더합니다.
준비 25분 0 4 인분
국/탕 쉬움
컬렌 스킹크 (훈제 대구 감자 크림수프)
스코틀랜드 북동부 컬렌 마을의 이름이 붙은 이 수프는 월계수 잎과 함께 데운 우유에 훈제 대구의 훈연 향을 우려 국물로 씁니다. 재료에 소금이 없는 것은 훈제 생선의 짠맛으로 간을 하기 때문이며, 걸쭉함은 크림이나 밀가루 대신 푹 익은 감자의 전분에서 나옵니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
파스타 쉬움
참나물 호두 페스토 트로피에
바질 대신 참나물을, 잣 대신 볶은 호두를 갈아 넣어 제노베제 페스토보다 산뜻하고 풋풋한 향이 납니다. 파르미자노와 레몬즙이 간과 산미를 잡고, 마늘은 은은한 향을 더합니다. 꼬인 모양의 트로피에는 홈 사이로 페스토를 붙잡고, 헹구지 않은 면 표면의 전분이 소스를 면에 붙여 줍니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
치킨 아보카도 샐러드
라임즙과 올리브오일 두 가지로만 만든 드레싱이 아보카도의 크리미한 지방감을 산뜻하게 끊어 냅니다. 노릇하게 구운 닭가슴살은 담백한 맛을 맡고, 로메인과 오이의 아삭함이 아보카도의 부드러운 단면과 대비를 이룹니다. 구운 닭가슴살을 뜨거울 때 자르면 육즙이 도마로 흘러 퍽퍽해지니, 접시에 옮겨 충분히 식힌 뒤에 썹니다. 아보카도는 반대로 시간이 지나면 단면이 갈색으로 변해서 드레싱을 뿌리기 직전에 썰어 올립니다. 방울토마토의 산미까지 더해져 기름진 재료가 있어도 마지막까지 가볍게 먹히고, 라임 대신 레몬을 짜도 깔끔한 맛은 그대로입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 2 인분
양식 보통
비프 카르파초 (생 안심 루콜라 파마산 전채)
날 안심을 종잇장처럼 얇게 썰어 접시에 한 겹으로 펼치고, 올리브오일과 레몬즙, 파르메산, 루콜라로 맛을 냅니다. 익히지 않으므로 생식에 적합한 신선한 소고기만 쓰고, 썬 고기는 표면색이 변하기 전에 바로 냅니다.
준비 20분 0 2 인분
베이킹 어려움
비프 웰링턴 (버섯 퍼프페이스트리 안심 파이)
안심에 디종 머스터드를 바르고 곱게 다져 볶은 양송이와 프로슈토로 감싼 뒤, 퍼프 페이스트리로 한 번 더 싸서 굽습니다. 버섯은 팬 바닥에 물기가 고이지 않을 때까지 볶고, 고기와 함께 속까지 차가워진 다음 감싸야 페이스트리 바닥이 눅눅해지지 않습니다. 꺼낼 때는 파이 색이 아니라 옆에서 꽂은 온도계로 고기 중심 63도를 확인합니다.
준비 130분 조리 60분 4 인분
디저트 보통
크림브륄레
숟가락으로 두드리면 얇은 캐러멜 막이 유리처럼 깨지고, 그 아래 바닐라 커스터드는 차갑게 흔들립니다. 재료가 노른자, 생크림, 설탕, 바닐라빈 정도라 바닐라빈은 씨만 긁어 쓰지 않고 꼬투리까지 생크림에 넣어 데웁니다. 설탕은 먹기 직전에 얇게 펴서 토치로 녹입니다.
준비 15분 조리 40분 4 인분
국/탕 보통
프렌치 어니언 수프
양파를 약불에서 40분 넘게 진한 갈색이 될 때까지 볶는 데 조리 시간 대부분이 들어갑니다. 소고기육수를 부어 끓인 뒤 오븐용 그릇에 담고 바게트와 그뤼예르 치즈를 얹어 그릴에 구우면, 숟가락으로 치즈를 깰 때 국물에 젖은 빵과 단 양파가 함께 딸려 나옵니다. 치즈는 에멘탈로 바꿔도 잘 녹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 40분 2 인분
파스타 보통
청양고추 까르보나라 스파게티
노른자와 파르미지아노, 페코리노로 만든 크림 없는 정통 까르보나라에 청양고추의 날카로운 매운맛을 얹어, 끝맛이 느끼하지 않고 또렷합니다. 판체타 기름에 청양고추와 마늘을 30초만 볶아 매운 향을 기름에 옮기는데, 그보다 길면 마늘이 탑니다. 그 기름이 치즈 에그 소스와 유화되며 면을 감쌉니다. 면수에 녹아 있는 녹말과 소금이 이 유화를 붙잡아 소스가 면에 고르게 묻습니다. 치즈는 미리 곱게 갈아 두어야 노른자와 매끈하게 섞입니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 뭉치므로 불을 끄고 잠시 식힌 뒤 소스를 섞습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
그릴드 치킨 시저샐러드
구운 닭가슴살이 올라가면서 곁들이 샐러드가 한 끼 식사로 바뀝니다. 두꺼운 쪽을 손으로 눌러 두께를 맞춰 두면 얇은 끝이 마르기 전에 가운데까지 고르게 익습니다. 썰 때 너무 얇게 저미면 열과 수분이 빨리 빠져 단면이 퍽퍽해집니다. 드레싱은 앤초비 없이 마요네즈, 레몬즙, 마늘만으로 만들고, 크루통은 따로 굽지 않고 마지막에 뿌리기만 합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 12분 2 인분
양식 보통
비프 엔칠라다 (치즈 소고기 또르띠야 오븐구이)
체다치즈와 볶은 소고기를 말아 넣은 또르띠야가 오븐 안에서 붉은 엔칠라다 소스를 머금어 부드러워지고, 위에서는 치즈가 녹아 보글거립니다. 또르띠야를 미리 살짝 데우지 않으면 말 때 찢어지기 쉽습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
비트 초콜릿케이크
비트 퓌레의 수분 덕분에 다크 초콜릿 케이크가 묵직하고 촉촉하게 구워집니다. 그래서 겉이 마른 듯 보일 때까지 기다리지 않고, 가운데를 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 바로 꺼냅니다.
준비 20분 조리 45분 8 인분
디저트 보통
크레이프 케이크
얇은 크레이프 스무 장 넘게 크림을 한 겹씩 발라 쌓아서, 자르면 단면에 가는 줄무늬가 촘촘합니다. 오븐 없이 프라이팬 하나로 만들고, 스펀지케이크처럼 설탕과 밀가루 맛이 나기보다 달걀과 버터, 유지방 맛이 납니다. 포크를 대면 층이 살짝 미끄러지며 갈라집니다.
준비 180분 조리 30분 10 인분
국/탕 쉬움
가스파초 (차가운 토마토 채소 수프)
물에 적신 묵은 빵이 토마토, 오이, 파프리카와 함께 믹서에 들어가, 채소 주스와는 다른 묵직하고 매끈한 수프가 됩니다. 불은 한 번도 쓰지 않고 냉장고에서 두 시간 넘게 차갑게 둡니다. 잘 익은 토마토가 아니면 제맛이 나지 않는 안달루시아의 냉수프입니다.
🏠 일상
준비 20분 0 4 인분
파스타 쉬움
치킨 알프레도 (크림 파르메산 페투치네)
닭가슴살을 버터에 양면 4-5분씩 짙게 구워 두면 그 고소한 맛이 버터, 생크림, 파르메산 소스에 스며듭니다. 파르메산은 불을 약하게 줄인 뒤 넣어야 소스가 분리되지 않고, 마늘도 갈색이 나기 전에 생크림을 부어야 쓴맛이 없습니다. 면은 건지자마자 소스에 넣어 표면 전분이 마르기 전에 버무리고, 되직해지면 남긴 면수로 풀어 줍니다. 후추를 넉넉히 갈아 크림의 묵직함을 덜어 냅니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 보통
치킨 퀴노아 파워 샐러드
퀴노아는 겉에 사포닌이 있어 씻지 않고 삶으면 쓴맛이 남는데, 그 한 번의 헹굼이 고소한 곡물 맛을 지킵니다. 식힌 퀴노아와 구운 닭가슴살, 로메인, 오이, 파프리카가 그릭요거트 드레싱 아래 모여 샐러드라기보다 곡물 볼에 가까운 한 끼가 됩니다. 레몬즙을 섞은 요거트 드레싱의 새콤함이 닭고기의 담백함과 잘 맞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 15분 2 인분
양식 쉬움
비프 파히타 스킬렛 (철판 라임소고기와 파프리카)
치마살은 결 반대로 비스듬히 썰어 두어야 강불에 짧게 구워도 질기지 않습니다. 쿠민과 라임, 훈제 파프리카가 고기에 연기 같은 향과 날카로운 산미를 입히고, 같은 팬에서 먼저 볶아 낸 파프리카와 양파는 아삭함을 지닌 채 고기와 다시 만납니다. 채소에서 물이 나오기 전에 따뜻한 또르띠야에 싸서 바로 먹습니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
베이킹 보통
베녜 (뉴올리언스식 사각 도넛)
뉴올리언스의 베녜는 도넛이지만 가운데 구멍이 없고, 발효 반죽을 네모나게 잘라 튀깁니다. 우유와 달걀, 버터가 든 반죽이라 기름 속에서 빵처럼 폭신하게 부풀고, 건지자마자 수북이 뿌린 슈거파우더는 따뜻한 표면에 살짝 녹아 달라붙습니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
디저트 어려움
크로넛
2013년 뉴욕의 파티시에 도미니크 앙셀이 처음 내놓은 과자로, 그해 타임지가 꼽은 올해의 발명품에도 들었습니다. 크루아상 반죽을 고리 모양으로 잘라 튀기므로 속은 버터 결대로 찢어지고 겉은 도넛처럼 가볍게 바삭합니다. 원래는 크림을 채우고 글레이즈를 입히지만, 이 레시피는 따뜻할 때 설탕만 묻힙니다.
준비 60분 조리 20분 6 인분
국/탕 어려움
검보 (다크루 소시지 새우 케이준 스튜)
밀가루와 식용유를 같은 양으로 넣고 초콜릿색에 가까워질 때까지 볶은 루가 이 루이지애나식 스튜의 짙은 색과 고소한 맛을 냅니다. 루는 색이 갑자기 짙어지는 순간이 있어, 쓴 냄새가 올라오면 곧바로 불을 낮추지 않으면 탄 맛이 국물 전체에 남습니다. 둥글게 썬 오크라는 40분 끓는 동안 국물에 가벼운 점성을 보태고, 완성된 검보는 흰밥 위에 얹어 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 75분 4 인분
파스타 보통
고추마늘 삼겹 아라비아따 펜네
아라비아따의 마늘과 매운 토마토 소스에 바삭하게 볶은 삼겹살을 더해, 돼지기름의 고소함이 소스 전체에 퍼집니다. 매운맛은 이탈리아 건고추 대신 고춧가루로 내서 한국 음식처럼 익숙한 칼칼함이 납니다.
준비 18분 조리 25분 4 인분
샐러드 쉬움
총각김치 두부크럼블샐러드
두부를 굵게 으깨 기름에 볶으면 수분이 빠지면서 고슬고슬한 크럼블이 되고, 잎채소 위에서 고소한 토핑 노릇을 합니다. 여기에 잘게 썬 총각김치의 발효된 산미와 아삭함이 겹치고, 고추장에 요거트를 섞은 드레싱은 맵기보다 크리미한 신맛이 앞섭니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 7분 2 인분
양식 보통
비프 스트로가노프 (버섯 사워크림 소고기 볶음)
얇게 저민 채끝은 겉만 갈색이 나게 구워 빼 두었다가 소스가 다 된 뒤에 돌려 넣어서, 속에 분홍빛이 남고 질기지 않습니다. 소스의 감칠맛은 수분이 다 날아가 황금빛이 된 양송이에서 나오고, 디종 머스터드가 사워크림의 새콤함에 매콤한 끝맛을 더합니다. 사워크림이 들어간 뒤에는 약한 불로만 데워야 소스가 갈라지지 않습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
비넨슈티히 케이크 (아몬드 토핑과 바닐라 크림)
버터와 꿀, 설탕을 끓여 아몬드 슬라이스를 섞은 토핑을 이스트 반죽에 얹어 함께 굽는 독일 케이크로, 식으면 가로로 갈라 바닐라 크림을 채웁니다. 크림은 생크림만 휘핑하지 않고 가열이 필요 없는 바닐라 인스턴트 푸딩믹스에 우유와 젤라틴을 더해 만듭니다. 끓여서 쓰는 푸딩가루는 이 크림에 그대로 넣을 수 없습니다.
준비 185분 조리 28분 4 인분