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일본 요리

일본 요리 509개. 11/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 가니마키지루 (민물게 완자국), 두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임), 니쿠우동 (소고기 조림 올린 일본식 우동).

두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)
김치/절임 보통

두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)

매실을 절일 때 오르는 짜고 신 액체, 매실초에 노릇하게 구운 모멘두부가 일주일 잠겨 속이 꾸덕하고 거의 크림처럼 부드러워집니다. 밝은 신맛과 강한 짠맛이 함께 오는 고치현의 저장 반찬이라 얇게 썰어 술안주로 냅니다. 가정에서는 식품용 표시가 있는 병입 매실초를 쓰고, 두부는 중심까지 익힌 뒤 냉장 상태에서만 절입니다.

🍺 술안주
준비 20분 조리 15분 4 인분
니쿠우동 (소고기 조림 올린 일본식 우동)
면 쉬움

니쿠우동 (소고기 조림 올린 일본식 우동)

간장과 미림, 설탕으로 달짝지근하게 조린 소고기와 양파를 맑은 다시 국물 위에 얹어, 진한 고명과 담백한 국물이 한 그릇 안에서 대비를 이룹니다. 고기를 국물에 같이 끓이지 않고 팬에서 따로 조리기 때문에 고기에는 윤기가 돌고 국물은 탁해지지 않습니다. 소고기는 붉은 기가 절반쯤 가셨을 때 양념을 넣고 2분 정도만 조려야 질겨지지 않습니다. 국물용 다시는 처음에 조금 덜어 두었다가 간이 짜게 느껴질 때 부어 맞춥니다. 삶은 면도 뜨거운 물로 헹궈 표면 전분을 씻어 내서 국물 맛이 끝까지 깔끔하게 유지됩니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분
도테야끼 (소힘줄 된장조림)
아시안 보통

도테야끼 (소힘줄 된장조림)

도테는 둑이라는 뜻입니다. 냄비 안쪽 가장자리에 된장을 둑처럼 둘러 바르고, 가운데 국물로 조금씩 녹여 가며 조리는 모습에서 이 오사카 음식의 이름이 나왔습니다. 소힘줄과 곤약을 달큰한 시골 된장으로 오래 조려, 힘줄이 쫀득하게 풀어질 무렵이면 소스가 주걱에 두껍게 묻어날 만큼 되직해집니다.

준비 25분 조리 100분 4 인분
초피잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
김치/절임 쉬움

초피잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)

어린 초피잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 자극에 지리멸치의 짭짤한 감칠맛이 더해져, 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 초피나무가 자생하던 교토 산촌에서 봄 새순을 오래 두고 먹으려 만든 저장 반찬이라, 연간장과 청주에 수분이 거의 날아갈 때까지 바짝 조립니다. 밥이나 주먹밥, 오차즈케, 우동, 차가운 두부 위에 조금씩 얹어 먹습니다.

준비 15분 조리 15분 4 인분
헤소다이콘 니시메 (배꼽무말랭이 조림)
아시안 보통

헤소다이콘 니시메 (배꼽무말랭이 조림)

무를 두껍게 썰어 데친 뒤 가운데를 꼬챙이에 꿰어, 밤에 얼고 낮에 녹기를 한 달가량 반복해 말린 것이 배꼽무말랭이입니다. 꼬챙이가 빠진 둥근 구멍이 배꼽처럼 보여 붙은 이름이며, 이듬해 여름까지 보관할 수 있어 미야기현 남부에서는 겨울부터 여름까지 조림 재료로 썼습니다. 이 니시메는 불린 무에 토란, 당근, 표고, 얼린두부, 다시마, 가마보코를 더해 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.

준비 60분 조리 60분 4 인분
메하리즈시 (갓잎 주먹밥)
밥/죽 쉬움

메하리즈시 (갓잎 주먹밥)

소금절임 갓잎이 밥을 빈틈없이 감싸, 한입 베어 물면 짭짤한 갓잎과 간장 양념 밥이 함께 들어옵니다. 와카야마 남부에서 산에서 일하는 사람과 바다의 어부가 들고 다니던 도시락에서 나온 음식입니다. 이름의 유래로는 크게 입을 벌려야 해서, 맛에 눈이 커져서, 밥을 빈틈없이 싸서라는 설명이 전해집니다. 두꺼운 줄기는 잘게 썰어 양념에 재운 뒤 밥에 섞어 씹는 맛을 더합니다.

🍱 도시락
준비 45분 조리 45분 3 인분
구지라모치 (호두 쌀가루 찐과자)
디저트 어려움

구지라모치 (호두 쌀가루 찐과자)

이름에 고래(구지라)가 들어가도 고래고기는 전혀 쓰지 않습니다. 오래 두고 먹는 떡이라는 뜻의 구지모치에서 이름이 변했다는 설, 옛 떡이 고래만큼 컸다는 설이 함께 전합니다. 약 300년 전 신조번에서 병량식으로 만들었다는 이야기도 남아 있습니다. 야마가타현 모가미와 무라야마에서는 음력 3월 3일에 해당하는 4월 3일 복숭아절에 히나단 앞에 올렸습니다. 흑설탕물에 푼 쌀가루 반죽을 하룻밤 재우고 호두를 깐 깊은 틀에서 오래 찌기 때문에, 단단하면서도 쫀득하게 썰립니다.

준비 45분 조리 65분 40 인분
효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)
아시안 보통

효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)

여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.

준비 35분 조리 35분 5 인분
구리킨톤 (으깬 밤과자)
디저트 보통

구리킨톤 (으깬 밤과자)

설날 상에 오르는 고구마 앙금 밤조림과 이름만 같을 뿐, 기후 나카쓰가와의 구리킨톤은 밤살만 설탕과 치대 포슬한 결과 밤 향을 살립니다. 삶은 밤은 식으면 속이 껍질 안쪽에 들러붙어서, 몇 알씩만 건져 뜨거울 때 긁어냅니다. 다 치댄 반죽은 젖은 면포로 한 덩이씩 비틀어 윗부분에 주름을 잡아 작은 밤 모양으로 만듭니다.

준비 105분 조리 65분 30 인분
우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)
김치/절임 어려움

우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)

속을 뚫은 흰박 안에 차조기잎으로 감싼 풋고추가 박혀 있어, 썰면 단면 가운데 초록 고추가 드러납니다. 박은 포신, 고추는 탄환처럼 보인다고 해서 철포절임이라 부릅니다. 지바현 나리타와 가토리에서 겨울 저장식으로 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 나리타산 신쇼지 주변의 선물로도 알려져 있습니다. 소금에 절여 둔 박은 이틀 동안 물을 갈아 가며 짠맛부터 뺍니다. 양념만 따로 다시 끓여 식혀 붓기를 며칠 이어 가는 것은 아삭한 박 속까지 간을 들이기 위해서입니다.

🍺 술안주
준비 60분 조리 50분 4 인분
오쿠즈카케 (우멘 채소 전분국)
면 보통

오쿠즈카케 (우멘 채소 전분국)

고기나 가다랑어포 없이 말린 표고 불린 물만으로 국물을 내고, 토란과 우엉, 당근, 두부, 유부를 감자전분으로 옅게 걸쭉하게 묶습니다. 미야기현 남부에서 춘분과 추분 무렵, 오봉, 제사 모임에 차려 온 사찰식 채식 국물입니다. 국물이 주걱에 얇게 묻는 정도라 건더기가 바닥에 가라앉지 않고 숟가락에 함께 올라옵니다. 우멘을 국물에서 바로 삶으면 전분이 풀려 국물이 탁하고 무거워지기 때문에 따로 삶아 두었다가 마지막에 넣습니다. 시라이시 우멘과 실곤약, 마메후가 더해져 국과 국수의 중간쯤 되는 한 그릇이 되고, 마지막에 올리는 미쓰바가 향을 맡습니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분
에비후라이
아시안 쉬움

에비후라이

메이지 시대 이후 서양 요리를 일본식으로 바꾼 요쇼쿠에서 새우튀김은 꼬리를 단 채 막대처럼 곧게 튀겨 냅니다. 곧은 모양은 튀김옷을 입히기 전에 배 쪽에 칼집을 서너 군데 얕게 넣고 손바닥으로 눌러 펴 두어서 나옵니다. 판코는 눌러 붙이지 않고 가볍게 입히고, 타르타르 소스나 돈카츠 소스를 곁들입니다.

🍱 도시락
준비 20분 조리 12분 2 인분
나라차메시 (호지차 콩밥)
밥/죽 쉬움

나라차메시 (호지차 콩밥)

물 대신 식힌 호지차로 쌀을 지어 밥알에 은은한 볶은 향이 배고, 볶아 껍질을 벗긴 대두가 고소하게 씹힙니다. 도다이지 오미즈토리에 참여하는 승려들의 식사에 차죽과 함께 나오던 밥이 원형으로 알려져 있고, 이후 나그네들이 에도로 전해 센소지 근처 가게들에서 널리 알려졌습니다. 콩과 소금은 불린 쌀 위에 흩뿌리기만 하고 젓지 않은 채 짓습니다.

준비 50분 조리 50분 4 인분