일본 요리 509개. 15/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 고아에 (으깬 콩 채소무침), 연어 현미 파워볼 (일본식 salmon fillet 샐러드), 사타안다기 (오키나와 흑설탕 도넛).
삶은 풋콩을 으깨 설탕, 된장, 다시로 간한 콩옷 '고'가 부드러운 가지와 가늘게 썬 묘가를 감쌉니다. 풋콩 철에는 콩옷이 선명한 초록빛을 띠어, 연한 가지와 아삭한 묘가 사이에서 색이 또렷합니다. 돗토리현 니치난은 경작지가 좁은 산간 지역이라 콩이 중요한 단백질원이었고, 삶은 콩을 갈아 채소나 버섯에 입히는 방식이 집집마다 이어졌습니다. 차게 내면 담백한 여름 밥반찬이 됩니다.
현미밥 위에 구운 연어와 데친 시금치, 채 썬 당근, 아보카도를 담고 간장, 레몬즙, 참기름을 섞은 소스를 뿌립니다. 꼬들꼬들한 현미와 달리 연어는 가운데가 살짝 반투명할 만큼만 구워 촉촉하게 둡니다.
작게 빚은 반죽이 낮은 온도의 기름 바닥에 가라앉았다가 20초에서 30초 뒤 떠올라, 스스로 굴러 가며 한쪽이 튤립처럼 벌어집니다. 중국 과자 카이커우샤오의 영향을 받았다고 보며, 더운 오키나와에서도 비교적 오래 두고 먹어 일상 간식이자 류큐 의례 음식이 되었습니다.
성냥개비처럼 썬 두부가 든 뜨거운 간장 국물 위에, 무즙을 섞은 생마 간 것을 한 국자씩 올려 부드럽게 퍼지게 합니다. 이와테의 사찰식 국으로, 냄비 전체를 감자전분으로 걸쭉하게 만드는 하치하이지루 방식이 아니라 마를 그릇마다 얹는 눗페이 방식을 따릅니다. 하치하이라는 이름은 두부 한 모로 여덟 그릇을 만든다는 데서, 혹은 여러 번 더 떠먹고 싶어진다는 데서 왔다고 전해집니다.
차갑게 헹군 굵은 면을 뜨겁고 진한 국물에 한입씩 담갔다 먹어, 면의 탄력과 국물의 온기가 끝까지 따로 살아 있습니다. 찍어 먹는 국물은 약불에서 15분쯤 졸여 그냥 마시기에는 짤 만큼 진해야 차가운 면에 간이 뱁니다. 된장은 덩어리 없이 완전히 풀어야 국물이 고르고 탁해지지 않습니다. 면은 포장 시간보다 살짝 덜 삶아야 찬물에 헹군 뒤에도 씹는 맛이 남습니다. 헹굴 때는 손으로 비벼 전분기를 씻어 내고, 남은 물이 국물로 흘러들지 않게 단단히 털어 둡니다. 차슈와 멘마, 반숙 달걀은 국물이 아니라 면 그릇에 곁들입니다.
간수 대신 칡전분과 젤라틴으로 두유와 우유를 굳혀, 푸딩처럼 부드러우면서도 탄력이 분명하고 윤기 나는 덩어리를 만듭니다. 사가현 아리타의 명물로, 다시와 간장, 간 참깨로 만든 소스를 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎으로 향을 냅니다. 20세기 초 나가사키에서 중국인에게 칡으로 두부를 굳히는 법을 배워 아리타에 전했다는 이야기가 여러 갈래로 남아 있습니다. 보통은 반찬으로 먹지만 흑당 시럽과 콩가루를 곁들이면 디저트가 되고, 튀기거나 된장국에 넣기도 합니다.
멥쌀로 치는 떡이어서 일반 찹쌀떡보다 끈기가 덜하고 씹을 때 쌀알의 결이 살아 있습니다. 멥쌀은 한 번 쪄서는 심이 단단해 찧어지지 않으므로 두 번 찌고, 그 사이 찬물에 아주 잠깐 담가 낱알을 풀면서 수분을 보탭니다. 이 물 담그기가 길어지면 쌀이 물을 먹어 질척한 떡이 됩니다. 지바현 소사 지역에 전해 오는 떡입니다.
껍질째 찐 고구마를 반듯한 원통으로 다듬어 고운 팥소로 감싸면, 썬 단면은 노란 심을 팥소 띠가 둘러싼 모양이 됩니다. 도쿠시마 고구마가 더 큰 산지의 이름을 빌려 오사카로 팔리던 일을 두고, 고구마가 출세했다는 농담에서 이름이 생겼다고 전합니다.
라드에 볶은 소고기와 당근을 가쓰오다시에 끓여, 맑은 국물인데도 은근한 고소함이 남습니다. 오키나와에서는 겨울에 노란빛이 선명하고 길쭉한 섬당근 치데쿠니를 넣어 끓였고, 소 내장까지 넣는 푸짐한 방식도 있습니다. 지역 행사 때도 끓여 왔습니다. 이 레시피는 우둔살 덩어리 하나로 손질을 줄였습니다.
무, 우엉, 토란이 든 된장국에 소금 없는 생면을 털어 넣고 그대로 익힙니다. 따로 삶아 내는 잔치용 손우동과 달리, 가가와 농가에서 추운 겨울 저녁에 빠르게 만들던 일상식입니다. 비가 적어 밀 재배에 알맞은 가가와의 밀과 세토내해 멸치 다시가 한 냄비에 담깁니다. 일반 우동보다 조금 굵게 썬 면이 국물 속에서 걸쭉하게 익어 갑니다.
불린 대두를 나무망치로 납작하게 두드려 말린 우치마메는 이미 얇게 쪼개져 있어, 통 말린 콩보다 빨리 익고 무와 한 냄비에서 함께 조려집니다. 곤지나마스라고도 부르는 후쿠이시 동부의 반찬으로, 예전에는 호온코와 관혼상제에 내다가 지금은 일 년 내내 집에서 만듭니다.
떡 대신 밥을 반쯤만 찧어 꼬치에 붙이기 때문에 겉은 구운 떡 같아도 속에서는 쌀알이 씹힙니다. 후쿠시마에서 주넨이라 부르는 들깨를 볶아 갈아 된장, 설탕, 청주와 섞은 주넨미소를 바르고, 살짝 그을린 정도에서 꺼내야 설탕이 검게 타지 않습니다.
한천으로 굳히는 연양갱과 달리 밀가루가 팥앙금을 이어 주므로, 촘촘하고 쫀득하게 씹힙니다. 시가현 오미 지역에서는 이 반죽을 대나무 껍질로 납작하게 싸서 찌는데, 껍질이 반죽을 마르지 않게 지키고 은은한 향을 더합니다. 껍질은 식품 포장용을 씻고 데쳐 쓰며, 먹지 않고 벗겨 낸 뒤 양갱만 나눕니다.
살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.
국물 없이 간장, 굴소스, 미림 소스가 굵은 우동 겉면에 윤기 있게 달라붙어 짭짤하면서 살짝 단맛이 납니다. 헹군 우동에 물기가 남으면 팬 온도가 떨어져 볶음이 아니라 찜처럼 질척해집니다.
고요리는 오사카만에서 잡혀 함께 햇볕에 말린 작은 생선과 새우 가운데, 팔 만한 것을 고르고 남은 것을 가리킵니다. 이것을 약불에 볶아 굵은 설탕, 사케, 미림, 간장으로 부드럽게 삶은 대두와 함께 국물 없이 윤기 나게 졸이며, 센슈와 가와치에서 만들어 온 이 반찬을 가와치에서는 자코마메라고도 부릅니다.
간장과 미림, 생강즙으로 볶은 닭고기 소보로와 노란 달걀 소보로를 밥 위에 반씩 나눠 올립니다. 섞지 않고 따로 담아서 한 숟갈마다 둘의 비율을 바꿔 가며 먹게 됩니다. 두 가지 모두 알갱이가 잘아야 하니, 닭고기도 달걀도 팬에서 젓가락을 쉬지 않고 움직입니다.
중조로 부풀린 껍질이 하얗고 폭신해서, 도치기현 우쓰노미야에서는 탄산만주라고도 부릅니다. 이모작으로 밀농사가 활발했던 이 지역에서는 새 밀가루가 나오는 오봉과 혼례, 장례, 연중행사 때 집집마다 이 만주를 쪘습니다. 음력 7월 1일 가마후타쓰이타치에는 저승에서 집으로 오는 조상이 굶지 않도록 가마후타만주를 올렸다는 전승도 남아 있습니다.
고등어 살뿐 아니라 머리와 중뼈까지 국물을 내는 데 써서, 맑은 국물에서도 생선 맛이 진하게 납니다. 끓는 물을 끼얹고 바로 찬물에 담가 피와 비늘을 떼어 내는 손질이 그 국물을 맑게 지킵니다. 그릇마다 생강즙 몇 방울과 유자 껍질, 가늘게 채 썬 두 가지 파를 올립니다.
우스터소스 바탕의 야키소바 소스가 면에 달큰짭짤하게 감기고, 뜨거운 면 위에 올린 가쓰오부시가 열기에 흔들리며 훈연 향을 냅니다. 면은 따로 삶지 않고 시판 야키소바면을 30초 정도 데워 풀기만 하므로, 팬에서 퍼지지 않고 볶음면다운 탄력이 남습니다. 양배추, 양파, 당근은 센 불에서 빠르게 볶아 양배추 가장자리가 투명해질 즈음에도 가운데는 아삭합니다. 소스를 맨 마지막에 넣으면 채소가 아삭한 채로 남습니다. 팬 가장자리로 둘러 넣은 소스는 재빨리 섞어야 면 가닥마다 고르게 묻습니다.
이미 통째로 구운 고등어를 큼직하게 나눠 양파와 함께 한 번 더 조립니다. 돗토리의 산간 지역에서는 구운 생선이 보관하고 나르기 편해 이렇게 다시 조려 먹는 법이 자리 잡았습니다. 머리와 큰 등뼈를 떼어 내도 구운 살에는 잔가시가 남아 있어 손끝으로 더듬어 골라냅니다. 생강은 얇게 저며 국물에 넣는 것과 가늘게 채 썰어 위에 올리는 것, 두 가지로 씁니다.
버터에 짙게 지진 스테이크를 얇게 썰어 밥 위에 펼치고, 고기를 구운 팬의 갈색 육즙으로 끓인 간장 마늘 소스를 끼얹습니다. 소스에 따로 육수를 넣지 않고 팬에 남은 육즙이 맛의 바탕이 되므로, 고기 겉면을 충분히 갈색으로 내야 소스 맛까지 살아납니다.
찐 고구마가 떡의 세 배나 들어가, 찧고 나면 반죽이 노랗고 말랑하게 늘어납니다. 단맛은 반죽보다 겉에 묻힌 설탕 콩가루 쪽에 있습니다. 시판 절편형 모치를 고구마 위에 올려 같은 찜통에서 익히므로 찹쌀을 따로 찔 필요가 없습니다.
닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.