밥/죽 어려움
이야치 (조·팥 찰밥떡)
찹쌀과 찰조, 팥을 한 냄비에 삶아 뜨거울 때 치대면, 설탕 없이도 낟알이 서로 붙어 둥근 떡 모양이 잡힙니다. 오키나와 다케토미섬에서 다네도리 축제 기간에 미리 마련해 먹던 떡이라고 전합니다. 파초잎에 감싸 찌는 동안 잎 향이 떡에 뱁니다. 낟알이 일부만 으깨져 매끈한 떡보다 곡물 알갱이가 군데군데 살아 있습니다.
준비 260분 조리 55분 8 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 9/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 이야치 (조·팥 찰밥떡), 지리야키 (흑설탕 밀전병), 호네카지리 (돼지뼈 고기 소금조림).
디저트 쉬움
지리야키 (흑설탕 밀전병)
달걀도 팽창제도 넣지 않은 밀가루 반죽이라 전병은 얇고 담백하며, 단맛은 안에 말아 넣은 흑설탕에서만 납니다. 팬 위에서 흑설탕이 녹기 시작할 때 말아 올리면 단면에 녹은 설탕이 줄무늬를 이룹니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
호네카지리 (돼지뼈 고기 소금조림)
큰 뼈째 손에 들고 둘레의 고기를 뜯어 먹는 음식입니다. 구마모토현 오쿠쿠마 지방의 사냥꾼들이 짐승을 해체하고 남은 뼈의 고기까지 먹던 데서 시작했다고 전합니다. 지금은 멧돼지 대신 살 붙은 돼지 갈비뼈와 등뼈를 써서, 사람이 모이는 지역 행사 때 큰 냄비로 끓여 나눕니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 190분 6 인분
김치/절임 어려움
시바즈케 (가지와 붉은 차조기 발효절임)
가지와 붉은 차조기 잎에 소금만 써서 실온에서 발효시키므로, 색이 물든 것보다 뚜렷하게 올라온 산미가 완성을 알려 줍니다. 소금 양은 가지 무게만으로 계산하고, 첫날 올라온 짙은 갈색 물만 따라낸 뒤 새 절임물에는 가지가 계속 잠겨 있게 합니다.
준비 21630분 0 1회분
면 보통
마제소바
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
샐러드 보통
쓰시마 (볶은 두부 채소무침)
두부를 기름 없이 볶아 물기를 날리면 보슬보슬한 알갱이가 되고, 이것을 다시에 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약 사이에 흩어 식초 양념으로 버무립니다. 두부가 채소를 감싸지 않고 알갱이 그대로 채소 사이사이에 섞여 씹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
차완무시 (다시 육수로 찐 일본식 계란찜)
숟가락을 넣으면 푸딩처럼 매끈하게 흔들리지만, 맛은 달지 않고 다시 육수가 앞에 나옵니다. 달걀에 육수를 넉넉히 섞어 컵째 찌기 때문에 가장자리만 굳고 가운데는 부드럽게 떨리는 상태로 익습니다. 새우와 표고버섯, 은행이 바닥에 숨어 있어 떠먹을 때마다 다른 재료가 걸립니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
밥/죽 쉬움
이나리즈시 (유부초밥)
도요카와 이나리의 몬젠마치가 기원지 중 하나로 꼽히고, 나고야식은 밥을 넉넉히 채워 아래쪽을 열어 두기도 합니다. 단짠 국물에 조린 유부가 따뜻할 때 채우면 초밥이 남은 국물을 지나치게 빨아들여 무거워집니다.
🌙 야식
준비 20분 조리 20분 4 인분
디저트 쉬움
가키고리 (나라 딸기 시럽 빙수)
얼음을 가늘고 폭신하게 깎아 나라현 딸기로 만든 시럽을 뿌려, 산뜻한 단맛이 공기 섞인 얼음 결정 사이로 스며듭니다. 나라에는 710년에 세워졌다고 전하는 히무로 신사가 있어 얼음을 봉납하는 행사가 이어져 왔습니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 5분 4 인분
국/탕 보통
미즈토 호야노 미즈모노 (산나물 멍게 냉국)
아삭한 미즈 줄기와 갓 손질한 멍게가 차가운 소금 다시마 국물 속에서 만나며, 아오모리현 쓰가루에서는 짧은 여름에 제철인 두 재료를 이렇게 합쳐 먹었습니다. 익히지 않은 해산물이 들어가므로 먹기 직전에 담고 남은 것은 보관하지 않습니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 8분 5 인분
김치/절임 어려움
스구키즈케 (스구키 순무 유산발효절임)
소금만으로 절인 스구키 순무를 약 40도 무로에서 약 14일 데워 유산발효시키면, 짠맛만 나던 잎과 뿌리에 뚜렷한 산미가 생깁니다. 이 가온 공정은 온도 제어와 위생 관리가 가능한 전용 발효실이 있어야 하고, 일반 실온이나 온도가 오르내리는 공간으로는 대신하지 않습니다. 데우기 전에는 부피가 줄어든 잎과 뿌리가 절임물 아래 안정적으로 눌려 있어야 합니다. 뿌리 당도가 오르는 겨울이 본래 담금 철이며, 완성품은 밥이나 오차즈케, 술안주로 조금씩 냅니다.
🍺 술안주
준비 60분 조리 20분 20 인분
면 보통
삿포로 미소 라멘 (홋카이도식 진한 된장 돼지고기 라멘)
굵고 꼬불꼬불한 면 위에 볶은 돼지 다짐육과 양배추, 콩나물을 수북이 얹고, 옥수수와 버터 한 조각으로 마무리하는 삿포로식 라멘입니다. 미소는 국물이 세게 끓지 않을 때 풀고, 넣은 뒤로는 다시 팔팔 끓이지 않습니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
샐러드 쉬움
우코기노 호로호로 (오갈피순 다짐무침)
데친 오갈피 어린순과 미소절임 무, 호두를 모두 쌀알보다 조금 굵게 다져 섞으면, 젓가락으로 집을 때 흩어질 만큼 보슬보슬한 무침이 됩니다. 간은 대부분 미소절임 무에서 나오므로 간장과 소금은 맛을 본 뒤 조금만 더합니다. 야생 순은 닮은 식물과 혼동할 위험이 있어 식용으로 재배해 판매한 것만 쓰고, 호두 알레르기가 있으면 먹지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 2 인분
아시안 보통
치킨치킨고보 (닭고기 우엉튀김조림)
야마구치현의 한 초등학교 영양교사가 급식 메뉴를 넓히려고 가정 요리를 모집한 데서 시작해, 학교에서 가정과 음식점으로 퍼졌습니다. 전분을 묻혀 튀긴 닭다리살과 우엉을 삶은 풋콩과 함께 다시 국물 바탕의 달짝지근한 간장 소스에 버무립니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
밥/죽 보통
이타다키 (생쌀 채운 유부조림)
밥을 지어 채우는 유부초밥과 달리, 생쌀과 우엉, 당근, 표고를 유부 안에 넣고 양념 국물에 그대로 익혀 쌀이 유부 속에서 밥이 됩니다. 표면에 고르게 낸 작은 구멍들이 국물의 통로이고, 위쪽에 여유가 없으면 쌀이 부풀며 입구가 터집니다.
준비 35분 조리 60분 6 인분
디저트 어려움
가마부쿠 (감자 찐떡)
감자와 쌀가루로 만든 흰 반죽 위에 팥 반죽을 겹쳐 말아 찌면, 식혀 썬 단면마다 흰색과 팥색 소용돌이가 선명하게 드러납니다. 생선을 구하기 어려웠던 아키타 내륙 산간에서 어묵 모양을 본떠 만들었고, 설날과 관혼상제, 운동회 때 잘라 냈습니다.
준비 90분 조리 90분 50 인분
국/탕 보통
이치고니 (성게 전복 맑은국)
아오모리 남부에서는 명절과 혼례 같은 경사에 이 국을 내 왔고, 맑은 국물 위에 뜬 노란 성게알이 아침 안개 속 산딸기처럼 보인다고 해서 이름이 붙었습니다. 성게는 세게 끓이면 풀어지고 향이 약해져서, 약불에서 표면이 막 굳을 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 5 인분
김치/절임 어려움
순키즈케 (무염 유산발효 순무잎)
붉은 순무잎과 줄기를 소금 없이 살아 있는 순키 종균만으로 유산발효시켜, 맛은 짠맛 없이 깨끗한 신맛 하나로 모입니다. 붉은 순무는 나가노현 기소 지방의 것을 씁니다. 소금이 없으므로 안전은 산도에 달려 있어, 맛보기 전에 pH 시험지나 측정기로 액체가 pH 4.6 이하까지 내려갔는지 잽니다. 요구르트나 일반 김치 국물은 종균을 대신하지 못합니다. 곰팡이, 썩은 냄새, 실처럼 늘어나는 점액이 보이면 맛보지 않고 전부 버리며, 발효가 끝나면 4도 이하로 냉장합니다.
준비 50분 조리 10분 20 인분
면 쉬움
명란버터우동
버터에 마늘 향을 내고 생크림과 간장을 더한 소스에 명란 알을 풀어, 짭짤한 알이 크림 사이에서 톡톡 터집니다. 껍질의 큰 막을 남기면 소스 속에서 뭉치므로 칼등으로 알만 긁어냅니다. 명란은 센 불에서 오래 익히면 퍽퍽해져서 맨 마지막에 넣고 잔열로만 데웁니다. 간장은 짠맛을 맞추면서 버터와 크림만으로는 비는 발효 감칠맛을 채웁니다. 크림은 가장자리가 보글거릴 때 불을 줄여야 분리되지 않고, 졸아서 되직해지면 덜어 둔 면수 2~3큰술로 풉니다. 김가루와 쪽파는 마지막에 뿌립니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
가키나마스 (곶감 무 초무침)
곶감의 응축된 단맛이 새콤한 단촛물에 퍼져, 무와 당근 초무침의 신맛이 한결 부드럽습니다. 시마네현에서 축하연과 설날 상에 올려 온 음식으로, 곶감과 당근의 붉은색과 무의 흰색을 경사스러운 홍백으로 여깁니다. 무와 당근은 소금물에 담가 구부려도 부러지지 않을 만큼만 숨을 죽여 아삭함을 남깁니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 0 4 인분
아시안 보통
치킨 난반 (새콤한 타르타르 닭튀김)
미야자키에서는 달걀옷을 입혀 튀긴 닭가슴살을 따뜻하고 새콤달콤한 난반초에 적신 뒤 차가운 타르타르소스를 얹습니다. 일반 닭튀김과 달리 겉이 바삭하기보다 촉촉합니다. 타르타르소스에는 다진 삶은 달걀과 오이, 양파가 들어가 씹는 맛이 있습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
밥/죽 어려움
가키모치 (말린 떡과자)
찧은 찹쌀떡을 얇게 썰어 서늘한 곳에서 오래 말린 뒤 낮은 온도의 기름에 넣으면, 조각이 부풀며 가벼운 과자가 됩니다. 반죽에 간 토란과 검은깨, 잘게 찢은 김이 섞여 단면에 검은 점이 박힙니다. 보통 떡보다 오래 찧어 쌀알이 없어야 얇게 썰었을 때 가장자리가 부서지지 않습니다. 튀기기 전에 한 조각을 부러뜨려 가운데에 축축한 층이 남지 않았는지 보고, 곰팡이 반점이나 퀴퀴한 냄새가 나는 조각은 옆 조각까지 함께 버립니다. 말리는 데만 몇 주가 걸리니 차고 통풍이 좋은 장소가 있어야 시작할 수 있습니다.
준비 23730분 조리 90분 80 인분
디저트 보통
간로바이 (차조기 설탕절임 매실)
붉은 차조기 잎에 한 조각씩 싸인 청매실은 냉장고에서 한 달쯤 재우는 동안 잎의 붉은색이 과육으로 옮겨 가고, 단맛과 신맛이 속까지 뱁니다. 사이타마현 오고세에 전해 오는 방법으로, 씨를 뺀 매실은 먼저 설탕에 절이고 차조기 잎은 매실초에 하루 담갔다가 씁니다. 익히지 않은 청매실이라 숙성이 끝나기 전에는 맛보지 않습니다.
준비 360분 0 20 인분
국/탕 보통
이나무두치 (오키나와식 돼지고기 미소국)
달콤한 흰미소를 넉넉히 풀어, 전분 없이도 국물에 살짝 농도와 단맛이 돕니다. 이나는 멧돼지, 무두치는 흉내 낸 것이라는 뜻으로, 멧돼지고기가 귀해져 돼지고기로 대신하면서 붙은 이름입니다. 생선살을 쪄서 튀긴 카스텔라 가마보코가 들어가 류큐 왕조의 접대 음식이었고, 지금도 설날과 졸업, 입학, 성인식 같은 경사에 오릅니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 60분 4 인분