한국 요리 1880개. 61/79페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 순두부 국수, 양념게장, 김치볶음밥.
큼직하게 떠 넣은 순두부가 멸치 육수 안에서 몽글몽글하게 남아, 칼국수 면과 함께 부드럽게 넘어갑니다. 순두부는 면이 다 익은 뒤 맨 마지막에 넣고 거의 젓지 않아야 잘게 부서지지 않습니다. 고춧가루 없이 국간장과 마늘, 소금으로만 간을 해 맑고 담백한 맛이 납니다. 간을 한 뒤 1분쯤 끓이면 생마늘의 매운 향이 빠지고, 거품을 걷어 국물을 맑게 둡니다. 면은 손으로 미리 풀어 흩뿌리듯 넣어야 한 덩어리로 뭉치지 않습니다. 애호박은 2분만 익혀 반달 모양과 선명한 색을 살립니다.
간장에 며칠씩 담그는 간장게장과 달리, 4등분한 꽃게를 되직한 고춧가루 양념에 버무려 냉장고에서 반나절이면 먹을 수 있습니다. 양념이 게를 익히지는 않으므로 생식용 꽃게를 쓰고 손질부터 숙성까지 4도 이하로 다룹니다.
다진 돼지고기가 들어가는 김치볶음밥인데, 고추장은 아주 조금만 넣어 잘 익은 김치의 신맛이 앞에 섭니다. 묵은지로 만들면 맛이 훨씬 깊어집니다.
꽈리고추는 껍질에 검은 반점이 군데군데 생길 때까지 기름에 볶아야 쌉싸름한 향이 납니다. 잔멸치는 그 전에 마른 팬에서 따로 바슬바슬하게 볶아 두었다가, 불을 줄이고 올리고당을 넣을 때 다시 합칩니다.
고기 없이 두부와 당면, 양배추, 부추로 소를 채워서, 씹는 맛은 짧게 자른 당면이, 향은 파 대신 넣은 부추가 맡습니다. 팬에 구우면 바닥은 얇고 바삭하게 굳고 위쪽 피는 촉촉하게 남습니다.
로즈마리와 타임, 마늘을 올리브오일에 섞어 문지른 오리 가슴살을 굽고, 마지막 1분 동안 간장과 배즙을 졸여 입힙니다. 5분 쉬게 했다가 결 반대로 얇게 썰면 허브 향이 밴 껍질 아래로 분홍빛 속살이 보입니다.
전복 내장을 무와 함께 참기름에 볶아 끓이기 때문에, 맑은 국인데도 국물이 옅은 초록빛을 띠고 바다 냄새가 진합니다.
순대 400g을 넣은 뒤로는 약불에서 6분 데우듯 끓이고 숟가락질도 최소로 합니다. 팔팔 끓이면 순대 옆구리가 터져 속이 빠지기 때문입니다. 국물은 사골육수에 양배추를 먼저 익혀 두고, 마지막에 들깻가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다.
통째로 찐 꽃게는 삶은 것보다 단물이 껍데기 안에 남아, 살을 발라낼 때 짭조름한 즙이 함께 묻어 나옵니다. 봄과 가을 제철 꽃게는 알과 내장이 차 있어 살 말고도 먹을 것이 많습니다. 간장에 식초를 섞은 초간장의 신맛이 게살의 단맛을 또렷하게 세웁니다. 다리 마디마다 손으로 껍데기를 뜯어 살을 빼 먹는 것까지가 이 요리를 먹는 방식입니다.
배추를 미리 소금에 절이지 않고 생배추를 그대로 양념에 버무리기 때문에, 숨이 죽지 않은 잎에서 아삭하고 시원한 수분이 그대로 느껴집니다. 발효를 거치지 않는 대신 매실청이 양념에 단맛을 보태 고춧가루와 멸치액젓의 짠맛을 받쳐 줍니다. 배추에 물기가 남거나 너무 오래 버무리면 양념이 묽어지므로 붉은 양념이 고르게 묻는 순간 손을 멈춥니다.
떡볶이 양념에 우동 면을 더해 쫄깃한 떡과 매끈한 굵은 면을 한 그릇에서 번갈아 씹습니다. 떡이 속까지 말랑해지는 데 시간이 더 걸려 떡과 어묵을 먼저 끓이고, 우동은 짧게만 익힙니다. 우동은 오래 끓이면 퍼지고 끊어지므로 소스가 걸쭉하게 묻으면 바로 담아야 면발이 쫄깃합니다.
열무는 수분이 많고 섬유질이 여려 끓는 물에 10~15초만 담가도 숨이 죽습니다. 줄기는 아삭함이 남고, 잎은 부드러워져 국간장 양념을 머금습니다. 줄기가 굵은 열무라면 30초 더 데칩니다.
분식집에서 먹던 맛을 내려고 고추장과 진간장에 설탕을 조금 더해 달큰하게 볶습니다. 다 볶은 밥 위에 노른자가 흐르는 달걀프라이와 김가루를 얹으면 모양까지 그 집 접시와 비슷해집니다.
된장을 물에 풀지 않고 팬 가장자리에서 돼지고기 기름에 먼저 볶아 텁텁한 냄새를 날린 뒤, 미리 데쳐 둔 콜리플라워와 함께 뒤집습니다. 국물 없이 볶아 콜리플라워 줄기에 단단함이 조금 남아 있을 때 불을 끕니다.
감자전분만 묻힌 닭다리살을 온도를 올려 가며 두 번 튀기고, 고추장과 물엿을 졸인 매콤달콤한 양념에는 불을 끈 팬에서 20초만 굴립니다. 식은 뒤에 집어 먹어도 겉이 바삭하게 깨집니다.
오리 슬라이스를 양파와 함께 굽다 보면 녹아 나온 오리 기름이 고추장 양념과 섞여 팬 바닥에 매콤달콤한 소스로 고입니다. 이 소스를 계속 끼얹어 가며 구워야 겉에 윤기가 돕니다. 깻잎에 싸 먹으면 매운맛이 한결 덜합니다.
제사상에 올리는 국이라 썬 모양까지 신경 씁니다. 양지, 무, 두부를 같은 두께로 반듯하게 나박썰고, 떠오르는 기름을 걷어 국물을 맑게 냅니다.
고추장을 기름에 볶지 않고 육수에 풀어서, 탄내 없이 고른 주황빛 국물이 됩니다. 바지락과 새우의 바다 맛이 멸치 육수와 겹쳐 시원하고 얼큰합니다.
감자 겉에는 간장 양념이 졸아붙어 짭짤달큰한 윤기가 돌고, 속은 포슬포슬하게 익습니다. 꽈리고추는 주름진 껍질에 양념이 잘 붙어, 감자가 절반쯤 익은 뒤에 넣어도 간이 충분히 배고 아삭함도 살아 있습니다. 맵지 않아 아이 반찬으로도 무난하고, 양념이 단단히 코팅되어 도시락에 담아 상온에 두어도 맛이 유지됩니다.
얇게 저민 생강을 끓는 물에 살짝 데쳐 내면 억센 섬유가 조금 풀리고 날카로운 매운 향이 한 톤 가라앉습니다. 데침은 30초에서 끊는데, 그보다 길어지면 생강 고유의 향까지 물에 녹아 빠져나갑니다. 3일 냉장 숙성하는 동안 간장과 식초가 속살까지 배어 알싸한 맛이 둥글어지고, 결을 따라 얇게 저밀수록 그 시간이 짧아집니다. 밥 한 술에 한 조각씩 곁들이거나 삼겹살, 수육처럼 기름진 고기 옆에 두면 느끼함을 끊어 줍니다. 청양고추를 절임장에 더하면 결이 다른 매운맛이 한 겹 얹힙니다.
떡만둣국에 소면까지 넣어 한 그릇이 더 든든하고, 쫀득한 떡과 만두, 부드러운 국수를 번갈아 건져 먹게 됩니다. 소면은 따로 삶아 넣어 뽀얀 사골 국물을 탁하게 만들지 않습니다.
연두부는 모양이 쉽게 무너질 만큼 연해서 썰지 않고 통째로 접시에 올려 양념장만 끼얹습니다. 포장에서 꺼낸 두부는 키친타월 위에 잠시 올려 겉물을 걷어 낸 뒤 접시로 옮깁니다. 양념장은 간장에 고춧가루, 마늘, 파, 참기름을 섞어 만들고, 두부는 차가운 채로 내거나 전자레인지에 1분 데워 따뜻하게 냅니다.
모짜렐라를 김밥 가운데에 한 줄로 모아 말아서, 썰면 단면 한복판에 하얀 줄이 드러납니다. 둘레에는 국물이 남지 않게 볶은 김치와 단무지가 들어갑니다. 모짜렐라 대신 잘 녹는 슬라이스 치즈를 써도 됩니다.
단단하고 단맛이 도는 콜라비는 볶은 뒤에도 탱글한 새우 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 홍파프리카는 맛보다 색을 보려고 넣습니다.