한국 요리

마늘쫑 돼지고기조림

고추장은 반 큰술뿐이고 간장과 굴소스가 맛의 중심이라, 빨간 고추장 조림보다 짭짤하고 감칠맛 쪽으로 기운 조림이 됩니다. 그 적은 고추장이 양념장 안에서 덩어리로 남으면 고기와 마늘쫑에 간이 고르게 배지 않아, 간장과 굴소스에 완전히 풀어 둡니다. 기름기가 적은 안심을 결 반대로 1cm 두께로 썰어 쓰기 때문에 오래 끓이지 않아도 부드럽습니다. 고기에서 나온 육즙이 양념과 섞여 국물이 진해질 즈음 마늘쫑이 들어가, 그 국물을 머금으면서도 아삭함과 알싸한 향을 지킵니다. 마늘쫑은 오래 익히면 질겨지니 국물이 한 숟갈쯤 남았을 때 불을 끄고 바로 밥에 얹어 먹습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

우엉장아찌

우엉 단면은 공기에 닿자마자 갈색으로 변해서, 써는 도마 옆에 식초물 그릇을 두고 썬 것부터 바로 담가야 장아찌 색이 맑게 유지됩니다. 데치기는 흙내가 줄고 겉이 살짝 투명해지는 정도에서 멈춥니다. 다시마와 건고추, 통후추를 짧게 우린 간장 절임장을 뜨거울 때 붓고 곧바로 냉장해 2일 간을 들입니다. 상온에 두는 병조림이 아니라 처음부터 끝까지 냉장고에서 먹는 반찬입니다.

최소 2일 13분 4 인분

콩비지죽

콩비지의 구수하고 묵직한 맛이 멸치육수의 감칠맛 위에 얹혀, 쌀은 1/2컵뿐인데도 한 그릇이 든든합니다. 쌀이 반쯤 퍼졌을 때 콩비지를 넣는 순서라 쌀알은 부드럽게 풀리고 콩비지는 오래 끓지 않습니다. 불린 콩을 집에서 갈아 만든 비지를 쓰면 시판 콩비지보다 콩 향이 한층 신선합니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

미역줄기볶음

미역줄기는 두툼하고 탄력이 있어 씹으면 오독오독 소리가 납니다. 염장 제품마다 짠 정도가 달라서, 불린 뒤 한 가닥 맛보고 아직 짜면 물을 갈아 한 번 더 헹굽니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

구이 보통

소고기 양념구이

갈비용이든 불고기용이든 얇은 소고기를 간장과 배즙 양념에 1시간 넘게 재워 두면, 강불 그릴에서는 앞뒤 합쳐 3~4분이면 끝납니다. 그 짧은 사이에 양념이 표면에 졸아붙어 윤기 나는 갈색이 됩니다.

준비 60분 조리 15분 2 인분

국/탕 쉬움

버섯 만두전골

국물에 고춧가루도 고추장도 들어가지 않습니다. 멸치다시마육수에 표고, 느타리, 배추가 우러난 맑은 국물에서 왕만두가 익고, 모자란 간은 마지막에 소금으로만 채워 국물 색을 흐리지 않습니다. 남은 국물에는 밥을 넣어 끝내기도 합니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

찌개 쉬움

육수 두부 찌개

고춧가루도 된장도 넣지 않고 소고기 육수에 국간장과 소금으로 간을 해 국물이 맑습니다. 두부는 국자로 밀어 넣듯 옮긴 뒤 젓지 않고 5분 끓여 육수를 머금게 하고, 먼저 팬에 살짝 구워 넣으면 겉면의 고소함이 국물 속에서도 남습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

마늘쫑멸치조림

잔멸치는 마른 팬에서 따로 덖어 두고 마늘쫑만 먼저 양념 국물에 익히는 순서라, 멸치가 오래 끓으며 딱딱해지는 일을 막습니다. 마늘쫑은 데치지 않아 색이 선명하고 가운데가 아삭하게 남습니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 18분 4 인분

양배추김치

양배추는 배추보다 잎이 얇고 단단해서 소금이 빨리 들고, 오래 절이면 무르기보다 질겨집니다. 넓은 잎과 두꺼운 줄기를 비슷한 크기로 잘라 두어야 한쪽만 먼저 절여지지 않습니다. 잎이 살짝 휘는데도 씹으면 아삭한 때가 절임을 멈출 시점입니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 흘러내리고 나중에 생기는 국물도 묽어지니 체에 충분히 밭쳐 둡니다. 당근 채와 쪽파가 들어가 색이 밝고, 실온에서 6시간 발효해 국물이 비치면 냉장고로 옮깁니다.

준비 30분 조리 10분 4 인분

콩잎쌈밥

어린 콩잎의 풋풋한 향과 마늘, 표고, 양파를 넣어 되직하게 졸인 강된장의 짭조름한 맛이 한입에 같이 들어옵니다. 강된장은 주걱으로 떠도 흐르지 않을 만큼 졸여야 하는데, 묽으면 밥알이 풀리고 양념이 잎 밖으로 새어 나옵니다. 잎 크기가 제각각이니 밥 양을 잎에 맞추고, 접힌 면을 아래로 놓으면 상에 낼 때까지 풀리지 않습니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

들깨 미역줄기볶음

일반 미역줄기볶음이 참기름으로 마무리한다면, 여기서는 들기름에 볶고 들깨가루를 넉넉히 입혀 고소함이 훨씬 앞에 섭니다. 염장 미역줄기는 찬물에 15분 넘게 담가 짠기를 빼는데, 너무 오래 두면 바다 향까지 빠져나갑니다.

준비 25분 조리 8분 2 인분

구이 쉬움

소고기 꼬치구이

소고기와 파프리카, 양파를 번갈아 꽂은 간장 양념 꼬치를 2분마다 굴려 가며 6~8분 굽습니다. 파프리카 가장자리가 살짝 그을릴 때쯤이면 양념도 윤기 있게 졸아 있습니다. 손잡이를 맨손으로 들 수 있을 만큼 한 김 식혀 냅니다.

준비 30분 조리 12분 4 인분

국/탕 보통

김치 쇠고기 만두전골

냄비 바닥에 배추를 깔고 김치, 데친 쇠고기, 두부, 팽이버섯, 냉동만두를 색이 겹치지 않게 빙 둘러 담은 뒤 고추장을 푼 멸치육수를 붓습니다. 상에 내기 직전에는 들기름을 한 방울 떨어뜨립니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

메추리알장조림

다시마는 국물을 우릴 때만 쓰고 메추리알을 넣기 전에 건져내야 조림장이 텁텁해지지 않습니다. 통마늘 8개는 알과 함께 졸아 부드러워지고, 청양고추는 마지막에 들어가 매운 향만 살짝 얹습니다. 한 알씩 집어 먹기 좋은 크기라 도시락 칸에 그대로 담깁니다.

🍱 도시락 🧒 아이 간식

준비 20분 조리 25분 4 인분

양배추피클

양배추와 당근을 데치지 않고 뜨거운 절임물만 부어 담그기 때문에 하루가 지나도 씹을 때 아삭한 소리가 납니다. 통후추 향이 은은한 새콤달콤한 맛이라 햄버거나 돈가스처럼 튀긴 음식 옆에 두면 느끼함을 덜어 줍니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

콩나물밥

콩나물을 쌀 위에 수북이 얹어 함께 지으면 콩나물에서 나온 수분이 쌀에 스며들고, 콩나물은 아삭함을 남긴 채 반투명하게 숨이 죽습니다. 밥 자체에는 간을 하지 않고, 간장, 참기름, 고춧가루, 대파, 깨를 섞은 양념장이 맛을 맡습니다. 그릇째 양념장을 얹어 비벼 먹고, 콩나물 콩내음이 신경 쓰이면 무를 채 썰어 함께 넣기도 합니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

미역줄기 들깨 새우볶음

오독하게 씹히는 미역줄기와 탱글한 새우가 한 젓가락에 같이 걸립니다. 양념은 국간장 하나뿐이고 나머지 간은 미역줄기에 남은 짠기가 맡으며, 들깨가루는 불을 끈 직후에 뿌립니다.

준비 18분 조리 10분 4 인분

구이 쉬움

송화버섯 들깨구이

들기름과 간장으로 겉만 얇게 코팅해 구운 송화버섯에 불을 끄기 직전 들깻가루를 더해, 들깨 향을 기름과 가루로 두 번 입힙니다. 송화버섯은 갓이 두꺼워 도톰하게 썰어야 손질하는 동안 부서지지 않습니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

국/탕 쉬움

만둣국

시판 냉동 만두를 녹이지 않고 끓는 멸치 육수에 넣으면 5분쯤 뒤 만두가 떠오릅니다. 설날에는 떡국 대신 만둣국을 끓이는 집이 많고, 떡을 같이 넣으면 떡만둣국입니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

머위대조림

머위대는 아린 맛이 강한 줄기라 껍질을 벗겨 데친 뒤 찬물에 1시간이나 담가 두는데, 이 손질을 거쳐야 쌉싸름함이 기분 좋은 정도로만 남습니다. 다시마육수에 간장과 올리고당을 풀어 약불에서 졸이면 줄기 안쪽까지 양념이 스며 짭조름해집니다. 마지막에 넣는 홍고추는 매운맛보다 색을 더합니다.

준비 80분 조리 25분 4 인분

양파장아찌

양파를 섬유 결을 따라 굵게 썰어야 간장 절임장 속에서도 며칠 동안 아삭함이 버티고, 얇게 썰면 금방 물러집니다. 청양고추가 들어가 단짠 간장 맛 사이로 매운 기운이 지나가며, 냉장 3일쯤 지나야 간이 고르게 듭니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

콩나물국밥

멸치육수에 콩나물을 넣고 뚜껑을 연 채 5-6분만 끓여, 비린내는 날리고 아삭함은 남기는 전주식 국밥입니다. 달걀은 풀지 않고 국물 가운데에 통째로 넣어 흰자만 굳고 노른자는 반숙인 상태로 건져 올립니다. 밥 위에 국물을 붓고 김가루와 고춧가루만 얹는 단순한 차림이라 해장국으로도 먹습니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

미역줄기돼지고기볶음

기름이 배어 나오도록 노릇하게 구운 돼지 앞다리살에 미역줄기를 더해 짧게 볶습니다. 고기의 구운 맛에 바다 냄새가 섞이고, 미역줄기는 오독한 힘이 그대로입니다.