양식 보통
쉬림프 앤 그리츠 (미국 남부식 새우 체더 그리츠)
그리츠를 물과 우유에 끓여 체더치즈와 버터로 마무리하면 죽처럼 부드럽고 되직한 바탕이 됩니다. 새우는 베이컨을 구운 기름에 파프리카가루와 볶아 훈연 향과 짭짤함을 입히고, 바삭한 베이컨은 고명으로 다시 올라갑니다. 그리츠는 바닥에 쉽게 눌어붙어, 끓이는 내내 바닥과 가장자리를 긁어 주어야 덩어리 없이 매끈합니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
갈락토부레코 (바삭한 필로 세몰리나 커스터드)
버터를 한 장씩 바른 필로를 겹겹이 깔고 세몰리나로 끓인 커스터드를 채워 구운 뒤, 설탕과 꿀로 만든 시럽을 끼얹는 그리스 파이입니다. 세몰리나 커스터드는 밀가루로 쑨 것보다 입자가 살짝 느껴지고 레몬 제스트 향이 납니다. 시럽은 미지근하게 식혀 갓 구운 파이에 붓는데, 그래야 윗면 필로는 바삭하게 남고 시럽이 스민 아래층만 촉촉해집니다.
준비 40분 조리 45분 4 인분
양식 쉬움
슈림프 보일 (새우 옥수수 감자 한냄비 요리)
감자, 옥수수, 훈제 소시지, 새우를 한 냄비 물에 차례로 넣어 삶은 뒤 건져 버터와 레몬즙에 버무립니다. 오래 걸리는 감자가 먼저 들어가고 옥수수와 소시지가 뒤따르며, 새우는 맨 마지막 몇 분만 냄비에 머뭅니다. 소금과 파프리카가루를 푼 물이 모든 재료의 기본 간이 됩니다. 큰 접시나 식탁에 펼쳐 여럿이 손으로 집어 먹는 방식이 잘 맞습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
갈레트 데 루아 (퍼프 페이스트리 아몬드 파이)
1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 보통
쉬림프 에투페 (케이준 루 소스 새우 조림)
버터와 밀가루를 연갈색까지 볶은 루가 소스의 고소한 향과 걸쭉함을 함께 만듭니다. 그보다 진하게 볶으면 쓴맛이 올라와 섬세한 새우 맛을 덮어 버립니다. 이 루에 양파, 셀러리, 피망을 바로 넣으면 채소에서 나온 수분이 루를 풀어 주고, 이어 치킨 스톡으로 농도를 맞춥니다. 토마토가 들어가는 크리올과 비교하면 색이 갈색이고 버터와 루의 고소함이 중심이 됩니다. 새우는 소스가 완성된 뒤에 짧게 익혀 밥 위에 얹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
베이킹 보통
강정 크런치 쿠키
강정에 들어가는 볶은 쌀튀밥과 참깨를 흑설탕 쿠키 반죽에 섞었습니다. 밀가루에 찹쌀가루를 조금 더해 반죽이 얇게 퍼지고, 깨물면 튀밥이 섞인 쿠키가 가볍게 바스러집니다.
준비 20분 조리 14분 4 인분
양식 보통
채끝 스테이크
강불에서 진한 갈색 크러스트를 낸 채끝에 버터, 으깬 마늘, 로즈마리를 녹여 끼얹어 향을 입힙니다. 시어링과 버터 끼얹기를 나누는 이유는 버터와 마늘이 강불에서 쉽게 타기 때문이며, 그래서 불을 중불로 낮춘 뒤에 넣습니다. 고기는 양면뿐 아니라 옆면 물기까지 닦아 두어야 크러스트가 고르게 생깁니다. 결 반대 방향으로 썰어 레몬즙을 조금 뿌려 냅니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
베이킹 쉬움
갈릭파마산 크로플
카페 메뉴로 퍼진 크로플을 냉동 크루아상 생지로 집에서 굽고, 갈릭버터와 파마산 치즈가루를 올려 짭짤하게 마무리합니다. 와플팬을 오래 닫아 두면 수분이 날아가 딱딱해지니, 첫 개를 잘라 속에 생반죽이 남았는지 보고 나머지 굽는 시간을 맞춥니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
양식 쉬움
슬로피 조 (달콤짭짤한 다진 소고기 샌드위치)
케첩, 토마토 페이스트, 우스터소스로 달콤짭짤하게 졸인 다진 소고기를 번에 듬뿍 올려, 먹는 내내 속이 흘러내리는 샌드위치가 됩니다. 고기를 중강불에서 물기가 거의 없을 때까지 먼저 볶아 두어야 소스를 넣은 뒤에도 묽어지지 않습니다. 설탕은 조금만 들어가고 단맛은 주로 케첩에서 옵니다. 숟가락으로 떴을 때 모양을 잡고 천천히 흘러내릴 만큼 졸여 두지 않으면 번이 금방 젖어 무너집니다. 번의 자른 면을 살짝 구워 표면을 말려 두는 것도 소스가 스며드는 속도를 늦추기 위해서입니다. 피클을 곁들이면 기름진 맛이 가라앉습니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
가토 쇼콜라
카카오 70% 다크 초콜릿과 버터를 밀가루보다 훨씬 많이 넣어, 스펀지케이크보다 트뤼플에 가까운 묵직한 질감을 냅니다. 흰자로 올린 머랭을 따로 접어 넣기 때문에 무겁기만 하지 않고 입에서 부드럽게 풀립니다.
준비 25분 조리 30분 8 인분
양식 쉬움
스매시 치즈버거
얇은 패티 두 장을 겹쳐, 한 입에 가장자리의 짙은 갈색 크러스트와 녹은 아메리칸 치즈가 함께 씹힙니다. 지방 20% 다짐육은 치대지 않고 느슨하게 뭉쳐 차갑게 두었다가, 뜨거운 무쇠팬에서 처음 한 번만 강하게 눌러 넓은 갈색 면을 얻습니다. 패티가 익기 시작한 뒤 다시 누르면 육즙이 빠지고 크러스트도 고르게 붙지 않습니다. 뒤집을 때는 패티보다 넓고 끝이 얇은 금속 뒤집개로 팬 바닥을 긁듯 떠야, 눌어붙은 크러스트가 팬에 남지 않고 고기와 함께 올라옵니다. 마요네즈, 케첩, 옐로 머스터드를 섞은 소스와 피클이 기름진 맛을 정리하고, 버터에 구운 브리오슈 번이 전체를 부드럽게 감쌉니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
베이킹 쉬움
진저브레드 맨
당밀이 들어가 반죽이 짙은 갈색을 띠고 단맛도 살짝 쌉쌀합니다. 생강가루와 시나몬가루를 더한 반죽을 사람 모양으로 찍어 굽고, 식으면 아이싱으로 눈과 단추를 그립니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 살짝 쫀득하게 구우며, 밀폐 용기에 두면 하루이틀 사이 향신료 향이 더 진해집니다.
준비 25분 조리 12분 6 인분
양식 어려움
훈제연어 에그베네딕트
햄 자리에 훈제연어를 올린 에그베네딕트라, 짭짤한 훈연 향이 버터 소스와 노른자 사이에 끼어듭니다. 홀랜다이즈는 노른자와 레몬즙을 김만 오르는 중탕에서 저으며 녹인 버터를 가늘게 넣어 유화하는데, 물이 끓을 만큼 뜨거우면 노른자가 익어 분리됩니다. 수란은 보글거리지 않고 잔잔하게 흔들리는 물에 식초를 넣어 익히며, 3분 30초면 흰자는 굳고 가운데는 말랑합니다. 칼을 대면 그 노른자가 터져 연어와 머핀 위로 흘러 두 번째 소스가 됩니다. 수란과 소스, 구운 머핀을 거의 동시에 맞춰야 해서 버터를 먼저 녹여 따뜻하게 두고 시작합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
베이킹 보통
고추장 초콜릿 크링클 쿠키 (매콤 초코 갈라진 쿠키)
슈가파우더를 두껍게 입힌 초콜릿 반죽이 오븐에서 부풀면, 갈라진 흰 겉면 틈으로 짙은 초콜릿색이 드러납니다. 반죽에 고추장을 조금 섞어 초콜릿 단맛 뒤에 은근한 열감과 발효 감칠맛이 따라오지만, 고추장 맛이라고 바로 알아채기는 어렵습니다. 겉은 얇게 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득해 브라우니와 쿠키 사이 식감입니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
양식 보통
솔 뫼니에르 (브라운버터 소스 넙치 버터구이)
밀가루를 아주 얇게 입힌 솔 필레를 버터에 지지고, 팬에 남은 버터를 갈색이 나도록 더 익혀 레몬즙과 파슬리로 소스를 만듭니다. 견과처럼 고소한 브라운 버터 향이 담백한 흰살 생선에 맛을 더하고, 레몬의 신맛이 버터 맛을 가볍게 정리합니다. 버터는 갈색 알갱이가 보이기 시작하면 금세 타기 때문에 그 순간 불을 낮춥니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
베이킹 어려움
곶감 시나몬롤 (말린감 필링 계피 롤빵)
곶감과 계피는 수정과로 이미 익숙한 짝입니다. 잘게 썬 곶감을 계피 설탕과 함께 말아 넣어, 단면마다 나선을 따라 곶감이 박히고 뜯어 먹을 때 말랑하고 진득한 과육이 씹힙니다. 너무 오래 구우면 곶감이 다시 말라 버리기 때문에 가장자리가 노릇해질 때 꺼냅니다.
준비 35분 조리 22분 4 인분
양식 보통
스테이크
겉은 짙은 갈색으로 단단하고 속은 분홍빛으로 촉촉한 스테이크를 소금과 후추만으로 냅니다. 맛을 가르는 것은 양념보다 팬의 열과 고기 표면의 물기여서, 젖은 고기를 덜 달군 팬에 올리면 크러스트 대신 회색 표면이 남습니다. 마지막에 마늘과 로즈마리를 넣은 버터를 끼얹으면 고기 겉에 고소한 허브 향이 입혀집니다. 감자를 곁들여 한 접시로 차리는 구성입니다.
준비 30분 조리 15분 2 인분
베이킹 보통
구제르 (그뤼에르 치즈 슈 퍼프)
슈 반죽에 곱게 간 그뤼예르를 섞어 작게 짜 구우면 달지 않고 짭짤한 치즈 퍼프가 됩니다. 달걀은 개수로 정하지 않고 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어질 때 그만 넣기 때문에, 풀어 둔 달걀물이 남는 날도 있습니다. 비어 있는 속은 안에 갇힌 증기가 받치고 있어서, 껍질이 굳기 전에 오븐 문을 열면 꺼집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
양식 보통
스테이크 오 포아브르 (통후추 소고기 브랜디 크림 소스)
굵게 빻은 통후추가 등심 겉에 박혀, 씹을 때마다 알싸한 향이 터집니다. 곱게 간 후추를 쓰면 매운맛만 강해지고 향은 약해지므로 굵기가 이 요리의 핵심입니다. 소스는 고기를 구운 팬에 남은 갈색 조각에 샬롯, 브랜디, 생크림, 디종 머스터드를 더해 만들고, 크림이 후추의 매운맛을 감싸고 머스터드의 은근한 산미가 소스를 무겁지 않게 합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
경주빵에서 착안한 팥앙금 발효빵
경주빵의 둥근 모양과 팥앙금에서 출발했지만, 피는 우유와 버터를 넣고 발효한 부드러운 빵 반죽으로 바꿨습니다. 황남빵처럼 얇은 피와 빗살무늬를 재현하는 배합이 아니어서, 결과물은 빵결이 앙금을 감싸는 팥빵에 가깝습니다. 시판 팥앙금을 써서 팥을 삶는 수고는 없지만, 앙금을 감싼 뒤 한 번 더 발효해야 해서 전체 일정은 약 3시간을 잡습니다. 추운 날에는 반죽이 더디게 부풀어 시계보다 부피를 보고 기다립니다.
준비 160분 조리 18분 4 인분
양식 보통
스테이크 프리츠 (프랑스 비스트로 스테이크 감자튀김)
비스트로식 한 접시는 스테이크와 감자튀김, 두 가지 기술의 완성도로 갈립니다. 감자는 160도에서 속을 먼저 익히고 190도에서 다시 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 포슬해집니다. 썬 감자를 찬물에 담가 표면 전분을 빼 두면 기름 속에서 서로 달라붙지 않습니다. 채끝은 소금과 후추로만 간하고 타임과 마늘을 넣은 버터로 향을 입힙니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
한라봉 레몬바 (제주 한라봉 시트러스 바)
보통의 레몬바는 레몬즙이 신맛을 끌고 가지만, 여기서는 한라봉즙이 레몬즙보다 훨씬 많이 들어가 더 둥글고 단 감귤 맛이 납니다. 버터와 슈가파우더를 비벼 만든 쇼트브레드 바닥은 바삭하고 고소해, 매끈하게 굳은 커드와 식감이 갈립니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 보통
스웨디시 미트볼 (크리미 그레이비 소스 북유럽 미트볼)
한입 크기 소고기 미트볼이 우유로 만든 크리미한 그레이비에 잠겨 나옵니다. 반죽을 많이 치댈수록 질겨지므로 재료가 고르게 섞이는 정도에서 손을 멈춥니다. 그레이비의 맛은 미트볼을 굽고 남은 팬 바닥의 갈색 육즙에서 나오기 때문에 팬을 닦지 않고 그대로 씁니다. 그 팬에서 밀가루를 볶아 날가루 냄새를 날린 뒤 우유를 조금씩 부어 저어야 소스에 멍울이 지지 않습니다. 우스터소스 약간이 크림의 밋밋함을 짭짤하게 잡아 줍니다. 매시드 포테이토를 곁들이면 남은 소스까지 깔끔하게 먹게 됩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
한라봉 마멀레이드 마들렌 (감귤 껍질 버터 구움과자)
가운데 배꼽은 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 하는 것과, 오븐을 처음엔 높게 두었다가 낮추는 것이 함께 맞아야 볼록하게 섭니다. 반죽에 섞은 한라봉 마멀레이드 덕분에 씹을 때마다 껍질 조각의 쌉쌀한 맛이 버터 향 단맛 사이로 튀어나옵니다. 꿀과 우유가 조금 들어가 속이 촉촉합니다.
준비 18분 조리 12분 4 인분