버터로 만드는 요리

더치 베이비 (오븐에서 부풀리는 팬케이크)

뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.

준비 5분 조리 20분 2 인분

버섯 스트로가노프 (러시아풍 버섯 사워크림 크림 요리)

두툼하게 썬 양송이버섯을 센 불에 노릇하게 지지고, 마지막에 약불에서 사워크림으로 부드러운 소스를 만듭니다. 버섯이 제 수분에 쪄지면 회색으로 물러지고 사워크림은 끓으면 분리되기 때문에, 앞뒤 두 단계의 불 세기가 정반대입니다. 파프리카 가루가 소스에 붉은빛과 은은한 향을 더합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

얼그레이 바나나 브레드

얼그레이 찻잎을 굵은 조각이 남지 않게 갈아 반죽에 섞기 때문에, 자른 단면마다 찻잎이 점점이 보입니다. 잘 익은 바나나는 작은 과육이 조금 남을 만큼만 으깨 넣고, 구우면 윗면이 갈라집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

팬케이크

작은 가루 덩어리가 남은 반죽이 오히려 폭신하게 부풉니다. 매끈해질 때까지 섞으면 질겨지기 때문에 주걱질을 일찍 멈추고, 잠시 쉬게 해 베이킹파우더가 만든 기포를 살립니다. 팬은 중약불을 지켜야 겉이 타기 전에 가운데까지 익고, 표면 기포가 터지고 가장자리가 마른 뒤 딱 한 번만 뒤집어야 모양이 반듯합니다.

⚡ 20분 요리

준비 5분 조리 15분 8 인분

베이킹 보통

얼그레이 밀크티 치즈케이크

얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

패티 멜트 (미국식 캐러멜 양파 치즈 비프 샌드위치)

얇은 소고기 패티와 진갈색 양파, 체더가 식빵 사이에서 함께 녹아들어, 햄버거보다 납작하고 바삭한 샌드위치로 완성됩니다. 양파는 약불에서 20분 이상 볶고, 패티는 중강불, 조립한 빵은 중약불로 단계마다 불을 바꿔야 빵이 타기 전에 치즈가 녹습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

베이킹 어려움

에클레르

프랑스 제과점의 에클레르는 보통 바닐라 커스터드를 채우지만, 이 레시피는 휘핑한 생크림을 채웁니다. 그래서 윗면에 바른 쌉싸름한 다크 초콜릿과 바삭한 슈 껍질이 더 또렷하게 느껴집니다. 달걀은 하나씩 넣다가 반죽이 윤기 나고 주걱에서 천천히 떨어지는 농도가 되면 멈춥니다.

준비 40분 조리 35분 12 인분

폴렌타 콘 푼기 (이탈리아식 크리미 옥수수 죽과 버섯)

부드럽게 흐르는 옥수수 죽 위에 가장자리를 노릇하게 지진 버섯을 올려, 매끈한 죽과 쫄깃한 버섯을 한 그릇에 냅니다. 폴렌타 가루는 한꺼번에 쏟으면 덩어리가 지니 거품기로 저으며 조금씩 뿌리고, 식으면 단단해지기 때문에 아직 흐를 때 담습니다.

준비 10분 조리 35분 2 인분

베이킹 보통

잉글리시 머핀

납작한 발효빵을 오븐에 넣지 않고, 뚜껑 덮은 팬 위에서 양면을 천천히 굽습니다. 겉에 묻힌 옥수수가루가 노릇하게 익으며 오돌토돌한 껍질을 만들고, 속에는 크고 불규칙한 기공이 생깁니다. 토스트하면 이 기공 가장자리가 바삭해지고 버터나 잼, 수란 노른자가 틈으로 스며듭니다. 에그 베네딕트의 받침 빵으로도, 버터만 바른 아침 빵으로도 잘 맞습니다.

준비 25분 조리 20분 8 인분

애플사이다 소스 포크찹

두툼한 돼지등심 포크찹을 짙은 황금색으로 지진 뒤, 같은 팬에 남은 갈색 눌음을 사과 사이다로 녹여 소스로 씁니다. 디종 머스터드가 사이다의 단맛에 톡 쏘는 맛을 더하고, 불을 끈 뒤 넣는 차가운 버터가 소스에 윤기를 냅니다. 굽기 전 표면의 물기를 완전히 닦아야 갈색이 제대로 납니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

베이킹 어려움

엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)

버터를 넉넉히 넣은 반죽을 끈처럼 밀어 소용돌이로 말고, 머핀 틀에 담아 높게 부풀려 굽습니다. 스페인 마요르카의 엔사이마다에서 갈라져 나와, 필리핀에서는 단 빵 위에 버터와 짭조름한 치즈를 올리는 방식으로 자리 잡았습니다. 이 레시피는 필리핀에서 흔히 쓰는 체다나 에담 강판 치즈 대신 가루 파마산을 뿌려 짠맛이 가볍게 스칩니다. 따뜻할 때 치즈를 뿌리면 눅눅해지므로, 버터와 치즈는 빵이 완전히 식은 뒤에 올립니다. 크리스마스 무렵 명절 빵으로 굽고, 평소에는 커피나 핫초콜릿을 곁들인 아침으로 먹습니다.

준비 45분 조리 20분 4 인분

포테이토 오 그라탱 (프랑스식 그뤼예르 크림 감자 구이)

생크림과 우유가 얇은 감자 사이에서 졸아들며 층층이 엉기고, 맨 위의 그뤼예르 치즈는 진한 갈색으로 굳습니다. 마늘은 감자에 섞지 않고 버터 바른 용기 안쪽을 문질러 향만 남깁니다. 처음에는 호일을 덮어 감자를 익히고 나중에 벗겨 색을 내는 두 단계로 구워, 윗면이 먼저 타고 속이 설익는 일을 막습니다. 베샤멜 소스를 따로 만들지 않고 크림을 바로 붓는 방식이라 감자 맛이 앞에 섭니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)

필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

루벤 샌드위치 (콘비프 사워크라우트 호밀 샌드위치)

짭짤한 콘비프와 새콤한 사워크라우트, 스위스 치즈를 호밀빵 사이에 겹치고 버터 바른 겉면을 팬에서 바삭하게 굽습니다. 빵 안쪽에는 마요네즈를 가장자리까지 얇게 펴 바르고, 치즈 일부를 빵 쪽에 닿게 두어 먼저 녹은 치즈가 고기와 양배추 층을 붙잡게 합니다. 중약불에서 천천히 굽는 이유는 가운데 치즈가 빵 색보다 늦게 녹기 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

피낭시에

버터를 헤이즐넛색이 될 때까지 끓여 낸 갈색 버터의 고소한 향이 이 작은 아몬드 구움과자 맛의 대부분을 차지합니다. 달걀흰자와 꿀이 들어가 속은 촉촉하고 밀도 있게 남고, 가장자리는 짙게 구워져 얇고 바삭합니다.

준비 15분 조리 15분 12 인분

허브 로스트 치킨

가슴살 껍질 아래로 밀어 넣은 로즈마리, 타임, 마늘 버터가 굽는 동안 녹아 쉽게 마르는 가슴살 표면을 덮습니다. 뱃속에는 레몬과 남은 허브를 채웁니다. 처음에는 높은 온도로 껍질 색을 내고 이후 온도를 낮춰 속을 익히는 두 단계 굽기이며, 팬 바닥에 고인 육즙은 버리지 않고 그레이비로 씁니다.

준비 20분 조리 80분 4 인분

플로렌틴 쿠키 (캐러멜 아몬드 레이스 초콜릿)

생크림과 설탕, 꿀, 버터로 끓인 캐러멜에 슬라이스 아몬드를 버무려 작게 떠 올리면, 오븐에서 캐러멜이 다시 끓으며 넓게 퍼져 아몬드가 촘촘히 박힌 호박색 원판이 됩니다. 식으면 유리처럼 굳어서 깨물면 바삭하게 부서지고, 곧 캐러멜이 쫀득하게 씹힙니다. 뒷면에는 녹인 다크초콜릿을 얇게 발라 굳힙니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

로테 베테 크뇌델 (오스트리아식 비트 빵경단)

비트를 우유와 함께 곱게 갈아 넣어, 묵은 빵 경단이 선명한 붉은색을 띱니다. 마른 빵이 비트 우유와 달걀을 15분 동안 충분히 흡수해야 반죽이 하나로 뭉칩니다. 파마산 치즈가 반죽에 짭짤한 맛을 보태고, 따뜻할 때 녹인 버터와 파마산을 곁들여 냅니다.

준비 20분 조리 20분 3 인분

베이킹 어려움

프렌치 마카롱

매끈하게 윤이 나는 윗면과 밑둘레의 주름진 발(피에)이 셸이 잘 구워졌다는 표시입니다. 아몬드가루와 머랭으로 구운 셸은 얇게 바삭하다가 안쪽이 쫀득하게 씹히고, 두 장 사이에는 다크초콜릿을 섞은 버터크림을 채웁니다.

준비 40분 조리 18분 4 인분

솔즈베리 스테이크 (버섯 그레이비 소고기 패티)

우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

과일 클라푸티

체리나 자두를 한 겹으로 깔고, 달걀과 우유, 설탕에 밀가루를 조금 푼 묽은 반죽을 과일 윗부분이 드러날 만큼만 부어 굽습니다. 오븐에서 막 꺼내면 가장자리가 부풀어 노릇하다가, 잠시 두면 가라앉으며 커스터드가 자리를 잡습니다. 따뜻할 때 떠 내면 한 숟가락에 무른 과육과 촉촉한 가운데, 구움색 난 가장자리가 함께 담깁니다.

준비 15분 조리 35분 6 인분

연어 피카타 (레몬 케이퍼 소스 연어 구이)

레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분