밥/죽 어려움
꽃게된장솥밥
손질한 꽃게를 쌀 위에 얹어 된장을 푼 멸치다시마 육수로 지으면 게의 단맛과 된장의 구수함이 밥알까지 배어듭니다. 뜸까지 들인 뒤 약불에 1분 더 올려 두면 솥 바닥에 누룽지가 생깁니다. 된장은 제품마다 염도가 달라 처음에는 1큰술만 풀어 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 쉬움
깻순 두부 된장볶음
깻잎보다 훨씬 연하고 들깨 향도 은은한 깻순을 노릇하게 구운 두부와 함께 된장물에 볶습니다. 깻순을 구하기 어려우면 깻잎을 굵게 채 썰어 써도 되는데, 그러면 향이 한결 세지고 씹는 맛도 질겨집니다.
🏠 일상
준비 14분 조리 8분 2 인분
구이 보통
맥적구이
고추장 대신 된장으로 양념해, 맵거나 달기보다 구수한 맛이 앞에 서는 돼지목살 구이입니다. 덧바를 양념은 생고기에 닿기 전에 따로 덜어 둡니다. 1.5cm 두께라 겉색만으로는 익었는지 알기 어려워, 마지막에는 온도계로 중심온도를 잽니다.
준비 50분 조리 18분 4 인분
국/탕 쉬움
봄동된장국
쌀뜨물에 된장을 풀어 국물에 은근한 전분기가 돌고, 된장의 짠맛이 둥글게 가라앉습니다. 봄동의 단맛이 이 국의 중심이라 줄기는 씹히는 맛을 남기고 잎은 숨만 죽여 먹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
찌개 쉬움
달래된장찌개
달래는 알뿌리를 잘라 내지 않고 껍질만 벗겨 뿌리째 4cm로 썹니다. 향이 가장 진한 데가 그 뿌리 쪽입니다. 된장 국물에는 불을 약하게 줄인 다음 넣고, 1분이 지나기 전에 불을 끕니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 보통
시래기갈치조림
쫄깃한 시래기가 고추장과 간장 양념을 빨아들여, 이 조림에서는 갈치 못지않게 시래기가 밥을 부릅니다. 시래기는 미리 된장에 살짝 버무려 두어 조림 밑에 구수한 맛이 깔립니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
면 보통
고기국수 (제주식 돼지뼈 육수 소면)
제주 고기국수를 집에서 끓이되, 오래 고아 낸 뽀얀 국물 대신 돼지뼈를 1시간 이상 끓인 비교적 맑은 육수를 씁니다. 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 뼈에 된장을 조금 풀어 잡내를 눌러 국물 맛이 깔끔합니다.
준비 40분 조리 90분 2 인분
샐러드 쉬움
쪽파무침 (삼겹살 곁들임 된장 양념 파무침)
쪽파는 대파보다 매운맛이 덜하고 단맛이 있어 날로 무쳐도 자극이 적습니다. 이 순한 알싸함이 삼겹살이나 생선구이의 기름진 맛을 산뜻하게 끊어 줍니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 0 2 인분
반찬 쉬움
청경채나물무침
청경채는 볶음에 주로 쓰지만, 데쳐서 된장에 무치면 아삭한 줄기에 구수한 간이 밴 나물이 됩니다. 양념은 줄기 안쪽 오목한 데까지 손으로 문질러 넣습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 4분 2 인분
밥/죽 쉬움
콩잎쌈밥
어린 콩잎의 풋풋한 향과 마늘, 표고, 양파를 넣어 되직하게 졸인 강된장의 짭조름한 맛이 한입에 같이 들어옵니다. 강된장은 주걱으로 떠도 흐르지 않을 만큼 졸여야 하는데, 묽으면 밥알이 풀리고 양념이 잎 밖으로 새어 나옵니다. 잎 크기가 제각각이니 밥 양을 잎에 맞추고, 접힌 면을 아래로 놓으면 상에 낼 때까지 풀리지 않습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
콜리플라워된장돼지볶음
된장을 물에 풀지 않고 팬 가장자리에서 돼지고기 기름에 먼저 볶아 텁텁한 냄새를 날린 뒤, 미리 데쳐 둔 콜리플라워와 함께 뒤집습니다. 국물 없이 볶아 콜리플라워 줄기에 단단함이 조금 남아 있을 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 12분 2 인분
구이 보통
산가야키 (다진 고등어 된장 조개구이)
고등어를 된장과 함께 칼로 끈기 있게 다진 나메로가 전복 껍데기 안에서 도톰하게 부풀며 익습니다. 지바현 보소반도 어부들이 산일을 나갈 때 나메로를 전복 껍데기에 담아 가 산막에서 굽거나 쪄 먹던 데서 이어졌다고 합니다. 반죽에는 생강채와 양파, 피망을 섞고 차조기 잎 한 장을 덮습니다. 밥반찬이나 술안주로 냅니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 15분 5 인분
국/탕 어려움
참게탕
참게는 민물 게라 껍데기와 다리 사이를 솔로 꼼꼼히 닦아 두어야 국물이 깔끔합니다. 반으로 갈라 된장을 조금 푼 무 국물에 넣으면 짙은 게 맛이 우러나고, 고춧가루와 청양고추로 칼칼하게 끓입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 40분 4 인분
찌개 쉬움
더덕두부찌개
더덕은 껍질을 벗기고 가볍게 두드려 결을 연 뒤 0.5cm 두께로 어슷하게 썹니다. 이보다 얇게 썰면 향이 약해집니다. 국물은 쌀뜨물에 고추장 1큰술과 된장 반 큰술을 풀어 잡습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
찜 보통
시래기찜
된장과 들깨가루로 맛을 낸 시래기를 국물이 자작하게 남도록 졸여, 숟가락으로 국물째 떠먹는 나물 반찬에 가깝습니다. 줄기의 질긴 껍질을 벗기지 않으면 오래 끓여도 섬유가 씹힙니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
면 쉬움
장칼국수
멸치다시마 육수에 고추장과 된장을 함께 풀어 강원도식 칼국수 국물을 붉고 걸쭉하게 만듭니다. 추운 계절 강원도 산간에서 일하는 사람들의 몸을 데우던 국수로 전해집니다. 고추장의 둥근 단맛과 매운맛, 된장의 구수함이 겹치고, 고춧가루가 칼칼한 끝맛을 세웁니다. 감자가 끓으며 가장자리부터 부서져 따로 전분을 넣지 않아도 국물이 걸쭉해집니다. 생면을 넣은 직후 30초 동안 계속 저어 주지 않으면 전분이 뭉칩니다. 국물이 진한 만큼 중불을 지키며 가끔 바닥을 저어 눌어붙거나 지나치게 졸지 않게 합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
미나리 새우 된장요거트 샐러드
된장을 플레인 요거트에 풀면 발효장의 구수한 감칠맛에 부드러운 산미가 섞여 가볍고 크리미한 드레싱이 됩니다. 팬에 구운 새우의 담백한 단맛과 미나리의 풋풋한 향이 더해져 된장 맛이 무겁게 느껴지지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 7분 2 인분
반찬 쉬움
된장 취나물무침
쌉싸래한 취나물을 2분 데쳐 된장, 국간장, 참기름으로 무치고 들깨가루와 대파를 더합니다. 된장은 손가락을 벌려 잎 사이까지 밀어 넣듯 무치고, 5분 두었다가 냅니다. 생취나물이 없는 겨울에는 말린 취나물을 충분히 불려 쓰기도 합니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 7분 4 인분
밥/죽 쉬움
머위잎쌈밥
머위잎은 데치는 대신 김 오른 찜기에서 4분 쪄서 부드럽게 만듭니다. 쌉싸름한 잎으로 참기름 밥과 된장, 고추장을 섞은 쌈장을 한입 크기로 감쌉니다. 쌈장의 짠맛과 참기름의 고소함이 함께 들어가 머위 특유의 쓴맛이 한결 덜 두드러집니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
쑥갓돼지된장볶음
된장을 바탕으로 고추장은 조금만 섞어서, 맵다기보다 구수하고 짭짤한 돼지고기 볶음이 됩니다. 쑥갓은 고기가 다 익은 뒤에 넣고 잎이 막 숨죽을 때 불에서 내려, 쌉싸름한 향을 그대로 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 쉬움
새우된장버터구이
된장을 녹인 무염버터에 풀고 다진 마늘과 레몬즙을 더해 대하에 바른 뒤, 강불 그릴팬에서 굽습니다. 된장이 이미 짜기 때문에 버터는 무염을 쓰고, 소금은 다 구운 새우를 맛본 다음에 더할지 정합니다.
준비 15분 조리 8분 2 인분
국/탕 쉬움
청경채된장국
청경채는 중국 요리에서 흔히 보는 채소지만 된장국과도 잘 맞습니다. 사계절 마트에서 살 수 있어 배추가 떨어졌을 때 대신 쓰기 좋고, 애호박과 두부가 함께 들어가 건더기도 넉넉합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 18분 4 인분
찌개 보통
들깨무청새우찌개
말린 시래기 대신 삶은 무청을 쓰고 들깻가루를 넉넉히 풀어, 부드러운 줄기가 묵직하고 고소한 국물에 잠깁니다. 중하는 무청이 먼저 부드러워진 뒤 한참 늦게 넣는데, 새우를 무청만큼 오래 끓이면 탱글한 살이 단단해지기 때문입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 보통
시래기 조림
된장 양념에 버무린 시래기를 들기름에 먼저 볶고 나서 물을 부어 졸이므로, 멸치육수를 쓰지 않아도 볶은 된장의 구수한 향이 국물에 뱁니다. 국간장이 간을 받치고, 약불에서 천천히 조리는 동안 질기던 줄기가 부드럽게 휘어집니다. 굵은 줄기를 길게 갈라 두면 가는 잎과 익는 속도가 맞아 한 젓가락에 씹히는 느낌이 고릅니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 밥에 비벼 먹기 좋게 마칩니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분