된장으로 만드는 요리

217개 레시피. 9/10페이지

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국/탕 어려움

내장전골

곱창, 천엽처럼 씹는 맛이 서로 다른 소내장 여러 부위를 사골육수에 한데 넣고 끓입니다. 고춧가루와 마늘로 얼큰하게 맞추되, 양념장에 된장을 반 큰술 섞어 내장 냄새를 한 번 더 누릅니다. 소주를 곁들이는 술상에 오르는 전골입니다.

준비 35분 조리 30분 4 인분

냉이국

냉이의 뿌리는 흙 향을, 잎은 쌉싸름한 맛을 내서 둘을 고루 섞어 넣어야 이 국의 봄맛이 납니다. 된장을 체에 문질러 풀면 멸치육수가 탁해지지 않고 맑은 감칠맛 위에 구수함이 얹힙니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

냉이소고기국

된장이 1큰술 들어가긴 해도 밑간 정도여서, 맛은 된장국보다 참기름에 볶은 양지로 끓인 맑은 소고기국에 가깝습니다. 여기에 봄 냉이가 들어가 고깃국에 흙 내음 섞인 향이 돕니다.

준비 18분 조리 25분 4 인분

국/탕 어려움

남도식 추어탕

미꾸라지를 뼈째 삶아 갈고 체에 내린 국물이라 숟가락에 묵직하게 감길 만큼 걸쭉합니다. 여기에 된장에 무친 시래기와 들깨가루가 들어가고, 산초가루는 상에서 먹기 직전에 조금씩 뿌립니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

낫토지루 (간 낫토 된장국)

낫토를 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에 갈아 된장국에 풀기 때문에, 국물 전체가 부드럽게 걸쭉하고 발효 향이 고르게 퍼집니다. 야마가타의 겨울 가정식으로, 먹을거리가 귀한 계절에 말린 토란 줄기 이모가라와 염장 산채 같은 저장 식품을 함께 넣어 끓였습니다. 지역에 따라 정월이나 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사 때도 상에 올랐습니다.

준비 35분 조리 30분 5 인분

올갱이국

올갱이는 충청도에서 다슬기를 부르는 이름입니다. 작은 올갱이 살과 아욱을 된장 국물에 끓이고, 들깻가루를 풀어 국물이 살짝 걸쭉합니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

국/탕 어려움

뼈해장국

그릇에 담긴 등뼈에서 살을 발라 가며, 된장 양념이 밴 우거지와 뽀얀 국물을 함께 떠먹습니다. 국물 맛을 가르는 건 처음 데친 물을 버리는 일로, 거품과 잡내가 그 물에 몰려 있습니다.

준비 30분 조리 120분 4 인분

사골 우거지국

만들어 둔 사골 육수를 쓰니, 이 국에서 손이 가는 것은 우거지 쪽입니다. 데친 우거지를 된장, 고춧가루, 마늘, 들기름에 속까지 무친 뒤 냄비에서 3분 볶아 된장 향을 올리고 육수를 붓습니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

선지국

큼직하게 썬 선지는 우거지와 콩나물이 먼저 끓어 국물이 구수하게 탁해졌을 때 냄비 가장자리로 밀어 넣습니다. 국자를 깊이 넣어 휘저으면 덩어리가 부서집니다.

준비 25분 조리 50분 2 인분

시금치된장국

시금치의 옅은 쓴맛이 된장 국물에 섞이고, 숨이 죽은 잎이 국물에 연한 녹색 기운을 남깁니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

시래기돼지고기국

돼지고기 앞다리살에서 나온 기름이 된장에 무친 시래기에 배어, 국물이 묵직하고 붉은 갈색을 띱니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 맛이 더 깊어집니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

시래기국

고기 없이 시래기와 된장, 멸치육수로 끓입니다. 말리는 동안 시래기에 생긴 쌉싸름한 맛은 다 빼 버리면 시래기국다운 맛도 함께 사라져서, 조금 남겨 둡니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

시래기소고기국

양지는 들기름에 볶기 전에 표면 물기부터 닦습니다. 젖은 채 볶으면 고소한 향 대신 삶은 맛이 나는데, 이어서 시래기도 그 기름에 함께 볶아야 국물이 구수해집니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

미즈이카 마다지루 (아오리오징어 먹물 된장국)

먹물주머니 하나를 국물 두 국자에 풀어 넣으면 된장국이 거의 까맣게 변합니다. 가고시마현 아마미에서는 아오리오징어를 미즈이카, 그 먹물주머니를 마다라고 부릅니다. 크고 투명한 이 오징어는 아마미 바다에서 일 년 내내 잡힙니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

쑥국

어린 쑥의 향은 된장 국물에 금세 퍼지지만 열을 오래 받으면 그만큼 빨리 사라집니다. 그래서 조개살을 먼저 중심까지 익혀 두고, 쑥은 불을 줄인 뒤 마지막에 넣어 잎이 선명한 초록으로 숨 죽을 때 바로 그릇에 담습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

순대전골

고춧가루 양념에 된장을 반 큰술 섞어, 얼큰해도 매운맛이 날카롭지 않습니다. 양배추와 양파 위에 순대를 올린 채 식탁에서 끓이는데, 국물이 졸수록 맛이 세지니 불을 줄여 가며 먹고 깻잎은 마지막에 넣습니다.

준비 25분 조리 25분 4 인분

순무된장국

순무 껍질의 보랏빛을 조금 남겨 두면 된장 국물에 은은한 색이 돕니다. 순무는 무보다 단맛이 섬세하고 살짝 알싸해서, 같은 된장국이라도 무로 끓인 것과 맛이 다릅니다. 가을부터 초겨울이 순무 제철입니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

국/탕 어려움

대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)

대구 살을 뜨고 남은 머리와 중골, 껍질, 간과 알, 이리까지 한 냄비에 넣어 진한 국물을 냅니다. 잡파는 쓰가루 말로 버릴 것을 뜻하지만, 아오모리현 쓰가루에서는 이 부위들로 겨울 국을 끓여 왔습니다. 마지막에 으깨 넣는 대구 간이 된장 국물에 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서 대구는 설날을 맞는 생선이었고, 연말에 큰 대구를 통째로 사서 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다.

준비 45분 조리 45분 10 인분

국/탕 어려움

우치마메지루 (납작콩 된장국)

꽃잎처럼 납작하게 두드린 대두는 통콩보다 빨리 익고, 된장 맛이 속까지 배며 국물에 고소한 농도를 보탭니다. 눈이 많은 시가현 고호쿠 지역에서 겨울 단백질을 저장하던 방법에서 발전했고, 사찰의 호온코 때 오코지루로 대접하기도 했습니다.

준비 40분 조리 45분 4 인분

우거지된장국

쌀뜨물에 된장을 풀어 끓여 국물이 한결 부드럽고 구수합니다. 질기던 배추 겉잎은 푹 끓고 나면 숟가락에 힘없이 늘어질 만큼 연해지고, 마지막에 넣은 청양고추가 끝맛을 칼칼하게 합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

우거지해장국

양지를 삶은 국물에 된장으로 무친 우거지와 콩나물을 넣어 끓이고, 삶은 양지는 결대로 찢어 국에 다시 넣습니다. 된장 맛 위로 고춧가루가 살짝 얼큰하게 올라오고, 콩나물은 아삭할 때 불을 끕니다.

최소 59분 4 인분

우거지소고기국

된장의 구수함과 고춧가루의 매운맛이 함께 나는 붉은 갈색 국물입니다. 우거지는 오래 끓을수록 그 국물을 빨아들여, 숟가락으로 뜨면 부드러운 잎에서 양념 국물이 배어 나옵니다.

최소 59분 4 인분

국/탕 어려움

돈가라지루 (대구 내장 된장국)

이름의 돈가라는 대구의 머리와 뼈 많은 서덜을 가리킵니다. 야마가타현 쇼나이 지방에서는 산란기 대구를 살부터 간, 이리나 알까지 한 냄비에 넣어 끓이고, 간이 풀린 된장 국물은 기름지고 고소합니다. 집에서는 담낭과 아가미, 창자를 전문점에서 떼어 낸 전골 세트로 끓입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

국/탕 어려움

양평해장국

쫄깃한 소 양과 부드러운 선지, 콩나물을 된장 푼 사골 육수에 함께 끓여 건더기가 묵직합니다. 대파와 고추기름은 20분 끓인 뒤에 둘러, 붉은 기름이 국물 위에 뜨게 합니다.

준비 30분 조리 60분 2 인분