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된장으로 만드는 요리

217개 레시피. 3/10페이지

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부추 된장무침
샐러드 쉬움

부추 된장무침

부추를 익히지 않고 날것으로 무쳐 알싸한 매운 향을 그대로 살립니다. 된장의 짭짤한 감칠맛이 납작한 잎 표면에 달라붙어 한 젓가락마다 맛이 고르게 실리고, 식초가 뒷맛을 가볍게 정리하며 고춧가루가 칼칼한 여운을 남깁니다. 찬물에는 30초만 흔들어 헹궈야 향이 빠지지 않습니다. 상에 올리기 직전에 만드는 반찬이라 밥 한 공기 옆에 바로 놓습니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 8분 조리 2분 2 인분
미즈타타키 (산채 줄기 된장다짐)
아시안 보통

미즈타타키 (산채 줄기 된장다짐)

산채 미즈의 붉은 밑동을 두드리고 칼로 오래 다지면 마즙처럼 끈끈하게 늘어나고, 여기에 된장과 미림, 간장, 설탕을 섞어 무칩니다. 미즈의 정식 이름은 우와바미소이며 이와테현 오우·기타카미 산지의 물이 맑은 골짜기에 무리 지어 자랍니다. 붉은색이 짙은 밑동일수록 점성이 강하고, 수분 많은 줄기의 아삭함과 미끄러운 감촉이 함께 남습니다. 봄과 초여름의 연한 줄기를 특히 귀하게 여기며, 차갑게 두었다가 만든 날 먹습니다.

준비 40분 조리 3분 10 인분
두릅된장칼국수
면 쉬움

두릅된장칼국수

봄 두릅의 쌉싸름한 향이 감자와 애호박으로 걸쭉해진 된장 국물 위에 얹힙니다. 두릅이 나오는 이른 봄 잠깐 동안 끓여 먹는 계절 국수입니다. 된장은 체에 올려 국자로 눌러 풀어야 덩어리 없이 국물이 깔끔해집니다. 감자는 끓는 동안 조금씩 풀어지며 국물에 은근한 농도와 단맛을 주고, 쫄깃한 칼국수 면이 그 무게를 버텨 냅니다. 두릅은 따로 데쳐 아린 맛을 빼고 거의 마지막에 넣는데, 국물에서 오래 끓이면 이 요리의 중심인 향이 흐려지기 때문입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분
조주나마스 (유부 참깨 나마스)
샐러드 보통

조주나마스 (유부 참깨 나마스)

아쓰아게와 볶은 흰깨를 절구에서 함께 갈아 만든 걸쭉한 무침옷이 채 썬 무와 당근을 감쌉니다. 아쓰아게 껍질 조각이 보이지 않을 때까지 오래 갈아야 무침옷이 매끈해져 가는 채에 고르게 감깁니다. 두부로 채소를 무치는 시라아에처럼 고소하지만 식초와 갠 겨자가 들어가 새콤하고 코끝이 알싸합니다. 무와 당근은 소금에 주물러 나온 물을 두세 번 나눠 단단히 짜 두어야, 식초를 넣은 뒤에도 무침옷이 묽어지지 않고 채소의 아삭함이 남습니다. 두부 대신 겉을 구운 아쓰아게를 쓰고, 데친 완두콩 꼬투리를 가늘게 어슷썰어 흰색과 주황색 사이에 초록을 섞습니다.

🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 15분 15 인분
히야지루 (차가운 생선 된장국밥)
밥/죽 어려움

히야지루 (차가운 생선 된장국밥)

볶은 이리코(말린 멸치)와 참깨, 땅콩을 된장과 함께 곱게 찧어 그릴에 노릇하게 구운 다음, 차가운 가쓰오 육수에 된장국보다 진하게 풉니다. 이 국물에 손으로 뜯은 두부와 오이, 차조기, 묘가, 생강을 띄워 갓 지은 뜨거운 보리밥에 끼얹습니다. 미야자키에서 농가가 더운 날 보리밥에 생된장과 물을 얹어 먹던 데서 발전했다고 전합니다.

준비 30분 조리 15분 6 인분
취나물 사과 된장 샐러드
샐러드 쉬움

취나물 사과 된장 샐러드

취나물은 20초만 데쳐 얼음물에 옮기는데, 그보다 오래 끓는 물에 두면 쌉쌀한 향과 초록빛이 함께 빠집니다. 사과와 오이를 같은 굵기로 채 썰어 단맛과 물기를 보태고, 찬물에 담갔던 적양파의 알싸함이 전체를 가볍게 잡아 줍니다. 된장을 레몬즙으로 풀고 들기름을 섞은 드레싱은 된장국 맛이 아니라 고소하고 새콤한 무침장에 가깝고, 된장이 짜다 싶으면 물을 조금 섞어 묽힙니다. 사과는 다른 재료와 양념을 다 준비한 뒤 마지막에 썰어야 갈변이 덜합니다. 나물 무침과 과일 샐러드의 중간쯤 되는 음식이라 차갑게 내야 맛이 또렷하고, 봄에 갓 나온 취나물로 만들면 향이 가장 짙습니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 2분 2 인분