찌개 보통
동태찌개
고춧가루 국물에 된장을 1큰술 함께 풀어 생선 비린내를 덜어 냅니다. 냉동 동태는 칼이 뼈를 자를 수 있을 만큼만 녹여 토막 냅니다. 완전히 녹으면 살이 부서집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
면 보통
시래기된장칼국수
시래기의 구수하고 쌉쌀한 맛이 멸치다시마 된장 국물에 배어, 된장국에 칼국수 면을 만 듯한 맛이 납니다. 삶은 시래기는 찬물에 다시 헹궈 물기를 꼭 짜 두면 잡내 없이 국물에 들어갑니다. 질긴 줄기는 따로 골라 먼저 넣고 2~3분 더 끓여야 면과 함께 먹을 때 질기지 않습니다. 된장은 숟가락으로 덩어리를 눌러 풀어야 국물이 군데군데 짜거나 탁하지 않고, 제품마다 염도가 달라 마지막 간은 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 양파와 애호박의 단맛이 된장의 짠맛을 누그러뜨리고, 마지막에 넣는 들깻가루가 국물을 살짝 묵직하게 합니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
반찬 어려움
홍어삼합
삭힌 홍어회와 삶은 삼겹살, 묵은지를 한 접시에 나란히 담았다가 한 점씩 겹쳐 한입에 먹습니다. 세 가지를 섞지 않고 줄을 나눠 두면 무엇이 얼마나 남았는지 보면서 짝을 맞추기 쉽습니다. 수육은 0.5cm 두께로 고르게 썰어, 셋을 겹쳐도 한입에 들어가게 합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 45분 2 인분
밥/죽 쉬움
시금치된장죽
멸치육수에 된장을 풀어 끓여서, 숟가락에 뜬 맛이 된장국에 가깝습니다. 쌀은 육수를 붓기 전에 참기름에 볶아 두고, 미리 데쳐 다진 시금치는 불을 끄기 직전에 넣어 초록빛이 흐려지기 전에 그릇에 담습니다.
준비 12분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
들깨 시래기국
시래기는 무청을 말렸다가 다시 불려 삶은 것이라 생채소와 달리 질깃하게 씹힙니다. 시래기를 된장과 마늘에 먼저 무쳐 20분 넘게 끓이고, 들깻가루를 두 번에 나눠 풀어 국물을 유백색으로 만듭니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 35분 4 인분
찌개 쉬움
두릅된장찌개
두릅은 나무껍질처럼 질긴 밑동을 잘라 내고, 굵은 줄기는 세로로 가르거나 밑동에 십자 칼집을 넣어 둡니다. 그래야 3~4분만 끓여도 속까지 익고 아삭함이 남습니다. 고추장은 된장의 3분의 1만 넣어 매운맛을 은근하게 둡니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
면 보통
탄탄멘 (참깨 크림 국물 사천식 일본 라멘)
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
반찬 쉬움
깻순나물무침
깻순은 다 자란 깻잎이 아니라 들깨의 어린 순이라 줄기가 연하고 향이 더 짙습니다. 데치는 시간이 40초뿐인 것도 이 향을 지키기 위해서이며, 같은 들깨에서 나온 들기름과 된장으로 무쳐 향을 겹칩니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 3분 2 인분
밥/죽 보통
시래기밥
시래기를 쌀 위에 펼쳐 김으로 익히고, 밥 짓는 단계에서는 아무 간도 하지 않습니다. 된장과 간장에 고춧가루, 대파를 섞은 양념장을 먹을 만큼씩 떠 넣어 짠맛은 각자 정합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
국/탕 쉬움
얼갈이된장국
쌀 씻은 물을 버리지 않고 국물로 씁니다. 쌀뜨물에 된장을 체로 걸러 풀면 텁텁한 맛이 덜하고 부드럽게 퍼집니다. 썰어 넣은 얼갈이는 처음엔 냄비에 넘칠 듯 보여도 2분쯤 지나면 숨이 죽어 국물에 잠깁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 4 인분
찌개 쉬움
바지락 애호박 된장찌개
바지락이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 조개 국물이 쌀뜨물 된장에 섞여, 애호박 된장찌개 맛이 한결 시원해집니다. 해감은 한 시간쯤 잡아 둡니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
면 어려움
츠케멘 (농축 국물 찍어 먹는 일본식 라멘)
차갑게 헹군 굵은 면을 뜨겁고 진한 국물에 한입씩 담갔다 먹어, 면의 탄력과 국물의 온기가 끝까지 따로 살아 있습니다. 찍어 먹는 국물은 약불에서 15분쯤 졸여 그냥 마시기에는 짤 만큼 진해야 차가운 면에 간이 뱁니다. 된장은 덩어리 없이 완전히 풀어야 국물이 고르고 탁해지지 않습니다. 면은 포장 시간보다 살짝 덜 삶아야 찬물에 헹군 뒤에도 씹는 맛이 남습니다. 헹굴 때는 손으로 비벼 전분기를 씻어 내고, 남은 물이 국물로 흘러들지 않게 단단히 털어 둡니다. 차슈와 멘마, 반숙 달걀은 국물이 아니라 면 그릇에 곁들입니다.
준비 20분 조리 30분 1 인분
반찬 쉬움
꽈리고추무침
꽈리고추를 40초만 데쳐 된장 양념에 버무립니다. 양념에 졸이는 꽈리고추찜과 달리 껍질이 아삭하고 초록색도 그대로입니다. 간혹 매운 고추가 하나씩 섞여 있습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 3분 4 인분
밥/죽 보통
시래기고등어국밥
순살 고등어를 써서 가시 걱정 없이 된장 국물째 밥에 말아 먹습니다. 시래기를 줄기가 무를 때까지 끓여 국물이 구수하고, 고춧가루로 밑간한 고등어 덕에 칼칼한 맛이 돕니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
국/탕 보통
얼갈이소고기국
데친 얼갈이를 된장, 고추장, 고춧가루, 마늘에 미리 무쳐 두는 데서 시작합니다. 소고기는 그사이 따로 끓여 거품을 걷고, 맑아진 국물에 양념한 얼갈이를 넣어 12분 끓이면 잎에 묻어 있던 장맛이 국물로 풀려 나옵니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
찌개 쉬움
얼갈이된장찌개
어린 얼갈이배추를 듬뿍 넣어, 숨이 죽으며 나오는 달큰한 맛에 된장 국물이 순해집니다. 두부도 넉넉히 들어가 짠맛이 덜 도드라집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
반찬 보통
콩잎된장무침
깻잎보다 크고 두꺼운 콩잎을 삶아 된장과 들기름으로 무친 시골 반찬입니다. 콩잎은 여름 한철에만 생것으로 나오고, 마트보다 시골 장터나 직거래에서 주로 보입니다. 억센 섬유를 풀려면 5~6분은 삶아야 하지만 너무 오래 끓이면 구수한 잎 향이 빠집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 4 인분
밥/죽 보통
시래기소고기솥밥
들기름과 된장에 무친 시래기를 쌀 위에 얹고, 솥 바닥에는 간장에 재운 소고기를 깔아 한 솥에서 짓습니다. 고기의 간장 맛은 아래쪽 밥에, 시래기의 된장 맛은 위쪽 밥에 배어 섞었을 때 간이 고르게 됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
어탕
충청도에서 끓여 온 어탕은 민물고기를 통째로 40분 넘게 고아 살까지 국물에 풀어지게 한 다음, 잔가시를 걸러 내려고 고운 체나 면포에 두 번 거릅니다. 그 국물에 무와 된장을 넣어 다시 끓이고, 고춧가루와 대파로 칼칼하게 마무리합니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 80분 2 인분
찌개 쉬움
얼갈이순두부된장찌개
순두부가 국물 속에서 천천히 풀어져 찌개 전체가 몽글몽글하고, 그 사이에 얼갈이 줄기가 아삭하게 씹힙니다. 고추장은 조금만 섞어 매운맛보다 구수한 맛이 앞섭니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
반찬 쉬움
머위나물 무침
머위 줄기는 껍질이 질긴 섬유라 한 가닥씩 끝까지 벗겨 내야 합니다. 데쳐도 쌉쌀함이 조금 남는데, 된장과 들깨가루로 무치고 쓴맛이 세다 싶으면 들깨가루를 더 넣습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 15분 조리 5분 4 인분
밥/죽 보통
도로로지루 (마즙 된장국)
곱게 간 자연서를 절구에서 식힌 된장 다시로 조금씩 풀어, 굵은 띠처럼 흐를 때 따뜻한 밥에 끼얹습니다. 시즈오카시 마리코는 도카이도 53개 역참 가운데 스무 번째 역참 마을로, 길손들이 이곳에 들러 이 마즙을 먹었습니다. 자연서는 가을 중순부터 겨울까지 캐고, 1월 2일에 이 음식을 먹는 마을도 있습니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
국/탕 보통
산마노 스리미지루 (꽁치완자국)
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 6 인분
찌개 쉬움
강된장찌개
밥에 비비거나 쌈밥에 얹어 먹을 만큼 국물을 자작하게 졸입니다. 국물이 적은 만큼 짜지면 되돌리기 어려워, 된장은 80%만 먼저 넣고 나머지로 끝에서 간을 맞춥니다. 장을 볶는 30초 동안은 약불에서 쉬지 않고 젓습니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분